Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, bún tươi là loại thực phẩm truyền thống dạng sợi tròn, trắng mềm làm từ tinh bột gạo tẻ, đóng vai trò nguyên liệu chính cho nhiều món ăn phổ biến. Cùng với sự phát triển kinh tế và nhu cầu của các bếp ăn tập thể quy mô lớn, chuỗi nhà hàng và khu công nghiệp, việc sản xuất bún đòi hỏi năng suất cao và kiểm soát nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, phần lớn các làng nghề truyền thống và cơ sở sản xuất nhỏ lẻ chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn công nghiệp này.

Công ty TNHH Foseca Việt Nam (KCN Quế Võ, Bắc Ninh) là doanh nghiệp có vốn đầu tư Hàn Quốc, dẫn đầu trong lĩnh vực cung cấp suất ăn công nghiệp với quy mô phục vụ lên tới 54.000 suất/ngày cho các đối tác lớn như Samsung Electronics. Để chủ động nguồn nguyên liệu an toàn, Foseca đã đầu tư 3 dây chuyền sản xuất bún tươi đạt sản lượng trung bình 7–7,5 tấn/ngày. Nhằm nắm bắt thực tế công nghệ chế biến ngũ cốc quy mô lớn, tác giả Trần Thị Thùy Mai đã thực hiện khóa luận tốt nghiệp với đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Foseca Việt Nam”.

Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu của khóa luận được xác định cụ thể:

  1. Mục đích: Tìm hiểu chi tiết quy trình công nghệ sản xuất bún tươi tại Công ty TNHH Foseca Việt Nam.
  2. Yêu cầu:
    • Khảo sát tổng quan về lịch sử, quy mô, cơ cấu tổ chức và năng lực sản xuất của Công ty TNHH Foseca Việt Nam.
    • Khảo sát các công đoạn công nghệ, cấu tạo, thông số vận hành của hệ thống máy móc, thiết bị sản xuất bún.
    • Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bún tươi thành phẩm tại phân xưởng.
  3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
    • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất bún tươi.
    • Phạm vi không gian: Xưởng sản xuất Công ty TNHH Foseca Việt Nam, Lô G6-1, KCN Quế Võ, xã Phương Liễu, huyện Quế Võ, tỉnh Bắc Ninh.
    • Phạm vi thời gian: Từ ngày 15/12/2017 đến ngày 30/05/2018.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Khóa luận xây dựng trên nền tảng hóa sinh thực phẩm và các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng ngũ cốc:

  • Cơ sở hóa sinh tinh bột gạo: Phân tích cấu trúc phân tử amylose và amylopectin trong nội nhũ hạt gạo tẻ. Tác giả dẫn chứng nguồn gạo làm bún phù hợp phải có hàm lượng amylose cao (> 25% so với khối lượng tinh bột) nhằm tạo mạng gel sợi bền vững. Khóa luận tổng hợp các phản ứng đặc trưng: thủy phân bằng enzym/axit, phản ứng tạo phức màu với iot, cơ chế trương nở, hồ hóa nhiệt độ cao, tạo gel và thoái hóa gel khi làm nguội.
  • Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng:
    • Gạo nguyên liệu: Tiêu chuẩn TCVN 4733-89 (độ ẩm ≤ 14%, tạp chất vô cơ ≤ 0,05%, giới hạn dư lượng thuốc trừ sâu Lindan ≤ 0,5 mg/kg, Diazinon ≤ 0,1 mg/kg).
    • Bột bún: Tiêu chuẩn nội bộ phù hợp TCVN 7879:2008 (pH từ 2,8–3,5; màu trắng đục, mùi chua nhẹ, HSD 2 ngày ở 10–18°C).
    • Nước dùng chế biến: Chỉ tiêu nước ăn uống (độ đục ≤ 2 NTU, pH 6,5–8,5, Coliform tổng số = 0 khuẩn lạc/100ml).
    • Vi sinh vật thực phẩm: Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT đối với sản phẩm từ ngũ cốc không qua xử lý nhiệt lại trước khi sử dụng (Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ $10^4$ CFU/g, Coliforms ≤ 10 CFU/ml, nấm men/mốc ≤ $10^2$ CFU/g).

Phương pháp nghiên cứu

Tác giả kết hợp phương pháp khảo sát thực địa công nghiệp và phân tích cảm quan:

  • Phương pháp thu thập tài liệu: Tổng hợp tài liệu kỹ thuật, tiêu chuẩn vận hành từ phòng Quản lý chất lượng (QC), tài liệu quản trị 5S và phỏng vấn trực tiếp cán bộ kỹ thuật, công nhân vận hành.
  • Phương pháp quan sát và thực nghiệm tại xưởng: Tham gia trực tiếp vào các ca sản xuất để theo dõi chuỗi vận hành, đo đạc thông số nhiệt độ, thời gian và nhận diện các sự cố cơ học.
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá chất lượng bún tươi thành phẩm dựa trên nguyên tắc phép thử cho điểm thị hiếu theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 kết hợp phương pháp thực tế của doanh nghiệp: sử dụng hội đồng gồm 20 người có chuyên môn chấm điểm chỉ tiêu vị chua trên thang điểm 10 (điểm đạt ≥ 5).

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu bún sạch quy mô lớn trong công nghiệp suất ăn; xác lập mục đích, 3 yêu cầu cụ thể, đối tượng và phạm vi thực tập tại Foseca Việt Nam.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Hệ thống hóa toàn diện các kiến thức nền tảng liên quan đến đề tài:

  • Giới thiệu doanh nghiệp: Quá trình hình thành Foseca (thành lập 2002 tại Hàn Quốc, 2008 tại Việt Nam); cơ cấu 5 phòng ban chức năng (Kinh doanh, 5S, IT, QC, Nhân sự); danh mục sản phẩm (bún tươi, kim chi, đậu phụ, chả lụa, thịt ba chỉ bỏ bì, bánh mandu) và mạng lưới khách hàng tiêu thụ (các nhà máy Samsung SDV, SDV3, SEMV, SEVT4, chuỗi nhà hàng Seoul, Golden Gate...).
  • Tổng quan về bún: Phân loại bún theo hình dạng (bún rối, bún vắt/lá, bún nắm), theo kích thước sợi (sợi nhỏ 1,4–1,5 mm; sợi to 1,8 mm) và bún khô. Thành phần dinh dưỡng trong 100g bún tươi (năng lượng 110 kcal, 1,7g protein, 25,7g tinh bột, 72g nước).
  • Yếu tố công nghệ: Khảo sát tính chất các giống gạo miền Bắc (CR203, Khang Dân, C70, D10...), vai trò của "bún giống" trong việc gia cố mạng gel, ảnh hưởng của kích thước hạt bột, lượng nước nhào trộn và nhiệt độ luộc đến độ dai, độ nhớt của sợi bún.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Xác định danh mục nguyên vật liệu (bột bún ủ chua, nước, bún giống), trang thiết bị khảo sát (máy khuấy, máy đùn tạo sợi, thiết bị hấp băng tải, quạt công nghiệp). Mô tả chi tiết cấu trúc phiếu đánh giá cảm quan vị chua và phương thức tổ chức hội đồng 20 thành viên.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương trọng tâm trình bày chi tiết quy trình sản xuất bún công nghiệp gồm 9 công đoạn liên hoàn:

Tiếp nhận nguyên liệu ➔ Trộn (phối bún giống) ➔ Gia nhiệt (hồ hóa) ➔ Tạo sợi qua khuôn ➔ Luộc ➔ Làm mát ➔ Rửa & Làm ráo ➔ Hong khô ➔ Đóng gói & Bảo quản
Công đoạn Thông số kỹ thuật cài đặt Yêu cầu kỹ thuật / Mục đích
Tiếp nhận bột Kiểm tra pH 2,8–3,5; lưu kho 10–15°C Đạt chuẩn TCVN 7879:2008, không ẩm mốc, HSD ≤ 48h
Trộn nguyên liệu 50 kg bột + 5 kg bún giống + 5 kg nước; 8–12 phút Đạt độ đồng nhất, dịch bột qua rây lọc bỏ tạp chất
Gia nhiệt Nồi hơi 100–125°C; thời gian 3–5 giây Hồ hóa một phần tinh bột, tăng độ dẻo và thể tích
Tạo sợi Khuôn 1,4–1,5 mm hoặc 1,8 mm; năng suất 230 kg/h Ép đùn tạo sợi liên tục, mặt cắt phẳng, không bọt khí
Luộc Nhiệt độ nước 94–100°C; thời gian 6–7 giây Hồ hóa hoàn toàn tinh bột, cố định mạng gel, làm chín bún
Làm mát Bồn nước lạnh 45–52°C; thời gian 1–3 giây Định hình cấu trúc sợi, se mặt, làm sạch nhớt
Rửa - Làm ráo Bồn nước nóng 70–75°C (hoặc ≥ 65°C) Rửa sạch dịch hồ bề mặt, chống bết dính sợi bún
Hong khô Quạt gió công nghiệp; 15–20 phút Hạ nhiệt độ sợi bún xuống 30–35°C, sợi tơi ráo
Đóng gói Túi PE 20 kg/khay nhựa trắng; phòng 25–35°C Dán nhãn kiểm soát, xếp lên giá theo lô sản xuất
Bảo quản Kho mát 10–18°C; thời gian lưu kho ≤ 48 giờ Xuất hàng theo nguyên tắc nhập trước - xuất trước (FIFO)

Tác giả đi sâu phân tích biến đổi hóa lý tại 3 công đoạn cốt lõi (Gia nhiệt, Tạo sợi, Luộc), đồng thời khảo sát cấu tạo, thông số và tổng hợp các sự cố thường gặp kèm giải pháp xử lý cho 3 thiết bị chính:

  • Máy khuấy bột (1,7 kW, 20–25 vòng/phút, sức chứa 50–100 kg): Sự cố rung lắc do hỏng vòng bi giá đỡ hoặc kẹt dị vật cánh khuấy.
  • Máy tạo sợi (nhiệt độ ép 110–155°C, năng suất 230 kg/h): Sự cố đứt gãy sợi do lệch tốc độ trục vis, nhiệt độ nồi hơi quá cao làm bở sợi, đứt dây curoa.
  • Thiết bị hấp băng tải (vật liệu Inox, 94–100°C, thời gian qua băng 2–3 phút): Hiện tượng kẹt xích puli, rách lưới kim loại, bún chưa chín do tốc độ băng quá nhanh.

Cuối chương, tác giả công bố kết quả đánh giá cảm quan vị chua trên 2 mẫu bún tươi: Mẫu 1 đạt điểm trung bình 6,525/10; Mẫu 2 đạt 6,600/10. Cả hai mẫu đều xếp loại Đạt chuẩn chất lượng cảm quan của doanh nghiệp.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết các kết quả khảo sát quy trình và đề xuất các giải pháp kỹ thuật nâng cao hiệu quả vận hành tại phân xưởng.

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng và kỹ thuật

  1. Thiết lập chuỗi thông số công nghệ chuẩn: Xác lập định lượng phối trộn (50 kg bột : 5 kg bún giống : 5 kg nước), chế độ gia nhiệt hồ hóa (100–125°C trong 3–5 giây), chế độ luộc chín (94–100°C trong 6–7 giây) và chế độ làm nguội se sợi (30–35°C trước khi đóng gói).
  2. Kiểm chứng chất lượng cảm quan: Điểm số đánh giá cảm quan vị chua trung bình từ 20 chuyên viên đạt 6,525 và 6,600 trên thang 10 điểm, chứng minh sản phẩm giữ được vị chua thanh đặc trưng của bột lên men tự nhiên, không có mùi lạ.
  3. Xây dựng cẩm nang xử lý sự cố thiết bị: Tổng hợp bảng hướng dẫn khắc phục chi tiết cho 8 dạng sự cố cơ - nhiệt thường gặp trên dây chuyền ép đùn và hấp băng tải.

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

  • Nghiên cứu phụ gia bảo quản: Đề xuất khảo sát bổ sung các chất bảo quản thuộc danh mục phụ gia thực phẩm cho phép của Bộ Y tế nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời hạn bảo quản bún tươi vượt quá 48 giờ.
  • Cải tạo cơ sở hạ tầng nhà xưởng: Xử lý triệt để các kết cấu kim loại bị gỉ sét tại khu vực ẩm ướt; vệ sinh định kỳ và trám vá vết nứt trên trần nhà; tạo nhám lại bề mặt sàn gạch xưởng sản xuất để khắc phục hiện tượng trơn trượt mất ma sát.
  • Bảo dưỡng máy móc: Thay mới các cụm thiết bị đã quá niên hạn, bổ sung máy dự phòng cho các công đoạn khuấy và ép tạo sợi nhằm tránh gián đoạn sản xuất.

Đóng góp thực tiễn

Khóa luận đã mô tả và hệ thống hóa tường tận một quy trình sản xuất bún tươi liên tục ở quy mô công nghiệp lớn (7,5 tấn/ngày), cung cấp tài liệu kỹ thuật thực chứng về chế độ vận hành máy ép đùn nhiệt độ cao thay thế phương pháp vắt bún truyền thống.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Nghiên cứu được thực hiện tại một cơ sở sản xuất cụ thể (Foseca Việt Nam) với dòng sản phẩm bún tươi có hạn sử dụng ngắn (≤ 48 giờ). Phần đánh giá chất lượng chỉ tập trung sâu vào chỉ tiêu cảm quan vị chua, chưa đi kèm các số liệu phân tích định lượng phòng thí nghiệm về vi sinh vật và hóa lý thực tế trên từng lô xuất xưởng.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Nghiên cứu tối ưu hóa bao bì hút chân không kết hợp phụ gia sinh học an toàn để kéo dài thời gian lưu thông; nghiên cứu cải tiến cấu tạo khuôn ép và cơ chế điều tốc trục vis để giảm thiểu hao hụt do gãy đứt sợi bún.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo thiết thực cho:

  • Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch: Tham khảo mô hình dây chuyền chế biến tinh bột công nghiệp, cơ chế biến đổi hóa sinh của tinh bột gạo và phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm.
  • Kỹ sư vận hành, quản lý xưởng chế biến suất ăn công nghiệp: Ứng dụng bảng thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian, kích thước khuôn) và quy trình xử lý sự cố cơ học trên máy khuấy, máy tạo sợi và băng tải hấp.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cho một mẻ khuấy bột tại Foseca được quy định như thế nào?
Tỷ lệ chuẩn cho mỗi mẻ nhào trộn gồm: 50 kg bột bún, 5 kg bún giống và 5 kg nước. Thời gian khuấy trộn kéo dài từ 8–12 phút, đảm bảo tổng thể tích không vượt quá 2/3 dung tích buồng máy.

2. "Bún giống" có vai trò gì trong công đoạn trộn bột?
Bún giống là bún tươi đạt chuẩn được bổ sung trực tiếp vào công đoạn nhào trộn nhằm làm giảm độ ma sát giữa cánh khuấy với khối bột và thành máy, đồng thời đóng vai trò tiền đề giúp tăng tính dai mềm và cải thiện cấu trúc mạng gel của sợi bún.

3. Thông số kỹ thuật chính của máy tạo sợi tại xưởng Foseca là bao nhiêu?
Máy tạo sợi vận hành với điện áp 220V, năng suất đạt 230 kg/h, nhiệt độ máy ép từ 110–155°C (nhiệt độ làm chín tại đầu máy ép đạt 110–120°C) với hai kích cỡ khuôn sợi: sợi nhỏ 1,4–1,5 mm và sợi to 1,8 mm.

4. Quy cách đóng gói và điều kiện bảo quản bún tươi thành phẩm tại công ty ra sao?
Bún sau khi hong khô được đóng gói trong túi PE với khối lượng 20 kg/túi, đặt trong khay nhựa đặc màu trắng. Sản phẩm được bảo quản tại kho mát ở nhiệt độ 10–18°C, thời hạn sử dụng tối đa trong vòng 48 giờ theo nguyên tắc FIFO (nhập trước - xuất trước).

5. Kết quả đánh giá cảm quan vị chua của bún tươi Foseca đạt mức nào?
Hội đồng cảm quan gồm 20 thành viên có chuyên môn đã đánh giá 2 mẫu bún tươi theo thang điểm 10 (mức đạt ≥ 5). Kết quả: Mẫu 1 đạt điểm trung bình 6,525; Mẫu 2 đạt 6,600 điểm, kết luận sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng cảm quan.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trần Thị Thùy Mai đã khảo sát và mô tả chi tiết quy trình sản xuất bún tươi quy mô công nghiệp tại Công ty TNHH Foseca Việt Nam. Đề tài làm rõ cơ chế biến đổi hóa sinh của tinh bột qua các công đoạn gia nhiệt, ép đùn tạo sợi và luộc chín, đồng thời cung cấp hệ thống thông số kỹ thuật chuẩn xác cho từng thiết bị trên dây chuyền. Kết quả đánh giá cảm quan xác nhận chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu, đi kèm các kiến nghị có tính thực tiễn cao về bảo dưỡng thiết bị và cải tạo môi trường vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà xưởng.