Chương 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LĨNH VỰC Y TẾ 1. Khái niệm, đặc điểm và sự cần thiết quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trong lĩnh vực y tế của Ủy ban nhân dân tỉnh 1.1 Khái niệm an toàn thực phẩm Theo tiêu chuẩn Codex stan 1-1985, tại điều 2 về giải thích thuật ngữ “Thực phẩm là những chất, được chế biến hay chế biến một phần hoặc ở dạng nguyên liệu thô chủ định dùng để ăn uống cho con người, bao gồm đồ uống, kẹo cao su, những chất sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bổ sung vào thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như thuốc”. Để thực hiện quyền, nghĩa vụ của Việt Nam trong việc ký kết, gia nhập những điều ước quốc tế, thỏa thuận quốc tế, nước ta đã cụ thể hóa tiêu chuẩn Codex stan 1-1985 trong đó thực phẩm được giải thích là “tất cả các chất đã chế biến, sơ chế hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm và tất cả các chất được xử dụng để xử lý, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm hoặc thuốc lá hoặc các chất chỉ được dùng làm dược phẩm” [2, tr. Luật An toàn thực phẩm năm 2010 giải thích “Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm là không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm”. Với cách giải thích này tuy đã được rút gọn hơn so với khái niệm của Codex stan 1- 1985 nhưng cơ bản vẫn liệt kê đầy đủ được các thành phần cấu thành thực phẩm theo giải thích thuật ngữ của quốc tế. Trên thế giới hiện nay, khi đề cập về vấn đề ATTP có rất nhiều cách giải thích khác nhau. Theo trường Đại học University of Rhode Island Cooperative Extension giải thích “vệ sinh an toàn thực phẩm là bảo vệ nguồn cung thực phẩm khỏi các rủi ro do các loại vi khuẩn, các hóa chất và tình trạng vật lý gây ra hoặc sự nhiễm bệnh có thể xảy ra trong suốt các công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm và tiến hành trồng trọt, thu hoạch, chế biến, vận chuyển, chuẩn bị, phân phối 6 và bảo quản thực phẩm.
Mục đích của việc giám sát VSATTP là để giữ cho thực phẩm được an toàn, không bị nhiễm độc”. Theo cách giải thích trên đã liệt kê được các nhóm rủi ro có thể xảy ra đối với thực phẩm trong suốt quá trình từ khâu trồng trọt tới khi cho ra một sản phẩm thực phẩm để sử dụng. Tuy nhiên việc bảo đảm sức khỏe cho con người trong quá trình sử dụng thực phẩm chưa được nhắc đến. Theo Liên minh Châu Âu, ATTP là những biện pháp và điều kiện cần thiết để kiểm soát các mối nguy và để đảm bảo sự phù hợp của thực phẩm có ý định dùng làm thực phẩm cho con người.
Với khái niệm này cho thấy một khi thực phẩm bị coi là không an toàn nếu nó gây tổn hại đến người tiêu dùng hoặc không phù hợp với nhu cầu tiêu dùng của con người dựa trên các phân tích nguy cơ ATTP. Trên thực tế, Liên minh Châu Âu có một hệ thống pháp luật rất chặt chẽ về ATTP, họ tập trung mạnh vào việc phân tích các mối nguy có thể ảnh hưởng đến ATTP, trên cơ sở đó đưa ra các chính sách, cảnh báo phù hợp. Tại Việt Nam, “vệ sinh an toàn thực phẩm” cũng được sử dụng trong Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003 qua đó, “vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảo bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người”. Đến năm 2010, Quốc hội nước ta đã thông qua Luật An toàn thực phẩm năm 2010, đã sữa đổi “Vệ sinh an toàn thực phẩm” thành “An toàn thực phẩm” và được giải thích “ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người”.
Với cách giải thích này tuy nó ngắn gọn hơn so với Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003 nhưng đã bao hàm được các khái niệm về VSATTP. Tóm lại, với hai cách gọi khác nhau, “An toàn thực phẩm” hay “Vệ sinh an toàn thực phẩm” đều được hiểu là một quá trình bao gồm việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Vệ sinh (làm sạch) an toàn (không nguy hại) thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Phân biệt giữa ATTP và chất lượng thực phẩm cho thấy: ATTP là một phần của chất lượng thực phẩm hay chất lượng thực phẩm là khái niệm rộng hơn, nó bao 7 gồm cả ATTP.
Bên cạnh ATTP, chất lượng thực phẩm còn bao hàm các tiêu chí khác như giá trị dinh dưỡng, mùi vị, kích thước của sản phẩm thực phẩm… [30, tr. Hiện nay, trên các thông tin truyền thông chúng ta thường hay được tiếp cận hai khái niệm “thực phẩm bẩn” và “thực phẩm không an toàn” để nói lên tình trạng không bảo đảm an toàn của thực phẩm. Tuy nhiên, theo phương diện khoa học nghĩa hai cụm từ này là khác nhau. Thực phẩm bẩn chủ yếu được sử dụng để nói đến quá trình sản xuất, chế biến và phân phối không bảo đảm vệ sinh vì vậy, để giải quyết thực phẩm bẩn chỉ cần khắc phục được yếu tố điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất thực phẩm trước khi đưa vào tiêu thụ.
Thực phẩm không an toàn là một khái niệm rộng hơn, ngoài yếu tố trên còn việc xuất hiện các chất, vi sinh vật gây hại trong thực phẩm với một hàm lượng đủ để gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Không thể giải quyết thực phẩm không an toàn bằng việc nâng cao vệ sinh như thực phẩm bẩn, vì các yếu tố không an toàn nằm ngay bên trong của nguyên vật liệu được sử dụng đầu vào của quá trình sản xuất. Qua các khái niệm trên có thể khái quát nội dung của ATTP không chỉ nêu lên các điều kiện vệ sinh của thực phẩm, các dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm mà còn là các biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không xảy ra các vấn đề do vi khuẩn, hóa chất, tình trạng vật lý hay các nguy cơ nhiễm bệnh gây ra trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và sử dụng thực phẩm nhằm bảo đảm sức khỏe, tính mạng con người.2 Khái niệm, đặc điểm quản lý nhà nước về An toàn thực phẩm Quản lý là sự tác động có kế hoạch, sắp xếp tổ chức, chỉ huy, điều khiển, hướng dẫn, kiểm tra của các chủ thể quản lý (cá nhân hay tổ chức) đối với hoạt động xã hội, để chúng phát triển phù hợp với quy luật và đạt tới mục đích đã đề ra của tổ chức, đúng ý chí của nhà quản lý, với chi phí thấp nhất [10, tr. Quản lý ATTP từ góc độ xã hội chính là việc phân loại thực phẩm giữa an toàn và không an toàn bằng công cụ pháp lý.
Mục đích của việc phân loại là giúp loại bỏ thực phẩm nguy hiểm khỏi thị trường trước khi chúng được tiêu thụ. Việc 8 phân loại này do Nhà nước đảm nhiệm và được cơ quan chuyên trách tiến hành [27, tr. QLNN là sự tác động của các chủ thể mang tính quyền lực nhà nước, bằng nhiều biện pháp đến các đối tượng quản lý nhằm thực hiện những chức năng đối nội và đối ngoại của Nhà nước trên cơ sở pháp luật [10, tr. Thông qua những khái niệm đã nêu làm rõ nội dung QLNN về ATTP đó là việc các cơ quan QLNN tác động bằng nhiều biện pháp lên các đối tượng quản lý nhằm mục đính bảo đảm xã hội được tiếp cận, sử dụng thực phẩm an toàn, chất lượng.
Nhà nước sử dụng quyền lực được nhân dân giao cho để trực tiếp điều hành, tác động lên các chủ thể quản lý mà ở đây cụ thể là các đối tượng sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng thông qua các công vụ chính sách, pháp luật, kế hoạch và các quy định khác của pháp luật về ATTP. Quyền lực nhà nước được bảo đảm bằng khả năng áp dụng, cưỡng chế thông qua chủ yếu ở các văn bản cụ thể cá biệt. Bên cạnh đó, trong hoạt động quản lý của mình, nhà nước còn là chủ thể chấp hành, thực hiện trên thực tế các luật và các văn bản dưới luật đã được ban hành. Có thể thấy, trong công tác quản lý xã hội của nhà nước, mỗi ngành mỗi lĩnh vực đều có mục tiêu nhất định nhằm cụ thể hóa mục tiêu tổng quát của công tác quản lý xã hội.
So sánh QLNN về ATTP với QLNN về văn hoá hay giáo dục, đào tạo thì có thể thấy QLNN về ATTP là một bộ phận của QLNN về y tế với mục tiêu là bảo đảm, chăm sóc sức khỏe nhân dân, trong khi đó QLNN về giáo dục và đào tạo là hoạt động nhằm nâng cao dân trí, đào tạo nhân lực, bồi dưỡng nhân tài cho đất nước và hoàn thiện nhân cách cho con người (giáo dục con người) còn đối với QLNN về văn hóa là hoạt động góp phần định hướng, điều chỉnh sự phát triển của văn hóa quốc gia, xây dựng và gìn giữ bản chất của văn hóa dân tộc. Trong QLNN có thể thấy mỗi lĩnh vực, mỗi ngành đều có sự tác động nhất định đến các đối tượng quản lý của mình thì QLNN về ATTP tác động lên các đối tượng sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng, hướng các đối tượng này đi đến mục tiêu chung là bảo đảm chất lượng thực phẩm, bảo đảm sức khoẻ nhân dân. 9 Xét về đối tượng quản lý, do QLNN về ATTP là một bộ phận của QLNN về y tế nên chủ yếu tập trung vào các đối tượng có liên quan đến quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người dân.
