Đặt vấn đề Sữa là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa được chế biến và sử dụng rộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong khẩu phần dinh dưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đinh. Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, các thành phần trong sữa hài hòa làm cơ thể dễ hấp thụ. Các sản phẩm từ sữa đa dạng, phong phú, đáp ứng tốt nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng.
Từ nguyên liệu sữa bò có thể sản xuất ra rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Qua quá trình lên men hương vị và đặc tính khác của sữa được hình thành tạo cho sữa chua có sự hấp dẫn về hương vị và giá trị cảm quan. Từ lâu sữa chua được biết đến như một nguồn bổ sung canxi, kẽm và các vi khuẩn có lợi cho đường ruột. Sữa chua có các công dụng nổi bật như: hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột: vì sữa chua có rất nhiều các vi sinh vật probiotic.
Tăng cường sức đề kháng: ăn sữa chua thường xuyên cũng làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể. Giúp giảm cân: ăn sữa chua hằng ngày giúp bạn có một vòng eo lý tưởng. Một nghiên cứu của tiến sĩ Michael Zemel từ đại học Tennessee, Knoxville: khi ăn sữa chua cơ thể tiết ra ít Cortisol hơn, giúp cho các acid amin dễ dàng đốt cháy các chất béo làm giảm hàm lượng mỡ bụng trong vòng eo. Ngăn ngừa cao huyết áp: trung bình khoảng 70% chúng ta tiêu thụ lượng muối trong cơ thể ít hơn hàm lượng muối hấp thụ, quá trình này diễn ra thường xuyên khiến xảy ra các bệnh suy thận, tim và cao huyết áp.
Chỉ cần sử dụng sữa chua hàng ngày, kali có trong sữa chua sẽ giúp cơ thể loại bỏ muối dư thừa trong cơ thể của bạn. Giảm cholesterol, bảo vệ răng miệng, acid latic có trong sữa chua cũng góp phần bảo vệ nướu, lợi rất tốt. Bổ sung canxi giúp xương và răng chắc khỏe, giúp làm đẹp da và bảo vệ tóc. Vì sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe như vậy, ngày nay sữa chua không chỉ được sử dụng ở thành phố mà nó đã và đang được sử dụng rộng rãi ở nông thôn, dành cho mọi lứa tuổi.
h 2 Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy, việc bảo quản sữa tươi là rất khó khăn. Sữa rất dễ hư hỏng bởi điều kiện bên ngoài. Để khắc phục những nhược điểm này người ta chế biến sữa thành các sản phẩm khác nhau như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của con người bằng các công nghệ tiên tiến của các nước phát triển trên thế giới như Italia, Thụy Điển, Đan Mạch, Hà Lan… Xuất phát từ nhu cầu thực tế, để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại Công ty Cổ phần Sữa An Sinh”.
Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu được quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường của Công ty Cổ phần sữa An Sinh. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu được sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn có đường của Công ty Cổ phần sữa An Sinh. - Khảo sát được một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa chua ăn có đường của Công ty Cổ phần sữa An Sinh.
- Tìm hiểu được một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa chua ăn có đường của Công ty Cổ phần sữa An Sinh 1. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Thực hiện đề tài giúp sinh viên có thể bổ sung, học hỏi thêm được kiến thức trong thực tiễn, nhằm nâng cao kiến thức lý thuyết đã được học trên lớp, có thêm kinh nghiệm trong việc quan sát, làm việc trong thực tế. Đề xuất các quy trình sản xuất phù hợp cho quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường của công ty cổ phần sữa An Sinh.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Tạo ra sản phầm sữa chua ăn có chất lượng tốt về cả cảm quan và sức khỏe nhằm tạo niềm tin khi sử dụng sản phẩm cho người tiêu dùng. Đây là sữa chua tự nhiên được làm hoàn toàn từ sữa tươi sạch nguyên chất nên lưu giữ nguyên vẹn những dưỡng chất quan trọng hỗ trợ phát triển thể lực, trí lực,…được lên men tự nhiên an toàn cho người sử dụng. Giúp cho sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau khi ra trường về các quản lí chất lượng, quan sát, đánh giá sản phẩm. h 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu về Công ty Cổ phần sữa An Sinh 2.Tên đầy đủ, thông tin liên lạc Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA AN SINH Địa chỉ: thôn Đìa Mối – phường An Sinh – thị xã Đông Triều – tỉnh Quảng Ninh Mã số thuế: 5701426324 Điện thoại: 02033592345 Fax: 0333604221 Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu: Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm sữa: - Sữa tươi thanh trùng - Sữa chua ăn có đường - Sữa chua uống - Sữa chua nếp cẩm - Sữa chua dẻo - Sữa bánh 2. Quá trình hình thành và phát triển Công ty cổ phần Sữa An Sinh được thành lập từ năm 2010, ban đầu tại xã Bình Khê công ty có tên gọi là Công ty Cổ phần sữa tươi Đông Triều, sau khi thu mua lại được đổi tên và hoạt động cho đến nay dưới tên Công ty Cổ phần sữa An Sinh. Công ty có mã số thuế 5701426324 được cấp ngày 14/09/2010, cơ quan Thuế đang quản lý: Chi cục Thuế thị xã Đông Triều. Cơ sở vật chất, trang thiết bị 2.
Cơ sở vật chất Công ty cổ phẩn sữa An Sinh được trên địa bàn thôn Đìa Mối xã An Sinh thị xã Đông Triều tỉnh Quảng Ninh. Với diện tích tổng gần 1500m2, diện tích nhà xưởng gần 1300m2 còn lại khoảng 200m2 là phần khuôn viên của công ty.Trang thiết bị sản xuất - Tank bảo quản sữa nguyên liệu - Lò hơi - Nồi thanh trùng sữa - Nồi nấu bánh sữa - Hệ thống làm lạnh cưỡng bức - Kho lạnh - Kho ủ sữa chua - Máy phân tích sữa - Máy chiết rót, dán màng cốc - Máy gói bánh sữa - Máy đồng hóa 2. Sơ đồ tổng thể mặt bằng công ty Hình 2. Sơ đồ tổng thể mặt bằng công ty h 6 Nhân sự: Tổng số lao động trực tiếp: 50 công nhân Công nhân được đào tạo kỹ thuật và đánh giá nghiêm ngặt trước khi vào làm việc.
Được đào tạo định kỳ hàng năm và đánh giá trình độ tay nghề toàn bộ công nhân viên trong công ty. Hàng năm Công ty cũng tạo điều kiện cho công nhân nghỉ, giao lưu văn hóa văn nghệ - thể dục thể thao với các đoàn thanh niên của các doanh nghiệp bên ngoài Công ty nhằm tăng thêm sức khỏe, học hỏi, tăng tình đoàn kết với các doanh nghiệp khác. Tổng quan về sữa chua 2. Nguyên liệu sản xuất sữa chua 2.
Nguồn gốc sữa chua Sữa chua là một trong những sản phẩm được biết từ rất lâu có nguồn gốc từ miền Trung – Tây Âu. Nó được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu ban đầu là sữa dê và cừu. Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau. Người ta không thể ngăn ngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua của sản phẩm và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó.
Người ta còn nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, dần dần sữa được biết đến và tiêu thụ ở nhiều quốc gia. Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị đông tụ và làm cho sữa có độ đặc giống như gel. Để yên một thời gian gel này bị co lại và nước sữa bị tách ra.
Hiện tượng này được ứng dụng trong sản xuất phomat, tuy nhiên hiện tượng co gel và tách nước sữa không có lợi trong các sản phẩm sữa lên men vì chúng cần một cấu trúc đồng nhất. Các sản phẩm sữa lên men tuy có nhiều tên gọi khác nhau nhưng có thể chia thành vài nhóm chính. Sự khác nhau của các nhóm này phụ thuộc h 7 vào loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến sữa trước và sau lên men. Các sản phẩm sữa chua được phân loại dựa vào thời điểm tiến hành quá trình lên men: - Sữa chua truyền thống (set type): sản phẩm có dạng cấu trúc mịn.
Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giồng rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện trong sản phẩm khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. - Sữa chua dạng khuấy (stirred type): trong quy trình sản xuất, bổ sung chủng vi sinh vật và tiến hành lên men trong xitec lớn. Sau đó sẽ tiến hành làm lạnh và rót hộp.
- Sữa chua uống (drink yoghurt): quy trình sản xuất tương tự như sữa chua dạng khuấy. Chỉ khác rằng sau khi đông tụ, sẽ tiến hành pha chế thành dịch, có thể qua xử lý nhiệt hoặc không trước khi rót hộp. Thành phần hóa học của sữa chua a) Protein: Sữa bò chứa khoảng 2,9 - 4% protein. Trong đó chủ yếu là casein, chiếm khoảng 2,3 – 2,9%.
Ngoài ra protein của sữa còn nằm ở dạng đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các acid amin. b) Chất béo: Chất béo có trong sữa chiếm khoảng từ 3 – 5,2%, chất béo trong sữa chia ra thành 4 nhóm: - Mỡ - Photphatid (photphattidixerin, photphattidinocid) - Glycolipid - Steroid Bảng 2.1: Một số acid béo có trong sữa Loại chất béo Hàm lượng (%) Acid lauric 0,84 – 3,29 Acid meristic 8,33 – 11,94 Acid pammitic 19,94 – 34 Acid stearic 6,4 – 13,65 h 8 c) Glucid: Đường chủ yếu có trong sữa là lactose. Ngoài ra còn có glactose, glucose, manose, fructose chiếm tới 4,7% trong sữa.