Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho xúc xích xông khói tại nhà máy thịt Hà Nội

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC HÌNH

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1. PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.1. Mục tiêu tổng quát

1.2. Mục tiêu cụ thể

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

2. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về công ty

2.2. Lịch sử hình thành và phát triển

2.3. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

2.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lí

2.3.2. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban

2.3.2.1. Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban giám đốc

2.3.2.2. Phòng nhân sự

2.3.2.3. Phòng sản xuất

2.3.2.4. Phòng kế hoạch đầu tư

2.3.2.5. Phòng KCS

2.3.2.5.1. Bộ phận QA

2.3.2.5.2. Bộ phận R&D

2.3.2.6. Phòng kinh doanh

2.3.2.7. Bộ phận kho và thu mua

2.3.2.8. Phòng marketing thị trường

2.4. Một số sản phẩm xúc xích xông khói của nhà máy

2.5. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh

2.5.1. An toàn lao động

2.5.2. Vệ sinh công nghiệp

3. PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

3.1.2. Thời gian và địa điểm

3.2. Nội dung nghiên cứu

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Trực tiếp tham gia sản xuất

3.3.2. Thu thập tài liệu thứ cấp

3.3.3. Phân tích hệ thống

4. PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình

4.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích

4.1.2. Thuyết minh quy trình

4.2. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

4.2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP)

4.2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

4.3. Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói

4.3.1. Thành lập đội HACCP

4.3.2. Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng

4.3.3. Phân tích mối nguy

4.3.4. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

4.3.5. Xây dựng kế hoạch HACCP

5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Khảo sát quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội được thiết kế để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Quy trình này bao gồm nhiều bước từ việc tiếp nhận nguyên liệu, xử lý, chế biến cho đến đóng gói sản phẩm. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn là rất quan trọng, từ việc xử lý nguyên liệu cho đến quy trình xông khói. Theo đó, các nguyên liệu như thịt heo, gia vị và phụ gia được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo không chỉ về mặt dinh dưỡng mà còn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Đặc biệt, quy trình xông khói được thực hiện trong môi trường kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, nhằm tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng và an toàn cho người tiêu dùng.

1.1. Quy trình công nghệ sản xuất

Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói bao gồm các bước chính như: tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, xông khói, và đóng gói. Mỗi bước đều có những yêu cầu kỹ thuật riêng nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng. Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào là bước đầu tiên và quan trọng nhất. Sau khi nguyên liệu được xử lý, chúng sẽ được đưa vào quy trình xông khói. Quy trình này không chỉ tạo ra hương vị đặc trưng mà còn giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. Cuối cùng, sản phẩm sẽ được đóng gói trong điều kiện vô trùng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc áp dụng các tiêu chuẩn như GMP và SSOP trong quy trình sản xuất là rất cần thiết để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.

II. Xây dựng kế hoạch HACCP

Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói là một bước quan trọng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Kế hoạch này bao gồm việc xác định các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Mỗi CCP sẽ được theo dõi và kiểm tra định kỳ để đảm bảo rằng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được duy trì. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp nhà máy đáp ứng yêu cầu của thị trường nội địa mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu sản phẩm. Kế hoạch này cũng giúp tăng cường niềm tin của người tiêu dùng vào chất lượng sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị thương hiệu của nhà máy.

2.1. Phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên trong việc xây dựng kế hoạch HACCP. Các mối nguy có thể bao gồm nguy cơ sinh học, hóa học và vật lý. Đối với sản phẩm xúc xích xông khói, nguy cơ sinh học như vi khuẩn Salmonella hay E. coli là rất đáng lo ngại. Do đó, việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến và xông khói là rất quan trọng. Ngoài ra, các nguy cơ hóa học từ phụ gia cũng cần được kiểm soát chặt chẽ. Việc xác định và phân tích các mối nguy này sẽ giúp nhà máy có những biện pháp phòng ngừa hiệu quả, đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

III. Kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm

Kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói. Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội đã áp dụng nhiều biện pháp để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng không chỉ đạt tiêu chuẩn về chất lượng mà còn an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Việc thực hiện các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu đóng gói, là rất cần thiết. Các nhân viên được đào tạo bài bản về an toàn thực phẩm và quy trình sản xuất, giúp họ nhận thức rõ ràng về trách nhiệm của mình trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3.1. Quy trình vệ sinh

Quy trình vệ sinh trong nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội được thực hiện theo các tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Mỗi khu vực sản xuất đều có quy định riêng về vệ sinh, bao gồm việc làm sạch thiết bị, dụng cụ và khu vực sản xuất. Việc khử trùng định kỳ và kiểm soát côn trùng cũng được thực hiện để đảm bảo không có yếu tố gây ô nhiễm nào ảnh hưởng đến sản phẩm. Các nhân viên đều được yêu cầu tuân thủ quy định về trang phục và vệ sinh cá nhân, nhằm giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm trong quá trình sản xuất.

Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội