Luận văn: Điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất bún ở TP Mỹ Tho, Tiền Giang 2018

Luận văn nghiên cứu điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người sản xuất bún tại phường 9, TP Mỹ Tho, Tiền Giang năm 2018.

• Tác giả: Phan Công Thanh
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Hùng Vĩ
• Trường học: Trường Đại Học Y Tế Công Cộng
• Chuyên ngành: Y Tế Công Cộng
• Đề tài: Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm Và Kiến Thức – Thực Hành Của Người Sản Xuất Tại Các Cơ Sở Sản Xuất Bún Ở Phường 9, TP Mỹ Tho, Tiền Giang, 2018
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Mỹ Tho

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
• ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Một số khái niệm chung
• 1.1.1. An toàn thực phẩm
• 1.1.2. Ngộ độc thực phẩm
• 1.1.3. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
• 1.1.4. Chế biến thực phẩm
• 1.1.5. Sản xuất thực phẩm
• 1.1.6. Phụ gia thực phẩm
• 1.1.7. Ô nhiễm thực phẩm
• 1.1.8. Bảo quản thực phẩm
• 1.2. Điều kiện an toàn thực phẩm
• 1.2.1. Các quy định về ATTP tại các cơ sở sản xuất – chế biến thực phẩm
• 1.2.2. Quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với CSSX, kinh doanh thực phẩm
• 1.3. Kiến thức – thực hành về ATTP của người sản xuất
• 1.3.1. Kiến thức của người sản xuất
• 1.3.2. Thực hành của người thực hành sản xuất
• 1.4. Cơ chế quản lý, kiểm tra ATTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh
• 1.4.1. Kiểm tra định kỳ
• 1.4.2. Kiểm tra đột xuất
• 1.4.3. Quy định xử phạt khi vi phạm ATTP
• 1.5. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về ATTP
• 1.5.1. Nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm thế giới
• 1.5.2. Một số nghiên cứu trong nước về điều kiện ATTP
• 1.5.3. Kiến thức – thực hành về ATTP của người sản xuất
• 1.6. Tình hình sản xuất bún tại Việt Nam
• 1.7. Một số đặc điểm tình hình về địa bàn nghiên cứu
• 1.8. Khung lý thuyết của nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.1. Tiêu chuẩn lựa chọn
• 2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ
• 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4. Cỡ mẫu nghiên cứu
• 2.5. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu
• 2.5.1. Công cụ thu thập số liệu
• 2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu
• 2.6. Các biến số nghiên cứu
• 2.6.1. Các biến số trong nghiên cứu định lượng (xem chi tiết ở phụ lục 1 trang 75 đến trang 87)
• 2.7. Tiêu chuẩn đánh giá
• 2.8. Sai số và biện pháp khắc phục
• 2.8.1. Biện pháp khắc phục
• 2.9. Phân tích và xử lý số liệu
• 2.10. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất bún
• 3.1.1. Đặc điểm chung của cơ sở sản xuất bún
• 3.2. Kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người sản xuất bún
• 3.2.1. Đặc điểm nhân khẩu học của người sản xuất bún
• 3.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người sản xuất tại các CSSX bún
• 3.2.3. Thực hành về ATTP của người sản xuất
• 4. CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN
• 4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại các CSSX bún
• 4.1.1. Điều kiện về cơ sở vật chất
• 4.1.2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
• 4.1.3. Điều kiện con người
• 4.1.4. Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm tại các CSSX bún
• 4.2. Kiến thức, thực hành về ATTP của người sản xuất tại các CSSX bún
• 4.2.1. Thông tin chung của người sản xuất tại các CSSX
• 4.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người sản xuất tại các CSSX
• 4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người sản xuất tại các CSSX
• 4.3. Hạn chế của nghiên cứu
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN
• 5.1. Điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất bún
• 5.2. Kiến thức, thực hành về ATTP của người sản xuất tại các CSSX bún
• 6. CHƯƠNG 6: KIẾN NGHỊ
• 6.1. Đối với cơ sở sản xuất bún
• 6.2. Đối với ban ngành tại Tiền Giang
• PHỤ LỤC 1: CÁC BIẾN SỐ TRONG NGHIÊN CỨU ĐỊNH LƯỢNG
• PHỤ LỤC 2: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CSSX XUẤT BÚN
• PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN KẾT HỢP QUAN SÁT KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CSSX BÚN
• PHỤ LỤC 4: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN

Tóm tắt

I. Điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất bún

Nghiên cứu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất bún ở Mỹ Tho, Tiền Giang năm 2018 cho thấy 76,9% cơ sở đạt tiêu chuẩn chung. Cụ thể, 76,9% đạt điều kiện về cơ sở vật chất, 80,8% về trang thiết bị, dụng cụ, và 92,3% về điều kiện con người. Các cơ sở cần tuân thủ quy định an toàn thực phẩm như hệ thống chiếu sáng, thông gió, và xử lý rác thải. Thiết bị sản xuất phải đảm bảo không gây ô nhiễm và dễ vệ sinh. Nhân viên cần được đào tạo an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định kỳ.

1.1. Cơ sở vật chất

Các cơ sở sản xuất bún cần đảm bảo địa điểm không bị ngập nước, không bị ảnh hưởng bởi côn trùng và ô nhiễm. Kết cấu nhà xưởng phải vững chắc, hệ thống chiếu sáng và thông gió đạt tiêu chuẩn. Khu vệ sinh phải tách biệt với khu sản xuất, và hệ thống xử lý rác thải phải được bố trí hợp lý.

1.2. Trang thiết bị và dụng cụ

Thiết bị và dụng cụ sản xuất phải được làm từ vật liệu không gây ô nhiễm, dễ làm sạch và bảo dưỡng. Các cơ sở cần có phương tiện rửa và khử trùng tay, cũng như thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại. Hóa chất tẩy rửa phải được sử dụng đúng quy định và không để trong khu vực sản xuất.

1.3. Điều kiện con người

Nhân viên sản xuất cần được tập huấn về kiến thức an toàn thực phẩm và có bài kiểm tra đánh giá. Chủ cơ sở phải đảm bảo nhân viên được khám sức khỏe định kỳ và tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất.

II. Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người sản xuất

Nghiên cứu chỉ ra rằng 75,3% người sản xuất bún có kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm, trong khi chỉ 53,1% đạt tiêu chuẩn về thực hành an toàn thực phẩm. Các chủ đề được đánh giá bao gồm vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân, và vệ sinh dụng cụ. Người sản xuất cần được đào tạo thường xuyên để nâng cao nhận thức và kỹ năng thực hành.

2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm

Người sản xuất cần hiểu rõ các quy định về vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân, và vệ sinh dụng cụ. Kiến thức về các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và cách phòng ngừa cũng là yếu tố quan trọng. Các chương trình đào tạo cần được tổ chức định kỳ để cập nhật kiến thức mới.

2.2. Thực hành an toàn thực phẩm

Thực hành đúng bao gồm việc tuân thủ quy trình sản xuất, vệ sinh cá nhân, và sử dụng dụng cụ đúng cách. Các cơ sở cần có hệ thống giám sát để đảm bảo nhân viên thực hiện đúng các quy định về an toàn thực phẩm.

III. Quản lý và kiểm soát chất lượng

Các cơ sở sản xuất bún cần thực hiện kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Quy trình sản xuất phải được giám sát từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Các cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm tra đột xuất và xử lý nghiêm các vi phạm.

3.1. Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất bún cần tuân thủ các bước từ chọn nguyên liệu, chế biến, đến đóng gói. Các cơ sở cần có hệ thống giám sát để đảm bảo không có sai sót trong quá trình sản xuất.

3.2. Kiểm tra và xử lý vi phạm

Các cơ quan chức năng cần thực hiện kiểm tra định kỳ và đột xuất để đảm bảo các cơ sở tuân thủ quy định. Các vi phạm cần được xử lý nghiêm khắc để răn đe và nâng cao ý thức của người sản xuất.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề sức khỏe cộng đồng mang tính cấp thiết, ảnh hưởng trực tiếp đến thể chất con người và sự phát triển kinh tế xã hội. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, thực phẩm không an toàn là căn nguyên của hơn 200 bệnh lý từ tiêu chảy cấp đến ung thư mãn tính. Tại Việt Nam, thống kê của Bộ Y tế cho thấy năm 2015 cả nước ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm khiến hơn 5.000 người mắc và 23 trường hợp tử vong; năm 2017 tiếp tục xảy ra 102 vụ ngộ độc làm 3.150 người bị ảnh hưởng và 22 ca tử vong. Riêng tại tỉnh Tiền Giang trong năm 2017 đã xảy ra 5 vụ ngộ độc thực phẩm với 192 người mắc, đồng thời chương trình giám sát 630 mẫu bún tươi, bánh canh, hủ tiếu phát hiện 14 mẫu chứa hóa chất độc hại bị cấm như hàn the và formol.

Bún tươi là thực phẩm ăn ngay truyền thống được tiêu thụ phổ biến hàng ngày nhưng có độ ẩm cao, rất dễ nhiễm khuẩn và biến chất nếu điều kiện chế biến không đảm bảo. Tại Phường 9, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang, có 26 cơ sở sản xuất bún đang cung ứng từ 10 đến 15 tấn thành phẩm mỗi ngày cho thị trường nội tỉnh. Đa phần các cơ sở hoạt động theo mô hình hộ gia đình nhỏ lẻ, chưa được chuẩn hóa quy trình một chiều và thiếu kiểm soát chặt chẽ về điều kiện vệ sinh. Xuất phát từ thực trạng đó, nghiên cứu được triển khai nhằm mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại 26 cơ sở sản xuất bún và đánh giá toàn diện kiến thức, thực hành của 81 người trực tiếp tham gia sản xuất tại Phường 9, thành phố Mỹ Tho trong khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 9 năm 2018. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu thực chứng giúp cơ quan quản lý nâng cao tỷ lệ tuân thủ quy chuẩn y tế và giảm thiểu nguy cơ bùng phát ngộ độc thực phẩm tại địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu vận dụng mô hình đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm ba trục theo quy chuẩn của Bộ Y tế, bao gồm: điều kiện cơ sở hạ tầng, điều kiện trang thiết bị dụng cụ và điều kiện con người. Khung lý thuyết này được tích hợp cùng mô hình thay đổi hành vi sức khỏe KAP nhằm phân tích mối liên hệ giữa nhận thức lý thuyết và hành vi thao tác thực tế của nhân công làng nghề. Bên cạnh đó, nguyên tắc sản xuất một chiều trong công nghệ thực phẩm được sử dụng làm chuẩn mực đánh giá thiết kế không gian, ngăn ngừa triệt để hiện tượng ô nhiễm chéo giữa nguyên liệu thô và thành phẩm chín.

Các khái niệm then chốt được chuẩn hóa xuyên suốt đề tài gồm:

• An toàn thực phẩm: Khả năng bảo đảm thực phẩm không gây hại đến sức khỏe và tính mạng người tiêu dùng theo quy định của Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12.
• Ô nhiễm thực phẩm và ô nhiễm chéo: Sự xuất hiện ngoài ý muốn của các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý từ môi trường, dụng cụ và bàn tay người sản xuất vào bún trong suốt quy trình chế biến.
• Phụ gia thực phẩm độc hại: Các chất hóa học không được phép sử dụng trong chế biến bún như hàn the (borax) và formol, có khả năng gây ngộ độc cấp tính hoặc tích lũy tế bào dẫn đến suy gan, suy thận.
• Vùng nhiệt độ nguy hiểm: Khoảng nhiệt độ từ 5°C đến 60°C, nơi vi sinh vật phát triển mạnh mẽ nhất trên các sản phẩm tinh bột lên men như bún tươi.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu áp dụng thiết kế mô tả cắt ngang kết hợp phương pháp định lượng. Địa bàn nghiên cứu được chọn là Phường 9, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang với khung thời gian thu thập dữ liệu từ tháng 3/2018 đến tháng 9/2018.

Về cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu: Đề tài tiến hành chọn mẫu toàn bộ, khảo sát 100% gồm 26 cơ sở sản xuất bún đang hoạt động trên địa bàn. Đối với người sản xuất, nghiên cứu thu thập toàn bộ 81 cá nhân trực tiếp tham gia vào các công đoạn chế biến, bao gồm 26 chủ cơ sở/người quản lý và 55 lao động làm công. Phương pháp chọn mẫu toàn bộ giúp loại trừ sai số chọn mẫu, phản ánh chính xác bức tranh toàn cảnh của làng nghề.

Công cụ và quy trình thu thập số liệu:

• Bảng kiểm quan sát điều kiện cơ sở gồm 15 tiêu chí chính với 31 biến số thành phần, xây dựng dựa trên Thông tư số 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế và Thông tư số 45/2012/TT-BCT của Bộ Công Thương.
• Phiếu phỏng vấn kết hợp quan sát thực hành gồm 23 biến số kiến thức và 19 biến số thực hành, chuẩn hóa theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP và Quyết định số 6409/QĐ-BCT. Thang đo quy ước tiêu chuẩn "Đạt" khi đối tượng đạt từ 80% tổng điểm trở lên cho từng nhóm nội dung.

Xử lý và phân tích dữ liệu: Số liệu sau khi làm sạch được nhập hai lần bằng phần mềm EpiData 3.1 nhằm loại bỏ lỗi nhập liệu, sau đó phân tích thống kê mô tả (tần số, tỷ lệ phần trăm) bằng phần mềm SPSS phiên bản 18.0. Nghiên cứu được Hội đồng Đạo đức Trường Đại học Y tế công cộng thông qua theo Quyết định số 291/2018/YTCC-HD3, bảo đảm tính bảo mật và tự nguyện của đối tượng khảo sát.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát 26 cơ sở sản xuất bún và 81 nhân công tại Phường 9, TP. Mỹ Tho ghi nhận các kết quả nổi bật sau:

Thứ nhất, tỷ lệ cơ sở đạt chuẩn chung về điều kiện an toàn thực phẩm là 76,9% (20/26 cơ sở). Trong ba nhóm điều kiện thành phần, điều kiện về con người đạt tỷ lệ cao nhất với 92,3% (24/26 cơ sở), tiếp đến là điều kiện trang thiết bị dụng cụ đạt 80,8% (21/26 cơ sở), và thấp nhất là điều kiện cơ sở vật chất với 76,9% (20/26 cơ sở). 100% cơ sở đã hoạt động trên 1 năm, trong đó quy mô nhỏ từ 3 công nhân trở xuống chiếm đa số với 88,5% (23 cơ sở).

Thứ hai, tồn tại nhiều bất cập trong khâu bảo quản nguyên liệu và thành phẩm. Tỷ lệ cơ sở có kho chứa gạo đạt chuẩn sạch sẽ, không ẩm mốc chỉ đạt 46,2% (12/26 cơ sở); tỷ lệ gạo có kho dự trữ riêng biệt với nhãn mác rõ ràng đạt 57,7%. Đáng chú ý, chỉ có 23,1% cơ sở (6/26 cơ sở) trang bị đầy đủ giá kệ, nhiệt kế, ẩm kế và thiết bị phòng chống côn trùng tại khu vực bảo quản thành phẩm.

Thứ ba, có sự chênh lệch lớn giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người lao động. Tỷ lệ người sản xuất có kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm đạt 75,3% (61/81 người). Tuy nhiên, tỷ lệ người đạt tiêu chuẩn thực hành chung đúng chỉ dừng lại ở mức 53,1% (43/81 người).

Thứ tư, việc chấp hành quy định bảo hộ lao động cá nhân còn hạn chế. Mặc dù 100% chủ cơ sở và công nhân có giấy xác nhận kiến thức và giấy khám sức khỏe định kỳ, tỷ lệ cơ sở có người sản xuất mặc đầy đủ trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đeo găng tay chuyên dụng và mang khẩu trang khi làm việc chỉ đạt 42,3% (11/26 cơ sở).

Thảo luận kết quả

Các phát hiện nghiên cứu có thể được trực quan hóa rõ nét thông qua biểu đồ cột so sánh mức độ tuân thủ giữa 3 nhóm điều kiện (Cơ sở vật chất: 76,9%, Thiết bị: 80,8%, Con người: 92,3%), kết hợp biểu đồ mạng nhện (radar chart) làm nổi bật khoảng cách chênh lệch giữa tỷ lệ kiến thức đạt chuẩn (75,3%) và thực hành thực tế (53,1%).

Khi so sánh với các y văn trong nước, tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện an toàn thực phẩm chung tại Phường 9 (76,9%) cao hơn đáng kể so với kết quả tại làng nghề bánh kẹo Cổ Hoàng - Hà Nội của Nguyễn Hoài Phương năm 2016 (60,6%), các cơ sở sản xuất bún tại Vũ Hội - Thái Bình của Ninh Thị Nhung năm 2010 (58,0%), và làng nghề bún Hưng Yên của Trần Đình Tấn năm 2008 (64,4%). Điều này cho thấy công tác quản lý chất lượng tại TP. Mỹ Tho đã có nhiều chuyển biến tích cực.

Tuy nhiên, nghịch lý giữa nhận thức đúng (75,3%) và thực hành đúng (53,1%) phản ánh thói quen làm việc theo quán tính thủ công của người lao động. Trong môi trường lò bún có nhiệt độ và độ ẩm cao, công nhân thường có xu hướng cởi bỏ mũ, khẩu trang và thao tác bốc bún bằng tay trần. So với nghiên cứu của Phạm Minh Nhựt năm 2016 tại TP. Long Xuyên (tỷ lệ tuân thủ thực hành cá nhân đạt 0%), mức độ thực hành 53,1% tại TP. Mỹ Tho tuy vượt trội nhưng vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn chéo nghiêm trọng từ bàn tay và môi trường bảo quản gạo ẩm mốc vào sợi bún thành phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên các bằng chứng thực nghiệm, nghiên cứu đề xuất 4 nhóm giải pháp can thiệp đồng bộ:

1. Nâng cấp hạ tầng kho nguyên liệu và khu bảo quản: Các chủ cơ sở sản xuất bún cần tái thiết kế kho bảo quản gạo, lắp đặt hệ thống giá kệ kê cao cách mặt đất tối thiểu 20 cm và cách tường 30 cm, bổ sung máy hút ẩm và lưới chống côn trùng xâm nhập. Mục tiêu nâng tỷ lệ kho nguyên liệu và kho thành phẩm đạt chuẩn từ 46,2% lên trên 85% trước quý 2 năm 2019, do chủ cơ sở chịu trách nhiệm đầu tư dưới sự hướng dẫn chuyên môn của Phòng Y tế TP. Mỹ Tho.

2. Chuẩn hóa quy chuẩn thực hành bảo hộ và vệ sinh cá nhân: Ban hành nội quy bắt buộc 100% công nhân phải trang bị đầy đủ tạp dề, mũ trùm tóc, khẩu trang y tế và găng tay chuyên dụng khi tiếp xúc trực tiếp với bún; bố trí bồn rửa tay có đủ xà phòng sát khuẩn và khăn lau dùng một lần ngay tại lối vào khu chế biến. Đặt mục tiêu nâng tỷ lệ thực hành bảo hộ lao động đạt chuẩn từ 42,3% lên 90% trong vòng 6 tháng.

3. Đổi mới phương pháp đào tạo và tập huấn kiến thức: Trạm Y tế Phường 9 phối hợp cùng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang chuyển đổi hình thức tập huấn định kỳ từ truyền thụ lý thuyết sang đào tạo thực hành trực tiếp tại hiện trường (cầm tay chỉ việc). Tổ chức đào tạo lại 6 tháng/lần, hướng tới mục tiêu 100% người sản xuất chuyển hóa kiến thức đúng thành hành vi thực hành chuẩn xác.

4. Tăng cường thanh tra liên ngành và áp dụng chế tài xử phạt nghiêm minh: Đội kiểm tra liên ngành Công Thương - Y tế TP. Mỹ Tho cần tăng tần suất thanh tra đột xuất từ 1 lần/năm lên tối thiểu 3 đến 4 lần/năm theo Nghị định 178/2013/NĐ-CP; kết hợp xét nghiệm nhanh định kỳ mẫu bún để tầm soát hàn the, formol và vi sinh vật gây bệnh; công khai danh sách cơ sở vi phạm trên các phương tiện truyền thông đại chúng trong giai đoạn 2018 - 2020.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang lại giá trị thực tiễn cao cho nhiều nhóm đối tượng:

• Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm (Chi cục ATTP Tiền Giang, Phòng Y tế, Phòng Kinh tế TP. Mỹ Tho): Ứng dụng nguồn số liệu thực chứng để hoạch định chính sách quy hoạch làng nghề, xây dựng kế hoạch thanh tra liên ngành và hoàn thiện quy chuẩn kiểm soát an toàn cho các cơ sở chế biến thực phẩm truyền thống.
• Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất bún tại các làng nghề: Vận dụng bộ tiêu chí kỹ thuật trong luận văn để tự đánh giá, cải tạo mặt bằng xưởng sản xuất theo nguyên tắc một chiều, chuẩn hóa quy trình bảo quản nguyên liệu gạo và nâng cao ý thức vệ sinh cá nhân của thợ làm bún.
• Giảng viên, học viên cao học và nghiên cứu sinh ngành Y tế công cộng, Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm: Sử dụng luận văn như một tài liệu tham khảo chuẩn mực về phương pháp nghiên cứu cắt ngang định lượng, cách xây dựng bộ công cụ bảng kiểm quan sát thực địa và kỹ thuật phân tích biến số KAP.
• Các hiệp hội ẩm thực và tổ chức bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng: Khai thác thông tin nghiên cứu để xây dựng các tài liệu truyền thông cộng đồng, hỗ trợ người tiêu dùng nhận biết và lựa chọn các sản phẩm bún an toàn không chứa hóa chất độc hại.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện chung là 76,9% nhưng khâu bảo quản gạo chỉ đạt 46,2%?
Nguyên nhân chủ yếu do 88,5% cơ sở sản xuất có quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ dưới 3 lao động với diện tích mặt bằng chật hẹp. Các chủ cơ sở chưa đầu tư kho chứa chuyên dụng mà thường để bao gạo trực tiếp sát sàn nhà, dẫn đến tình trạng ẩm mốc và dễ bị côn trùng xâm nhập trong điều kiện nhiệt đới nóng ẩm.

Yếu tố nào tạo nên khoảng cách giữa kiến thức đúng (75,3%) và thực hành đúng (53,1%)?
Dù 100% công nhân đều được cấp chứng nhận tập huấn lý thuyết, nhưng thói quen sản xuất thủ công lâu năm kết hợp với điều kiện làm việc nóng bức tại khu vực ép bún khiến nhiều người bỏ qua việc mang găng tay, khẩu trang và mũ bảo hộ (tỷ lệ tuân thủ chỉ đạt 42,3%), gây ra sự thiếu đồng bộ giữa nhận thức và hành động.

Đề tài dựa trên các căn cứ pháp lý nào để xây dựng bộ công cụ đánh giá?
Nghiên cứu sử dụng hệ thống văn bản quy chuẩn quốc gia gồm: Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Thông tư 15/2012/TT-BYT, Thông tư 45/2012/TT-BCT của Bộ Công Thương, cùng các bộ câu hỏi chuẩn hóa tại Quyết định số 37/QĐ-ATTP và Quyết định số 6409/QĐ-BCT, đảm bảo tính chuẩn xác và giá trị pháp lý cao.

Quy trình sản xuất một chiều có vai trò như thế nào trong kiểm soát an toàn tại lò bún?
Thiết kế một chiều giúp phân tách rành mạch các phân khu từ kho gạo thô, khu ngâm ủ, khu ép luộc thành phẩm đến khu làm nguội và đóng gói. Cách bố trí này loại bỏ hoàn toàn nguy cơ ô nhiễm chéo vi sinh vật từ chất thải, nước thải và bùn cặn nguyên liệu vào sợi bún ăn ngay đã qua nhiệt luyện.

Biện pháp can thiệp cấp bách nhất cần thực hiện tại các lò bún Phường 9 là gì?
Biện pháp ưu tiên hàng đầu là hỗ trợ kỹ thuật để các cơ sở cải tạo ngay giá kệ kho chứa nguyên liệu chống ẩm mốc, đồng thời chuyển đổi phương thức tập huấn sang hướng dẫn thao tác thực hành rửa tay sát khuẩn và giám sát nghiêm ngặt việc mang đồ bảo hộ của 100% công nhân trong ca sản xuất.

Kết luận

• Khảo sát toàn diện 26 cơ sở sản xuất bún và 81 nhân công tại Phường 9, TP. Mỹ Tho năm 2018, ghi nhận 76,9% cơ sở đạt chuẩn chung về điều kiện an toàn thực phẩm.
• Nhận diện các điểm nghẽn trọng yếu trong chuỗi chế biến: điều kiện bảo quản gạo sạch chỉ đạt 46,2% và trang thiết bị kho bảo quản thành phẩm chỉ đạt 23,1%.
• Lượng hóa độ vênh đáng kể giữa kiến thức đạt chuẩn (75,3%) và thực hành thực tế đúng quy định (53,1%) của người trực tiếp sản xuất.
• Cung cấp bộ công cụ định lượng chuẩn hóa và bằng chứng khoa học xác thực phục vụ công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tuyến cơ sở.
• Đề xuất khung can thiệp 4 giải pháp đồng bộ kết hợp giữa nâng cấp hạ tầng, đào tạo thực hành và tăng cường thanh tra liên ngành giai đoạn 2018 - 2020.

Luận văn là tài liệu tham khảo chuyên môn giá trị cho các nhà quản lý, nhà nghiên cứu và chủ cơ sở sản xuất trên hành trình xây dựng chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn, bền vững. Hãy liên hệ và trích dẫn công trình nghiên cứu để áp dụng hiệu quả vào thực tiễn quản lý và nghiên cứu học thuật!

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt không những ảnh hƣởng trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe ngƣời dân, đến sự phát triển nòi giống mà còn ảnh hƣởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực con ngƣời, thúc đẩy sự phát triển kinh tế - xã hội góp phần vào sự giàu mạnh, văn minh của đất nƣớc [4]. Theo tổ chức Y tế Thế giới, sự phát triển nhanh chóng của nền kinh tế đang mang lại thách thức lớn trong vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm ở Việt Nam. Kết quả thống kê cho thấy trong năm 2015 có hơn 5.000 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm.

Trong đó, có 80% ngƣời bị ngộ độc thực phẩm đƣợc đƣa đến bệnh viện và có tới 43 trƣờng hợp đã tử vong [12]. WHO kêu gọi tất cả ngƣời tiêu dùng và ngƣời sản xuất đảm bảo thực hiện đúng về an toàn thực phẩm để có thể cứu sống và cải thiện sức khỏe con ngƣời. Trong thực phẩm không an toàn có chứa nhiều vi khuẩn, virút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học có khả năng gây ra hơn 200 bệnh từ tiêu chảy đến các bệnh mãn tính nhƣ ung thƣ [48]. Theo thống kê năm 2015 tại Việt Nam có 171 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có đến 5.000 ngƣời bị ngộ độc và có 23 ca tử vong, cao hơn số ca tử vong năm 2014 (22 ca ) [49].

Theo kết quả báo cáo của Bộ tế năm 2016 cả nƣớc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 ngƣời mắc, trong đó có 12 trƣờng hợp tử vong [2]. Trong thời gian từ tháng 01/2017 đến tháng 11/2017, trên cả nƣớc đã có 102 ca ngộ độc thực phẩm, dẫn đến 22 ngƣời tử vong và khoảng 3.150 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm. Theo báo cáo tháng 11/2017 của Cục Y tế Dự phòng, chỉ trong vòng 1 tháng từ 01/11/2017 đến 30/11/2017, Việt Nam đã có 9 ca ngộ độc thực phẩm, tác động tới 295 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 2 ngƣời đã tử vong [47]. Tại tỉnh Tiền Giang năm 2017 đã xảy ra 5 vụ NĐTP trong đó có 92 ngƣời ngộ độc liên quan đến thực phẩm tiêu dùng [9].

Theo thống kê của trung tâm an toàn thực phẩm tỉnh, trong số 630 mẫu bún tƣơi, bánh canh, hủ tiếu đƣợc giám sát thì trong đó có 14 mẫu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm qui định do có chứa hàn the, formol. Bún là một trong 10 loại thực phẩm có nguy cơ ngộ độc cao phải đƣợc chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành y tế [9]. 2 Tại Phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho có rất nhiều cơ sở sản xuất bún, nơi đây phát triển sản xuất thực phẩm bún với qui mô hộ gia đình, khoảng 26 cơ sở sản xuất bún thức ăn ngay và đƣợc bán ở các chợ trong thành phố Mỹ Tho [26]. Chính vì vậy đòi hỏi điều kiện ATTP của cơ sở, ngƣời sản xuất phải có kiến thức – thực hành đúng về ATTP để nhằm hạn chế tối đa việc ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất và kinh doanh.

Tuy nhiên, hiện nay mặt hàng bún vẫn đƣợc sản xuất tự do, không có đăng ký kinh doanh. Chƣa có sự giám sát chặt chẽ về vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất bún nhƣ điều kiện về cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con ngƣời. Do đó, việc đánh giá kiến thức – thực hành của ngƣời sản xuất tại các cơ sở sản xuất bún ở Phƣờng 9 hiện nay ra sao?. Nhằm cung cấp các thông tin về tình hình sản xuất bún trên địa bàn Phƣờng 9, trên cơ sở đó giúp cho ngành, địa phƣơng có những giải pháp thực hiện tốt hơn trong công tác quản lý, đảm bảo ATTP trong thời gian tới.

Vì những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức – thực hành của ngƣời sản xuất tại các cơ sở sản xuất bún ở Phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang, 2018". Chúng tôi hy vọng từ kết quả nghiên cứu này sẽ đƣa ra kiến nghị phù hợp giúp cho chính quyền địa phƣơng và các cơ quan quản lý đặc biệt là ngành công thƣơng có những kế hoạch hành động thích hợp, kịp thời trong công tác quản lý chất lƣợng ATTP. Để các CSSX bún ở phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho đƣợc cải thiện và nâng cao chất lƣợng về ATTP. Đây là nền tảng để tiến tới áp dụng hệ thống công nghệ trong sản xuất bún, đảm bảo sản xuất bún đạt chất lƣợng ATTP cung cấp cho ngƣời tiêu dùng.

3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất bún ở Phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang năm 2018. Đánh giá kiến thức - thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời sản xuất bún tại cơ sở sản xuất bún ở Phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2018. 4 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.

Một số khái niệm chung 1. Thực phẩm Là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [28]. Thực phẩm đƣợc ăn vào dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi sống tự nhiên nhƣ trái cây, rau sống hoặc dạng nấu chính nhƣ cơm, bánh mì, bún, thịt, cá…và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến nhƣ thịt, bún, cá hộp, bánh kẹo, mứt.

Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khỏe con ngƣời và nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [14]. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [28]. Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.

Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính Ngộ độc thực phẩm cấp tính: là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, tiêu chảy) và những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trung của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động…. 5 Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [14]. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời [28]. Chế biến thực phẩm Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [28].

Sản xuất thực phẩm Sản xuất thực phẩm việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [28]. Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm [28]. Ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. - Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.

6 - Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm. - Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [28]. Bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm là để giữ đƣợc chất lƣợng thực phẩm nhƣ ban đầu (tự nhiên) không bị hƣ hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hóa chất và mối nguy vật lý [28].

Điều kiện an toàn thực phẩm 1. Các quy định về ATTP tại các cơ sở sản xuất – chế biến thực phẩm. Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nƣớc về ATTP, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP và một số Thông tƣ hƣớng dẫn thi hành. Theo Khoản 2 Điều 3 Luật ATTP quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã đƣợc ban hành nhƣ: - Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”; Theo Thông tƣ 45/2012/TT-BCT của Bộ Công Thƣơng quy định về hoạt động kiểm tra chất lƣợng, an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý nhà nƣớc của Bộ Công Thƣơng; - Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đƣờng phố” [28], [32], [33], [8].

7 Ngoài các văn bản quy phạm pháp luật trên, Chính phủ còn ban hành Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14 tháng 11 năm 2013 của Chính phủ “Quy định xử phạt hành chính về ATTP”.