Luận văn khảo sát quy trình sản xuất và nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội

Khảo sát quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích xông khói tại Hà Nội, cung cấp cái nhìn sâu sắc về ngành thực phẩm.

• Tác giả: Phan Thị Huyền Trang
• Người hướng dẫn: Vũ Trần Độ
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Và Ảnh Hưởng Các Yếu Tố Đến Chất Lượng Xúc Xích Xông Khói Tại Hà Nội
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỤC TIÊU
• 1.1. Mục tiêu của đề tài
• 1.2. Mục tiêu tổng quát
• 1.3. Mục tiêu cụ thể
• 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.4.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về công ty
• 2.1.1. Thông tin
• 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
• 2.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 2.3. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban
• 2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
• 2.4.1. Quy định an toàn lao động
• 2.4.2. Vệ sinh công nghiệp
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Khảo sát quy trình sản suất xúc xích và thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất
• 3.3.2. Phương pháp thí nghiệm
• 3.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy
• 4.1.1. Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy
• 4.1.2. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích
• 4.2. Kết quả nghiên cứu mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
• 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích
• 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích xông khói
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Mục tiêu của đề tài

Mục tiêu tổng quát của đề tài là khảo sát quy trình sản xuất và nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam. Mục tiêu cụ thể bao gồm tìm hiểu về công ty, quy trình sản xuất, và các yếu tố như thời gian làm lạnh, thời gian nấu, và mật độ xúc xích treo trong nồi. Đề tài không chỉ giúp sinh viên củng cố kiến thức mà còn cung cấp cái nhìn sâu sắc về quy trình sản xuất thực phẩm, từ đó nâng cao kỹ năng nghiên cứu và phân tích số liệu. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài nằm ở việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, cải thiện chất lượng sản phẩm và cung cấp tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu tương lai.

1.1 Ý nghĩa khoa học

Đề tài giúp sinh viên hệ thống hóa kiến thức đã học, củng cố kỹ năng làm việc và nghiên cứu khoa học. Nó cũng giúp sinh viên hiểu rõ hơn về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất. Việc nghiên cứu thực tiễn sẽ bổ sung kiến thức và kinh nghiệm, tạo nền tảng cho công việc sau này.

1.2 Ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất. Đề tài cung cấp đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng, đưa ra giải pháp khắc phục các vấn đề trong sản xuất, và là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu trong lĩnh vực chế biến thực phẩm.

II. Tổng quan tài liệu

Tổng quan về công ty C.P Việt Nam cho thấy đây là một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong lĩnh vực chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Công ty đã có lịch sử hình thành và phát triển từ năm 1993, với nhiều lĩnh vực đầu tư như thức ăn chăn nuôi và chế biến thực phẩm. Hệ thống quản lý nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội được tổ chức chặt chẽ, với các phòng ban có nhiệm vụ rõ ràng, từ sản xuất đến kiểm soát chất lượng. Điều này đảm bảo rằng quy trình sản xuất xúc xích xông khói được thực hiện theo tiêu chuẩn cao nhất, đáp ứng nhu cầu thị trường.

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển

C.P Việt Nam đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển, từ việc đầu tư 100% vốn nước ngoài đến việc mở rộng sản xuất và phân phối. Công ty đã xây dựng nhiều nhà máy chế biến thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, khẳng định vị thế của mình trên thị trường. Sự phát triển này không chỉ tạo ra nhiều sản phẩm chất lượng mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế địa phương.

2.2 Hệ thống quản lý

Hệ thống quản lý tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội được tổ chức theo mô hình hiện đại, với sự phân chia rõ ràng giữa các phòng ban. Mỗi phòng ban có nhiệm vụ và quyền hạn riêng, từ sản xuất đến kiểm soát chất lượng, đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra hiệu quả và an toàn. Điều này giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

III. Kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các yếu tố như thời gian nấu, thời gian làm lạnh và mật độ treo xúc xích trong nồi đều có tác động đáng kể đến chất lượng cuối cùng. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tối ưu hóa các yếu tố này có thể cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm, từ đó nâng cao sự hài lòng của khách hàng và tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

3.1 Ảnh hưởng của thời gian nấu

Thời gian nấu là một yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói. Nghiên cứu cho thấy thời gian nấu quá ngắn hoặc quá dài đều có thể dẫn đến chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu. Việc xác định thời gian nấu tối ưu giúp đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn về hương vị và độ an toàn thực phẩm.

3.2 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh

Thời gian làm lạnh cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy thời gian làm lạnh không đủ có thể dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật, ảnh hưởng đến độ tươi ngon của xúc xích xông khói. Việc kiểm soát thời gian làm lạnh là cần thiết để đảm bảo sản phẩm an toàn và chất lượng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

mở đầu tư nước ngoài. Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán Việt Nam. Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh. Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.

h 5 Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư. Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính phủ Việt Nam. Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp. Năm 1993: Thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.

Việt Nam tại tỉnh Đồng Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI. Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1 tại Đồng Nai. Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Thành lập Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội.

Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội. Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP Seeds ), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng Nai. Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn gia súc tại tỉnh Tiền Giang. Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.

Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau: + Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở tỉnh Đồng Nai. + Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận. Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt. xây dựng kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại Thành Phố Cần Thơ.

h 6 Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản. Phát triển ngành sản xuất tôm thẻ chân trắng. Làm cho sản xuất ngày càng phát triển. Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chăn nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế biến, cửa hàng C.

Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk. Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với Công ty TNHH Chăn Nuôi C. Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội. Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre.

Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ. Năm 2011: Công ty TNHH Chăn Nuôi C.Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần chăn nuôi C. Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương. Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định.

Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm đông lạnh Huế. Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.1: Logo nhãn hiệu của tập đoàn Hình 2.2: Logo của tập đoàn C. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [8] 2. Sơ đồ bộ máy quản lý SHE SẢN XUẤT GÀ SẢN XUẤT ISO QC XÚC XÍCH ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO QA GIÁM ĐỐC R&D VỆ SINH CƠ ĐIỆN KHO KẾ HOẠCH VẬN CHUYỂN THU MUA KINH DOANH NHÂN SỰ 5 SAO MÔI TRƯỜNG Hình 2.

Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban 2. Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty. Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.

Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền. Vai trò các phòng ban + Phòng nhân sự Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty. Xử lí, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty.

Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty. + Phòng sản xuất Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn. Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu. Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho nhu cầu đề ra h 9 + Phòng kế hoạch đầu tư Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty.

Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất. Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy. Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường + Phòng KCS Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm.

Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho. Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên. Bộ phận QA: + Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho + Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.

Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường + Phòng Kinh doanh Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh. h 10 Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phẩn kinh tế khác. Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm. Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.

Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài. Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho sác sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai. Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn. + Bộ phận kho Có trách nhiệm quản lí kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho.

+ Phòng môi trường Có trách nhiệm quản lí môi trường trong địa phận nhà máy. Xây dựng, quản lí hợp lý môi trường. + Phòng marketing thị trường Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng. Tổ chức các event.

Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ. + Phòng 5 sao (five star) Nhân viên của phòng đi tìm hiểu thị trường, chăm sóc, tiếp thị, quảng cáo, đặt quầy bán tại các khu vực để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đến tận tay người tiêu dùng. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh [8] 2. Quy định an toàn lao động - Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.

- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. - Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc. - Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ. - Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác.

- Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc. - Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báo cáo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời. - Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ 2. Vệ sinh công nghiệp [8]  Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị.

Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt. Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet nhựa hoặc innox. Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.

Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất. Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần. Kiểm soát côn trùng: xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà xưởng. Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca, giữa ca và cuối ca sản xuất: h 12 Vệ sinh đầu ca: Công nhân tiến hành cào khô nền nhà xưởng, lau khô máy móc thiết bị bằng khăn lau chuyên dụng, xịt cồn tại các vị trí tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.