Đặt vấn đề Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc. Nói một cách tổng thể thì bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Sản xuất bún đã trở thành nghề truyền thống ở nhiều địa phương trong cả nước. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế xã hội, những đòi hỏi của người tiêu dùng cũng ngày càng đa dạng.
Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hàng ngày của người dân. Hiện nay thì bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã được đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, không thể thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, hủ tiếu …[8]. Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng. Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ xở.
Nhu cầu sử dụng bún ngày càng tăng cao. Tuy nhiên vấn đề đáp ứng nhu cầu lớn ( bếp ăn công nghiệp, nhà hàng…), đảm bảo vệ sinh ATTP…. Các cơ sở bún nhỏ lẻ phần lớn chưa đáp ứng được, mới chỉ đáp ứng ở quy mô hộ gia đình, quán ăn nhỏ. Foseca Việt Nam - một doanh nghiệp có quy mô lớn được thành lập tại Bắc Ninh.
Công ty chuyên sản suất đa dạng các sản phẩm như xúc xích, bún, kim chi, đậu phụ, giò… Chính vì các cơ sở thực tiễn trên, tôi thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bún tại công ty TNHH FOSECA VIỆT NAM” 1. Mục đích, yêu cầu 1. Mục đích - Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bún của Công ty TNHH Foseca. Yêu cầu - Tìm hiểu chung về công ty TNHH Foseca ( lịch sử, quy mô, năng suất, tình hình phát triển,,) h 2 - Tìm hiểu quy trình sản xuất bún cũng như cấu tạo, thông số công nghệ, các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất bún tại công ty - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún 1.
Phạm vi nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu: Xưởng sản xuất tại công ty TNHH Foseca Việt Nam Thời gian nghiên cứu: Từ ngày 20 tháng 12 năm 2017 đến ngày 30 tháng 05 năm 2018. h 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Lịch sử hình thành và phát triển công ty 2. Lịch sử hình thành Địa điểm: Công ty TNHH Foseca Lô G6-1, Khu công nghiệp Quế Võ, xã Phương Liễu, Phương Liễu, Quế Võ, Bắc Ninh.
Foseca được thành lập tại Hàn Quốc vào năm 2002 là doanh nghiệp chuyên cung cấp xuất ăn công nghiệp đã và đang triển khai kinh doanh tại 5 quốc gia trên thế giới. Năm 2008, Foseca Việt Nam được hình thành, khởi nghiệp với nhà máy có quy mô lớn tại Bắc Ninh và hiện đang dẫn đầu cung cấp xuất ăn công nghiệp tại Việt Nam. Để điều hành cung cấp xuất ăn công nghiệp và khắc phục khó khăn trong công tác quản lý tại nước ngoài trong suốt 10 năm qua, Foseca không chỉ cung cấp xuất ăn công nghiệp, mà còn đang trực tiếp sở hữu chuỗi giá trị liên quan, từ sản xuất, chế biến thực phẩm đến cung cấp nguyên liệu thực phẩm, tư vấn trang thiết bị bếp. Thông qua cơ cấu điều hành với từng điều kiện thực tế, Foseca đã đang và sẽ tiếp tục làm hài lòng khách hàng của công ty.
Đội ngũ nhân viên trẻ khỏe và đầy nhiệt huyết của Foseca Việt Nam cam kết sẽ mang lại “ Thơm ngon hạnh phúc ” cho quý công ty đang kinh doanh tại Việt Nam. Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty Hình 2. Sơ đồ mặt bằng công ty h 4 b. Cơ cấu tổ chức của công ty Hình 2.
Sơ đồ bộ máy công ty Chức năng: - Phòng kinh doanh: Phòng kinh doanh là bộ phận tham mưu, giúp việc cho Tổng giám đốc về công tác bán các sản phẩm & dịch vụ của Công ty (cho vay, bảo lãnh, các hình thức cấp tín dụng khác, huy động vốn trên thị trường, dịch vụ tư vấn thanh toán quốc tế, dịch vụ tư vấn tài chính, đầu tư góp vốn, liên doanh liên kết) công tác nghiên cứu & phát triển sản phẩm, phát triển thị trường; công tác xây dựng & phát triển mối quan hệ khách hàng. Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về các hoạt động đó trong nhiệm vụ, thẩm quyền được giao. - Phòng 5s: 5S là nền tảng cơ bản để thực hiện các hệ thống đảm bảo chất lượng xuất phát từ quan điểm: Nếu làm việc trong một môi trường lành mạnh, sạch đẹp, thoáng đãng, tiện lợi thì tinh thần sẽ thoải mái hơn, năng suất lao động sẽ cao hơn và có điều kiện để việc áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả hơn. chuyên quản lý vệ sinh của công ty Foseca và các bếp của hệ thống Foseca theo cách thức hiện đại đáp ứng nhu cầu vệ sinh sạch sẽ đúng với 5s của người nhật ‘SàngLọc”, “Sắp Xếp”, “Sạch Sẽ”, “Săn Sóc”, “Sẵn Sàng” - Phòng IT: Phòng IT là phòng tham mưu, giúp việc cho Giám đốc về lĩnh vực Công nghệ Thông tin của toàn Công ty (bao gồm: Hệ thống hạ tầng công nghệ thông tin, hệ thống phần mềm, giải pháp công nghệ thông tin) nhằm tối ưu hóa hệ thống, bảo mật, an toàn dữ liệu.
Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về các hoạt động đó theo chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn được giao. h 5 - Phòng QC: Chuyên quản lý chất lượng đầu vào và thực phẩm đầu ra. + Nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất, các đặc tính sản phẩm. + Thực hiện việc kiểm tra chất lượng các công đoạn quy trình, quy định của công ty.
+ Kết hợp với Xưởng Sản Xuất (XSX) xử lý dứt điểm các lỗi không phù hợp. + Biết sử dụng thành thạo các loại dụng cụ đo lường, đọc và phân tích kết quả đo. + Có tinh thần trách nhiệm trong công việc. + Kiểm tra, giám sát chất lượng Sản phẩm trong các công đoạn được phân công theo tiêu chuẩn kiểm tra.
+ Đảm bảo sản phẩm được kiểm soát 100% tại các công đoạn. + Phân loại, phát hiện các sản phẩm, bán thành phẩm sai hỏng và yêu cầu công nhân xử lý, sửa chữa. + Kiểm tra chất lượng, GMP, độ an tòan trên dây chuyền sản xuất. + Duy trì hệ thống chất lượng.
- Phòng nhân sự: Phòng Nhân sự là phòng tham mưu, giúp việc cho Tổng giám đốc về công tác tổ chức, nhân sự, hành chính, pháp chế, truyền thông và quan hệ công chúng (PR) của công ty. Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về các hoạt động đó trong nhiệm vụ, thẩm quyền được giao. Sản phẩm và thị trường tiêu thụ a. Sản phẩm Một số dòng sản phẩm chính của công ty Kim chi cải trắng Đậu phụ đóng hộp h 6 Thịt ba chỉ bỏ bì không xương Chả lụa Bún tươi Bánh mandu Hình 2.
Một số sản phẩm chính của công ty b. Thị trường tiêu thụ Thị trường tiêu thụ gồm trong và ngoài nước, trong nước như các bếp xuất ăn công nghiệp của SamSung như SDV, SDV3 hệ thống SamSung Yên Phong như SEMV và SEVT4, các bếp nội bộ của công ty như hansol, Sconnext, c&t Yên Phong …. cung ứng sản phẩm cho nhà hàng Seoul, nhà hàng Cổng Vàng và 1 số các nhà hàng khác. Ngoài nước: Là đối tác của Sam Sung Electronics, Foseca hiện cung cấp 54.000 suất ăn mỗi ngày (một trong những quy mô phục vụ suất ăn lớn nhất thế h 7 giới) cho nhà máy SamSung tại Bắc Ninh, Việt Nam.
Đây là ví dụ thành công tiêu biểu cho việc đồng hành phát triển tại thị trường nước ngoài. Các tập đoàn công ty sử dụng sản phẩm của Foseca trong và ngoài nước 2. Tổng quan về bún 2. Khái niệm về bún Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi.
Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, v.), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở [10]. Bún tươi: Sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân phối tới nơi tiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ).5: Bún tươi Theo hình dạng ● Bún rối : Là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt. Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước.6: Bún rối h 9 ● Bún vắt hay bún lá: Các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-5mm, dài cỡ 30–40 cm. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn.
Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả Hình 2.7: Bún lá ● Bún nắm: Là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ biến hơn hai loại bún nói trên. Theo kích thước Bún sợi nhỏ: Có kích thước khoảng 1,4-1,5mm Hình 2.8: Bún sợi nhỏ h 10 Bún sợi to hay bún bò huế: Có kích thước 1,8mm Hình 2.10: Bún khô - Bún khô là một dạng thực phẩm ăn liền, được làm từ nguyên liệu chính là bột gạo nhưng khác bún tươi ở chỗ là sau khi vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại bỏ nước nhằm giảm hàm ẩm rồi đem đi bao gói. - Ưu điểm của thực phẩm này là thời gian bảo quản dài, thời gian chế biến ngắn.
vì thế không những tiêu thụ trong nước, sản phẩm còn có thể xuất ra nước ngoài. h 11 Do đó sản phẩm bún khô đã ra đời thỏa mãn người tiêu dùng. Hiện nay bún khô rất đa dạng về chủng loại: Từ bún khô từ gạo, bún khô từ đậu xanh, bún khô từ sắn với sợi bún có nhiều kích thước khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng[11]. Thành phần dinh dưỡng Bảng 2.