Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và nước giải khát, dưa hấu (Citrullus lanatus, thuộc họ Bầu bí - Cucurbitaceae) là loại quả có sản lượng tiêu thụ lớn nhờ đặc tính mọng nước và vị ngọt tự nhiên. Theo số liệu thống kê được tác giả trích dẫn từ FAO (2017), sản lượng dưa hấu toàn cầu đạt 118 triệu tấn, trong đó châu Á chiếm ba phần tư sản lượng. Tại Việt Nam, diện tích trồng dưa hấu hàng năm đạt khoảng 55.000 ha, tập trung nhiều ở các tỉnh phía Nam như Long An, Tiền Giang, Hậu Giang, Cần Thơ. Tuy nhiên, quy trình chế biến chủ yếu khai thác phần thịt quả (chiếm khoảng 68% khối lượng), trong khi phần vỏ dưa hấu chiếm khoảng 28,4% đến 30% tổng trọng lượng quả thường bị loại bỏ dưới dạng phế phụ phẩm, gây áp lực lớn lên hệ thống xử lý rác thải và môi trường.

Về mặt dinh dưỡng, vỏ dưa hấu (đặc biệt là phần cùi trắng) chứa hàm lượng chất xơ dồi dào, tro khoáng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhưng chưa được khai thác tương xứng trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Xu hướng tiêu dùng hiện đại ngày càng quan tâm đến các sản phẩm thực phẩm chức năng, thực phẩm giàu chất xơ giúp tạo cảm giác no giả, hỗ trợ kiểm soát cân nặng, giảm cholesterol và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch hay tiểu đường. Bánh muffin là dòng bánh ngọt nướng nhanh sử dụng bột nở, vốn có hàm lượng carbohydrate và chất béo cao nhưng lại nghèo chất xơ. Việc nghiên cứu tận dụng bột vỏ dưa hấu để thay thế một phần bột mì trong công thức sản xuất bánh muffin là hướng tiếp cận có ý nghĩa thực tiễn, vừa giải quyết vấn đề phụ phẩm nông nghiệp, vừa cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh nướng.

Khóa luận xác định mục tiêu và các nội dung nghiên cứu cụ thể được đánh số như sau:

  • Mục tiêu đề tài: Khảo sát thành phần hóa học của bột vỏ dưa hấu, từ đó ứng dụng vào quy trình sản xuất bánh muffin để đánh giá sự thay đổi về chất lượng sản phẩm khi thay thế một phần bột mì bằng bột vỏ dưa hấu ở các tỷ lệ khác nhau.
  • Nội dung nghiên cứu:
    1. Sản xuất và đánh giá chất lượng mẫu bột vỏ dưa hấu (xác định hiệu suất thu hồi, thành phần hóa học, khả năng hút nước và hút dầu).
    2. Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột vỏ dưa hấu ở các tỷ lệ 10%, 15% và 20% đến chất lượng bánh muffin (chỉ tiêu dinh dưỡng, cấu trúc, kích thước hình học, màu sắc).
    3. Đánh giá cảm quan về mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các mẫu bánh muffin thành phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Vỏ của giống dưa hấu ruột đỏ có hạt thu mua tại chợ Tăng Nhơn Phú A (đường Lê Văn Việt, Quận 9, TP. Hồ Chí Minh); sản phẩm bánh muffin phối trộn bột vỏ dưa hấu.
  • Phạm vi không gian: Nghiên cứu thực nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh; các chỉ tiêu xơ và đường được phân tích tại Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng (Khu Công nghệ cao Quận 9, TP. Hồ Chí Minh).
  • Phạm vi thời gian: Khóa luận được hoàn thành vào tháng 12 năm 2020.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khóa luận xây dựng trên nền tảng lý thuyết về hóa học thực phẩm, công nghệ chế biến phế phụ phẩm rau quả và kỹ thuật sản xuất bánh ngọt nướng nhanh (quick bread). Tác giả tổng hợp các công trình tiền đề về ứng dụng vỏ dưa hấu trong thực phẩm như nghiên cứu của Al-Sayed và cộng sự (2013) về bánh cupcake, Masudul Hoque và cộng sự (2015) về chế biến bột vỏ dưa hấu, Lee và cộng sự (2016) về mì tươi, cùng các dẫn liệu dinh dưỡng từ cơ sở dữ liệu USDA.

Quy trình công nghệ thực nghiệm

  1. Quy trình sản xuất bột vỏ dưa hấu:

    • Sơ chế: Dưa hấu sau khi thu gom được gọt bỏ lớp vỏ ngoài màu xanh, chỉ giữ lại phần cùi vỏ màu trắng để hạn chế vị đắng và màu sẫm không mong muốn.
    • Rửa và làm ráo: Rửa sạch cùi trắng dưới vòi nước chảy để loại bỏ hoàn toàn tạp chất, sau đó để ráo tự nhiên trong 5–10 phút.
    • Cắt nhỏ: Dùng dao thái lát mỏng cùi dưa với độ dày đồng đều khoảng 2 mm nhằm tăng diện tích tiếp xúc nhiệt.
    • Sấy đối lưu: Đặt mẫu trên khay nhôm và đưa vào tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 80°C trong thời gian 4 giờ.
    • Xay và rây: Vỏ khô được xay bằng máy xay sinh tố ở tốc độ trung bình (mức 2–3) trong 5–7 phút (ngắt nghỉ quãng 5–7 giây để tránh sinh nhiệt làm biến tính sản phẩm), sau đó rây thu bột mịn; phần hạt thô trên rây được gom lại để tiếp tục xay.

  2. Quy trình chế biến bánh muffin:

    • Công thức phối liệu chuẩn (cho 1 mẻ khảo sát): Bơ động vật Anchor (50 g), trứng gà Ba Huân (50 g), sữa tươi không đường (50 g), sữa chua không đường (60 g), đường cát xay Biên Hòa (18,26 g), bột nở Mauri (5 g), vanila Rayner’s (1 g), muối (1 g).
    • Biến số nghiên cứu (tỷ lệ bột khô tổng số 140 g):
      • Mẫu đối chứng M0: 140 g bột mì số 11 (0% bột vỏ dưa hấu).
      • Mẫu M1: 126 g bột mì + 14 g bột vỏ dưa hấu (thay thế 10%).
      • Mẫu M2: 119 g bột mì + 21 g bột vỏ dưa hấu (thay thế 15%).
      • Mẫu M3: 112 g bột mì + 28 g bột vỏ dưa hấu (thay thế 20%).
    • Phối trộn và nướng: Hỗn hợp bột khô sau khi rây (âu A) được trộn đều với hỗn hợp ướt đã đồng hóa gồm bơ, trứng, sữa, sữa chua và đường (âu B). Quá trình trộn bột diễn ra nhanh và dứt khoát trong 10–15 giây bằng phới nhựa đến khi không còn bột khô nhìn thấy (không trộn kỹ để tránh tạo mạng gluten dai). Rót 50 g bột vào mỗi cốc giấy, nướng ở 170°C trong 20 phút đầu, sau đó phủ giấy bạc lên mặt bánh và nướng tiếp 10 phút để bánh chín đều mà không bị cháy mặt.

Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

  • Xác định hiệu suất thu hồi bột: Tính theo tỷ lệ phần trăm khối lượng bột khô thu được sau sấy và nghiền so với khối lượng phần cùi trắng ban đầu.
  • Phân tích thành phần hóa lý:
    • Độ ẩm: Sấy mẫu ở nhiệt độ 105°C đến khối lượng không đổi theo phương pháp AOAC 977.11.
    • Hàm lượng tro: Nung mẫu trong lò nung ở 550°C trong 7 giờ theo tiêu chuẩn TCVN 8124:2009.
    • Hàm lượng protein: Vô cơ hóa mẫu bằng $H_2SO_4$ đậm đặc với xúc tác $CuSO_4$ và $K_2SO_4$, chưng cất thu $NH_3$ và chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N theo phương pháp Kjeldahl (TCVN 8125:2015).
    • Hàm lượng lipid: Chiết tách chất béo bằng dung môi hữu cơ trên hệ thống chiết Soxhlet theo phương pháp AOAC 1995.
    • Hàm lượng xơ dinh dưỡng và đường: Phân tích theo phương pháp AOAC 911.43 tại trung tâm kiểm nghiệm Eurofins.
  • Xác định đặc tính công nghệ của bột:
    • Khả năng hút nước (WAC): Đo theo phương pháp ly tâm của Sosulski (1962).
    • Khả năng hút dầu (OAC): Đo theo phương pháp của Lin và cộng sự (1974).
  • Đo đạc tính chất vật lý và cấu trúc bánh:
    • Kích thước và thể tích: Chiều cao đo bằng thước kẹp điện tử HT-022; khối lượng đo bằng cân điện tử Sartorius TE612; thể tích đo bằng phương pháp choán chỗ hạt mè trong ống đong 500 ml.
    • Kết cấu (TPA): Xác định độ cứng (Hardness), độ đàn hồi (Springiness), độ liên kết (Cohesiveness), độ dính (Gumminess), độ nhai (Chewiness) bằng máy đo cấu trúc Brookfield CT3 với đầu dò TA-AACC36 và bàn mẫu TA-BT-KIT (nén 30% chiều cao mẫu 25x25 mm, lực kích hoạt 5 g, tốc độ đo 1 mm/s).
    • Màu sắc: Đo màu vỏ và ruột bánh theo hệ màu $CIE\ L^*a^b^$ bằng máy đo màu quang phổ cầm tay Konica Minolta CR-400, tính độ sai lệch màu tổng thể $\Delta E$.
  • Đánh giá cảm quan: Sử dụng phép thử so hàng thị hiếu với hội đồng 60 người thử chưa qua huấn luyện tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
  • Xử lý thống kê: Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Số liệu được phân tích phương sai một yếu tố (One-way ANOVA), kiểm định ý nghĩa thống kê và kiểm định phi tham số Friedman đối với dữ liệu cảm quan trên phần mềm SPSS và Microsoft Excel 2016.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ thực trạng phế phẩm vỏ dưa hấu phát thải lớn trong ngành chế biến rau quả. Chương này xác định rõ mục tiêu chế tạo nguồn bột giàu xơ từ cùi dưa hấu và ứng dụng thay thế bột mì trong sản xuất bánh muffin, nêu chi tiết ba nội dung nghiên cứu chính cùng ý nghĩa khoa học trong việc phát triển dòng sản phẩm bánh nướng chức năng và ý nghĩa thực tiễn về bảo vệ môi trường, gia tăng giá trị kinh tế cho nông sản.

Chương 2: Tổng quan

Chương 2 tổng hợp tài liệu chuyên sâu về cây dưa hấu (Citrullus lanatus), phân loại học, nguồn gốc địa lý, diện tích canh tác toàn cầu và tại Việt Nam. Tác giả phân tích cấu trúc quả gồm thịt (68%), vỏ (30%), hạt (2%) và thành phần hóa học của vỏ dưa hấu (chứa hàm lượng acid amin citrulline, chất khoáng Ca, Na, K, Mg, Fe, Zn và phức hệ polysaccharide không tinh bột như cellulose, hemicellulose). Đồng thời, chương này điểm luận các nghiên cứu tiền bối về việc bổ sung bột vỏ dưa hấu vào bánh cake, cupcake, bánh quy, mì sợi và giới thiệu tổng quan về kỹ thuật chế biến, tiêu chuẩn chất lượng của dòng bánh mì nhanh muffin.

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương mô tả chi tiết nguồn gốc nguyên liệu, tiêu chuẩn hóa chất tinh khiết và thông số kỹ thuật của các thiết bị phân tích hiện đại. Chương 3 thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột vỏ dưa hấu (sấy đối lưu 80°C/4h) và quy trình sản xuất bánh muffin (nướng 170°C/30 phút). Bố cục 3 khối thí nghiệm được diễn giải tuần tự từ khâu sản xuất bột, khâu đánh giá chất lượng các mẫu bánh muffin thay thế 10%, 15%, 20% bột mì đến khâu khảo sát cảm quan thị hiếu 60 người thử, kèm theo toàn bộ công thức tính toán và nguyên tắc phân tích hóa lý, cấu trúc TPA, đo màu sắc $CIE\ L^*a^b^$.

Chương 4: Kết quả và bàn luận

Tác giả trình bày chi tiết các số liệu thực nghiệm thu được:

  1. Chất lượng bột vỏ dưa hấu: Tỷ lệ vỏ toàn phần chiếm 28,4%, cùi trắng chiếm 25,3% khối lượng quả dưa; hiệu suất thu hồi bột đạt 9,9% tính trên cùi trắng. Bột có độ ẩm 9,5%, protein 13,2%, tro 12,37%, xơ 29,2%, lipid dưới 0,5% và khả năng hút nước cao (8,03 g/g).
  2. Chất lượng bánh muffin: Việc tăng tỷ lệ bột dưa hấu làm tăng hàm lượng protein (mẫu M3 đạt 7,79%), giảm hàm lượng lipid (M3 còn 9,02%), giảm năng lượng tổng (M3 đạt 314,16 kcal/100g). Sự hiện diện của chất xơ làm thay đổi rõ rệt độ cứng, độ đàn hồi, thể tích và màu sắc ($L^, a^, b^*$) của cả vỏ lẫn ruột bánh do phản ứng Maillard và khả năng giữ ẩm.
  3. Đánh giá cảm quan: Kết quả kiểm định Friedman cho thấy mẫu M3 (thay thế 20% bột vỏ dưa hấu) đạt điểm số thị hiếu cao nhất, được người tiêu dùng chấp nhận tốt.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết các thông số kỹ thuật tối ưu đã đạt được trong quá trình chế biến bột vỏ dưa hấu và sản xuất bánh muffin. Tác giả khẳng định tính khả thi của việc thay thế 20% bột mì bằng bột dưa hấu nhằm nâng cao hàm lượng xơ và protein mà vẫn đảm bảo cảm quan. Kiến nghị tập trung vào việc tiếp tục khảo sát thời hạn bảo quản, bao gói và mở rộng ứng dụng trên các sản phẩm thực phẩm khác.

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng chính

Quá trình thực nghiệm đã thu nhận các số liệu định lượng về nguyên liệu và chất lượng sản phẩm bánh muffin:

Chỉ tiêu phân tích Bột vỏ dưa hấu Mẫu bánh M0 (0%) Mẫu bánh M3 (20%) Ghi chú / So sánh
Độ ẩm (%) 9,5 — — Phù hợp tiêu chuẩn bột thực phẩm khô
Hàm lượng Protein (%) 13,2 Thấp hơn $7,79 \pm 0,17$ M3 có hàm lượng protein cao nhất
Hàm lượng Xơ (%) 29,2 Thấp Tăng rõ rệt Vượt trội so với bột mì (2,76%)
Hàm lượng Lipid (%) < 0,5 Cao hơn 9,02 M3 có hàm lượng chất béo thấp nhất
Hàm lượng Tro (%) 12,37 — — Nguồn khoáng tự nhiên từ vỏ quả
Khả năng hút nước (WAC) 8,03 g/g 0,08 g/g (bột mì) — Cao hơn nghiên cứu Al-Sayed 2013 (7,65 g/g)
Giá trị năng lượng (kcal/100g) — Cao hơn 314,16 M3 có mức năng lượng thấp nhất
Hiệu suất thu hồi bột (%) 9,9 — — Tính trên khối lượng cùi trắng tươi

Đóng góp khoa học và thực tiễn

  • Đóng góp khoa học: Khóa luận cung cấp hệ thống dữ liệu thực nghiệm về thành phần hóa lý, tính chất công nghệ (khả năng hút nước, hút dầu) của bột vỏ dưa hấu giống ruột đỏ có hạt tại Việt Nam; làm sáng tỏ quy luật biến đổi cấu trúc cơ học (TPA), màu sắc quang phổ ($L^*a^b^$) và hàm lượng dinh dưỡng của hệ gel tinh bột - protein khi bổ sung nguồn polysaccharide phi tinh bột từ vỏ dưa hấu vào bánh muffin.
  • Đóng góp thực tiễn: Thiết lập thành công quy trình công nghệ sấy đối lưu (80°C, 4 giờ) để chuyển hóa phế phụ phẩm vỏ dưa hấu thành bột nguyên liệu thực phẩm an toàn. Đưa ra công thức phối chế bánh muffin thay thế 20% bột mì giúp giảm 16,4% năng lượng so với bánh muffin thông thường (từ mức chuẩn 376 kcal/100g theo USDA xuống 314,16 kcal/100g), tăng xơ và protein, mở ra giải pháp giảm thiểu chất thải rắn hữu cơ cho các cơ sở chế biến dưa hấu.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của đề tài:
    • Phạm vi nguyên liệu mới chỉ khảo sát trên một giống dưa hấu ruột đỏ có hạt thu mua tại địa bàn Quận 9 (TP. Hồ Chí Minh), chưa khảo sát biến thiên thành phần trên các giống dưa hấu khác (như dưa không hạt, dưa ruột vàng) hay các vùng canh tác khác nhau.
    • Nghiên cứu tập trung đánh giá chất lượng bánh sau khi nướng và làm nguội tức thời, chưa tiến hành theo dõi biến đổi chất lượng vi sinh, sự oxy hóa chất béo và độ thoái hóa cấu trúc bánh trong suốt thời gian bảo quản (hạn sử dụng).
    • Quy mô thực nghiệm dừng lại ở mức phòng thí nghiệm với thiết bị sấy khay và lò nướng gia dụng, chưa đánh giá tính ổn định trên dây chuyền công nghiệp liên tục.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo:
    • Khảo sát bổ sung các phương pháp sấy hiện đại hơn (sấy thăng hoa, sấy phun, sấy vi sóng) nhằm tối ưu hóa khả năng giữ màu và hoạt tính sinh học của citrulline, polyphenol trong bột vỏ dưa hấu.
    • Nghiên cứu thời hạn sử dụng, động học suy giảm chất lượng và lựa chọn giải pháp bao gói phù hợp cho bánh muffin bổ sung bột dưa hấu.
    • Mở rộng ứng dụng bột vỏ dưa hấu vào các ma trận thực phẩm khác như bánh quy, bánh mì lạt, xúc xích hoặc nước sốt để tận dụng tính năng tạo gel và giữ nước.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Hóa sinh Thực phẩm, Dinh dưỡng học: Nắm vững quy trình bố trí thí nghiệm thực phẩm chức năng, phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý tiêu chuẩn (AOAC, TCVN), quy trình vận hành thiết bị đo cấu trúc Brookfield CT3, đo màu Konica Minolta và kỹ thuật phân tích cảm quan thị hiếu bằng kiểm định Friedman.
  • Cán bộ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp bánh kẹo, chế biến nông sản: Tham khảo trực tiếp công thức phối liệu bánh muffin giàu xơ, chế độ nhiệt nướng tối ưu và quy trình công nghệ sấy biến tính phụ phẩm vỏ quả thành nguyên liệu thương phẩm.
  • Các phần có giá trị tham khảo cao nhất trong văn bản: Quy trình chế biến bột cùi dưa hấu (Mục 3.2), bảng công thức phối liệu bánh muffin (Bảng 3.3), bộ số liệu đối sánh khả năng hút nước/hút dầu (Bảng 4.2) và phương pháp đánh giá cấu trúc TPA kết hợp đo màu quang phổ $CIE\ L^*a^b^$.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ các phần của quả dưa hấu và hiệu suất thu hồi bột cùi dưa hấu trong nghiên cứu đạt bao nhiêu? Theo kết quả thực nghiệm, phần vỏ toàn phần (gồm vỏ xanh và cùi trắng) chiếm 28,4% khối lượng quả dưa hấu; trong đó phần cùi trắng dùng để sản xuất bột chiếm 25,3% khối lượng quả. Sau quá trình gọt vỏ, cắt lát 2 mm và sấy đối lưu ở 80°C trong 4 giờ, hiệu suất thu hồi bột vỏ dưa hấu đạt 9,9% tính trên khối lượng cùi trắng ban đầu.

2. Thành phần dinh dưỡng của bột vỏ dưa hấu khô có gì nổi bật so với bột mì thông thường? Bột vỏ dưa hấu có hàm lượng chất xơ đạt 29,2% (cao hơn nhiều so với bột mì ở mức 2,76%), hàm lượng protein đạt 13,2%, hàm lượng tro khoáng đạt 12,37% và lipid ở mức rất thấp (dưới 0,5%). Do giàu chất xơ, bột có khả năng hút nước (WAC) lên tới 8,03 g nước/g chất khô, vượt trội so với bột mì (0,08 g/g).

3. Tại sao khi sản xuất bột dưa hấu lại phải gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài? Mục đích của việc gọt bỏ lớp vỏ xanh ngoài cùng là loại bỏ cặn bẩn, tạp chất bám trên bề mặt quả, đồng thời loại trừ các hợp chất gây vị đắng chát và sắc tố xanh sẫm, giúp bột thành phẩm từ cùi trắng có độ mịn, màu sắc sáng và không làm ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị bánh muffin.

4. Mẫu bánh muffin nào cho kết quả tối ưu nhất về dinh dưỡng và cảm quan? Mẫu bánh M3 với tỷ lệ thay thế 20% bột mì bằng bột vỏ dưa hấu đạt kết quả tối ưu nhất. Mẫu này có hàm lượng protein cao nhất ($7,79 \pm 0,17%$), hàm lượng lipid thấp nhất (9,02%), tổng năng lượng thấp nhất (314,16 kcal/100g) và được 60 người thử đánh giá có mức độ yêu thích cao nhất trong phép thử so hàng thị hiếu.

5. Chế độ nướng bánh muffin trong nghiên cứu được thiết lập như thế nào? Bánh được rót vào cốc giấy với định lượng 50 g/cốc, nướng trong lò nướng ở nhiệt độ cài đặt 170°C. Quá trình nướng chia làm 2 giai đoạn: 20 phút đầu nướng trực tiếp, sau đó phủ một lớp giấy bạc lên bề mặt khuôn và nướng tiếp 10 phút để bánh chín hoàn toàn từ trong ra ngoài mà không làm cháy sẫm bề mặt.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Hồ Thị Thu Hà và Ninh Xuân Phú đã chứng minh tính khả thi về mặt công nghệ và giá trị dinh dưỡng của việc tận dụng cùi vỏ dưa hấu làm nguyên liệu sản xuất bột giàu chất xơ. Với tỷ lệ thay thế 20% bột mì bằng bột vỏ dưa hấu, sản phẩm bánh muffin không chỉ gia tăng đáng kể hàm lượng protein và chất xơ, giảm hàm lượng chất béo và năng lượng tổng thể mà còn đạt mức độ ưa thích cảm quan cao nhất từ người tiêu dùng. Đề tài đóng góp một giải pháp xử lý phế phụ phẩm rau quả hiệu quả, tạo tiền đề khoa học thực nghiệm cho các nghiên cứu phát triển thực phẩm chức năng giàu xơ trong tương lai.