Khảo sát ảnh hưởng của chất béo đến sự thoái hóa tinh bột

• Tác giả: Nguyễn Bích Trâm
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Tác Động Của Chất Béo Đến Sự Thoái Hóa Tinh Bột
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CÁM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Cấu trúc và tính chất của phức hợp tinh bột-lipid
• 1.1.1. Cấu trúc xoắn
• 1.1.2. Các thuộc tính của phức hợp tinh bột-lipid
• 1.1.3. Sự hình thành của phức hợp tinh bột-lipid
• 1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất và trạng thái của phức hợp tinh bột-lipid
• 1.2. Các tác dụng của chất béo trên đặc tính của tinh bột
• 1.2.1. Sự thấm ra của amylose và hạt trương nở trong quá trình hồ hóa-tạo gel
• 1.2.2. Tinh bột thoái hóa
• 1.2.3. Sự thoái hóa do enzyme của các phức hợp amylose-lipid
• 1.3. Một số phương pháp trong nghiên cứu tinh bột thoái hóa
• 1.3.1. Đo mức độ kháng thủy phân của tinh bột thoái hóa
• 1.3.2. Phân tích cấu trúc và nén một trục
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Tinh bột sắn
• 2.2. Dầu đậu nành
• 2.3. Dầu đậu phộng
• 2.4. Phương pháp
• 2.4.1. Chuẩn bị mẫu
• 2.4.2. Lạnh đông – rã đông
• 2.4.3. Đo mức độ kháng thủy phân của tinh bột
• 2.4.4. Đo cấu trúc TPA
• 2.4.5. Ứng dụng tinh bột bổ sung dầu ăn
• 2.4.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 2.4.7. Phương pháp xác định hoạt độ enzyme α-amylase
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Ảnh hưởng của các loại dầu ăn lên độ tách nước của gel tinh bột sắn
• 3.2. Ảnh hưởng của các loại dầu ăn lên mức độ kháng thủy phân của gel tinh bột sắn
• 3.3. Đo cấu trúc TPA
• 3.4. Đánh giá cảm quan
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC 1
• PHỤ LỤC 2

I. Tổng quan về chất béo và sự thoái hóa tinh bột

Chất béo đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong việc cải thiện tính chất của tinh bột. Sự thoái hóa tinh bột là quá trình mà tinh bột mất đi tính chất ban đầu của nó, dẫn đến sự giảm chất lượng sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu này khảo sát tác động của chất béo đến sự thoái hóa tinh bột, nhằm hiểu rõ hơn về mối quan hệ giữa chúng. Các loại chất béo như dầu đậu nành, dầu mè và dầu đậu phộng được sử dụng để phân tích ảnh hưởng của chúng đến sự thoái hóa của gel tinh bột sắn. Kết quả cho thấy rằng việc bổ sung chất béo có thể làm giảm sự thoái hóa tinh bột, từ đó cải thiện chất lượng sản phẩm thực phẩm.

1.1. Tác động của chất béo đến sự thoái hóa tinh bột

Nghiên cứu chỉ ra rằng chất béo có khả năng tạo phức hợp với tinh bột, từ đó ảnh hưởng đến tính chất của nó. Sự hình thành phức hợp giữa amylose và lipid là một trong những cơ chế chính giúp giảm thiểu sự thoái hóa tinh bột. Các loại chất béo khác nhau có tác động khác nhau đến mức độ kháng thủy phân của gel tinh bột. Cụ thể, dầu đậu nành và dầu mè cho thấy khả năng chống lại hiện tượng tách nước và kháng thủy phân tốt hơn so với dầu đậu phộng. Điều này cho thấy rằng việc lựa chọn loại chất béo phù hợp có thể cải thiện đáng kể chất lượng của sản phẩm thực phẩm chứa tinh bột.

II. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu được thực hiện bao gồm việc chuẩn bị mẫu gel tinh bột sắn và bổ sung các loại chất béo với các nồng độ khác nhau. Các thí nghiệm được tiến hành để đo mức độ kháng thủy phân và độ tách nước của gel tinh bột. Kết quả cho thấy rằng việc bổ sung chất béo không chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc của gel mà còn đến khả năng giữ nước của nó. Sự thay đổi trong cấu trúc gel tinh bột được phân tích thông qua các phương pháp như phân tích cấu trúc TPA và đánh giá cảm quan. Những phương pháp này giúp xác định rõ hơn tác động của chất béo đến sự thoái hóa tinh bột.

2.1. Đo lường và phân tích

Các chỉ số như độ tách nước và mức độ kháng thủy phân được sử dụng để đánh giá tác động của chất béo đến gel tinh bột. Kết quả cho thấy rằng gel tinh bột có bổ sung chất béo có khả năng giữ nước tốt hơn, từ đó giảm thiểu sự thoái hóa. Phân tích cấu trúc TPA cho thấy sự thay đổi trong độ cứng và độ đàn hồi của gel, cho thấy rằng chất béo có thể cải thiện tính chất cơ học của gel tinh bột. Những phát hiện này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao hơn.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung chất béo vào gel tinh bột sắn có tác động tích cực đến sự thoái hóa của nó. Cụ thể, dầu đậu nành và dầu mè cho thấy hiệu quả tốt nhất trong việc giảm thiểu sự tách nước và kháng thủy phân. Điều này cho thấy rằng chất béo không chỉ cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn kéo dài thời gian bảo quản. Sự tương tác giữa chất béo và tinh bột tạo ra các phức hợp có khả năng giữ nước tốt hơn, từ đó làm giảm sự thoái hóa. Những phát hiện này mở ra hướng nghiên cứu mới trong việc ứng dụng chất béo trong công nghệ thực phẩm.

3.1. Ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu này có thể được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để phát triển các sản phẩm có chất lượng cao hơn. Việc lựa chọn loại chất béo phù hợp có thể giúp cải thiện tính chất của sản phẩm thực phẩm chứa tinh bột, từ đó nâng cao sự chấp nhận của người tiêu dùng. Các nhà sản xuất có thể áp dụng những kết quả này để tối ưu hóa quy trình sản xuất và cải thiện chất lượng sản phẩm, đồng thời giảm thiểu sự thoái hóa tinh bột trong quá trình bảo quản.