Luận văn về quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần sữa An Sinh

• Tác giả: Lê Thị Hồng Nhung
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Đoàn
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ăn Có Đường Tại Công Ty An Sinh
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CÁM ƠN
• DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• 1. PHẦN I: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu của đề tài
• 1.2.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần sữa An Sinh
• 2.1.1. Tên đầy đủ, thông tin liên lạc
• 2.2. Cơ sở vật chất, trang thiết bị
• 2.2.1. Cơ sở vật chất
• 2.2.2. Trang thiết bị sản xuất
• 2.2.3. Sơ đồ tổng thể mặt bằng công ty
• 2.3. Nhân sự
• 2.4. Tổng quan về sữa chua
• 2.4.1. Nguyên liệu sản xuất sữa chua
• 2.4.1.1. Nguồn gốc sữa chua
• 2.4.2. Thành phần hóa học của sữa chua
• 2.4.3. Vai trò và tác dụng của sữa chua
• 2.5. Lên men lactic trong sản xuất sữa chua
• 2.5.1. Chủng vi khuẩn lactic
• 2.5.2. Quá trình lên men
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin
• 3.3.2. Phương pháp phân tích
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn có đường tại Công ty Cổ phần sữa An Sinh
• 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 4.1.2. Thuyết minh quy trình
• 4.1.3. Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất
• 4.1.3.1. Khảo sát công đoạn gia nhiệt
• 4.1.3.2. Khảo sát công đoạn thanh trùng
• 4.1.3.3. Khảo sát công đoạn lên men
• 4.1.4. Khảo sát một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất
• 4.1.4.1. Bồn phối trộn
• 4.1.4.2. Máy rót và bao gói vô trùng
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Quy trình sản xuất sữa chua

Quy trình sản xuất sữa chua tại Công ty An Sinh được thực hiện qua các bước chính: chuẩn bị nguyên liệu, gia nhiệt, thanh trùng, lên men, và đóng gói. Nguyên liệu chính là sữa tươi được kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt trước khi đưa vào sản xuất. Quá trình gia nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh vật có hại, trong khi thanh trùng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Lên men là giai đoạn quan trọng, sử dụng vi khuẩn lactic để tạo hương vị và kết cấu đặc trưng của sữa chua. Cuối cùng, sản phẩm được đóng gói vô trùng để bảo quản và phân phối.

1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính là sữa tươi được thu mua từ các trang trại đạt tiêu chuẩn. Sữa được kiểm tra chất lượng về hàm lượng chất béo, protein, và vi sinh vật trước khi đưa vào sản xuất. Công ty An Sinh sử dụng sữa tươi nguyên chất để đảm bảo sản phẩm cuối cùng có giá trị dinh dưỡng cao.

1.2. Gia nhiệt và thanh trùng

Quá trình gia nhiệt được thực hiện ở nhiệt độ 72°C trong 15 giây để tiêu diệt vi sinh vật có hại. Sau đó, sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 85°C trong 30 phút để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các thiết bị như nồi thanh trùng và hệ thống làm lạnh được sử dụng để kiểm soát nhiệt độ chính xác.

II. Công nghệ sản xuất sữa chua

Công nghệ sản xuất sữa chua tại Công ty An Sinh áp dụng các phương pháp tiên tiến để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình bao gồm lên men lactic, sử dụng vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus để tạo hương vị và kết cấu đặc trưng. Công nghệ lên men được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian để đạt hiệu quả tối ưu. Sản phẩm cuối cùng được đóng gói vô trùng để bảo quản và phân phối.

2.1. Lên men lactic

Quá trình lên men lactic được thực hiện trong bồn lên men có cánh khuấy, sử dụng vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Nhiệt độ lên men được duy trì ở 42°C trong 4-6 giờ để đạt độ chua và kết cấu mong muốn. Vi khuẩn lactic còn giúp tạo ra các chất có lợi cho sức khỏe như probiotic.

2.2. Đóng gói vô trùng

Sau khi lên men, sữa chua được làm lạnh nhanh và đóng gói vô trùng bằng máy rót và bao gói. Quy trình này đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm khuẩn trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Công ty An Sinh sử dụng bao bì thân thiện với môi trường để giảm thiểu tác động đến môi trường.

III. Khảo sát quy trình sản xuất

Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua tại Công ty An Sinh cho thấy quy trình được thực hiện một cách khoa học và chặt chẽ. Các công đoạn chính như gia nhiệt, thanh trùng, lên men, và đóng gói đều được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ, thời gian, và chất lượng nguyên liệu. Công ty An Sinh cũng áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP và SSOP để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

3.1. Kiểm soát chất lượng

Công ty An Sinh áp dụng hệ thống HACCP để kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất. Các chỉ tiêu chất lượng như độ chua, hàm lượng chất béo, và vi sinh vật được kiểm tra định kỳ. Quy trình sản xuất cũng tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh SSOP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

3.2. Thiết bị sản xuất

Các thiết bị sản xuất như bồn lên men, máy rót, và hệ thống làm lạnh được bảo trì định kỳ để đảm bảo hoạt động hiệu quả. Công ty An Sinh cũng đầu tư vào các thiết bị hiện đại như máy phân tích sữa để kiểm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm.