Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu của con người. Ngoài nhu cầu về mặc đẹp, cuộc sống thoải mái thì con người còn có nhu cầu về ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Hiện nay, ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát triển mạnh mẽ, sản xuất ra các mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống con người. Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm là sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.
Chạy theo xu hướng đó, sản phẩm xúc xích ra đời và ngày càng khẳng định vị thế của mình với nhiều chủng loại, mẫu mã đa dạng, nhưng lại ít ai quan tâm đến nguyên liệu làm vỏ xúc xích. Vỏ xúc xích vốn nổi tiếng với nguyên liệu làm từ ruột lợn hay ngày nay phổ biến hơn là làm từ Collagen với nhiều ưu điểm vượt trội. Nhưng bên cạnh đó, cùng với nhu cầu ngày càng gia tăng của con người thì vỏ xúc xích từ ruột cừu lại là một lựa chọn mới mẻ của người tiêu dùng. Mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm vỏ từ ruột cừu hoàn chỉnh cần phải trải qua nhiều công đoạn xử lý cũng như có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của vỏ trong quá trình sử dụng và bảo quản như vi sinh vật, vật thể lạ bám dính, hóa chất ngâm… Để kiểm soát cũng như ngăn chặn được những yếu tố này thì việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đối với công ty chế biến nguyên liệu vỏ xúc xích là rất cần thiết.
Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích từ ruột cừu cũng như những lợi ích mà công ty nhận được khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình làm sạch nguyên liệu một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn. Chính vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản” h 2 1. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản 1.
Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu chung về quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản. - Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu. - Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.
Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên hiểu hơn và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. - Tạo cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng quản lý, nắm bắt công việc. - Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học. - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu cùng lĩnh vực. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Có được những khảo sát và đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất. h 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Nhật Bản.
Lịch sử hình thành và phát triển của công ty. Nissho Trading là thành viên của hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế (INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA). Được thành lập ngày 01/03/1984 tại Nhật Bản. Từ năm 1996, công ty đã phát triển thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ ruột cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ để duy trì nguồn cung ổn định cho các thị trường Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác, đồng thời thiết lập hệ thống quản lý tích hợp hiện đại bao gồm từ mua số lượng lớn để chế biến và bán ra.
Hiện nay, thị trường nguyên liệu quốc tế thay đổi một cách liên tục và nhanh chóng, vì vậy công ty luôn nỗ lực cải thiện các kỹ năng và năng lực của mình để tránh rủi ro và chủ động theo đuổi các nguồn nguyên liệu thô chất lượng cao. Công ty đã xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình để thực hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ xúc xích từ ruột cừu an toàn và đáng tin cậy. Trong các nhà máy của công ty ở Trung Quốc và Nhật Bản, hàng ngày đều được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm.[2] Thông tin về công ty Nissho Trading Nhật Bản. Hồ sơ công ty [2] Danh mục Nội dung Tên công ty Công ty Nissho – Shizuoka Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya 3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104-0032, Daiki Tầng 5F Trụ sở chính Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405 Vốn 50 triệu yên ( Hơn 10 tỷ VNĐ ) Nội dung kinh Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: ruột ram, ruột cừu doanh bông, ruột lợn từ New Zealand, Úc, Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kì… Ngày thành lập 1 tháng 3 năm 1984 Đối tác kinh Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông, xúc xích lớn doanh h 4 2.
Sơ đồ bộ máy quản lý Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng Giám đốc Phó Giám đốc BP Nhân sự BP nguyên BP nhà xưởng BP quản lý liệu Nghiên Tiếp Tài Nguyê Công Nhà Khu Khu cứu nhận vực vực vụ n liệu nghệ kho đơn chuẩn làm và sản thông hàng bị phẩm tin Hình 2. Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty [2] Trách nhiệm của từng bộ phận Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm vụ riêng, rõ ràng. Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy một cách logic nhất. * Các bộ phận - Chủ tịch hội đồng quản trị: Đại diện Công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn.
- Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển Công ty, đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý, vận hành các bộ phận của Công ty như bộ phận chiến lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng. - Phó tổng giám đốc: Hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành sản xuất của Công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin. h 5 - Bộ phận nhân sự: + Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá. + Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm.
+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy và quản lý các vấn đề sản xuất. - Bộ phận quản lý: Tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin và các công việc bình thường trong Công ty. + Thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác. + Ban công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên kết với bên ngoài.
- Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: Chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lập kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản. - Bộ phận nghiên cứu: Phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động. - Bộ phận nhà kho: Điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa. - Bộ phận kỹ thuật: Sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị của nhà máy.
Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading Nhật Bản.[2] Công ty Nissho Trading Nhật Bản là nhà sản xuất chế biến thực phẩm cung cấp vỏ tự nhiên cho sản phẩm xúc xích. Triết lý quản lý của công ty (phương châm) h 6 cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn và đáng tin cậy và làm cho bàn ăn của thế giới mỉm cười. Hơn nữa, công ty hướng đến sự phát triển và hạnh phúc của nhân viên. Và thiết lập một chính sách an toàn thực phẩm như sau: 1.
Để thực hiện các trách nhiệm xã hội, công ty nghiêm túc trong việc xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình và cung cấp một đường ruột tự nhiên an toàn. Công ty sẽ nỗ lực để truyền đạt thông tin về thức ăn của Cameron cả trong và ngoài công ty và tuân thủ các yêu cầu pháp lý và quy định liên quan và các yêu cầu của khách hàng. Công ty liên tục nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thông qua kiểm tra và đánh giá quản lý thường xuyên. Công ty đặt mục tiêu an toàn thực phẩm.
Ngoài ra, sự phù hợp của chính sách an toàn thực phẩm sẽ được xem xét trong đánh giá quản lý. Vệ sinh an toàn lao động 2. Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị. Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
Không thực hiện thao tác nào dưới nền.