CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về bánh mì 1. Lịch sử bánh mì Bánh mì là một trong những loại thực phẩm được sản xuất lâu đời nhất. Theo các nhà khảo cổ học, bánh mì đầu tiên được tổ tiên loài người của chúng ta ăn là loại bánh mì nhanh, được làm bằng cách trộn bột với nước và nướng trên những tảng đá nóng.
Đầu năm 2500 trước Công nguyên, bánh mì được nướng bên trong những lò nướng được thiết kế đặc biệt (Hui Y. và cộng sự, 2014). Đó là lò nướng đất sét hình trụ giúp cải thiện kỹ thuật nướng bánh (Wood, 1998). Ở thời cổ đại, việc sử dụng bột chua để làm bánh mì đã trở thành nền văn hóa và kéo dài đến thế kỉ 19.
Ngày nay một số nước vẫn còn giữ nền văn hóa này (Wood, 1989). Ngành công nghiệp bánh mì phát triển mạnh mẽ kể từ thế kỷ 19 khi ngành công nghiệp men bia bắt đầu được sản xuất. Nấm men được sản xuất chủ yếu từ các nhà máy bia. Và kể từ đó, nấm men trở thành nguyên liệu chính không thể thiếu giúp bánh mì nở xốp (Marx và cộng sự, 1989).
Ngày nay, bánh mì là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người ở nhiều nơi trên thế giới. Bánh mì trắng là nguồn cung cấp carbohydrate, chất xơ hòa tan, khoáng chất và vitamin B (Belitz và cộng sự, 2004). Tuy nhiên, trong hai thập kỷ qua, xu hướng mới lại tập trung vào các loại thực phẩm lành mạnh, truyền thống và hữu cơ. Do đó, bánh mì ngũ cốc nguyên hạt, bánh mì đa hạt dần trở nên phổ biến hơn.
So với bánh mì trắng, bánh mì nâu, bánh đa hạt và bánh mì nguyên hạt chứa nhiều chất xơ, khoáng chất và vitamin trong chế độ ăn uống hơn. Tuy nhiên, bánh mì trắng có khả năng hấp thụ một số vi chất dinh dưỡng tốt hơn như sắt. Đó là vấn đề mà các nhà sản xuất hiện nay quan tâm nghiên cứu, làm phong phú thêm một số vi chất dinh dưỡng trong bánh mì (Hui Y. và cộng sự, 2014).
Phân loại Trên thế giới, bánh mì rất đa dạng về thành phần, điều kiện chế biến và hình thức (Hui Y. và cộng sự, 2014). Có nhiều cách để phân loại bánh mì, theo như Peter Reinhart có 5 tiêu chuẩn để phân loại bánh mì (Peter Reinhart, 2016). Bảng phân loại bánh mì theo 5 tiêu chuẩn Sự hydrat hóa Stiff Doughs 50 – 57% bột mì được hydrate hóa.
Ví dụ như bánh mì (Bột nhào cứng) tròn hay bánh qui 1 Luan van Standard Doughs 57 – 65% bột mì được hydrate hóa. Ví dụ như sandwich, (Bột nhào chuẩn) bánh mì pháp và các loại bánh mì Châu Âu Rustic Dough > 65% bột mì được hydrate hóa. Ví dụ như bánh mì Ý, (Bột nhào thô) pizza. Hàm lượng Lean Doughs bánh mì chứa rất ít hoặc không có chất béo.
Ví dụ như chất béo bánh mì Pháp hoặc Ý, Baguettes,. Enrich Doughs bánh mì có hàm lượng chất béo từ 5 – 20%. Lượng chất béo đủ để làm mềm ruột bánh mì. Ví dụ như bánh mì sandwich, bánh mì tròn,.
Rich doughs bánh mì chứa hàm lượng chất béo > 20%. Trong nhóm này còn có “Laminate Doughs”(ngàn lớp). ví dụ nhu croissants, danish hoặc puff patries Độ nở Yeasted trong thành phần có men. Ví dụ: pizza, foccacia, một số (Flat Breads) loại crackers hay lavash Un-Yeasted Trong thành phần không có men nhưng sử dụng các chất làm nở bánh.
Cùng nhóm này còn có: “quick breads” (bánh mì nhanh) như Muffins, biscuits, pancakes. Phương pháp Direct/ Straight Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc vào nhào trộn nhào bột Doughs Indirect / Sponge Các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột Doughs được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại. Loại men Men thương mại Các loại men khô, thường là chủng Saccharomyces Cerevisia. pH cần thiết để phát triển là 5 – 5.5 và cần hoạt hóa trước khi dùng.
Men tự nhiên Thường là chủng Saccharomuyces Exiguus, không cần hoạt hóa trước. pH cần thiết để nấm men phát triển là 3. Đặc điểm cấu trúc của bánh mì Đặc tính của bánh mì phụ thuộc vào sự hình thành mạng gluten trong bột nhào. Mạng gluten như một ma trận giữ khí từ quá trình lên men hoặc khí sinh ra từ chất tạo nở (Hui Y.
và cộng sự, 2014). Ngoài ra, nó còn trực tiếp tham gia vào sự hình thành cấu trúc bánh, giúp phân biệt bánh mì với các sản phẩm nướng khác (Cauvain S. Hầu hết cấu trúc ruột bánh được hình thành từ các lỗ khí có hình dạng, kích cỡ và phân bố khác nhau tạo thành mạng không gian đa diện. Mỗi lỗ được bao bọc bởi một mạng lưới gluten giữ chặt các hạt tinh bột và hạt cám bên trong (Gibson và Ashby, 1997; Cauvain S.
Sự phân bố và hình dạng lỗ khí trong không gian sẽ tạo nên độ xốp cho sản phẩm. Khi tác dụng một lực bằng các ngón tay vào ruột bánh, nó sẽ biến dạng và khi lực được 2 Luan van loại bỏ, nó sẽ quay trở lại hình dạng ban đầu. Khả năng đàn hồi của ruột bánh mì sau khi nén là đặc điểm phân biệt bánh mì với các sản phẩm nướng khác và được các nhà sản xuất mong muốn đạt được (Cauvain S., 2007) Cấu trúc ruột bánh mì phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của protein bột mì (Lasztity, R, 2003). Sự hình thành cấu trúc xốp trong bánh mì có liên quan mật thiết đến điều kiện chế biến.
Bởi cấu trúc của bánh mì được hình thành thông qua các bước khác nhau trong quá trình sản xuất. Hình thái của ruột bánh mì được xác định thông qua một số bước: trộn (phát triển gluten và bao gồm hạt nhân khí), tạo hình (phân phối lại bong bóng khí), lên men (sự nở phồng của bong bóng khí) và nướng (mở rộng và kết tụ bong bóng khí) (Hui Y. và cộng sự, 2014). Trong sản xuất bánh mì, phải kiểm soát sự ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng của bánh mì bằng cách kiểm soát hình dạng, kích thước của các lỗ khí cũng như sự phân phối và kết nối giữa chúng trong không gian (Jing Gao và cộng sự, 2018) 1.
Nguyên liệu sản xuất bánh mì lạt Hầu hết bánh mì đều được sản xuất từ bột mì. Ngoài ra, người ta còn pha trộn các loại bột khác với bột mì để sản xuất bánh mì (ví dụ: bột gạo, bột bắp, bột đại mạch,. Khi sản xuất bánh mì người ta thường cho thêm các chế phẩm men hoặc các phụ gia khác để làm tăng chất lượng của bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở xốp hơn) (Bùi Đức Hợi, 2009; Gujral và Singh, 1999). Ngoài ra, còn phải kể đến một số nguyên liệu cũng không kém phần quan trọng như muối, đường và các thành phần bổ sung khác 1.
Bột mì Theo Goesaert H., bột mì là nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì. Bột mì là sản phẩm từ hạt lúa mì qua quá trình xay xát và loại bỏ các tạp chất. Bột mì gồm hai loại là bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
Bánh mì được làm từ bột mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ hơn và độ ẩm cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen. Ở nước ta chủ yếu nhập bột mì và lúa mì trắng từ nước ngoài. Lúa mì trắng có hai loại là loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009). Thành phần chủ yếu của bột mì là tinh bột (khoảng 70 – 75%), nước (khoảng 14%) và protein (khoảng 10 – 12%).
Ngoài ra, còn có các polysaccharides (khoảng 2-3%) và lipids (khoảng 2%) là các thành phần thứ yếu góp phần trong quá trình sản xuất và chất lượng của bánh mỳ (Goesaert H., 2005) Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc hạng bột bột mì.2 trình bày cụ thể về 3 Luan van thành phần hóa học của bột mì (Bùi Đức Hợi, 2009) Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì Loại & hạng Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô bột Pentoza Tinh Protein Chất Đường Cenlulose Tro bột béo chung Thượng hạng 1,95 79,0 12 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng 1 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,3 0,76 Hạng 2 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Tinh bột Tinh bột là thành phần chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong bột mì và có mặt trong nội nhũ. Thành phần chính của tinh bột là amylose và amylopectin. Amylose là một polyme mạch thẳng, có thể hình thành cấu trúc xoắn ốc.
Trong phân tử amylose, bao gồm các đơn vị α – 1,4 – glucosyl với mức độ polymerization (DP) trong khoảng 500 – 6000 đơn vị glucose. Ngược lại, amylopectin là một polyme đa nhánh với DP trong khoảng 3. Amylopectin cũng có chứa các chuỗi mạch thẳng α – 1,4 – glucosyl, nhưng các nhánh được tạo thành bởi liên kết α – 1,6 – glucosyl xuất hiện sau mỗi 20 – 25 đơn vị glucose (Hui Y. và cộng sự, 2014.
Tỷ lệ amylose và amylopectin khác nhau theo từng loại tinh bột. Tuy nhiên, hàm lượng điển hình là amylose và amylopectin trong lúa mì lần lượt là 25 – 28% và 72 – 75% (Van Hung và cộng sự, 2006). Trong hạt tinh bột, amylopectin trương lên bao quanh lớp vỏ. Bên trong trung tâm hạt tinh bột chủ yếu là amylose.
Một phần amylose hòa tan sẽ tạo phức với chất béo có trong bột nhào. Từ đó tạo nên cấu trúc ruột cho bánh mì (Goesaert H., 2005) Trong khối bột, tinh bột tồn tại ở dạng các hạt bán tinh thể (Hug – Iten. S và cộng sự, 1999). Trong quá trình nhào bột, tinh bột hấp thụ lượng đến 46% nước.
Tinh bột dùng để lấp đầy mạng lưới protein tạo cấu trúc vững chắc cho khối bột (Bloksma, 1990). Những nghiên cứu khác báo cáo rằng tính chất lưu biến của bột nhào phụ thuộc vào tính chất bề mặt của các hạt tinh bột và sự hiện diện của các enzyme phân giải tinh bột (Martínez-Anaya & Jiménez, 1997a). Trong quá trình nướng, các hạt tinh bột bị hồ hóa và bắt đầu trương nở. Tuy nhiên cấu trúc của tinh bột vẫn được giữ lại (Hug – Iten và cộng sự, 1999), Protein Protein bột mì là thành phần quan trọng, góp phần trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm.
Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau (Bùi Đức Hợi, 2009). Bột mì dùng trong sản xuất bánh mì thường có hàm lượng protein khoảng 11 – 13%. 4 Luan van Protein bột mì đã được chia thành 4 loại: albumin, globulin, gliadin và glutenin. Tổng quan từng loại được thể hiện ở bảng 1.