ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt không những ảnh hƣởng trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe ngƣời dân, đến sự phát triển nòi giống mà còn ảnh hƣởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực con ngƣời, thúc đẩy sự phát triển kinh tế - xã hội góp phần vào sự giàu mạnh, văn minh của đất nƣớc [4]. Theo tổ chức Y tế Thế giới, sự phát triển nhanh chóng của nền kinh tế đang mang lại thách thức lớn trong vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm ở Việt Nam. Kết quả thống kê cho thấy trong năm 2015 có hơn 5.000 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm.
Trong đó, có 80% ngƣời bị ngộ độc thực phẩm đƣợc đƣa đến bệnh viện và có tới 43 trƣờng hợp đã tử vong [12]. WHO kêu gọi tất cả ngƣời tiêu dùng và ngƣời sản xuất đảm bảo thực hiện đúng về an toàn thực phẩm để có thể cứu sống và cải thiện sức khỏe con ngƣời. Trong thực phẩm không an toàn có chứa nhiều vi khuẩn, virút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học có khả năng gây ra hơn 200 bệnh từ tiêu chảy đến các bệnh mãn tính nhƣ ung thƣ [48]. Theo thống kê năm 2015 tại Việt Nam có 171 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có đến 5.000 ngƣời bị ngộ độc và có 23 ca tử vong, cao hơn số ca tử vong năm 2014 (22 ca ) [49].
Theo kết quả báo cáo của Bộ tế năm 2016 cả nƣớc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 ngƣời mắc, trong đó có 12 trƣờng hợp tử vong [2]. Trong thời gian từ tháng 01/2017 đến tháng 11/2017, trên cả nƣớc đã có 102 ca ngộ độc thực phẩm, dẫn đến 22 ngƣời tử vong và khoảng 3.150 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm. Theo báo cáo tháng 11/2017 của Cục Y tế Dự phòng, chỉ trong vòng 1 tháng từ 01/11/2017 đến 30/11/2017, Việt Nam đã có 9 ca ngộ độc thực phẩm, tác động tới 295 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 2 ngƣời đã tử vong [47]. Tại tỉnh Tiền Giang năm 2017 đã xảy ra 5 vụ NĐTP trong đó có 92 ngƣời ngộ độc liên quan đến thực phẩm tiêu dùng [9].
Theo thống kê của trung tâm an toàn thực phẩm tỉnh, trong số 630 mẫu bún tƣơi, bánh canh, hủ tiếu đƣợc giám sát thì trong đó có 14 mẫu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm qui định do có chứa hàn the, formol. Bún là một trong 10 loại thực phẩm có nguy cơ ngộ độc cao phải đƣợc chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành y tế [9]. 2 Tại Phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho có rất nhiều cơ sở sản xuất bún, nơi đây phát triển sản xuất thực phẩm bún với qui mô hộ gia đình, khoảng 26 cơ sở sản xuất bún thức ăn ngay và đƣợc bán ở các chợ trong thành phố Mỹ Tho [26]. Chính vì vậy đòi hỏi điều kiện ATTP của cơ sở, ngƣời sản xuất phải có kiến thức – thực hành đúng về ATTP để nhằm hạn chế tối đa việc ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất và kinh doanh.
Tuy nhiên, hiện nay mặt hàng bún vẫn đƣợc sản xuất tự do, không có đăng ký kinh doanh. Chƣa có sự giám sát chặt chẽ về vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất bún nhƣ điều kiện về cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con ngƣời. Do đó, việc đánh giá kiến thức – thực hành của ngƣời sản xuất tại các cơ sở sản xuất bún ở Phƣờng 9 hiện nay ra sao?. Nhằm cung cấp các thông tin về tình hình sản xuất bún trên địa bàn Phƣờng 9, trên cơ sở đó giúp cho ngành, địa phƣơng có những giải pháp thực hiện tốt hơn trong công tác quản lý, đảm bảo ATTP trong thời gian tới.
Vì những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức – thực hành của ngƣời sản xuất tại các cơ sở sản xuất bún ở Phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang, 2018". Chúng tôi hy vọng từ kết quả nghiên cứu này sẽ đƣa ra kiến nghị phù hợp giúp cho chính quyền địa phƣơng và các cơ quan quản lý đặc biệt là ngành công thƣơng có những kế hoạch hành động thích hợp, kịp thời trong công tác quản lý chất lƣợng ATTP. Để các CSSX bún ở phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho đƣợc cải thiện và nâng cao chất lƣợng về ATTP. Đây là nền tảng để tiến tới áp dụng hệ thống công nghệ trong sản xuất bún, đảm bảo sản xuất bún đạt chất lƣợng ATTP cung cấp cho ngƣời tiêu dùng.
3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất bún ở Phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang năm 2018. Đánh giá kiến thức - thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời sản xuất bún tại cơ sở sản xuất bún ở Phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2018. 4 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.
Một số khái niệm chung 1. Thực phẩm Là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [28]. Thực phẩm đƣợc ăn vào dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi sống tự nhiên nhƣ trái cây, rau sống hoặc dạng nấu chính nhƣ cơm, bánh mì, bún, thịt, cá…và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến nhƣ thịt, bún, cá hộp, bánh kẹo, mứt.
Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khỏe con ngƣời và nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [14]. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [28]. Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính Ngộ độc thực phẩm cấp tính: là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, tiêu chảy) và những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trung của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động…. 5 Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [14]. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời [28]. Chế biến thực phẩm Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [28].
Sản xuất thực phẩm Sản xuất thực phẩm việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [28]. Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm [28]. Ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. - Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
6 - Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm. - Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [28]. Bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm là để giữ đƣợc chất lƣợng thực phẩm nhƣ ban đầu (tự nhiên) không bị hƣ hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hóa chất và mối nguy vật lý [28].
Điều kiện an toàn thực phẩm 1. Các quy định về ATTP tại các cơ sở sản xuất – chế biến thực phẩm. Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nƣớc về ATTP, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP và một số Thông tƣ hƣớng dẫn thi hành. Theo Khoản 2 Điều 3 Luật ATTP quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã đƣợc ban hành nhƣ: - Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”; Theo Thông tƣ 45/2012/TT-BCT của Bộ Công Thƣơng quy định về hoạt động kiểm tra chất lƣợng, an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý nhà nƣớc của Bộ Công Thƣơng; - Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đƣờng phố” [28], [32], [33], [8].
7 Ngoài các văn bản quy phạm pháp luật trên, Chính phủ còn ban hành Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14 tháng 11 năm 2013 của Chính phủ “Quy định xử phạt hành chính về ATTP”.
