I. Điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất bún
Nghiên cứu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất bún ở Mỹ Tho, Tiền Giang năm 2018 cho thấy 76,9% cơ sở đạt tiêu chuẩn chung. Cụ thể, 76,9% đạt điều kiện về cơ sở vật chất, 80,8% về trang thiết bị, dụng cụ, và 92,3% về điều kiện con người. Các cơ sở cần tuân thủ quy định an toàn thực phẩm như hệ thống chiếu sáng, thông gió, và xử lý rác thải. Thiết bị sản xuất phải đảm bảo không gây ô nhiễm và dễ vệ sinh. Nhân viên cần được đào tạo an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định kỳ.
1.1. Cơ sở vật chất
Các cơ sở sản xuất bún cần đảm bảo địa điểm không bị ngập nước, không bị ảnh hưởng bởi côn trùng và ô nhiễm. Kết cấu nhà xưởng phải vững chắc, hệ thống chiếu sáng và thông gió đạt tiêu chuẩn. Khu vệ sinh phải tách biệt với khu sản xuất, và hệ thống xử lý rác thải phải được bố trí hợp lý.
1.2. Trang thiết bị và dụng cụ
Thiết bị và dụng cụ sản xuất phải được làm từ vật liệu không gây ô nhiễm, dễ làm sạch và bảo dưỡng. Các cơ sở cần có phương tiện rửa và khử trùng tay, cũng như thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại. Hóa chất tẩy rửa phải được sử dụng đúng quy định và không để trong khu vực sản xuất.
1.3. Điều kiện con người
Nhân viên sản xuất cần được tập huấn về kiến thức an toàn thực phẩm và có bài kiểm tra đánh giá. Chủ cơ sở phải đảm bảo nhân viên được khám sức khỏe định kỳ và tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất.
II. Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người sản xuất
Nghiên cứu chỉ ra rằng 75,3% người sản xuất bún có kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm, trong khi chỉ 53,1% đạt tiêu chuẩn về thực hành an toàn thực phẩm. Các chủ đề được đánh giá bao gồm vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân, và vệ sinh dụng cụ. Người sản xuất cần được đào tạo thường xuyên để nâng cao nhận thức và kỹ năng thực hành.
2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm
Người sản xuất cần hiểu rõ các quy định về vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân, và vệ sinh dụng cụ. Kiến thức về các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và cách phòng ngừa cũng là yếu tố quan trọng. Các chương trình đào tạo cần được tổ chức định kỳ để cập nhật kiến thức mới.
2.2. Thực hành an toàn thực phẩm
Thực hành đúng bao gồm việc tuân thủ quy trình sản xuất, vệ sinh cá nhân, và sử dụng dụng cụ đúng cách. Các cơ sở cần có hệ thống giám sát để đảm bảo nhân viên thực hiện đúng các quy định về an toàn thực phẩm.
III. Quản lý và kiểm soát chất lượng
Các cơ sở sản xuất bún cần thực hiện kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Quy trình sản xuất phải được giám sát từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Các cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm tra đột xuất và xử lý nghiêm các vi phạm.
3.1. Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất bún cần tuân thủ các bước từ chọn nguyên liệu, chế biến, đến đóng gói. Các cơ sở cần có hệ thống giám sát để đảm bảo không có sai sót trong quá trình sản xuất.
3.2. Kiểm tra và xử lý vi phạm
Các cơ quan chức năng cần thực hiện kiểm tra định kỳ và đột xuất để đảm bảo các cơ sở tuân thủ quy định. Các vi phạm cần được xử lý nghiêm khắc để răn đe và nâng cao ý thức của người sản xuất.
