Luận văn khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng iso 22000 2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, được áp dụng rộng rãi trong ngành… 51 trang · Đại học Nông Lâm Thái Nguyên · 2019.

• Tác giả: Thân Thị Hương Giang
• Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc Mai
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu của đề tài
• 1.1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Nhật Bản
• 2.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
• 2.3. Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading Nhật Bản
• 2.4. Vệ sinh an toàn lao động
• 2.4.1. Vệ sinh công nghiệp
• 2.4.2. Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên
• 2.5. Tổng quan về nguyên liệu vỏ xúc xích
• 2.5.1. Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích
• 2.5.1.1. Vỏ xúc xích tự nhiên
• 2.5.1.2. Vỏ xúc xích nhân tạo
• 2.5.1.2.1. Vỏ Collagen
• 2.5.1.2.2. Vỏ Cellulose
• 2.5.1.2.3. Vỏ Plastic
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp lý thuyết
• 3.3.2. Phương pháp thống kê
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản
• 4.1.1. Các quá trình
• 4.1.2. Rửa thùng, nắp và ống paipu
• 4.1.3. Pha dung dịch bảo quản
• 4.1.4. Kiểm soát và xếp vào thùng
• 4.1.5. Đưa thành phẩm vào bảo quản lạnh
• 4.2. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu
• 4.2.1. Rửa thùng, nắp, ống paipu
• 4.2.2. Pha dung dịch bảo quản
• 4.2.3. Bảo quản lạnh
• 4.3. Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản
• 4.3.1. Các chương trình tiên quyết công ty đã thực hiện được
• 4.3.1.1. Nhà xưởng và phương tiện chế biến
• 4.3.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
• 4.3.1.3. Kiểm soát và chế biến
• 4.3.1.4. Các yêu cầu về người lao động
• 4.3.1.5. Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối
• 4.3.2. Hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về ISO 22000 2005 và quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tiêu chuẩn này giúp các doanh nghiệp kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm từ khâu sản xuất đến tiêu thụ. Trong nghiên cứu này, quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu được khảo sát và đánh giá dựa trên các yêu cầu của ISO 22000:2005. Quy trình này bao gồm các bước như rửa thùng, pha dung dịch bảo quản, kiểm soát nhiệt độ, và bảo quản lạnh. Việc áp dụng ISO 22000:2005 giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất.

1.1. Tổng quan về ISO 22000 2005

ISO 22000:2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế để giúp các tổ chức kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này kết hợp các nguyên tắc của HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) với các yêu cầu về quản lý chất lượng. Áp dụng ISO 22000:2005 giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng, từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Điều này đặc biệt quan trọng trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu, nơi các yếu tố như vi sinh vật và hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

1.2. Quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu

Quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu bao gồm nhiều bước quan trọng như rửa thùng, pha dung dịch bảo quản, kiểm soát nhiệt độ, và bảo quản lạnh. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn thực phẩm. Việc áp dụng ISO 22000:2005 trong quy trình này giúp giảm thiểu các mối nguy về vi sinh vật và hóa chất, đồng thời nâng cao hiệu quả sản xuất. Các yếu tố như nhiệt độ, thời gian, và nồng độ dung dịch bảo quản đều được theo dõi và điều chỉnh để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

II. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu

Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu. Các yếu tố chính bao gồm nhiệt độ, thời gian, nồng độ dung dịch bảo quản, và điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất. Việc kiểm soát các yếu tố này là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm. Áp dụng ISO 22000:2005 giúp doanh nghiệp xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn, từ đó nâng cao hiệu quả sản xuất và đáp ứng các yêu cầu của khách hàng.

2.1. Nhiệt độ và thời gian

Nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố quan trọng trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Thời gian xử lý cũng cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo hiệu quả của quá trình làm sạch. Áp dụng ISO 22000:2005 giúp doanh nghiệp thiết lập các tiêu chuẩn về nhiệt độ và thời gian, từ đó giảm thiểu các rủi ro về an toàn thực phẩm.

2.2. Nồng độ dung dịch bảo quản

Nồng độ dung dịch bảo quản là yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn thực phẩm. Nồng độ quá thấp có thể không đủ để tiêu diệt vi sinh vật, trong khi nồng độ quá cao có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Áp dụng ISO 22000:2005 giúp doanh nghiệp kiểm soát chặt chẽ nồng độ dung dịch bảo quản, từ đó đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

III. Hiệu quả của việc áp dụng ISO 22000 2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu

Việc áp dụng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp. Tiêu chuẩn này giúp nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm, và tăng cường hiệu quả sản xuất. Ngoài ra, áp dụng ISO 22000:2005 còn giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các quy định pháp lý liên quan đến an toàn thực phẩm. Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng việc áp dụng ISO 22000:2005 giúp giảm thiểu các mối nguy về vi sinh vật và hóa chất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng cường uy tín của doanh nghiệp trên thị trường.

3.1. Nâng cao chất lượng thực phẩm

Áp dụng ISO 22000:2005 giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất. Tiêu chuẩn này giúp giảm thiểu các mối nguy về vi sinh vật và hóa chất, từ đó đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Điều này đặc biệt quan trọng trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu, nơi các yếu tố như nhiệt độ và nồng độ dung dịch bảo quản có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.2. Đảm bảo an toàn thực phẩm

Việc áp dụng ISO 22000:2005 giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất. Tiêu chuẩn này giúp giảm thiểu các rủi ro về vi sinh vật và hóa chất, từ đó đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Điều này đặc biệt quan trọng trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu, nơi các yếu tố như vệ sinh và điều kiện bảo quản có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm hiện đại không ngừng mở rộng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về dinh dưỡng, tính tiện lợi và an toàn vệ sinh. Trong nhóm sản phẩm chế biến từ thịt gia súc và gia cầm, xúc xích là mặt hàng có vị thế vững chắc và sản lượng tiêu thụ lớn trên thị trường toàn cầu. Bên cạnh các loại vỏ bọc truyền thống từ ruột lợn hay vỏ nhân tạo làm từ collagen và cellulose, vỏ xúc xích tự nhiên chế biến từ ruột cừu đang trở thành lựa chọn phổ biến nhờ các đặc tính cơ lý ưu việt và cảm quan tự nhiên. Tuy nhiên, ruột cừu là nguồn nguyên liệu sinh học dễ bị biến tính, có nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật, lẫn tạp chất, mỡ thừa, vết rách hoặc tồn dư hóa chất nếu quy trình sơ chế và bảo quản không được kiểm soát nghiêm ngặt. Do đó, việc thiết lập và vận hành một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo chuẩn quốc tế là yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp sản xuất trong chuỗi cung ứng. Khóa luận tập trung nghiên cứu thực tế tại Công ty Nissho Trading Nhật Bản – đơn vị chuyên chế biến và xuất nhập khẩu vỏ xúc xích tự nhiên.

Mục tiêu nghiên cứu:

• Mục tiêu tổng quát: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Công ty Nissho Trading Nhật Bản.
• Mục tiêu cụ thể:
  1. Tìm hiểu chung về quy trình công nghệ làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Công ty Nissho Trading Nhật Bản.
  2. Khảo sát các yếu tố kỹ thuật và điều kiện sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu.
  3. Đánh giá hiệu quả thực tế của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 tại doanh nghiệp thông qua các chỉ tiêu kỹ thuật, kinh tế và vận hành.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu và hệ thống tài liệu, hồ sơ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
• Phạm vi không gian: Toàn bộ dây chuyền sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến kho thành phẩm tại nhà máy Công ty Nissho Trading Nhật Bản (tỉnh Shizuoka, Nhật Bản).
• Phạm vi thời gian: Thu thập dữ liệu và khảo sát thực tế từ ngày 01/01/2019 đến ngày 01/01/2020 (kèm số liệu đối chiếu năm 2017 trước khi áp dụng tiêu chuẩn).

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên nền tảng lý thuyết về công nghệ chế biến vỏ bọc xúc xích và bộ tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế ban hành. Cấu trúc lý thuyết bao gồm 4 yếu tố then chốt:

1. Trao đổi thông tin tương hỗ: Thiết lập luồng thông tin hai chiều xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (từ nhà cung cấp nguyên liệu thô, cơ sở sản xuất đến khách hàng và cơ quan quản lý).
2. Quản lý hệ thống: Kết hợp triết lý chu trình PDCA (Plan - Do - Check - Act) và tính tương thích với tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001.
3. Chương trình tiên quyết (PRPs): Các điều kiện vệ sinh nền tảng bao gồm thực hành sản xuất tốt (GMP), thực hành vệ sinh tốt (GHP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) nhằm duy trì môi trường chế biến an toàn.
4. Các nguyên tắc HACCP: Vận dụng hệ thống 7 nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (xác định mối nguy sinh học, hóa học, vật lý; xác định CCP; thiết lập giới hạn tới hạn; giám sát; hành động khắc phục; thẩm tra và lưu trữ hồ sơ).

Tác giả kết hợp ba nhóm phương pháp nghiên cứu cụ thể:

• Phương pháp nghiên cứu lý thuyết: Khai thác, đối chiếu các văn bản pháp quy, sổ tay chất lượng, chính sách chất lượng, quy trình tác nghiệp, hướng dẫn công việc và hệ thống biểu mẫu, biên bản kiểm tra theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đã ban hành tại công ty.
• Phương pháp thực nghiệm và quan sát thực địa: Trực tiếp tham gia vào các công đoạn trên dây chuyền sản xuất; quan sát, ghi nhận thao tác của công nhân; phân tích các sự cố phát sinh tại hiện trường; thực hiện phỏng vấn cán bộ kỹ thuật, nhân viên kiểm soát chất lượng (QC) và người lao động.
• Phương pháp thống kê và so sánh: Thu thập, tổng hợp và xử lý dữ liệu trước khi áp dụng ISO (năm 2017) và sau khi áp dụng ISO (tháng 07/2018 đến giai đoạn thực tập 2019–2020) về các chỉ tiêu: số lượng vụ khiếu nại của khách hàng theo từng dạng lỗi, sản lượng xuất khẩu, số lượng nhân sự và thu nhập bình quân của người lao động.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu tiêu thụ xúc xích sử dụng vỏ ruột cừu tự nhiên và yêu cầu kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý trong quá trình gia công. Xác định rõ mục tiêu tổng quát, 3 mục tiêu cụ thể, ý nghĩa khoa học trong việc bổ sung dữ liệu thực tiễn về quản lý an toàn thực phẩm và ý nghĩa thực tiễn trong việc tối ưu hóa quy trình kiểm soát chất lượng tại doanh nghiệp.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

• Giới thiệu doanh nghiệp: Cung cấp thông tin chi tiết về Công ty Nissho Trading Nhật Bản (thành lập ngày 01/03/1984, vốn điều lệ 50 triệu Yên, trụ sở chính tại Chuo-ku, Tokyo; chi nhánh nhà máy tại Shizuoka). Trình bày cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý, trách nhiệm của các phòng ban (Nhân sự, Quản lý, Quản lý chất lượng, Nghiên cứu, Nhà kho, Kỹ thuật) và chính sách an toàn thực phẩm thương mại.
• Quy định an toàn và vệ sinh: Mô tả hệ thống vệ sinh công nghiệp (khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 2 lần/tuần, xịt đuổi côn trùng 2 tuần/lần, quy trình vệ sinh thiết bị cuối ca bằng hóa chất tẩy rửa Topax 19, DS 418 và hóa chất khử trùng Topax 91 trong 15 phút). Trình bày quy trình vệ sinh cá nhân đa bước trước khi vào xưởng (rửa tay 6 bước, sấy khô tự động, lăn bụi tóc, mang găng tay và ống tay nilon, lội qua bể dung dịch Chlorine 200 ppm) và vệ sinh định kỳ 2 giờ/lần.
• Tổng quan về vỏ xúc xích: Phân tích đặc tính vỏ tự nhiên (ruột lợn, bò, cừu) và vỏ nhân tạo (collagen, cellulose, plastic). Nêu chi tiết phân loại các dòng ruột cừu gia công tại nhà máy theo thị trường xuất khẩu và kích thước: hàng Trung Quốc (dòng YUME dài 5m size 21/23, CD dài 7m size 20/22, TYOSHIMASHI, PARITTO), hàng New Zealand (dòng TOKKYU, BARO, ARUTO, SHAU, NE, NZ với các cỡ size từ 18- đến 26).
• Tình hình áp dụng ISO 22000:2005: Tổng hợp lịch sử ban hành bộ tiêu chuẩn năm 2005, cấu trúc các tiêu chuẩn liên quan (ISO/TS 22003:2007, ISO/TS 22004:2005, ISO 22005:2007), phạm vi áp dụng, 4 yếu tố chính, 7 nguyên tắc HACCP và lộ trình triển khai gồm 5 giai đoạn tại các doanh nghiệp.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Xác lập đối tượng nghiên cứu là quy trình làm sạch vỏ cừu và hệ thống ISO 22000:2005. Giới hạn phạm vi thời gian từ 01/01/2019 đến 01/01/2020 tại Công ty Nissho Trading Nhật Bản. Định rõ 3 nội dung nghiên cứu trọng tâm và chi tiết hóa phương pháp nghiên cứu lý thuyết, phương pháp thực nghiệm tại hiện trường sản xuất và phương pháp thống kê so sánh các chỉ tiêu trước – sau áp dụng.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Chương này tập trung vào ba kết quả nghiên cứu chính:

1. Khảo sát quy trình công nghệ làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu: Quy trình công nghệ gồm các công đoạn liên hoàn:

• Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu: Nguyên liệu ruột cừu thô ướp muối được kiểm tra nhiệt độ phương tiện vận chuyển, vệ sinh thùng chứa và lưu kho ở nhiệt độ trung bình 6°C.
• Rửa thùng, nắp và ống paipu: Thùng và ống dẫn được đưa qua máy rửa và sấy khô trong thời gian 13 giây ở nhiệt độ 8°C nhằm làm sạch chất bẩn bám dính.
• Rửa muối: Thực hiện qua 4 bước nhằm loại sạch muối trên bề mặt (chuẩn bị nước ấm, rũ muối theo tỷ lệ 250 bó/thùng chia thành 10 rổ, rửa bằng nước và ngâm dung dịch bảo quản qua đêm). Sau đó thực hiện thao tác gỡ rối Hodoki để làm trơn sợi ruột.
• Pha dung dịch bảo quản: Tùy thuộc vào loại sản phẩm, sử dụng hóa chất Rinsan hoặc Sodabai ($Na_2CO_3$) với định lượng chuẩn 1,5 kg hóa chất hòa tan trong 200 lít nước.
• Makkin (Tuôn ruột vào ống): Công nhân lồng ruột vào ống paipu, kiểm tra phát hiện vết rách, lỗ thủng, đo size (đối với hàng New Zealand) và loại bỏ bọt khí.
• Kiểm soát và xếp vào thùng: Đếm số lượng ống ruột, kiểm tra chất lượng cảm quan, loại bỏ ống không đạt và xếp vào thùng nhựa.
• Dán tem: Ghi nhận đầy đủ thông tin: tên khách hàng, size hàng, số lượng ống ruột, ngày gia công và tên người thao tác.
• Kenpin (Kiểm tra và làm sạch tinh): Loại bỏ mỡ dư thừa, sợi tóc, lông và dị vật bám dính; buộc kín miệng túi chống đọng khí.
• Bảo quản lạnh thành phẩm: Lưu trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ trung bình 4°C (hoặc dao động 6–7°C), theo dõi qua bảng kiểm soát nhiệt độ hàng ngày; xuất xưởng 2 chuyến/ngày vào lúc 14:00 và 16:00.

2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng và phân tích mối nguy: Tác giả nhận diện các mối nguy sinh học (vi sinh vật, nấm mốc phát triển khi nhiệt độ bảo quản không chuẩn), hóa học (dư lượng phụ gia do pha sai nồng độ) và vật lý (tóc, móng, mảnh rách găng tay cao su, dị vật trong dung dịch ngâm). Các thông số kỹ thuật được xác lập:

• Ngâm ống paipu: 20 lít nước cho 1.000 ống, thời gian ngâm 30 phút, nhiệt độ nước rửa 75°C – 85°C.
• Rửa muối: sử dụng 200 lít nước ở nhiệt độ 50°C – 60°C cho 1 thùng nguyên liệu (250 bó).
• Pha dung dịch bảo quản: nhiệt độ nước pha đạt 50°C – 55°C để chống hiện tượng vón cục.

3. Đánh giá hiệu quả áp dụng ISO 22000:2005:

• Hoàn thiện các chương trình tiên quyết (PRPs): Đáp ứng đầy đủ quy phạm về thiết kế nhà xưởng (tường ốp gạch men cao 2m, nền chịu axit/kiềm, chống trơn trượt), thiết bị inox không gỉ được bảo dưỡng 3 tháng/lần, kiểm soát sức khỏe người lao động (khám định kỳ 6 tháng/lần) và đào tạo chuyên môn.
• Cải thiện chỉ tiêu kỹ thuật: Số vụ khiếu nại của khách hàng giảm triệt để về 0 vụ trên tất cả các lỗi.
• Cải thiện chỉ tiêu kinh tế và tổ chức: Gia tăng sản lượng xuất khẩu, mở rộng quy mô lao động và nâng cao thu nhập bình quân.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tóm tắt 4 kết luận chính về việc mô tả thành công quy trình công nghệ, nhận diện đầy đủ các yếu tố ảnh hưởng kỹ thuật và chứng minh tính hiệu quả của ISO 22000:2005. Đề xuất các kiến nghị thiết thực cho doanh nghiệp nhằm duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm.

---

Kết quả và đóng góp

1. Kết quả kỹ thuật và chất lượng sản phẩm

Khóa luận đã thống kê và chỉ ra sự cải thiện về chất lượng sản phẩm thông qua số lượng khiếu nại của khách hàng trước và sau khi áp dụng hệ thống ISO 22000:2005:

STT	Nội dung khiếu nại	Trước khi áp dụng ISO 22000:2005 (Năm 2017)	Sau khi áp dụng ISO 22000:2005 (Giai đoạn 01/2019 – 01/2020)
1	Sai lệch kích thước (Size ruột)	2	0
2	Chiều dài không đạt yêu cầu	2	0
3	Lỗ thủng trên thân ruột	3	0
4	Vết bẩn, dị vật bám dính	1	0
5	Dính mỡ thừa	2	0
Tổng	Tổng số vụ khiếu nại	10	0

Toàn bộ các lỗi kỹ thuật phổ biến trong gia công ruột cừu (thủng, dính mỡ, sai kích cỡ, dị vật) đã được triệt tiêu hoàn toàn nhờ quy trình kiểm soát đa tầng (Makkin, Kenpin và QC giám sát).

2. Kết quả kinh tế và tổ chức sản xuất

Việc chuẩn hóa quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế giúp mở rộng quy mô và nâng cao hiệu quả vận hành của công ty:

• Sản lượng xuất khẩu: Duy trì thị trường xuất khẩu sang các đối tác lớn như Trung Quốc (2.021 bó), Thổ Nhĩ Kỳ (1.696 bó) và các thị trường khác đạt 395.170 bó.
• Quy mô lao động và thu nhập:

Chỉ tiêu	Đơn vị tính	Năm 2017 (Trước ISO)	Năm 2019 (Sau ISO)
Số cán bộ công nhân viên bình quân	Người	52	86
Thu nhập bình quân	Yên/tháng	183.808	227.808
Số lần thưởng trong năm	Lần/năm	1	2

• Lợi ích tổng thể: Mặt bằng nhà xưởng được bố trí lại theo nguyên tắc một chiều khép kín; hồ sơ biểu mẫu được lưu trữ đồng bộ theo tiêu chuẩn GMP và SSOP; ý thức và tác phong làm việc của người lao động được chuẩn hóa.

3. Giải pháp và kiến nghị của tác giả

• Doanh nghiệp cần tiếp tục tổ chức các khóa đào tạo, tập huấn nâng cao nhận thức định kỳ cho công nhân về vai trò của ISO 22000:2005.
• Đầu tư nghiên cứu, ứng dụng thêm các giải pháp công nghệ mới trong xử lý nguyên liệu và đóng gói thành phẩm nhằm kéo dài thời hạn bảo quản.
• Tăng cường tần suất giám sát các thông số tới hạn tại hiện trường: nhiệt độ nước rửa (75°C – 85°C), nhiệt độ pha hóa chất (50°C – 55°C), nồng độ dung dịch ngâm và nhiệt độ kho lạnh bảo quản (4°C – 7°C).
• Cán bộ quản lý và nhân viên QC cần duy trì kiểm tra nghiêm ngặt việc thực hiện bảo hộ lao động và quy định vệ sinh cá nhân của công nhân.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế của nghiên cứu: Do giới hạn về thời gian thực tập và điều kiện trang thiết bị tại chỗ, nghiên cứu chủ yếu dừng lại ở mức độ quan sát, ghi nhận thực địa, thu thập số liệu thống kê hành chính và đánh giá sự phù hợp của quy trình hiện hành. Đề tài chưa tiến hành các phân tích vi sinh vật chuyên sâu trong phòng thí nghiệm độc lập đối với từng lô nguyên liệu trước và sau các công đoạn rửa.
• Hướng nghiên cứu tiếp theo: Mở rộng đánh giá tác động của các loại hóa chất bảo quản mới đối với tính chất cơ lý và độ đàn hồi của màng ruột cừu; nghiên cứu tối ưu hóa nhiệt độ và thời gian ngâm rửa nhằm tiết kiệm năng lượng mà vẫn đảm bảo tiêu diệt triệt để vi sinh vật gây hại.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo chuyên môn hữu ích cho:

• Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm: Cung cấp mô hình thực tế về việc thiết lập chương trình tiên quyết (PRP), xây dựng quy phạm sản xuất (GMP, SSOP) và vận hành hệ thống ISO 22000 trong nhà máy chế biến thực phẩm.
• Kỹ sư công nghệ và cán bộ quản lý chất lượng (QC/QA) tại các doanh nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ, sản xuất vỏ bọc xúc xích: Có thể tham khảo trực tiếp các thông số kỹ thuật thực nghiệm (nhiệt độ nước rửa, tỷ lệ pha dung dịch $Na_2CO_3$/Rinsan, quy trình kiểm soát công đoạn Makkin và Kenpin).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Công ty Nissho Trading gồm các công đoạn cơ bản nào?
Quy trình gồm 9 công đoạn chính: Nhập và bảo quản nguyên liệu thô (6°C) $\rightarrow$ Rửa thùng, nắp và ống paipu (13 giây, 8°C) $\rightarrow$ Rửa muối và gỡ rối (Hodoki) $\rightarrow$ Pha dung dịch bảo quản $\rightarrow$ Tuôn ruột vào ống (Makkin) $\rightarrow$ Kiểm soát và xếp vào thùng $\rightarrow$ Dán tem $\rightarrow$ Kiểm tra tinh và loại bỏ dị vật (Kenpin) $\rightarrow$ Bảo quản lạnh thành phẩm (4°C).

2. Công thức và thông số kỹ thuật khi pha dung dịch bảo quản ruột cừu được quy định như thế nào?
Nhà máy sử dụng một trong hai loại hóa chất là Rinsan hoặc Sodabai ($Na_2CO_3$) với liều lượng chuẩn là 1,5 kg hóa chất hòa tan trong 200 lít nước. Nhiệt độ nước pha bắt buộc phải duy trì trong khoảng 50°C – 55°C để hóa chất tan hoàn toàn và không bị vón cục.

3. Để ngăn ngừa mối nguy dị vật vật lý trong công đoạn Makkin và Kenpin, công ty áp dụng biện pháp gì?
Công nhân phải tuân thủ việc lăn bụi tóc, đội mũ bao tóc đôi, đeo găng tay cao su và bọc ống tay nilon chuyên dụng; thực hiện vệ sinh cá nhân 2 giờ/lần. Khi phát hiện găng tay bị rách, công nhân phải báo ngay cho QC để thu hồi mảnh rách. Dung dịch ngâm phải được lọc sạch trước khi châm vào thùng hàng.

4. Hiệu quả giảm thiểu khiếu nại của khách hàng sau khi áp dụng ISO 22000:2005 đạt kết quả ra sao?
Trước khi áp dụng tiêu chuẩn (năm 2017), công ty ghi nhận 10 vụ khiếu nại liên quan đến size ruột (2 vụ), độ dài (2 vụ), lỗ thủng (3 vụ), vết bẩn (1 vụ) và dính mỡ (2 vụ). Sau khi áp dụng hệ thống (giai đoạn 2019–2020), tổng số vụ khiếu nại đã giảm về 0 vụ.

5. Điều kiện kiểm soát nhiệt độ kho nguyên liệu và kho thành phẩm tại nhà máy là bao nhiêu?
Kho chứa nguyên liệu thô được duy trì ở nhiệt độ trung bình từ 5°C – 6°C. Kho bảo quản lạnh thành phẩm được nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ mỗi buổi sáng, duy trì nhiệt độ trung bình ở mức 4°C (dao động trong ngưỡng 6°C – 7°C tùy khu vực).

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Thân Thị Hương Giang đã phản ánh toàn diện quy trình công nghệ làm sạch vỏ xúc xích tự nhiên từ ruột cừu tại Công ty Nissho Trading Nhật Bản. Nghiên cứu đã xác lập các thông số kỹ thuật vận hành chuẩn xác cho từng công đoạn xử lý, đồng thời nhận diện và đưa ra giải pháp kiểm soát hiệu quả các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. Kết quả khảo sát thực tế chứng minh việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đã giúp doanh nghiệp loại bỏ hoàn toàn các lỗi khiếu nại của khách hàng, nâng cao năng suất, mở rộng quy mô lao động và gia tăng thu nhập cho công nhân. Đây là tài liệu học thuật có giá trị ứng dụng cao cho việc nghiên cứu và triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong ngành công nghiệp chế biến thịt.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu của con người. Ngoài nhu cầu về mặc đẹp, cuộc sống thoải mái thì con người còn có nhu cầu về ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Hiện nay, ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát triển mạnh mẽ, sản xuất ra các mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống con người. Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm là sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.

Chạy theo xu hướng đó, sản phẩm xúc xích ra đời và ngày càng khẳng định vị thế của mình với nhiều chủng loại, mẫu mã đa dạng, nhưng lại ít ai quan tâm đến nguyên liệu làm vỏ xúc xích. Vỏ xúc xích vốn nổi tiếng với nguyên liệu làm từ ruột lợn hay ngày nay phổ biến hơn là làm từ Collagen với nhiều ưu điểm vượt trội. Nhưng bên cạnh đó, cùng với nhu cầu ngày càng gia tăng của con người thì vỏ xúc xích từ ruột cừu lại là một lựa chọn mới mẻ của người tiêu dùng. Mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm vỏ từ ruột cừu hoàn chỉnh cần phải trải qua nhiều công đoạn xử lý cũng như có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của vỏ trong quá trình sử dụng và bảo quản như vi sinh vật, vật thể lạ bám dính, hóa chất ngâm… Để kiểm soát cũng như ngăn chặn được những yếu tố này thì việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đối với công ty chế biến nguyên liệu vỏ xúc xích là rất cần thiết.

Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích từ ruột cừu cũng như những lợi ích mà công ty nhận được khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình làm sạch nguyên liệu một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn. Chính vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản” h 2 1. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản 1.

Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu chung về quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản. - Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu. - Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.

Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên hiểu hơn và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. - Tạo cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng quản lý, nắm bắt công việc. - Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.