Đặt vấn đề Nhắc đến thủy sản là chúng ta nhắc đến một loại thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con người…protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều Vitamin A, D… cũng chính vì lí do đó mà nó đã trở thành một phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới. Trong đó cá hồi được biết đến như là một trong những loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, đặc biệt thịt cá hồi có chứa tỷ lệ cao axit béo không no có nhiều nối đôi như DHA (Docosahexaenoic Acid), EPA (Eicosapentaenoic Acid) còn được gọi là axit omega-3. Nhiều bằng chứng nghiên cứu chỉ ra rằng các axit này có lợi cho sức khỏe. Thực phẩm ăn liền liên tục phát triển một cách mạnh mẽ trong cộng đồng.
Trong khi các sản phẩm đồ hộp, nướng, xông khói từ cá hồi như cá hồi xông khói, cá hồi tẩm vị, cá hồi hấp vị đóng hộp …ngày càng trở nên quen thuộc với người tiêu dùng, thì sản phẩm sushi cá hồi đang trên đà phát triển được toàn thế giới đón nhận một cách tích cực đặc biệt là Nhật Bản. "Sushi cá hồi" là "một món ăn nổi tiếng của Nhật Bản" được người dân trên khắp thề giới biết đến và yêu thích. Không chỉ là một món ăn đơn thuần, sushi còn được xem như một biểu tượng của đất nước Nhật Bản, ẩn chứa giá trị văn hóa Nhật. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sushi cá hồi, em tiến hành đề tài: “ Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên ”.2 Mục tiêu của đề tài 1.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sushi cá hồi tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên.2 Mục tiêu cụ thể - Khảo sát quy trình sản xuất sushi cá hồi - Khảo sát công đoạn rã đông - Khảo sát công đoạn fillet, chỉnh hình - Khảo sát công đoạn bảo quản - Khảo sát phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu 1.3 Ý nghĩa của đề tài 1.1 Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên bổ sung thêm kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác sản xuất để phục vụ cho việc học tập và làm việc sau này.
-Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua đó tìm hiểu góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm. - Nâng cao các kỹ năng làm việc nhóm, làm việc có tổ chức, khuôn khổ, giờ giấc.2 Ý nghĩa trong thực tiễn - Hiểu rõ quy trình sản xuất sushi cá hồi ở nhà máy - Hiểu được các thông số kỹ thuật và cách vận hành các thiết bị trong sản xuất - Bổ sung cho sinh viên thêm kiến thức và thực hành, thực tế trong nhà máy - Kinh nghiệm xin việc của sinh viên sau khi ra trường h 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về Công ty Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên Địa chỉ: Thị trấn Như Quỳnh, Huyện Văn Lâm, Tỉnh Hưng Yên Điện thoại: (+84-8) 38298114 (+84-8) 38226012 Email: kdct@trungson.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty[7] Hình 2.1: Logo công ty Trung Sơn - Công ty TNHH – SX – XD –TM Trung Sơn thành lập tháng 12/1993, hoạt động chủ yếu tập trung vào Thương mại và xuất khẩu với thị trường Nga. - Năm 1997, công ty mở rộng sang lĩnh vực kinh doanh và chế biến thủy sản phục vụ xuất khẩu. - Cuối năm 1997 đầu năm 1998 xây dựng nhà máy chế biến thủy sản đầu tiên.
Quy mô 400 công nhân. h 4 - Tháng 03/2001 xây dựng nhà máy mới tại KCN Tân Tạo, Q. Quy mô 1000 công nhân. - Đầu năm 2004 đưa vào hoạt động nhà máy mới thứ 2 tại KCN cảng cá Tắc Cậu – Kiên Giang.
Quy mô 300 công nhân. - Tháng 04/2007 công ty TNHH – SX – XD – TM Trung Sơn đổi tên thành Công ty CP Thực phẩm Trung Sơn. - Cuối tháng 09/2008 nhà xưởng Hưng Yên đưa vào hoạt động. Quy mô 900 công nhân.
- Sản phẩm chủ lực của công ty là các mặt hàng sushi ăn liền như: Cá hồi, tôm, bạch tuộc và các loại thủy sản khác… - Thị trường xuất khẩu chủ yếu của công ty là Nhật bản, Châu Âu và Nga. - Hiện tại, kinh doanh, chế biến thủy sản và nuôi trồng thủy sản là lĩnh vực mũi nhọn của công ty. Số lượng khách hàng cũng như doanh số của công ty tăng đều qua mỗi năm. - Để đạt được những thành quả này, toàn thể CBCNV của công ty đã không ngừng nỗ lực cố gắng trong việc sản xuất tạo ra những sản phẩm có chất lượng ổn định cũng như cải thiện dịch vụ khách hàng “ Cam kết vì khách hàng”.
- Ban Tổng Giám Đốc và toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty Trung Sơn cam kết sẽ làm hết sức mình để đóng góp vào công cuộc xây dựng Công ty Cổ phần Thực Phẩm Trung Sơn trở thành một đối tác tin cậy cho các khách hàng của Công ty trong nước cũng như trên toàn thế giới. Phương hướng, mục tiêu hoạt động trong thời gian sắp tới - Tập thể CB-CNV công ty Trung Sơn làm việc với phương châm “ Sáng tạo – Chất lượng – Hiệu quả” - Trong công việc, cán bộ công nhân viên cam kết tuân thủ các nguyên tắc, nội quy của công ty. h 5 - Bộ máy, tổ chức tinh gọn, trong sạch có đủ phẩm chất và năng lực để phục vụ tốt và không ngừng thực hiện đổi mới trong hoạt động sản xuất, kinh doanh đảm bảo: An toàn vệ sinh thực phẩm Có lợi cho sức khỏe Thỏa mãn thị hiếu và khẩu vị - CBCNV được làm việc trong môi trường thuận lợi để phát huy trí tuệ, năng lực, đạt năng suất và chất lượng cao trong thực thi nhiệm vụ đảm bảo: Giao hàng đúng hạn, đúng thỏa thuận - Giá cả hợp lý, cạnh tranh - Đáp ứng thỏa đáng các yêu cầu, phản ảnh, khiếu nại với tinh thần trách nhiệm cao Cam kết xây dựng, đào tạo nguồn nhân lực có nghiệp vụ và phẩm chất: - Hướng vào khách hàng, sẵn sàng đáp ứng yêu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng -Tính chuyên nghiệp cao - Trung thực, tận tâm với công việc Các sản phẩm của công ty Sản phẩm công ty chia làm 2 nhóm chính: Sản phẩm cá bao gồm: Sushi cá hồi,cá hồi cắt kirimi, bụng cá hồi cắt miếng, bụng cá hồi nướng, bụng cá hồi cuộn mực, cá bơn cắt lát ghép tảo, cá bơn nướng, cá cam fillet, cá nục hoa fillet, cá sa ba tẩm giấm, cá thu đao fillet nướng, cá trích fillet. Các sản phẩm khác bao gồm: Cua tuyết đỏ tách vỏ, mực ống fillet, râu mực, cổ mực, sò điệp bỏ nội tạng, sò điệp cắt nhỏ, ngô nướng cắt lát.2 Tổ chức bộ máy của công ty Giám Đốc Phó Giám Đốc Kinh Doanh Phó Giám Đốc Sản Xuất Phòng Phòng Phòng Cơ Phòng Phòng Phòng Trưởng Kinh Hành Kế toán Điện Nhân Xuất Quản Kho Doanh Chính Sự Nhập Lý Khẩu Chất Lượng Điều QA Hành QC Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty 2.1 Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc Giám Đốc Giám đốc: Là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức của công ty, điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy định của pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, bổ nhiệm, phân công các trưởng phó phòng.
Chịu h 7 trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên về kết quả hoạt động kinh doanh của công ty. Phó Giám Đốc Kinh Doanh - Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. - Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc mình thực hiện.
- Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phân tích số liệu. - Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành giá thành sản phẩm hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí. - Quản lý nghiệp vụ tài chính, hoạt động tài chính, số liệu, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán.
- Chịu trách nhiệm đảm bảo độ chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tài chính. - Lập các hướng dẫn, quy định, thủ tục về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp với quy định của pháp luật. - Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống kê phân tích, hạch toán và quản lý chi phí của toàn công ty. - Phân tích báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị.
- Hướng dẫn nghiệp vụ và kiểm tra kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động kinh doanh xuất khẩu và gia công. Phó Giám Đốc Sản Xuất - Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong quyền hạn của mình. h 8 - Báo cáo tình hình sản xuất theo định kỳ và đột suất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị. - Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự phân công của Giám Đốc.
- Phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí. - Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân công của Giám Đốc. - Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả của hoạt động sản xuất kinh doanh trong nước. Vai trò các phòng ban Phòng Tổ Chức Hành Chính - Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn công ty, xây dựng kế hoạch bổ xung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.