I. Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính chất hóa lý của tinh bột sắn chiếu xạ gamma
Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích độ ẩm và ảnh hưởng của nó đến các tính chất hóa lý của tinh bột sắn được chiếu xạ gamma. Tinh bột sắn, một nguồn carbohydrate quan trọng, thường gặp phải các vấn đề như tính kị nước và độ hòa tan kém. Việc chiếu xạ gamma có thể cải thiện các tính chất này, tuy nhiên, độ ẩm cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình này. Các mẫu tinh bột sắn được xử lý với các mức độ ẩm khác nhau (10,3%; 14,8%; 19,54%; 24,52%) và chiếu xạ với liều 5 kGy. Kết quả cho thấy, độ truyền suốt và độ hòa tan của tinh bột sắn tăng lên khi độ ẩm tăng, nhưng độ truyền suốt lại giảm dần khi độ ẩm tăng. Điều này cho thấy sự tương tác phức tạp giữa độ ẩm và các tính chất hóa lý của tinh bột.
1.1. Tác động của độ ẩm đến hàm lượng amylose
Hàm lượng amylose trong tinh bột sắn có ảnh hưởng lớn đến các tính chất hóa lý của nó. Nghiên cứu cho thấy, khi độ ẩm tăng, hàm lượng amylose biểu kiến cũng có sự thay đổi. Các mẫu tinh bột sắn chiếu xạ gamma có hàm lượng amylose cao hơn so với các mẫu không chiếu xạ. Điều này có thể giải thích bởi sự tương tác giữa độ ẩm và cấu trúc của tinh bột, dẫn đến khả năng tạo phức với iodine và độ nhớt nội tại tăng lên. Sự thay đổi này có thể ảnh hưởng đến khả năng ứng dụng của tinh bột trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong các sản phẩm yêu cầu độ nhớt cao.
1.2. Độ ổn định lạnh đông và rã đông
Độ ổn định lạnh đông và rã đông (freeze-thaw stability) là một trong những tính chất hóa lý quan trọng của tinh bột sắn. Nghiên cứu cho thấy, khi độ ẩm tăng, độ ổn định này cũng có sự thay đổi. Các mẫu tinh bột sắn chiếu xạ gamma cho thấy độ ổn định lạnh đông và rã đông tốt hơn so với các mẫu không chiếu xạ. Điều này có thể là do sự thay đổi trong cấu trúc của tinh bột khi tiếp xúc với độ ẩm và chiếu xạ gamma, dẫn đến khả năng giữ nước tốt hơn và giảm thiểu sự thoái hóa trong quá trình đông lạnh. Kết quả này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm đông lạnh, nơi mà độ ổn định là yếu tố quyết định.
1.3. Phân tích hình thái học của tinh bột
Phân tích hình thái học của tinh bột sắn được thực hiện thông qua kính hiển vi điện tử quét (SEM). Hình ảnh cho thấy, các mẫu tinh bột đã bị phân giải thành các hạt nhỏ hơn khi độ ẩm tăng. Sự thay đổi này có thể ảnh hưởng đến khả năng trương nở và độ hòa tan của tinh bột. Các hạt tinh bột nhỏ hơn có khả năng tương tác tốt hơn với nước, dẫn đến tăng cường tính chất hòa tan và khả năng trương nở. Điều này cho thấy rằng việc điều chỉnh độ ẩm có thể là một phương pháp hiệu quả để cải thiện các tính chất hóa lý của tinh bột sắn, từ đó mở rộng ứng dụng của nó trong ngành thực phẩm.
