LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với xu thế hội nhập toàn cầu, thị trƣờng thực phẩm rất đa dạng đã mở ra nhiều cơ hội cho con ngƣời. Các dòng sản phẩm đạt đƣợc những tiêu chí nhƣ: “Ngon – Bổ - Rẻ” chắc chắn sẽ trở thành mục tiêu chọn lựa hàng đầu của phần lớn ngƣời tiêu dùng. Cuộc sống hiện đại với quỹ thời gian chủ yếu là dành cho công việc, thời gian chế biến ẩm thực rất hạn hẹp nên các thực phẩm ăn liền càng có cơ hội cạnh tranh. Xuất phát từ ý tƣởng nghiên cứu một sản phẩm ăn liền từ nguồn nguyên liệu sẵn có và có giá trị dinh dƣỡng tại địa phƣơng, chúng tôi chọn đề tài : “Nghiên cứu quy trình sản xuất phôi cháo ăn liền từ nguyên liệu có bổ sung khoai lang tím”.
Chúng ta biết rằng, khoai lang từ lâu là một loại thực phẩm rất gần gũi với ngƣời dân Việt Nam, là loại cây sống nhiều năm, thân có nhựa mủ. Thành phần chủ yếu là carbonhydrate, dễ đƣợc cơ thể tiêu hoá, hấp thu. Theo Đông y, củ khoai lang tính bình, vị ngọt, có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, cƣờng thận, kiện vị, tiêu viêm, thanh can, lợi mật, sáng mắt. Rau lang tính bình, vị ngọt, dùng chữa tì hƣ, kém ăn, thận âm bất túc.
Lá khoai lang là một loại rau dân dã rất ngon, lại mát và bổ. Củ và rau khoai lang còn là vị thuốc phòng chữa bệnh đã đƣợc dùng từ lâu trong dân gian, có nơi còn gọi nó là “sâm Nam”. Theo Tây y, khoai lang có chứa nhiều mucoprotein, có khả năng cản trở cholesteron lắng đọng trên thành mạch, tránh xơ cứng động mạch, đồng thời giữ đƣợc tính đàn hồi của mạch máu, lại còn có thể tránh teo mô liên kết trong gan, thận… Trong khoai lang chứa một số chất đặc thù phòng bệnh ung thƣ ruột kết, ung thƣ vú. Khoai lang có thể thúc đẩy nhu động ruột, tránh bị táo bón.
Bên cạnh đó, trong khoai lang ruột tím có chứa chất màu anthocyanin với nhiều tính năng, đặc biệt là những lợi ích về sức khỏe. Với đề tài này, ngoài việc lựa chọn nguyên liệu mới, để nghiên cứu hạt phôi cháo, chúng tôi chọn kỹ thuật ép đùn, đây cũng là một trong những kỹ thuật hiện đại của ngành công nghiệp thực phẩm. CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO 1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa hoang mọc ở vùng đầm ven sông, con ngƣời đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay.
Tồn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về sự xuất hiện của cây lúa. Với những kết quả nghiên cứu, các nhà khoa học trên thế giới đã thống nhất luận điểm về nguồn gốc cây lúa. Nhiều ý kiến cho rằng, cây lúa có nguồn gốc từ Châu Á và xuất hiện vào khoảng thời gian cách đây 8000 năm. Ngƣời ta tìm thấy dấu vết của giống lúa cổ tại ba địa điểm là Đông Nam Á, vùng Assam (Ấn Độ), vùng biên giới Thái Lan – Myanmar và vùng trung du Tây Bắc Việt Nam.
Tuy nhiên, gần đây các nhà khảo cổ học Trung Quốc đã tìm thấy những hạt lúa nguyên thủy cùng các nông cụ cổ có niên đại khoảng 9000 năm. Họ (Family): Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) Phân họ (Subfamily): Oryzoideae Tộc (Tribe): Oryzeae Chi (Genus): Oryza Loài (Spicies): Oryza sativa L. Ngày nay, cây lúa phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với khoảng 100 quốc gia trồng lúa. Vùng trồng và tiêu thụ lúa chính vẫn là Châu Á vì Châu Á là nơi mà gạo đóng một vai trò không thể thay thế trong đời sống hằng ngày.
Ba nƣớc xuất khẩu gạo lớn nhất thế giới là Thái Lan, Việt Nam và Trung Quốc. Ở Việt Nam, lúa đƣợc trồng ở cả ba miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến nhất là giống lúa lai năng suất cao, kháng sâu bệnh tốt. Vùng trồng lúa lớn nhất Việt Nam là Đồng bằng sông Hồng và Đồng bằng sông Cửu Long.2 Phân loại Có nhiều ý kiến khác nhau về việc phân loại chi Oryza.U, (1931) chia chi Oryza ra làm 19 loài, Chaherjee (1948) chia làm 23 loài, Richharia R. (1960) chia thành 18 loài, và viện Nghiên Cứu lúa quốc tế IRRI (1963) chia thành 19 loài.
Trong đó chỉ có loài Oryza sativa L. là loại lúa đƣợc trồng nhiều nhất để làm lƣơng thực. Do tính phổ biến của lúa gạo nên lúa có rất nhiều giống và có nhiều cách phân loại khác nhau. Tuy nhiên, các cách phân loại này cũng chỉ có tính tƣơng đối vì cùng với sự phát triển của khoa học, ngày càng có nhiều các giống lúa lai đáp ứng nhu cầu của con ngƣời.
Sau đây là một vài cách phân loại loài Oryza sativa L. [1], [2] + Theo điều kiện sinh thái: lúa đƣợc thành hai nhóm lớn là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên) Ngày nay, có khá nhiều các giống lúa lai giữa lúa tiên và lúa cánh nhằm đáp ứng nhu cầu nhà sản xuất nhƣ Nông nghiệp I phù hợp cho vụ hè thu ở Trung Bộ, VN10 chịu rét tốt phù hợp cho vụ chiêm xuân ở miền Bắc. + Theo thời gian sinh trƣởng: căn cứ vào thời điểm gieo trồng hay thời gian khi thu hoạch có thể phân loại các giống lúa chiêm và lúa mùa, các giống lai ngắn ngày đang đƣợc lai tạo hay nhập khẩu để trồng tăng vụ, trái vụ và tăng năng suất lúa. Các giống này phản ứng trung tính với ánh sáng nên trồng rộng rãi vào các vụ xuân, hè, thu, đông xuân ở Nam Bộ.
+ Theo điều kiện tƣới và gieo cấy: có giống lúa cạn trồng tại vùng đồi nƣơng, không cần nƣớc trên mặt đất và giống lúa nổi chịu ngập đến 3-4m + Theo cấu tạo hạt: Theo thành phần hóa học: lúa nếp (O.var glutinoza Tanaka) có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin và lúa tẻ (O.camus) có tỷ lệ amylose từ 13 – 15%. Theo hình dạng hạt: hạt rất dài (chiều dài trên 7,5 cm), hạt dài (chiều dài từ 6,6 – 7,5 cm), hạt trung bình (chiều dài từ 5,5 – 6,5 cm), hạt ngắn (chiều dài ngắn hơn 5,5 cm).1 Thành phần hóa học của thóc gạo a. Nước Độ ẩm của hạt tuy chỉ chiếm 13-15% nhƣng có ảnh hƣởng lớn đến quá trình chế biến và bảo quản. Độ ẩm của thóc, gạo phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ và độ ẩm môi trƣờng.
Khi độ ẩm môi trƣờng lớn thì nó hút thêm ẩm, làm cho độ ẩm hạt tăng lên và ngƣợc lại. Ở mỗi điều kiện độ ẩm tƣơng đối và nhiệt độ môi trƣờng, thóc gạo có một giá trị độ ẩm cân bằng xác định. Độ ẩm cân bằng của hạt khoảng 14-15%. Khi độ ẩm của hạt cao hơn độ ẩm tới hạn thì cƣờng độ hô hấp và các hoạt động sinh lý của hạt tăng nhanh.
Kết quả hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng trong hạt bị hao tổn do quá trình hô hấp, độ ẩm trong hạt tăng cao ảnh hƣởng đến quá trình chế biến. Glucid Glucid của thóc gồm có tinh bột, dextrin, cenlulose và hemicellulose, glucose, sacarose, fructose, rafinose. Trong đó chủ yếu là tinh bột, với hai thành phần là amylose và amylopectin. Amylose chiếm khoảng 17%.
Trong thóc nếp có rất ít amylose.1 Độ ẩm cân bằng của thóc và gạo ở các độ ẩm tƣơng đối của không khí khác nhau ở nhiệt độ 20oC Tên lƣơng Độ ẩm tƣơng đối của không khí (%) thực 20 30 40 50 60 70 80 90 Thóc 7. Protein Hàm lƣợng protein của gạo thông thƣờng từ 7-8%. Trong gạo lật, phôi giàu protein nhất sau đó đến lớp cám. Trong gạo xát, glutenlin chiếm 75-85% so với protein tổng số.
Trong gạo lật, tỉ lệ này còn bé hơn. Các nhóm protein khác: albumin, globulin, prolamin chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ. Tỉ lệ các nhóm protein trong các bộ phận của hạt không giống nhau. Trong protein cám có nhiều albumin, globulin, protein phôi chứa ít hơn.
Nội nhũ chứa nhiều glutenlin.2 Thành phần và hàm lƣợng amino acid của protein các loại hạt (%). Amino acid Lúa mì Đại mạch Bắp Gạo Arginine 0. Lipid Thóc gạo chứa lƣợng lipid khoảng 1-3%. Lipid tập trung nhiều nhất ở phôi và aleurone.
Cũng nhƣ các loại ngũ cốc khác, phần lớn lipid của gạo chứa các acid béo không no nhƣ acid oleic, acid linoleic…còn các acid béo no nhƣ acid palmitic, stearic… chiếm tỉ lệ không đáng kể. Gần 80% lipid gạo lật tập trung ở cám và tấm. Gần 1/3 trong số này là ở mầm. Nhƣ vậy gạo xát trắng chỉ còn khoảng 20% lipid của gạo lật.
Hàm lƣợng lipid cao làm cho gạo chóng hỏng. Vì vậy, trong quá trình bảo quản, nếu gặp điều kiện nhiệt độ cao kèm theo độ ẩm của gạo cao thì dễ dàng xảy ra quá trình oxy hóa chất béo gây biến chất và là hƣ hỏng gạo.3 Hàm lƣợng các acid béo có trong gạo. Hàm lƣợng trung bình (%) Các acid béo Gạo lật Gạo xát Cám + tấm Dầu cám Các acid béo no Lauric acid 0 0.1 Vết - Myristic acid 1.0 Các acid béo không no Oleic acid 43. Vitamin và khoáng chất Trong gạo nếp chủ yếu chứa các vitamin tan trong nƣớc, nhiều nhất là vitamin B1, kế đến là vitamin B2, B6, B12, PP.
Hầu hết các vitamin này tập trung chủ yếu ở lớp alơrông và phôi, nên chúng rất dễ bị mất đi trong quá trình bảo quản và chế biến. Enzyme Trong gạo có một số loại enzyme nhƣ amylase, lipase, catalase, peroxidase…Có loại enzyme xúc tác phản ứng tổng hợp nên tinh bột giúp hạt hoàn thiện hơn về mặt chất lƣợng trong quá trình chín sau thu hoạch. Nhƣng cũng có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lƣợng nghiêm trọng, ví dụ nhƣ enzyme amylase, lipase…sẽ thủy phân tinh bột, lipid…thành những chất đơn giản dễ hòa tan, làm giảm chất dinh dƣỡng của thóc gạo.3 Ứng dụng các sản phẩm từ gạo Lúa chiếm 25 – 30% tổng sản lƣợng lƣơng thực trên toàn thế giới, chiếm 50 – 60% tổng sản lƣợng lƣơng thực Châu Á và khoảng 95% tổng sản lƣợng lƣơng thực Việt Nam. Từ lúa ta có thể có các sản phẩm khác nhau nhƣ gạo, bột gạo, tinh bột gạo và các phụ phẩm trong quá trình xay xát lúa thành gạo nhƣ cám, trấu,… Gạo là ngũ cốc chủ yếu của gần một nửa số dân trên trái đất.
Ở Việt Nam, gạo từ lúa là một trong những ngũ cốc chính bên cạnh gạo ngô, gạo mì, bột mì, bột ngô, khoai sắn…gạo là nguyên liệu để sản xuất bột, tinh bột. Bột gạo để sản xuất bún, cháo, miến, hủ tiếu, bánh, các sản phẩm bột ngũ cốc dinh dƣỡng. Tinh bột gạo đƣợc dùng trong sản xuất bánh snack. Cám là phụ phẩm của quá trình xay xát lúa thành gạo, dùng để sản xuất dầu và dùng làm thức ăn cho gia súc.