Đồ án HCMUTE: Tác động của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt

• Tác giả: Bùi Thị Như Quỳnh
• Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về bánh mì
• 1.2. Lịch sử bánh mì
• 1.3. Đặc điểm cấu trúc của bánh mì
• 1.4. Nguyên liệu sản xuất bánh mì lạt
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Bột cà rốt
• 2.2. Nguyên liệu khác
• 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Phương pháp đo độ ẩm bột nhào
• 2.4.2. Phương pháp xác định hàm lượng và chất lượng gluten
• 2.4.2.1. Xác định hàm lượng gluten ướt
• 2.4.2.2. Xác định hàm lượng gluten khô và độ ẩm gluten
• 2.4.2.3. Xác định độ căng gluten
• 2.4.3. Phương pháp xác định thể tích và khối lượng riêng của bánh sau khi nướng
• 2.4.4. Phương pháp xác định màu sắc của ruột bánh mì
• 2.4.5. Phương pháp đo cấu trúc bánh mì
• 2.4.6. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu (cấu trúc, mùi, vị, mức độ ưa thích) bánh mì
• 2.4.7. Phương pháp xử lý số liệu thống kê
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Ảnh hưởng của acid ascorbic đến chất lượng của bột nhào
• 3.1.1. Ảnh hưởng của acid ascorbic bổ sung đến độ ẩm bột nhào
• 3.1.2. Ảnh hưởng của acid ascorbic bổ sung đến chất lượng gluten bột nhào
• 3.1.3. Ảnh hưởng của acid ascorbic bổ sung đến hàm lượng gluten bột nhào
• 3.1.4. Ảnh hưởng của acid ascorbic bổ sung đến độ căng gluten bột nhào
• 3.1.5. Ảnh hưởng của acid ascorbic bổ sung đến lượng khí CO2 thoát ra trong quá trình ủ bột nhào
• 3.2. Ảnh hưởng của acid ascorbic bổ sung đến chất lượng của bánh mì
• 3.2.1. Ảnh hưởng của acid ascorbic bổ sung đến khối lượng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì
• 3.2.2. Ảnh hưởng của acid ascorbic bổ sung đến cấu trúc bánh mì
• 3.2.3. Ảnh hưởng của acid ascorbic bổ sung đến màu sắc ruột bánh mì
• 3.2.4. Ảnh hưởng của acid ascorbic bổ sung đến cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tác động của acid ascorbic đến tính chất bột nhào

Nghiên cứu cho thấy acid ascorbic có tác động tích cực đến tính chất hóa lý của bột nhào. Khi bổ sung acid ascorbic, độ ẩm của bột nhào tăng lên, giúp cải thiện khả năng giữ nước và độ dẻo của bột. Điều này là do acid ascorbic hoạt động như một chất oxy hóa, làm tăng khả năng hình thành cầu nối disulfide trong mạng lưới gluten. Kết quả là, bột nhào trở nên đàn hồi hơn, giúp bánh mì có cấu trúc tốt hơn. Theo nghiên cứu, khi bổ sung acid ascorbic ở tỷ lệ 0,03%, hàm lượng gluten ướt tăng rõ rệt, cho thấy sự cải thiện đáng kể trong khả năng giữ khí CO2 trong quá trình lên men. Điều này dẫn đến việc bánh mì có thể nở tốt hơn và có kết cấu xốp hơn.

1.1. Ảnh hưởng đến độ ẩm và hàm lượng gluten

Việc bổ sung acid ascorbic không chỉ làm tăng độ ẩm mà còn cải thiện chất lượng gluten trong bột nhào. Nghiên cứu cho thấy, khi acid ascorbic được thêm vào, hàm lượng gluten khô và độ căng của gluten cũng tăng lên. Điều này có nghĩa là bột nhào có khả năng giữ khí tốt hơn, từ đó tạo ra bánh mì có thể tích lớn hơn. Sự cải thiện này là rất quan trọng trong sản xuất bánh mì, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và cấu trúc của sản phẩm cuối cùng.

II. Chất lượng của bánh mì cà rốt khi bổ sung acid ascorbic

Chất lượng của bánh mì cà rốt được cải thiện rõ rệt khi bổ sung acid ascorbic. Nghiên cứu cho thấy, bánh mì có bổ sung acid ascorbic ở tỷ lệ 0,03% không chỉ có cấu trúc tốt hơn mà còn có màu sắc hấp dẫn hơn. Màu sắc của ruột bánh mì trở nên vàng nhạt hơn, điều này có thể do sự tương tác giữa acid ascorbic và sắc tố anthocyanin trong bột cà rốt. Bánh mì cũng được đánh giá cao về độ xốp và độ đàn hồi, nhờ vào khả năng giữ khí tốt hơn trong quá trình nướng.

2.1. Đánh giá cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng

Kết quả khảo sát cảm quan cho thấy bánh mì cà rốt bổ sung acid ascorbic được người tiêu dùng ưa chuộng hơn. Họ đánh giá cao về cấu trúc, màu sắc và hương vị của bánh. Điều này cho thấy rằng việc sử dụng acid ascorbic không chỉ cải thiện chất lượng kỹ thuật mà còn đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Sự kết hợp giữa dinh dưỡng và cảm quan là yếu tố quan trọng trong việc phát triển sản phẩm bánh mì mới, đặc biệt là trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến sức khỏe.

III. Ứng dụng thực tiễn của acid ascorbic trong sản xuất bánh mì

Việc sử dụng acid ascorbic trong sản xuất bánh mì không chỉ mang lại lợi ích về mặt chất lượng mà còn mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Acid ascorbic có thể được áp dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì để cải thiện cấu trúc và chất lượng sản phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao về các sản phẩm thực phẩm lành mạnh và bổ dưỡng. Các nhà sản xuất có thể tận dụng lợi ích của acid ascorbic để phát triển các sản phẩm bánh mì mới, đáp ứng nhu cầu thị trường.

3.1. Khả năng cải thiện cấu trúc bánh mì

Nghiên cứu cho thấy rằng acid ascorbic không chỉ cải thiện cấu trúc mà còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng của bánh mì. Việc bổ sung acid ascorbic có thể giúp tăng cường hàm lượng vitamin C trong sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Điều này không chỉ giúp cải thiện sức khỏe mà còn tạo ra một sản phẩm hấp dẫn hơn trên thị trường. Các nhà sản xuất có thể xem xét việc áp dụng acid ascorbic như một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất bánh mì.