Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Rau và quả tươi là nguồn cung cấp dồi dào các vitamin thiết yếu (vitamin C, B1, B3, B6, B9), khoáng chất và chất xơ, đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người, hỗ trợ hệ thống miễn dịch và phòng ngừa các bệnh tim mạch, huyết áp. Tại Việt Nam, khí hậu nhiệt đới gió mùa tạo điều kiện thuận lợi để phát triển nhiều vùng chuyên canh cây ăn quả, trong đó cây cam được trồng tập trung tại nhiều địa phương như Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Giang, Hưng Yên, Nghệ An. Kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam sang hơn 60 quốc gia đạt gần 543 triệu USD vào giữa tháng 3 năm 2017 (tăng 26,7% so với cùng kỳ năm trước).

Tuy nhiên, cam tươi có tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch tương đối lớn, dao động từ 15% đến 30%, và tỷ lệ này tiếp tục tăng cao trong quá trình lưu thông, phân phối do các tác động sinh hóa, sinh lý và vi sinh vật. Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm chế biến từ cam chủ yếu là nước cam ép, kẹo cam, siro cam, mứt nhuyễn. Sản phẩm cam sấy lát (candied orange slices) – dạng mứt khô giòn giữ nguyên lát cam tự nhiên – còn rất ít và chưa được nghiên cứu sâu ở quy mô công nghệ do gặp nhiều khó khăn trong khâu xử lý vị đắng của vỏ, duy trì độ cứng vững cấu trúc lát cam và kỹ thuật sấy.

Đề tài "Research on the production process of candied orange slices product" (Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cam sấy) được thực hiện nhằm xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cam sấy lát có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, góp phần giảm tổn thất sau thu hoạch, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao thu nhập cho người trồng cam.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài bao gồm:

  1. Mục tiêu tổng quát: Thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm cam sấy lát có giá trị dinh dưỡng cao, tiện lợi, an toàn và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cam trên thị trường.
  2. Mục tiêu cụ thể:
    • Xác định ảnh hưởng của phương pháp khử đắng đến chất lượng sản phẩm.
    • Xác định tỷ lệ phối trộn cam và đường thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
    • Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm.
    • Đánh giá chất lượng thành phẩm cam sấy lát qua các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh trong thời gian bảo quản.
    • Xây dựng quy trình công nghệ hoàn chỉnh cho sản phẩm cam sấy lát.

Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết khoa học:

  • Câu hỏi nghiên cứu: (1) Sử dụng nước muối có thể loại bỏ hoàn toàn vị đắng của vỏ cam không? (2) Có thể bổ sung các loại đường nào khác? (3) Mật ong có tác dụng gì đối với sản phẩm cuối cùng? (4) Nhiệt độ sấy nào là phù hợp nhất?
  • Giả thuyết nghiên cứu: (1) Ngâm dung dịch nước muối nồng độ 5% sẽ khử được vị đắng của vỏ cam; (2) Tỷ lệ phối trộn cam : đường là 2 : 1 sẽ tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm; (3) Sấy ở nhiệt độ 55°C trong thời gian 24 giờ sẽ giúp sản phẩm đạt độ ẩm an toàn.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quả cam tươi (chủ yếu là giống cam chanh thu mua tại thành phố Thái Nguyên đạt tiêu chuẩn TCVN 1873:2014) và các nguyên phụ liệu gồm đường saccarose (TCVN 6959:2001), muối ăn natri clorua (TCVN 9639:2013), vôi tôi (lấy nước vôi trong) và mật ong (TCVN 12605:2019).
  • Không gian nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
  • Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 12/2019 đến tháng 07/2020.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên các cơ sở lý thuyết về hóa sinh thực phẩm, công nghệ chế biến rau quả và kỹ thuật sản xuất mứt quả:

  • Khái niệm và phân loại mứt quả: Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô nhất định. Mứt được phân loại theo trạng thái cấu trúc gồm: mứt đông (Jelly, Jam, Marmalade với hàm lượng chất khô 60 - 65%), mứt dẻo (dạng miếng/nguyên quả, chất khô 70 - 75%) và mứt khô giòn (bên ngoài có lớp đường bao bọc, hàm lượng chất khô 75 - 80%). Sản phẩm cam sấy lát trong đề tài thuộc dạng mứt khô giòn có hàm lượng chất khô hướng tới khoảng 90%.
  • Cơ sở khoa học về cấu tạo và thành phần vỏ cam: Vỏ quả cam gồm lớp vỏ ngoài (flavedo) chứa các túi tinh dầu đặc trưng và lớp cùi trắng (albedo) giàu pectin, cellulose. Vị đắng của vỏ cam chủ yếu do hợp chất flavonoid glycoside là Naringin ($C_{27}H_{32}O_{14}$) tạo nên, bên cạnh hợp chất không đắng Hesperidin ($C_{28}H_{34}O_{5}$). Quá trình ngâm nước muối và nước vôi trong giúp khuếch tán, rửa trôi naringin và làm bền cấu trúc pectin nhờ ion $Ca^{2+}$.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm:

  • Bố trí thí nghiệm đơn yếu tố nhằm tối ưu hóa 3 công đoạn công nghệ chính:
    1. Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ dung dịch muối ăn khử đắng (0%, 2,5%, 5,0%) với thời gian ngâm 10 giờ.
    2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn cam : đường (khối lượng cam : đường là 1:1; 1,5:1; 2:1).
    3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy (50°C, 55°C, 60°C) bằng thiết bị tủ sấy đối lưu.
  • Phương pháp phân tích hóa lý:
    • Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 10788:2015.
    • Xác định hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) bằng khúc xạ kế ở 20°C theo TCVN 4414:1987.
    • Xác định hàm lượng vitamin C (axit ascorbic) bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa - khử với dung dịch Iod $0{,}01\text{ N}$ và chỉ thị hồ tinh bột.
    • Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số bằng phương pháp chuẩn độ trung hòa với dung dịch NaOH $0{,}1\text{ N}$, chỉ thị phenolphthalein theo TCVN 4589:1988.
    • Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Bertrand (thủy phân bằng HCl, khử dung dịch Fehling, chuẩn độ permanganat) theo TCVN 4074:2009.
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá theo phương pháp cho điểm chất lượng (thang điểm 20 theo hệ 6 bậc từ 0 đến 5) quy định tại TCVN 3215-79 đối với 4 chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị và trạng thái cấu trúc, thực hiện bởi hội đồng gồm 7 kiểm nghiệm viên đã qua đào tạo.
  • Phương pháp xử lý số liệu: Sử dụng phần mềm SPSS, áp dụng phân tích phương sai một chiều (one-way ANOVA) để kiểm định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình ở mức ý nghĩa $\alpha = 0{,}05$.

Nguồn dữ liệu: Dữ liệu thực nghiệm phân tích tại phòng thí nghiệm, kết hợp số liệu thành phần dinh dưỡng quả cam của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), số liệu sản xuất cam của Tổng cục Thống kê, Cục Hải quan Việt Nam và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO).

Nội dung chính theo từng chương

Part 1: Giới thiệu (Introduction)

Chương mở đầu tập trung luận giải bối cảnh thực tiễn của ngành sản xuất và chế biến rau quả tại Việt Nam, đặc biệt là tiềm năng của các vùng trồng cam chuyên canh. Tác giả phân tích thực trạng tổn thất sau thu hoạch của cam tươi (15 - 30%) và sự thiếu vắng các sản phẩm chế biến sâu như cam sấy lát trên thị trường. Từ đó, chương xác lập hệ thống mục tiêu tổng quát, 5 mục tiêu cụ thể, 4 câu hỏi nghiên cứu, 3 giả thuyết khoa học và giới hạn đề tài trong điều kiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm.

Part 2: Tổng quan tài liệu (Literature Review)

Chương tổng quan cung cấp hệ thống tài liệu khoa học về cây cam (Citrus sinensis), bao gồm nguồn gốc lịch sử, đặc điểm hình thái thực vật học (thân, lá, hoa, rễ, quả) và các giống cam phổ biến tại Việt Nam như cam Vinh, cam Xã Đoài, cam Sông Con, cam Vân Du, cam Navel, cam Hải Dương, cam Sành và cam đường.

Bảng dữ liệu thành phần dinh dưỡng quả cam theo USDA được phân tích cụ thể (trong 100g cam tươi có 47 kcal, 82,4g nước, 181mg Kali, 40mg Canxi, 10mg Magie, 14mg Photpho, vitamin A 230 UI, vitamin B1, B9, E...). Chương cũng tổng hợp tác dụng dược lý của từng bộ phận: vỏ ngoài (19 - 21% khối lượng quả), cùi trắng (18 - 19%), dịch quả (59 - 61%), hạt (1 - 2%).

Về tình hình sản xuất, diện tích trồng cam ở Việt Nam tăng từ 75 nghìn ha lên hơn 120 nghìn ha (giai đoạn 2013 - 2018), sản lượng cam đạt mức tăng trưởng 18,7% trong năm 2017 (tương đương tăng 151 nghìn tấn). Trên thế giới, sản lượng cam niên vụ 2018/2019 đạt 54,28 triệu tấn, trong đó Brazil dẫn đầu với 20,16 triệu tấn (chiếm khoảng 37%). Chương kết thúc bằng việc phân loại các dạng sản phẩm mứt quả và đưa ra sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát sản xuất mứt cam lát.

Part 3: Nội dung và phương pháp nghiên cứu (Contents and Methods)

Chương này mô tả chi tiết vật liệu thí nghiệm (cam chanh, đường cát Thanh Hóa, muối Vạn Ninh, nước vôi tôi, mật ong), danh mục 17 dụng cụ và 7 thiết bị chính (tủ sấy, khúc xạ kế, cân phân tích, cân điện tử, bể ổn nhiệt...). Toàn bộ hóa chất phân tích (Iod, hồ tinh bột, Fehling A/B, NaOH, Phenolphthalein, $KMnO_4$, $Fe_2(SO_4)_3$, $ZnSO_4$, $CuSO_4$, $H_2SO_4$) đều được thống kê xuất xứ.

Chương trình bày chi tiết cách thức thiết kế 3 thí nghiệm công nghệ:

  • Thí nghiệm xác định nồng độ muối khử đắng (Công thức 1: 0%; Công thức 2: 2,5%; Công thức 3: 5,0%) với hệ số quan trọng cảm quan: màu sắc 0,8; mùi 1,2; vị 1,2; cấu trúc 0,8.
  • Thí nghiệm xác định tỷ lệ cam : đường (Công thức 1: 1,0 : 1; Công thức 2: 1,5 : 1; Công thức 3: 2,0 : 1 tương ứng với các tỷ lệ phối trộn) với hệ số quan trọng: màu sắc 1,2; vị 1,2; mùi 0,8; cấu trúc 0,8.
  • Thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy (50°C, 55°C, 60°C) với hệ số quan trọng: màu sắc 1,2; cấu trúc 1,2; mùi 0,8; vị 0,8. Quy trình phân tích 5 chỉ tiêu hóa lý và quy chuẩn cho điểm cảm quan theo TCVN 3215-79 cùng phương pháp xử lý thống kê ANOVA trên SPSS được chi tiết hóa.

Part 4: Kết quả và thảo luận (Results)

Chương kết quả công bố các số liệu thu được từ 3 thí nghiệm tối ưu và phân tích chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản:

  1. Lựa chọn phương pháp khử đắng: Dung dịch muối ăn 5% (ngâm 10 giờ) cho điểm cảm quan cao nhất ở tất cả các chỉ tiêu (màu sắc 4,12; mùi 4,35; vị 4,45; trạng thái 4,36; tổng điểm có trọng số đạt mức cao nhất). Ở nồng độ 0% và 2,5%, sản phẩm vẫn còn vị đắng rõ; ở nồng độ cao hơn lát cam bị mặn và mềm dập.
  2. Lựa chọn tỷ lệ cam : đường: Công thức phối trộn 10kg cam tươi : 5kg đường (tỷ lệ cam : đường là 2 : 1) cho chất lượng cảm quan vượt trội (màu sắc 4,36; mùi 4,21; vị 4,50; trạng thái 4,32). Tỷ lệ đường quá cao (1:1) làm mất hương vị tự nhiên của cam và gây hiện tượng lại đường trên bề mặt; tỷ lệ đường thấp (1:0,5) làm sản phẩm có vị chua gắt và màu sắc sau sấy kém hấp dẫn.
  3. Lựa chọn chế độ sấy: Nhiệt độ sấy 55°C trong 24 giờ cho sản phẩm có màu vàng cam đồng đều, cấu trúc dẻo dai, không bị cháy sẫm màu như ở 60°C và rút ngắn thời gian so với mức 50°C.
  4. Đánh giá chất lượng sản phẩm qua 6 tháng bảo quản: Các chỉ tiêu độ ẩm, chất khô hòa tan, đường tổng số, axit tổng số và vitamin C đều duy trì trong ngưỡng an toàn, hạn chế tối đa sự phát triển của nấm mốc.
  5. Xây dựng quy trình công nghệ hoàn chỉnh: Thiết lập quy trình 9 bước chế biến cam sấy lát từ 10kg cam tươi nguyên liệu.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã xác định được bộ thông số công nghệ tối ưu cho quy trình sản xuất sản phẩm cam sấy lát quy mô phòng thí nghiệm:

  • Nồng độ dung dịch muối khử đắng: 5% (1kg muối ăn hòa trong 20 lít nước cho 10kg cam lát), thời gian ngâm 10 giờ.
  • Thời gian ngâm nước vôi trong: 8 - 10 giờ (10kg cam trong 20 lít nước vôi trong).
  • Tỷ lệ phối trộn đường: 10kg cam tươi phối trộn với 5kg đường saccarose (tỷ lệ 2 : 1), thời gian ướp đường từ 10 đến 12 giờ.
  • Gia nhiệt sên đường: Đun nhỏ lửa trong 30 phút, bổ sung 20ml mật ong trong quá trình cô đặc để tạo hương vị đặc trưng.
  • Chế độ sấy: Sấy đối lưu ở nhiệt độ 55°C trong thời gian 24 giờ.

Biến đổi các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm cam sấy lát trong thời gian 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường (20 - 25°C) trong bao bì túi PE kín được thể hiện trong bảng sau:

Chỉ tiêu phân tích Ngay sau chế biến Sau 3 tháng bảo quản Sau 6 tháng bảo quản
Độ ẩm (%) 14,83 16,10 18,85
Hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) 81,40 75,30 69,15
Hàm lượng đường tổng số (%) 62,20 56,40 50,20
Hàm lượng axit hữu cơ tổng số (mg%) 203,85 185,20 164,35
Hàm lượng Vitamin C (mg%) 28,83 22,15 16,85

Quy trình công nghệ 9 công đoạn hoàn chỉnh được đề xuất gồm:

  1. Chuẩn bị nguyên liệu: 10kg cam tươi (cam chanh chín đạt độ cứng, không dập thối), 5kg đường saccarose, 1kg muối ăn, 20 lít nước vôi trong, 20ml mật ong.
  2. Rửa sạch: Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ.
  3. Cắt lát: Cắt ngang quả thành lát mỏng dày khoảng 0,6 - 0,8cm, loại bỏ cuống, hạt và các lát bị rách nát.
  4. Ngâm nước muối: Ngâm lát cam trong 20 lít dung dịch nước muối 5% trong 10 giờ để khử đắng, sau đó rửa lại bằng nước sạch 2 - 3 lần và để ráo.
  5. Ngâm nước vôi trong: Ngâm trong 20 lít nước vôi trong 8 - 10 giờ để tăng độ cứng chắc cấu trúc, rửa sạch lại 2 - 3 lần để hết cặn vôi.
  6. Ướp đường: Phối trộn 10kg cam lát với 5kg đường, để yên 10 - 12 giờ cho đường tan hoàn toàn và ngấm sâu vào lát cam.
  7. Cô đặc (Sên đường): Đun trên lửa nhỏ, đảo nhẹ tay tránh nát miếng cam; bổ sung 20ml mật ong trong quá trình cô đặc (kéo dài khoảng 30 phút) đến khi lát cam có màu vàng trong, dịch đường bám đều.
  8. Sấy: Xếp lát cam lên khay sấy, đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 55°C trong 24 giờ đến khi đạt độ ẩm an toàn.
  9. Làm nguội và đóng gói: Làm nguội (tự nhiên hoặc cưỡng bức bằng quạt gió) về nhiệt độ phòng, đóng gói kín trong túi PE hoặc hũ thủy tinh/nhựa có khối lượng 200 - 500g/túi.

Đóng góp của nghiên cứu:

  • Xử lý thành công vị đắng của vỏ cam tươi mà vẫn giữ được tinh dầu tự nhiên và hình thái nguyên vẹn của lát cam.
  • Chứng minh sản phẩm có độ ẩm thấp (14,83 - 18,85%) và hàm lượng đường cao (50,20 - 62,20%), đủ khả năng ức chế vi sinh vật và nấm mốc phát triển, duy trì chất lượng tốt trong 6 tháng và có thời hạn bảo quản dự kiến lên đến 1 năm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của nghiên cứu:

  • Nghiên cứu mới được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm với cỡ mẻ 10kg nguyên liệu, trang thiết bị máy móc còn mang tính thủ công, chưa được kiểm chứng trên dây chuyền thiết bị tự động hóa quy mô công nghiệp.
  • Khóa luận mới chỉ khảo sát trên giống cam chanh thu mua tại địa bàn Thái Nguyên, chưa mở rộng so sánh quy trình xử lý trên các giống cam khác có độ dày vỏ và hàm lượng naringin khác nhau (như cam Sành, cam Voi, cam bù).

Hướng nghiên cứu tiếp:

  • Triển khai thử nghiệm quy trình sản xuất ở quy mô pilot hoặc xưởng thực nghiệm bán công nghiệp nhằm chuẩn hóa các thông số vận hành thiết bị sấy liên tục.
  • Khảo sát việc thay thế hoặc phối trộn một phần đường saccarose bằng các chất tạo ngọt khác hoặc các loại mật hoa tự nhiên nhằm giảm năng lượng cho sản phẩm.
  • Theo dõi mở rộng các chỉ tiêu vi sinh vật định lượng và cảm quan chuyên sâu theo chu kỳ bảo quản 12 tháng trên nhiều loại vật liệu bao bì (túi màng nhôm ghép, bao bì hút chân không).

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên, học viên cao học ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Bảo quản và Chế biến Nông sản: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm công nghệ chế biến mứt quả, kỹ thuật khử đắng vỏ quả có múi (Citrus), cũng như quy trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý thực phẩm (vitamin C, đường tổng số Bertrand, độ ẩm sấy đến khối lượng không đổi).
  • Cán bộ kỹ thuật, kỹ sư tại các cơ sở chế biến nông sản: Ứng dụng trực tiếp thông số công nghệ (tỷ lệ muối khử đắng, tỷ lệ đường, chế độ nhiệt - thời gian sấy) vào quy trình chế biến mứt cam lát sấy dẻo nhằm nâng cao giá trị thương phẩm cho nông sản địa phương.
  • Người nghiên cứu về các sản phẩm từ cây có múi: Tham khảo dữ liệu tổng quan về đặc tính giống cam, thành phần hóa sinh vỏ cam và thực trạng sản xuất cam tại Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp

1. Hợp chất nào gây ra vị đắng trong vỏ quả cam và tác giả đã khử đắng bằng phương pháp gì?
Vị đắng trong vỏ cam chủ yếu do hợp chất flavonoid glycoside Naringin ($C_{27}H_{32}O_{14}$) gây ra. Tác giả đã xử lý bằng cách ngâm lát cam trong dung dịch nước muối ăn (NaCl) nồng độ 5% (1kg muối trong 20 lít nước cho 10kg cam) trong thời gian 10 giờ, sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch 2 - 3 lần.

2. Vai trò của công đoạn ngâm nước vôi trong và liều lượng sử dụng là bao nhiêu?
Nước vôi trong ($Ca(OH)_2$) có tác dụng tạo liên kết pectat canxi giúp lát cam giữ được độ cứng chắc, giòn dai, không bị mềm nát trong quá trình cô đặc nhiệt và sấy. Đề tài sử dụng 20 lít nước vôi trong cho 10kg cam tươi, thời gian ngâm từ 8 đến 10 giờ.

3. Tỷ lệ phối trộn cam : đường và chế độ sấy tối ưu được xác định trong khóa luận là bao nhiêu?
Tỷ lệ phối trộn tối ưu là 2kg cam tươi : 1kg đường saccarose (10kg cam tươi dùng 5kg đường), ướp trong 10 - 12 giờ. Chế độ sấy tối ưu là sấy bằng tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 55°C trong thời gian 24 giờ để đưa sản phẩm về độ ẩm an toàn khoảng 14,83%.

4. Mật ong được bổ sung vào giai đoạn nào và nhằm mục đích gì?
Mật ong được bổ sung với lượng 20ml (cho mẻ 10kg cam tươi) vào giai đoạn cô đặc (sên đường trên bếp lửa nhỏ) nhằm tạo hương thơm tự nhiên đặc trưng, tăng cường độ bóng và nâng cao giá trị cảm quan cho lát cam sấy.

5. Chất lượng sản phẩm sau 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường biến đổi như thế nào?
Sau 6 tháng bảo quản ở 20 - 25°C trong túi PE kín: độ ẩm tăng từ 14,83% lên 18,85%; hàm lượng chất khô hòa tan giảm từ 81,40 °Brix xuống 69,15 °Brix; đường tổng số giảm từ 62,20% xuống 50,20%; axit hữu cơ tổng số giảm từ 203,85 mg% xuống 164,35 mg%; hàm lượng vitamin C giảm từ 28,83 mg% xuống 16,85 mg%. Sản phẩm vẫn giữ được hương vị đặc trưng và không bị nấm mốc phát triển.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lê Thu Thủy đã hoàn thành việc nghiên cứu thực nghiệm và xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cam sấy lát từ nguồn nguyên liệu cam chanh tại Thái Nguyên. Các thông số công nghệ then chốt gồm ngâm nước muối 5% trong 10 giờ, ngâm nước vôi trong 8 - 10 giờ, ướp đường tỷ lệ 2 : 1 kèm 20ml mật ong và sấy ở 55°C trong 24 giờ đã giúp sản phẩm đạt chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao. Kết quả phân tích độ ẩm, đường tổng số và vitamin C qua 6 tháng bảo quản chứng minh tính khả thi về mặt kỹ thuật, mở ra hướng ứng dụng thực tế trong chế biến sâu các sản phẩm từ cây có múi tại Việt Nam.