I. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng bột phụ phẩm lá cải thảo
Nghiên cứu này khảo sát quá trình sấy và chất lượng bột từ phụ phẩm lá cải thảo với mục tiêu xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và tốc độ gió đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Sấy thực phẩm là phương pháp phổ biến nhằm bảo quản và tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Các yếu tố như nhiệt độ sấy từ 50 đến 90°C và tốc độ gió được điều chỉnh để tìm ra điều kiện tối ưu. Kết quả cho thấy, nhiệt độ sấy cao có thể làm giảm hàm lượng dinh dưỡng trong bột, đặc biệt là hàm lượng phenolic, một hợp chất có hoạt tính sinh học quan trọng. Do đó, việc cân nhắc giữa tác động của sấy và chất lượng thực phẩm là rất cần thiết.
1.1. Đặc điểm của quá trình sấy
Quá trình sấy là một trong những bước quan trọng trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong việc xử lý phụ phẩm lá cải thảo. Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng quá trình sấy không chỉ ảnh hưởng đến độ ẩm bột mà còn tác động lớn đến hàm lượng dinh dưỡng. Cụ thể, khi nhiệt độ sấy tăng lên, thời gian sấy cũng cần được điều chỉnh để đảm bảo đặc tính bột phụ phẩm không bị mất đi. Mô hình hóa động học của quá trình sấy đã được thực hiện theo phương pháp Henderson và Pabis, giúp hiểu rõ hơn về động lực của quá trình này. Kết quả cho thấy, việc lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp là rất quan trọng để duy trì chất lượng bột.
1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng dinh dưỡng
Nhiệt độ sấy ảnh hưởng mạnh mẽ đến hàm lượng phenolic và hoạt tính kháng oxy hóa trong bột phụ phẩm lá cải thảo. Các thí nghiệm cho thấy rằng ở nhiệt độ sấy 80°C, hàm lượng phenolic tổng đạt 4976 ± 57 mg GAE/kg chất khô, trong khi hoạt tính kháng oxy hóa đạt 5745 ± 127 µmol TE/kg chất khô. Những con số này cho thấy rằng nhiệt độ sấy không chỉ quyết định đến chất lượng bột mà còn đến khả năng bảo vệ sức khỏe của sản phẩm. Việc duy trì nhiệt độ sấy tối ưu sẽ giúp sản phẩm cuối cùng có giá trị dinh dưỡng cao hơn, đồng thời giảm thiểu sự mất mát các hợp chất có lợi.
1.3. Tác động của tốc độ gió trong quá trình sấy
Tốc độ gió cũng là một yếu tố quan trọng trong quá trình sấy phụ phẩm lá cải thảo. Nghiên cứu cho thấy rằng tốc độ gió 1.2 m/s giúp đạt được độ ẩm bảo quản khoảng 12.8%, đồng thời duy trì hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm. Khi tốc độ gió tăng, khả năng thoát ẩm của sản phẩm cũng tăng theo, từ đó giúp giảm thời gian sấy và nâng cao hiệu quả sản xuất. Tuy nhiên, tốc độ gió quá cao có thể dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng, do đó cần có sự cân nhắc kỹ lưỡng khi điều chỉnh các thông số này.
