CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược ngành lạnh: 1.Lịch sử ngành lạnh: Trước hết ngành công nghiệp lạnh là một phần quan trọng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và các lĩnh vực liên quan đến bảo quản, vận chuyển hàng hóa dễ hư hỏng ở nhiệt độ thấp. Công nghệ lạnh được sử dụng để duy trì các sản phẩm ở nhiệt độ cần thiết, đảm bảo chất lượng của sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng. Ngành công nghiệp lạnh bắt đầu phát triển vào cuối thế kỷ XIX, đặc biệt ở Mỹ và Châu Âu. Con người đã biết đến cái lạnh từ rất lâu, thời kỳ tiền ngành (trước năm 1834) trước khi máy nén khí được phát minh thì các phương tiện làm lạnh thường dùng là phương pháp sử dụng hấp thụ nhiệt hoặc nguyên lý làm mát bằng nước, sử dụng hang đá làm lạnh để bảo quản và duy trì các sản phẩm ở nhiệt độ phù hợp với mục tiêu bảo quản thực phẩm trong thời gian dài.
Cho đến năm 1834 ngành công nghiệp lạnh đã có một bước tiến quan trọng, nhờ phát minh máy nén khí đầu tiên của nhà sáng chế người Mỹ Jacob Perkins. Sự phát triển của máy lạnh vào đầu thế kỷ XX đã đánh dấu một bước tiến quan trọng trong công nghệ làm lạnh. Sự ra đời của các hệ thống điều hòa không khí, phục vụ cho cả mục đích thương mại và gia đình, đã làm cho thiết bị này trở thành một yếu tố thiết yếu trong đời sống hàng ngày của con người. Sự tiến bộ trong ngành công nghiệp (giữa thế kỷ XX) chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp lạnh.
Trong giai đoạn này, việc sử dụng các hệ thống làm lạnh ngày càng phổ biến rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, y tế và hóa chất. Sự phát triển công nghệ và bảo vệ môi trường (từ những năm 1970 đến nay): Từ thập niên 1970, ngành công nghiệp lạnh đã chuyển hướng tập trung vào việc phát triển các công nghệ làm lạnh hiệu quả và thân thiện với môi trường. Những chất làm lạnh không có tác động tiêu cực đến lớp ozon và các giải pháp tiết kiệm năng lượng đã được nghiên cứu và áp dụng nhằm giảm thiểu tác động xấu tới môi trường. Do đó, ngành công nghiệp lạnh đã trải qua một quá trình lâu dài với sự không ngừng cải thiện và phát triển, từ những phát minh thô sơ ban đầu cho đến các công nghệ tiên tiến hiện nay, cùng với sự nhấn mạnh vào việc bảo vệ môi trường.
Điểm nổi bật ngành lạnh Ngành lạnh là một lĩnh vực kỹ thuật tập trung vào việc thiết kế, lắp đặt, bảo trì và vận hành các hệ thống làm lạnh và điều hòa không khí. Lĩnh vực này bao gồm nhiều công nghệ và ứng dụng đa dạng, từ các hệ thống làm mát cho hộ gia đình cho đến các hệ thống làm lạnh quy mô lớn trong công nghiệp và thương mại. Dưới đây là một số điểm đáng chú ý về lĩnh vực ngành lạnh: - Cơ sở lý thuyết và công nghệ: Ngành lạnh yêu cầu một kiến thức vững vàng về các nguyên tắc vật lý và cơ học liên quan đến nhiệt động lực học, trao đổi nhiệt, và quy trình làm lạnh. - Ứng dụng đa dạng: Các hệ thống làm lạnh và điều hòa không khí được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, bao gồm công nghiệp, thương mại, y tế và hộ gia đình.
1 - Công nghệ hiện đại: Ngành lạnh không ngừng đổi mới với sự ra đời của các công nghệ tiên tiến như hệ thống làm lạnh hiệu suất cao, hệ thống điều khiển thông minh, và giải pháp tiết kiệm năng lượng. - Bảo vệ môi trường: Với sự gia tăng nhận thức về biến đổi khí hậu và bảo vệ môi trường, ngành lạnh đang ngày càng chuyển sang các giải pháp thân thiện với môi trường, chẳng hạn như sử dụng các chất làm lạnh không gây hại cho lớp ozon và giảm thiểu lượng năng lượng tiêu thụ. - Nhu cầu về nguồn nhân lực lao động: Sự gia tăng nhu cầu đối với hệ thống làm lạnh và điều hòa không khí đã khiến ngành lạnh trở thành một trong những lĩnh vực có yêu cầu cao về nguồn nhân lực. Từ đó ngành công nghiệp lạnh Ngành lạnh giữ vị trí thiết yếu trong xã hội hiện nay, góp phần quan trọng vào việc mang lại sự thoải mái và an toàn cho con người, đồng thời hỗ trợ sự tiến bộ của nhiều ngành công nghiệp khác.3 Ngành công nghiệp lạnh Việt Nam Ngành công nghiệp lạnh nói chung tại Việt Nam hiện nay đang trên đà phát triển mạnh mẽ và phong phú, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của xã hội hiện đại hóa về việc sử dụng các thiết bị và dịch vụ trong lĩnh vực này.
Dưới đây là một số phân khúc nổi bật trong ngành lạnh tại Việt Nam: - Hệ thống điều hòa và làm lạnh: Việc sản xuất và lắp đặt các hệ thống điều hòa không khí và làm lạnh được coi là một trong những lĩnh vực then chốt của ngành lạnh tại Việt Nam. Các công ty trong ngành cung cấp đa dạng sản phẩm và dịch vụ, từ những thiết bị cho hộ gia đình đến các hệ thống lớn cho doanh nghiệp. - Kho lạnh và lưu trữ thực phẩm: Trong bối cảnh ngành thực phẩm và dịch vụ ăn uống đang phát triển mạnh, việc sử dụng kho lạnh để bảo quản thực phẩm càng trở nên phổ biến. Ngành lạnh cung cấp các giải pháp lưu trữ cho các loại thực phẩm từ nguyên liệu thô đến sản phẩm hoàn chỉnh.
- Thiết bị lạnh cho gia đình: Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng chú trọng đến việc sử dụng các thiết bị lạnh phục vụ gia đình như tủ lạnh, máy lạnh, máy giặt có tính năng làm lạnh và nhiều sản phẩm khác nhằm cải thiện chất lượng cuộc sống. - Thiết bị và công nghệ trong khoa học lạnh: Lĩnh vực khoa học lạnh đang phát triển nhanh chóng với ứng dụng trong các ngành như y tế, dược phẩm và nghiên cứu. Các loại thiết bị như tủ lạnh chuyên dụng, tủ đông và máy làm lạnh đều có thị trường ngày càng mở rộng tại Việt Nam. - Dịch vụ bảo trì và sửa chữa: Với sự gia tăng số lượng thiết bị lạnh trong cuộc sống hàng ngày, dịch vụ sửa chữa và bảo trì đã trở nên ngày càng cần thiết.
Nhiều doanh nghiệp cung cấp các dịch vụ này nhằm đảm bảo hiệu suất và độ bền cho các thiết bị lạnh. - Giáo dục và đào tạo: Ngành lạnh cũng thu hút sự quan tâm trong lĩnh vực giáo dục, thông qua việc cung cấp các khóa học và chương trình đào tạo liên quan đến công nghệ lạnh và quản lý năng lượng.2 Sơ lược về nguyên liệu bảo quản 1. Nguồn gốc, phân bố và phân loại của nguyên liệu 2 Quả bơ, có tên khoa học là Persea americana, thuộc họ Lauraceae, có nguồn gốc từ khu vực Trung và Nam Mỹ, đặc biệt là ở Mexico, Guatemala, Brazil, Peru, Ecuador và Venezuela. Cây bơ thích hợp với khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Tại châu Á, bơ được trồng chủ yếu ở các quốc gia như Indonesia, Philippines, Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam. Ở Việt Nam, bơ được giới thiệu lần đầu tiên tại Lâm Đồng vào những năm 1940. Đến thập niên 1960, một số giống bơ từ Chính phủ Philippines đã được đưa vào trồng thử nghiệm tại Bà Rịa và Buôn Ma Thuột. Hiện nay, bơ được trồng rộng rãi tại các tỉnh Tây Nguyên (Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai, Kon Tum), Đồng Nai, Lâm Đồng và Bà Rịa - Vũng Tàu.
Trong số này, Tây Nguyên và Đông Nam Bộ có điều kiện sinh thái lý tưởng cho sự phát triển của cây bơ, bên cạnh các loại cây khác như sầu riêng, hạt điều và cao su. Cây bơ thường bắt đầu cho quả sau khoảng 3 năm trồng, với sản lượng đạt 50 - 200 kg/cây sau 5-10 năm. Cây bơ từ 10-25 tuổi có thể cho sản lượng lên đến 200 - 300 kg, trong khi cây trên 25 tuổi đạt sản lượng khoảng 100 - 200 kg. Thời gian thu hoạch bơ thường từ tháng 5 đến tháng 10.
Các loại bơ phổ biến ở Việt Nam bao gồm bơ sáp, bơ tím, bơ nước, bơ xanh, bơ nếp và bơ mỡ. Trong số đó, một số giống bơ thông dụng là Hass, Booth 7, Reed, Fuerte, Ettinger, số 5, TAI, TA3, TA5, TA17, TA36, TA21, TA40 và nhiều giống khác. [1] Mỗi loại bơ có sự khác biệt về hàm lượng chất ẩm và dầu, dao động từ 5% đến 30% dầu. Trong đó, bơ sáp có tỷ lệ dầu cao nhất, trong khi bơ nước chứa ít dầu hơn.
Bơ mỡ có hàm lượng dầu tương đương bơ sáp và thường có vị ngon hơn bơ nước, vốn nhiều nước và ít dầu. Cấu trúc của quả bơ gồm ba phần: vỏ, thịt và hạt, với hạt chiếm từ 10% đến 25% tổng trọng lượng quả. Hình dáng của quả bơ có thể là tròn, hình quả lê hoặc thuôn dài, với vỏ có màu sắc và cấu trúc đa dạng. Màu sắc vỏ thường thay đổi từ xanh vàng đến tím đậm, tùy thuộc vào giống.
Thịt quả có màu vàng kem đến vàng đậm. Hiện nay, trên thị trường đã xuất hiện nhiều giống bơ mới, trong đó nổi bật nhất là giống bơ Booth có nguồn gốc từ Mỹ. Giống bơ này được nghiên cứu và đưa vào khảo nghiệm bởi Công ty TNHH Tư vấn Đầu tư Phát triển Nông Lâm nghiệp Eakmat, thuộc Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên. [1] Giống bơ Booth nổi bật với hàm lượng chất béo cao, khoảng 15%, cao hơn đáng kể so với 5% ở các giống bơ khác.
Không chỉ giàu dinh dưỡng, giống bơ này còn có hương vị thơm ngon và lớp vỏ dày, giúp bảo quản lâu hơn, có thể giữ chất lượng tốt trong khoảng 10 ngày. Điều này đặc biệt phù hợp với yêu cầu xuất khẩu, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình vận chuyển. Giá trị của Bơ - Giá trị sử dụng: Quả bơ thường được coi là một loại thực phẩm siêu dinh dưỡng, chứa từ 5% đến 36% chất béo. Trong số đó, hàm lượng axit béo đơn bão hòa rất cao, nhất là axit oleic và palmitoleic, trong khi axit béo đa bão hòa lại có mức thấp hơn.
Bơ cũng chứa axit a- linolenic (Omega-3), một thành phần thiết yếu cho cơ thể, đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ hệ miễn dịch, thị lực, cũng như trong việc hình thành tế bào và tổng hợp các hợp chất giống hormone được gọi là eicosanoids. Giống bơ booth Chất béo đơn bão hòa và phytosterol có trong quả bơ là chất béo lành mạnh giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và có thể được sử dụng để thay thế cho mỡ sữa trong chế biến kem.