Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Mứt Dứa Nhuyễn Tại Trường Đại Học Công Thương TP.HCM

Đồ án nghiên cứu phát triển sản phẩm huit mức dứa nhuyễn, áp dụng công nghệ tiên tiến, tối ưu giải pháp kỹ thuật cho bài toán ., phục vụ nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

• Tác giả: Nguyễn Lê Hà My
• Người hướng dẫn: GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy
• Trường học: Trường Đại Học Công Thương TP.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Bước Đầu Dự Án Phát Triển Sản Phẩm Mứt Dứa Nhuyễn
• Loại tài liệu: Đồ Án
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN
• 1.1. Bối cảnh và nhu cầu thị trường hiện nay
• 1.2. Nhu cầu thị trường
• 1.3. Nhu cầu về nguyên liệu
• 1.4. Loại sản phẩm
• 1.5. Mục tiêu của dự án
• 2. CHƯƠNG 2: HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM
• 2.1. Mục đích
• 3. CHƯƠNG 3: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
• 4. CHƯƠNG 4: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
• 5. CHƯƠNG 5: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
• 6. CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
• 7. CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT, THIẾT KẾ THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM
• 8. CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
• 9. CHƯƠNG 9: LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ
• 10. CHƯƠNG 10: KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Dự Án Phát Triển Sản Phẩm Mứt Dứa Nhuyễn

Dự án phát triển sản phẩm mứt dứa nhuyễn nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao về thực phẩm an toàn và tiện lợi. Sản phẩm này không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn phù hợp với lối sống bận rộn của người tiêu dùng hiện đại. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm này sẽ giúp đa dạng hóa thị trường sản phẩm thực phẩm tại Việt Nam.

1.1. Bối Cảnh Thị Trường và Nhu Cầu Người Tiêu Dùng

Thị trường hiện nay đang chứng kiến sự gia tăng nhu cầu về thực phẩm an toàn và tiện lợi. Theo khảo sát, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến an toàn thực phẩm và nguồn gốc sản phẩm. Điều này tạo cơ hội cho sản phẩm mứt dứa nhuyễn phát triển.

1.2. Mục Tiêu Của Dự Án Phát Triển Sản Phẩm

Mục tiêu chính của dự án là tạo ra sản phẩm mứt dứa nhuyễn có giá trị dinh dưỡng cao, dễ sử dụng và phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng, đặc biệt là học sinh, sinh viên.

II. Vấn Đề và Thách Thức Trong Phát Triển Sản Phẩm Mứt Dứa Nhuyễn

Mặc dù có nhiều tiềm năng, nhưng việc phát triển sản phẩm mứt dứa nhuyễn cũng gặp phải không ít thách thức. Các vấn đề như chất lượng nguyên liệu, quy trình sản xuất và sự cạnh tranh từ các sản phẩm khác trên thị trường cần được giải quyết.

2.1. Thách Thức Về Chất Lượng Nguyên Liệu

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định đến sự thành công của sản phẩm. Việc tìm kiếm nguồn cung cấp dứa chất lượng cao và ổn định là một thách thức lớn.

2.2. Cạnh Tranh Từ Các Sản Phẩm Khác

Thị trường mứt hiện nay có nhiều sản phẩm đa dạng. Việc tạo ra sự khác biệt cho sản phẩm mứt dứa nhuyễn là cần thiết để thu hút người tiêu dùng.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu và Phát Triển Sản Phẩm Mứt Dứa Nhuyễn

Để phát triển sản phẩm mứt dứa nhuyễn, nhóm nghiên cứu đã áp dụng nhiều phương pháp khác nhau từ khảo sát thị trường đến thử nghiệm sản phẩm. Các bước này giúp đảm bảo sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

3.1. Khảo Sát Nhu Cầu Người Tiêu Dùng

Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng là bước đầu tiên trong quá trình phát triển sản phẩm. Điều này giúp nhóm hiểu rõ hơn về sở thích và yêu cầu của khách hàng.

3.2. Thử Nghiệm Quy Trình Sản Xuất

Thử nghiệm quy trình sản xuất là bước quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng. Các thông số kỹ thuật sẽ được điều chỉnh để tối ưu hóa quy trình sản xuất.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn và Kết Quả Nghiên Cứu Sản Phẩm Mứt Dứa Nhuyễn

Sản phẩm mứt dứa nhuyễn không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn có thể được ứng dụng rộng rãi trong các bữa ăn sáng. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm này được người tiêu dùng đón nhận tích cực.

4.1. Phản Hồi Từ Người Tiêu Dùng

Phản hồi từ người tiêu dùng cho thấy sản phẩm mứt dứa nhuyễn được yêu thích nhờ vào hương vị và tính tiện lợi. Điều này khẳng định tiềm năng phát triển của sản phẩm trên thị trường.

4.2. Kết Quả Nghiên Cứu Thị Trường

Kết quả nghiên cứu cho thấy có một thị trường tiềm năng cho sản phẩm mứt dứa nhuyễn. Sự kết hợp giữa dứa và các nguyên liệu khác tạo ra sản phẩm độc đáo, thu hút người tiêu dùng.

V. Kết Luận và Tương Lai Của Sản Phẩm Mứt Dứa Nhuyễn

Dự án phát triển sản phẩm mứt dứa nhuyễn hứa hẹn sẽ mang lại nhiều giá trị cho người tiêu dùng và thị trường thực phẩm. Tương lai của sản phẩm này rất sáng sủa nếu được triển khai đúng cách.

5.1. Tương Lai Phát Triển Sản Phẩm

Tương lai của sản phẩm mứt dứa nhuyễn phụ thuộc vào việc mở rộng kênh phân phối và nâng cao chất lượng sản phẩm. Điều này sẽ giúp sản phẩm tiếp cận được nhiều khách hàng hơn.

5.2. Định Hướng Chiến Lược Marketing

Chiến lược marketing hiệu quả sẽ giúp sản phẩm mứt dứa nhuyễn nổi bật trên thị trường. Việc sử dụng các kênh truyền thông hiện đại sẽ là một lợi thế lớn.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Lý do chọn đề tài và bối cảnh thực tiễn

Trong bối cảnh đời sống hiện đại, nhịp sống bận rộn khiến nhóm đối tượng học sinh, sinh viên và nhân viên văn phòng gặp nhiều khó khăn trong việc chuẩn bị bữa ăn sáng đầy đủ dinh dưỡng. Báo cáo khảo sát thị trường của Kantar phối hợp cùng Gojek thực hiện vào Quý 4 năm 2019 (khảo sát gần 4.000 người từ 15–45 tuổi tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh) chỉ ra rằng khoảng 80% người dân duy trì bữa trưa và bữa tối, nhưng tỷ lệ duy trì bữa sáng chỉ đạt hơn 70%. Bữa sáng thường bị bỏ qua do thiếu thời gian chuẩn bị. Đồng thời, khảo sát của qandme.net trên 442 người (độ tuổi 18–39) tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh cho thấy các yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm, sức khỏe dinh dưỡng và nguồn gốc tự nhiên tác động lớn nhất đến quyết định mua thực phẩm của người tiêu dùng Việt Nam.

Song song đó, ngành mứt và bánh kẹo Việt Nam ghi nhận mức tăng trưởng ổn định với sản lượng hàng năm trên 150.000 tấn và doanh thu năm 2014 đạt 27.000 tỷ đồng; tốc độ tăng trưởng doanh thu bình quân giai đoạn 2010–2014 đạt 10%/năm và dự báo giai đoạn 2015–2019 duy trì ở mức 8–9%/năm. Về nguồn nguyên liệu, quả dứa (thơm) được trồng rộng rãi tại Việt Nam với tổng sản lượng năm 2007 đạt 529.000 tấn, tập trung tại các tỉnh như Tiền Giang (161.000 tấn), Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn) và Thanh Hóa (20.000 tấn). Trên thị trường quốc tế, kim ngạch nhập khẩu dứa toàn cầu năm 2020 đạt khoảng 2,472 tỷ USD (mã HS 080430), trong đó Việt Nam đứng thứ 54 về xuất khẩu dứa nhưng thị phần tại các thị trường lớn còn rất khiêm tốn (chỉ đáp ứng 0,8% nhu cầu nhập khẩu của Liên bang Nga, 10,6% tỷ trọng xuất khẩu dứa Việt Nam sang Hàn Quốc tương đương 36.000 USD, và chiếm 5,3% thị phần xuất khẩu rau quả sang EU).

Mặc dù nguồn cung dứa dồi dào, các sản phẩm chế biến sâu từ dứa kết hợp với các loại quả khác trên thị trường nội địa còn hạn chế, chủ yếu tiêu thụ ở dạng quả tươi hoặc chế biến quy mô nhỏ lẻ, thủ công. Xuất phát từ thực tế đó, đề tài "Bước đầu dự án phát triển sản phẩm mứt dứa nhuyễn" được thực hiện nhằm nghiên cứu dòng sản phẩm mứt nhuyễn đóng hộp tiện lợi dùng kèm bánh mì cho bữa sáng.

Mục tiêu nghiên cứu

Đồ án xác định 5 mục tiêu cụ thể:

1. Tạo ra sản phẩm mới ở quy mô phòng thí nghiệm, có tính ứng dụng và khả năng triển khai trong mô hình sản xuất công nghiệp.
2. Tạo ra sản phẩm vừa quen thuộc từ nguyên liệu dứa gần gũi, vừa có tính mới lạ khi kết hợp với nguyên liệu bổ sung (táo).
3. Đảm bảo tính tiện ích, dễ sử dụng cho đối tượng học sinh, sinh viên và người đi làm phục vụ bữa sáng nhanh gọn.
4. Định hướng phát triển sản phẩm qua đa dạng kênh phân phối như chợ, cửa hàng tạp hóa, cửa hàng tiện lợi và siêu thị.
5. Góp phần gia tăng giá trị thương mại và giải quyết đầu ra cho nông sản Việt Nam.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình phát triển sản phẩm mới (NPD) cho dòng sản phẩm mứt dứa nhuyễn (đặc tính nguyên liệu dứa và táo, thị hiếu người tiêu dùng, concept sản phẩm, thông số thiết kế, quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất).
• Phạm vi không gian: Khảo sát người tiêu dùng tập trung chủ yếu tại khu vực TP. Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận.
• Phạm vi thời gian: Đồ án được thực hiện và hoàn thành trong giai đoạn tháng 10 đến tháng 11 năm 2023.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và công cụ quản lý dự án

• Quy trình phát triển sản phẩm mới (New Product Development - NPD): Triển khai tuần tự qua 10 giai đoạn từ hình thành mục tiêu, tạo ý tưởng, khảo sát phân tích, sàng lọc, xây dựng concept, thiết lập thông số kỹ thuật, thiết kế quy trình sản xuất, lập kế hoạch thử nghiệm đến sản xuất mẫu sơ bộ.
• Công cụ lập kế hoạch 5W-1H: Sử dụng bảng ma trận 5W-1H (What, Who, When, Where, Why, How) để phân công trách nhiệm, tiến độ, địa điểm và mục tiêu đầu ra cho từng hạng mục công việc giữa 2 thành viên nhóm nghiên cứu.
• Ma trận phân tích SWOT: Đánh giá điểm mạnh (Strengths), điểm yếu (Weaknesses), cơ hội (Opportunities) và thách thức (Threats) đối với sản phẩm mứt dứa kết hợp.
• Đặc tính sinh hóa nguyên liệu: Khảo sát đặc tính enzyme Bromelin (men thủy phân protein trong dứa), hàm lượng acid hữu cơ, vitamin C, khoáng chất (Kali, Canxi, Magie), và cơ chế tạo gel của phụ gia Pectin (High Methoxyl Pectin và Low Methoxyl Pectin) trong môi trường acid và đường.
• Quy chuẩn pháp lý: Căn cứ Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm về thủ tục tự công bố sản phẩm và kiểm tra nhà nước đối với thực phẩm chế biến bao gói sẵn thuộc quản lý chuyên ngành của Bộ Công Thương.

Phương pháp nghiên cứu

• Phương pháp điều tra xã hội học bằng bảng hỏi: Thiết kế phiếu khảo sát trực tuyến qua công cụ Google Forms nhằm thu thập dữ liệu định lượng về nhân khẩu học, thói quen tiêu dùng, mức độ chấp nhận sản phẩm, sở thích hương vị, khối lượng tịnh và mức giá kỳ vọng.
• Phương pháp phân tích so sánh sản phẩm cạnh tranh (Benchmarking): Thu thập và lập bảng đối sánh các thông số kỹ thuật, thành phần công thức, quy cách bao bì, hạn sử dụng và giá bán của các sản phẩm mứt hiện có trên thị trường.
• Phương pháp phân tích công nghệ và lựa chọn thiết bị: Khảo sát nguyên lý hoạt động và thông số cấu tạo của hệ thống thiết bị chế biến công nghiệp (máy rửa, máy gọt vỏ, máy ép, máy phối trộn, thiết bị cô đặc chân không).

Nguồn dữ liệu

• Dữ liệu sơ cấp: Thu thập từ 119 phiếu trả lời hợp lệ qua khảo sát trực tuyến người tiêu dùng.
• Dữ liệu thứ cấp: Số liệu thống kê từ Tổng cục Thống kê, Bộ Nông nghiệp & PTNT, báo cáo nghiên cứu thị trường của Kantar & Gojek (2019), qandme.net, trang thông tin xuất nhập khẩu mã HS 080430, và nhãn thông tin sản phẩm của các thương hiệu Golden Farm, Boduo, Le Fruit, Monin.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Hình thành và xác định mục tiêu dự án

Nội dung chương tập trung phân tích tổng quan bối cảnh tiêu thụ thực phẩm ăn sáng, thị trường bánh kẹo - mứt chế biến và nguồn nguyên liệu dứa tại Việt Nam. Tác giả chỉ ra sự mất cân đối giữa tiềm năng sản lượng dứa thô (hơn 529.000 tấn/năm) và tỷ trọng chế biến sâu. Dự án xác lập mục tiêu nghiên cứu sản phẩm mứt nhuyễn đóng hộp kết hợp dứa và nguyên liệu phụ nhằm đáp ứng tính tiện lợi cho người tiêu dùng độ tuổi 18–30, vạch rõ kế hoạch triển khai theo công cụ 5W-1H từ ngày 04/10/2023 đến tháng 11/2023.

Chương 2: Hình thành các ý tưởng cho sản phẩm

Chương 2 tiến hành phân loại và so sánh 3 nhóm giống dứa chính được trồng tại Việt Nam:

Chỉ tiêu so sánh	Giống dứa Queen (Hoàng hậu)	Giống dứa Cayen (Smooth Cayenne)	Giống dứa Tây Ban Nha (Red Spanish)
Khối lượng quả	500 – 900 g	1.500 – 2.000 g (1,5 – 2,0 kg)	700 – 1.000 g
Đặc điểm lá và mắt	Bản lá hẹp, cứng, nhiều gai mép; mắt quả lồi	Lá dày, không gai hoặc ít gai ở gốc/chóp; mắt to, hố mắt nông	Lá mềm, mép lá cong, mật độ gai không đều; hố mắt sâu
Màu sắc & Thịt quả	Vỏ vàng sáng khi chín, thịt vàng đậm, thơm đặc trưng	Vỏ chuyển vàng từ cuống đến chóp, thịt quả vàng nhạt, ngọt giòn	Vỏ đỏ sẫm khi chín, thịt quả vàng phớt nắng, vị chua, nhiều xơ
Giá thành nguyên liệu	10.000 – 20.000 VNĐ/kg	15.000 – 25.000 VNĐ/kg	10.000 – 25.000 VNĐ/kg
Đánh giá công nghệ	Năng suất chưa cao, khó gọt vỏ tự động	Quả to hình trụ, dễ cơ giới hóa, năng suất cao, tối ưu cho chế biến	Chất lượng chế biến kém nhất, lõi rắn, ít hương thơm

Từ kết quả phân tích, nhóm nghiên cứu lựa chọn giống dứa Cayenne làm nguyên liệu chính. Trên cơ sở đó, 4 ý tưởng sản phẩm mứt kết hợp được xây dựng và phân tích thành phần dinh dưỡng:

1. Ý tưởng 1 - Mứt dứa kết hợp nho: Dứa ép lấy nước và thịt quả, nho xay nhuyễn sên đặc; cung cấp vitamin A (66 IU), kali (191 mg), canxi (10 mg), calo (69 kcal/100g).
2. Ý tưởng 2 - Mứt dứa kết hợp đu đủ: Dứa ép lấy nước phối trộn đu đủ xay nhuyễn; cung cấp vitamin A (950 IU), vitamin C (60,30 mg), folate (37 µg), calo (68 kcal/100g).
3. Ý tưởng 3 - Mứt dứa kết hợp cam: Dứa phối trộn dịch quả cam sên đặc; cung cấp vitamin C (82,7 mg/140g), kali (232 mg), canxi (60,2 mg), calo (73 kcal/140g).
4. Ý tưởng 4 - Mứt dứa kết hợp táo: Dứa ép lấy nước và thịt quả kết hợp táo xay nhuyễn; táo cung cấp 86% nước, 13,8g carbohydrate, 2,4g chất xơ, 10,4g đường tự nhiên trên 100g nguyên liệu.

Chương 3: Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát

Chương 3 trình bày chi tiết kết quả khảo sát thị trường từ 119 đáp viên:

• Cơ cấu nhân khẩu học: Nữ giới chiếm 51,3% (56 người), nam giới chiếm 48,7% (53 người). Độ tuổi từ 18–25 chiếm đa số tuyệt đối với 87,4%; độ tuổi 25–35 chiếm 6,7%; dưới 18 tuổi chiếm 5,0%; trên 35 tuổi chiếm 0,8%. Nhóm học sinh, sinh viên chiếm 61,3%; lao động tự do chiếm 2,7%; còn lại là nhân viên văn phòng. Mức thu nhập hàng tháng phổ biến từ 5–10 triệu đồng (41,0%) và từ 3–5 triệu đồng (29,5%).
• Thói quen và nhu cầu tiêu dùng: 88,2% đáp viên từng sử dụng mứt; 95,8% sẵn sàng dùng thử sản phẩm mứt mới; 83,2% thỉnh thoảng sử dụng mứt; 78,2% đã từng nghe hoặc ăn mứt dứa. Địa điểm mua mứt chủ yếu là siêu thị (68,1%), cửa hàng tạp hóa (55,5%), cửa hàng tiện lợi (55,0%) và chợ truyền thống (31,9%).
• Lựa chọn ý tưởng sản phẩm: Mứt dứa kết hợp táo nhận được tỷ lệ bình chọn cao nhất đạt 57,1%; tiếp theo là dứa kết hợp nho (21,0%), dứa kết hợp cam (20,2%), và thấp nhất là dứa kết hợp đu đủ (1,7%).
• Thông số kỳ vọng của khách hàng: 81,5% người tiêu dùng mong muốn tỷ lệ hương vị có "vị dứa nhiều hơn táo". Khối lượng bao bì mong muốn là 250g (49,6%), 500g (45,4%) và 700g (5,0%). Mức giá kỳ vọng phổ biến nhất là 35.000 VNĐ/hũ (32,2%) và 45.000 VNĐ/hũ (24,6%). Ba yếu tố tác động lớn nhất đến quyết định mua hàng gồm chất lượng sản phẩm (73,1%), nguồn gốc xuất xứ (64,7%) và giá cả (58,8%).

Chương này cũng phân tích 4 đối thủ cạnh tranh trực tiếp và gián tiếp trên thị trường:

Tên sản phẩm	Nhà sản xuất / Phân phối	Quy cách bao bì	Thành phần chính	Hạn sử dụng	Giá thành (VNĐ)
Mứt Dâu	Công ty TNHH Cánh Đồng Vàng (Golden Farm)	Hũ thủy tinh 210 g	Dâu (45–60%), đường mía RE, siro bắp, pectin (440), acid citric (330), kali sorbat (E202), hương dâu, màu ponceau 4R (124)	2 năm	31.000
Mứt Chanh dây	BODUO	Hũ 1 kg	Dịch quả chanh dây (50,1%), siro đường, pectin, acid citric, kali sorbat (E202)	18 tháng	45.000
Mứt Dứa	Công ty CP Vườn Trái Cửu Long (Le Fruit / Les Vergers Du Mékong)	Hũ 225 g	Dứa (85%), đường mía, sơ ri, pectin trái cây (không chất bảo quản, không phẩm màu, không GMO)	2 năm	48.000
Mứt sệt Puree vị Xoài	Tập đoàn Monin (Onefood VN phân phối)	Chai 1 lít	Xoài cô đặc (50,1%), siro đường, pectin, chất bảo quản kali sorbate (E202)	18 tháng	370.000

Đồng thời, chương 3 khảo sát và lựa chọn hệ thống thiết bị chế biến công nghiệp:

• Máy ép công nghiệp SUS304: Động cơ lõi đồng công suất 2,2 kW, phễu nạp liệu lớn, trục vít tiện rãnh xoắn CNC, lưới lọc inox siêu nhỏ tách bã triệt để.
• Thiết bị rửa băng chuyền: Cấu tạo băng tải thép không gỉ chia 3 phần (ngang ngập nước, nghiêng có vòi phun nước áp lực cao, ngang trên cao) kết hợp hệ thống ống thổi khí từ quạt ngoài tạo sục khí xáo trộn nguyên liệu.
• Thiết bị cắt gọt vỏ dứa cơ giới: Cắt hai đầu và đột lõi, tách vỏ tự động.
• Thiết bị phối trộn có vỏ áo: Dạng trụ tròn đáy và nắp bán cầu, cánh khuấy truyền động bằng motor, vỏ áo gia nhiệt bằng hơi nước.
• Hệ thống cô đặc chân không một nồi: Thực hiện ở nhiệt độ sôi dưới 100°C giúp giữ màu sắc, hương vị tự nhiên và hạn chế tổn thất vitamin.

Chương 4: Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi

Dựa trên kết quả khảo sát thị hiếu (57,1% lựa chọn) và phân tích tính khả thi công nghệ, nhóm nghiên cứu quyết định chọn Ý tưởng 4: Mứt dứa kết hợp táo. Chương 4 thực hiện phân tích SWOT, làm rõ tính khác biệt của sản phẩm là sự kết hợp vị chua ngọt hài hòa, thanh mát giữa dứa và táo, cấu trúc dạng nhuyễn có thịt quả mịn, khắc phục cảm giác ngán ngọt của các dòng mứt truyền thống.

Chương 5: Phát triển concept sản phẩm

Chương 5 mô tả concept chi tiết của sản phẩm mứt dứa nhuyễn bổ sung táo:

• Đặc tính sản phẩm: Màu vàng sáng tự nhiên, cấu trúc sệt nhuyễn đồng nhất, vị chua ngọt cân bằng, hương thơm đặc trưng của dứa hòa quyện vị thanh nhẹ của táo.
• Quy cách đóng gói: Hũ thủy tinh nắp kim loại vặn kín, khối lượng tịnh 250g.
• Bảo quản và hạn sử dụng: Dự kiến 12–24 tháng ở nhiệt độ thường khi chưa mở nắp; bảo quản lạnh (4–8°C) sau khi mở nắp.
• Kênh phân phối: Siêu thị, chuỗi cửa hàng tiện lợi, đại lý tạp hóa và các sàn thương mại điện tử.

Chương 6: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm

Xác lập hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật kiểm soát chất lượng:

• Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái nhuyễn mịn đồng đều, không vón cục; màu vàng sáng tự nhiên của dứa; mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ; vị ngọt chua hài hòa.
• Chỉ tiêu an toàn: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng (Pb, Cd, As) và các chỉ tiêu vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Clostridium perfringens, nấm men và nấm mốc) tuân thủ quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với thực phẩm chế biến đóng hộp.

Chương 7: Xây dựng phương án nghiên cứu quy trình sản xuất, thiết kế thử nghiệm sản phẩm

Đề xuất sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dự kiến gồm 8 công đoạn chính:

1. Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu: Dứa Cayenne và táo tươi đạt độ chín công nghệ, rửa sạch trên máy rửa băng chuyền sục khí, gọt vỏ, bỏ mắt và lõi dứa, gọt vỏ táo.
2. Cắt nhỏ và xử lý cơ học: Dứa và táo được cắt miếng thích hợp.
3. Tách dịch và xay nghiền: Dứa ép lấy dịch quả và giữ một phần thịt quả; táo được xay nghiền mịn.
4. Phối trộn: Đưa dịch dứa, thịt dứa, táo xay nhuyễn vào thiết bị phối trộn cùng đường mía, pectin và acid citric theo tỷ lệ tính toán.
5. Gia nhiệt / Cô đặc: Cô đặc chân không ở nhiệt độ < 100°C đến khi sản phẩm đạt độ Brix và độ đông gel yêu cầu.
6. Rót lọ và ghép nắp: Rót nóng vào hũ thủy tinh đã được tiệt trùng ở nhiệt độ thích hợp, ghép nắp kín chân không.
7. Tạo đông và làm nguội: Để sản phẩm ổn định cấu trúc gel pectin.
8. Dán nhãn và đóng thùng: Dán nhãn thành phẩm, kiểm tra ngoại quan và lưu kho.

Thiết kế thí nghiệm tập trung khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dứa : táo, hàm lượng đường bổ sung, tỷ lệ chất tạo gel pectin và chế độ nhiệt cô đặc.

Chương 8: Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm và hoàn thiện sản phẩm

Lập kế hoạch chế tạo mẫu thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, xây dựng phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc), và thu thập phản hồi từ người tiêu dùng để hiệu chỉnh tỷ lệ công thức.

Chương 9: Làm mẫu sản phẩm sơ bộ

Thực hiện chế biến mẫu sản phẩm thực nghiệm quy mô phòng thí nghiệm theo công thức đã thiết kế, theo dõi độ ổn định cấu trúc gel và sự biến đổi màu sắc của mứt sau chế biến.

Chương 10: Kết luận và nhận xét

Tổng kết các kết quả đạt được của dự án phát triển sản phẩm mứt dứa nhuyễn kết hợp táo, đánh giá mức độ hoàn thành so với mục tiêu ban đầu và đề xuất các bước triển khai tiếp theo để hoàn thiện sản phẩm thương mại.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

• Khảo sát thị trường định lượng (n = 119): Xác định được sự chấp nhận cao đối với dòng sản phẩm mới (95,8% muốn dùng thử), lựa chọn được công thức kết hợp dứa - táo (57,1% ủng hộ), xác định tỷ lệ hương vị chủ đạo thiên về dứa (81,5%), quy cách đóng gói tối ưu 250g (49,6%) và phân khúc giá mục tiêu 35.000 VNĐ (32,2%).
• Xác định nguyên liệu và phụ gia: Lựa chọn giống dứa Cayenne làm nguyên liệu chính nhờ ưu thế năng suất, kích thước quả lớn (1,5–2,0 kg), ít gai, hố mắt nông dễ cơ giới hóa; kết hợp cùng táo tươi, đường mía, acid citric và phụ gia tạo gel pectin.
• Xây dựng quy trình công nghệ 8 bước: Thiết lập sơ đồ công nghệ sản xuất mứt dứa nhuyễn bổ sung táo từ khâu xử lý nguyên liệu, xay nghiền, phối trộn, cô đặc chân không dưới 100°C đến rót lọ và ghép nắp kín.
• Lựa chọn cấu hình thiết bị công nghiệp: Xác định các thiết bị phù hợp cho quy mô bán công nghiệp gồm máy rửa băng chuyền sục khí, máy cắt gọt vỏ dứa, máy ép trục vít SUS304 công suất 2,2 kW, máy phối trộn hai vỏ áo có cánh khuấy và nồi cô đặc chân không một nồi.

Giải pháp và đề xuất của tác giả

• Ứng dụng kỹ thuật cô đặc chân không ở nhiệt độ thấp (< 100°C) nhằm bảo tồn tối đa hàm lượng vitamin C, chất chống oxy hóa và enzyme có lợi, đồng thời giữ màu sắc vàng sáng tự nhiên của quả dứa.
• Định vị sản phẩm theo phân khúc thực phẩm tiện lợi ăn kèm bữa sáng cho giới trẻ và nhân viên văn phòng, phân phối tập trung qua các kênh bán lẻ hiện đại (siêu thị, cửa hàng tiện lợi).

Đóng góp của đề tài

• Hệ thống hóa quy trình phát triển sản phẩm mới (NPD) áp dụng cho ngành chế biến rau quả tại Việt Nam, từ khâu khảo sát nhu cầu thị trường đến thiết kế công nghệ và thử nghiệm mẫu sơ bộ.
• Đề xuất hướng kết hợp nguyên liệu mới (dứa Cayenne và táo tây), tạo ra dòng sản phẩm mứt nhuyễn có hàm lượng đường vừa phải, vị chua ngọt thanh nhẹ, góp phần đa dạng hóa danh mục sản phẩm chế biến từ nông sản dứa trong nước.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đồ án

• Dung lượng mẫu khảo sát thị trường còn nhỏ (n = 119 người) và tập trung chủ yếu ở nhóm đối tượng học sinh - sinh viên (87,4% từ 18–25 tuổi) tại khu vực TP. Hồ Chí Minh, chưa phản ánh đầy đủ thị hiếu của người tiêu dùng trên toàn quốc.
• Đồ án mới dừng lại ở giai đoạn "Bước đầu dự án" (làm mẫu sơ bộ trong phòng thí nghiệm và thiết kế quy trình lý thuyết), chưa có đầy đủ số liệu phân tích hóa lý chi tiết (hàm lượng đường khử, tổng chất rắn hòa tan Brix, hàm lượng vitamin C thực tế sau cô đặc) và dữ liệu theo dõi hạn sử dụng theo thời gian thực.
• Chưa tiến hành tính toán chi tiết bài toán kinh tế về chi phí đầu tư thiết bị dây chuyền, điểm hòa vốn và giá thành sản xuất công nghiệp thực tế.

Hướng nghiên cứu tiếp theo

• Mở rộng quy mô khảo sát thị trường trên nhiều vùng địa lý và các phân khúc độ tuổi khác nhau.
• Tối ưu hóa các thông số công nghệ quy trình sản xuất (nhiệt độ cô đặc, áp suất chân không, tỷ lệ phối trộn tối ưu dứa : táo : đường : pectin : acid citric) bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm.
• Đánh giá hạn sử dụng bằng phương pháp gia tốc nhiệt độ và theo dõi các chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng, cảm quan trong suốt quá trình lưu thông phân phối.
• Lập dự toán chi phí chi tiết, thiết kế mặt bằng phân xưởng và tính toán hiệu quả tài chính khi mở rộng sản xuất ở quy mô công nghiệp.

---

Giá trị tham khảo

• Đối tượng tham khảo: Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng & An toàn thực phẩm, Quản trị kinh doanh hoặc Marketing ngành hàng FMCG đang thực hiện đồ án phát triển sản phẩm mới (NPD) hoặc khóa luận tốt nghiệp.
• Nội dung giá trị:
  • Cấu trúc triển khai đồ án NPD theo phương pháp luận 5W-1H và khung 10 chương logic.
  • Bảng dữ liệu so sánh đặc tính 3 giống dứa phổ biến tại Việt Nam (Queen, Cayenne, Red Spanish) phục vụ lựa chọn nguyên liệu chế biến công nghiệp.
  • Bộ câu hỏi và phương pháp xử lý dữ liệu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với dòng sản phẩm mứt trái cây.
  • Phương án lựa chọn và nguyên lý vận hành của hệ thống máy móc chế biến đồ hộp quả (máy rửa băng chuyền, máy ép trục vít inox 304, nồi cô đặc chân không).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nhóm tác giả lại lựa chọn giống dứa Cayenne thay vì dứa Queen hay dứa Tây Ban Nha?

Dứa Cayenne có khối lượng quả lớn (1,5–2,0 kg), hình trụ cân đối, mắt quả to và hố mắt nông, lá không gai hoặc ít gai. Các đặc tính này giúp quả dễ gọt vỏ và xử lý bằng máy móc tự động trong sản xuất công nghiệp, cho năng suất thu hồi thịt quả cao và hiệu quả kinh tế vượt trội so với giống Queen (trái nhỏ 500–900g, mắt lồi) hay dứa Tây Ban Nha (nhiều xơ, lõi cứng, phẩm chất chế biến thấp).

2. Dữ liệu khảo sát thị trường (n = 119) cho thấy người tiêu dùng ưu tiên ý tưởng sản phẩm nào nhất?

Trong 4 ý tưởng được đưa ra khảo sát, sản phẩm Mứt dứa kết hợp táo nhận được sự ủng hộ cao nhất với 57,1% lượt bình chọn, vượt trội so với dứa kết hợp nho (21,0%), dứa kết hợp cam (20,2%) và dứa kết hợp đu đủ (1,7%).

3. Người tiêu dùng tham gia khảo sát kỳ vọng gì về tỷ lệ hương vị, quy cách đóng gói và mức giá của sản phẩm?

Theo kết quả phân tích phiếu hỏi:

• Về hương vị: 81,5% người được hỏi muốn sản phẩm có vị dứa đậm hơn vị táo.
• Về quy cách đóng gói: Khối lượng 250g được lựa chọn nhiều nhất (49,6%), tiếp theo là 500g (45,4%).
• Về mức giá dự kiến: 32,2% đáp viên mong muốn mức giá 35.000 VNĐ/hũ và 24,6% chọn mức 45.000 VNĐ/hũ.

4. Quy trình sản xuất đề xuất sử dụng công nghệ cô đặc nào và vì sao?

Quy trình sử dụng hệ thống cô đặc chân không một nồi hoạt động ở nhiệt độ sôi dưới 100°C. Công nghệ này giúp dung môi bay hơi liên tục ở nhiệt độ thấp, hạn chế tối đa sự biến tính nhiệt của đường, bảo vệ màu sắc vàng tự nhiên, giữ trọn hương thơm đặc trưng của dứa và hạn chế phân hủy vitamin C.

5. Văn bản quy định pháp lý nào được đồ án trích dẫn về điều kiện lưu hành và an toàn thực phẩm của sản phẩm mứt?

Đồ án căn cứ vào Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02 tháng 02 năm 2018 của Chính phủ, quy định các sản phẩm bánh kẹo, mứt thuộc quản lý chuyên ngành của Bộ Công Thương và doanh nghiệp sản xuất/nhập khẩu phải thực hiện thủ tục tự công bố an toàn thực phẩm trước khi lưu thông trên thị trường.

---

Kết luận

Đồ án "Bước đầu dự án phát triển sản phẩm mứt dứa nhuyễn" của nhóm tác giả Trường Đại học Công Thương TP.HCM đã hoàn thành các mục tiêu cơ bản trong quy trình phát triển sản phẩm mới (NPD) ngành công nghệ thực phẩm. Dựa trên dữ liệu khảo sát thị hiếu 119 người tiêu dùng và phân tích so sánh nguyên liệu, đề tài đã xác định concept mứt dứa Cayenne kết hợp táo đóng hũ 250g tiện lợi cho bữa sáng. Nghiên cứu đã bước đầu thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ 8 công đoạn, lựa chọn hệ thống thiết bị chế biến công nghiệp phù hợp và chế tạo mẫu thử nghiệm sơ bộ tại phòng thí nghiệm. Đây là cơ sở khoa học và thực tiễn hữu ích để tiếp tục tối ưu hóa công thức, hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượng và tiến tới sản xuất thương mại.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU Đời sống nâng cao, ngày càng có nhiều doanh nghiệp tham gia đáp ứng các nhu cầu chính đáng này. Từ đó người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn và họ có quyền lựa chọn các sản phẩm tốt nhất, phù hợp nhất cho nhu cầu và mong muốn của mình. Việc sử dụng các loại mứt đóng hộp tiện lợi, tiết kiệm thời gian mỗi buổi sáng, nguyên liệu tự nhiên, tốt cho sức khỏe đang là sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Sự phát triển xã hội yêu cầu sự làm việc của con người ngày càng tăng khiến cho họ không có thời gian chuẩn bị bữa ăn sáng cũng như là bỏ bữa vì nghĩ nó không cần thiết.

Nhưng họ không biết rằng bữa sáng rất quan trọng, nó cung cấp năng lượng cả ngày cho bạn hoạt động, nó quyết định đến sức khỏe của bạn. Vì thế sự ra đời của sản phẩm “Mứt dứa bổ sung táo” hoàn toàn phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng, phù hợp với xu hướng hiện nay. Tuy nhiên sản xuất còn ở quy mô nhỏ lẻ, mang tính thủ công và chưa được nhiều người tiêu dùng biết đến. Cùng với sự kết hợp giữa dứa và táo sẽ đem lại một sản phẩm mứt có vị chua ngọt hòa quyện, không ngán và nó hoàn toàn phù hợp đối với người tiêu dùng không thích sử dụng sản phẩm ngọt nhiều.

Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn chúng tôi thực hiện đề tài “Bước đầu dự án phát triển sản phẩm mứt dứa nhuyễn ”. Với đề tài này, nhóm hy vọng đưa sản phẩm này phát triển rộng rãi được sự hưởng ứng của người tiêu dùng để mỗi bữa ăn sáng không tốn quá nhiều thời gian cũng như là vẫn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng. HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN. Bối cảnh và nhu cầu thị trường hiện nay.

Nhu cầu thị trường. Nhu cầu về nguyên liệu. Loại sản phẩm. Mục tiêu của dự án.

HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM. So sánh 3 nguyên liệu dứa trồng ở Việt Nam hiện nay. Đánh giá và hình thành ý tưởng :. Mô tả vắn tắt sản phẩm.

THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT. Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng về 3 ý tưởng sản phẩm. Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh. Yếu tố thị trường, kinh tế.

Các quy định của nhà nước. Khảo sát khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX. Khảo sát 6: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu,. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI.

Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng. Nhu cầu mong muốn khi lựa chọn sản phẩm thực phẩm. Đối với chiến lược kinh doanh và phát triển sản phẩm. Chọn ý tưởng sản phẩm khả thi nhất.

Tính sáng tạo, đổi mới, khác biệt. Mục tiêu và chiến lược .Phân tích SWOT. Ràng buộc, hạn chế, rủ ro và thách thức. Tổng quan nguyên liệu.

Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined.Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined.Error! Bookmark not defined. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM.

Xác định nhu cầu của người tiêu dùng. Phát triển concept sản phẩm. Xây dựng bản mô tả sản phẩm. Thuyết minh bản mô tả sản phẩm.

Bao bì và nhãn dán. Hạn sử dụng. Kênh phân phối. Chi phí đầu tư và lợi nhuận ước lượng.

Error! Bookmark not defined. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM. Các chỉ tiêu nguyên liệu .Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined.

Các chỉ tiêu thành phẩm. Chỉ tiêu cảm quan. Hàm lượng kim loại nặng. Các chỉ tiêu vi sinh vật.

XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNHSẢN XUẤT, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM. Ba quy trình sản xuất đề xuất. Giải thích:. Error! Bookmark not defined.

Quy trình sản xuất dự kiến. Thuyết minh quy trình:. 94 Bước 4: Xay nhuyễn .96 Bước 5: Phối trộn. 96 Bước 6: Gia nhiệt.

96 Bước 7: Rót lọ, ghép nắp. 96 Bước 8: Tạo đông, dán nhãn sảm phẩm. Nguyên vật liệu. LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ.

Error! Bookmark not defined. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT .Error! Bookmark not defined. 18 DANH MỤC HÌNH ẢNH HÌNH 1. Các yếu tố quyết định hành vi mua thực phẩm của NTD Việt Nam theo mức thu nhập .2 Sản lượng - Doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2015 -2019 .1Cấu tạo và nguyên lý hoạt động .2 thiết bị rửa băng .3 Cấu tạo thiết bị rửa băng chuyền .4 Thiết bị cắt vỏ thơm .5 Thiết bị phối trộn .6 Thiết bị cô đặc chân không một nồi .7 Hệ thống cô đặc chân không một nồi .1 Mức độ ưa thích của ba sản phẩm.

Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined.4 Pectin methoxyl hóa cao. Error! Bookmark not defined.5 Pectin methoxyl hóa thấp. Error! Bookmark not defined.

Error! Bookmark not defined.1 Biểu đồ xương cá xây dựng concept sản phẩm .2 Bao bì sản phẩm .3 Bao bì sản phẩm .4 Các kênh phân phối hàng tiêu dùng .2 Dứa nguyên liệu .3 Táo sau khi bóc vỏ. Error! Bookmark not defined.4 Dứa sau khi xử lí. HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN 1. Bối cảnh và nhu cầu thị trường hiện nay 1.

Nhu cầu thị trường Hiện nay, vấn đề sức khỏe là yếu tố luôn được nhiều người quan tâm. Trước thông tin dồn dập về thực phẩm bẩn người chăn nuôi tiêm hóa chất kích thích cho vật nuôi cây trồng, rồi hệ quả ung thư gia tăng với tỉ lệ tử vong cao chưa từng thấy nên ngày càng nhiều người Việt lo ngại về vấn đề an toàn thực phẩm. Theo kết quả khảo sát của trang qandme.net trong lĩnh vực thức ăn/thức uống với sự tham gia của 442 người độ tuổi từ 18 đến 39 tuổi tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh cho thấy người tiêu dùng đang rất quan tâm vấn đề thực phẩm có ảnh hưởng đến sức khỏe của họ hay không. Đối với thực phẩm, yếu tố an toàn, sức khỏe dinh dưỡng, nguồn gốc được người tiêu dùng Việt Nam đánh giá là có tác động lớn nhất tới hành vi mua hàng của họ, tiếp đến mới là yếu tố thương hiệu, kích cỡ, bao bì.

Đặc biệt với người có mức thu nhập cao, những người có mức thu nhập trung bình lại chú trọng đến yếu tố dinh dưỡng nhiều hơn yếu tố có lợi cho sức khỏe. Nếu xét theo thu nhập thì hành vi mua hàng của người tiêu dùng thì vấn đề an toàn vẫn được quan tâm hàng đầu. Điều này dẫn đến nhu cầu tăng cao đối với các sản phẩm thực phẩm chất lượng cao, an toàn, có nguồn gốc từ tự nhiên. Các yếu tố quyết định hành vi mua thực phẩm của NTD Việt Nam theo mức thu nhập 20 Nhưng thực tế lại cho thấy rằng nhiều người quan tâm về vấn đề sức khoẻ nhưng do tính chất công việc họ không đủ thời gian chuẩn bị một bửa ăn sáng đầy đủ chất dinh dưỡng.

Theo bản khảo sát thị trường về nhu cầu tiêu dùng ngành ẩm thực Việt Nam" do Gojek phối hợp thực hiện cùng Kantar được tiến hành trong Quý 4 năm 2019, tại hai thành phố lớn HCM và Hà Nội, với gần 4.000 người trong độ tuổi từ 15-45 tham gia. Khảo sát chủ yếu được thực hiện qua bảng câu hỏi trực tuyến. Theo đó khoảng 80% người dân ở hai thành phố lớn là Hà Nội và Hồ Chí Minh khi được hỏi cho biết họ có ăn trưa và ăn tối ngày hôm trước. Bữa sáng dường như là bữa ăn dễ bị bỏ qua hơn so với hai bữa trưa và tối.

Nhóm đối tượng học sinh sinh viên và người đi làm hầu hết ít người có thể chuẩn bị cho mình một bửa ăn hoàn thiện và chỉ có khoảng hơn 70% người dân được hỏi cho biết có duy trì bữa sáng. Các món ăn sáng phổ biến của người Việt là cơm phở. Đây là các món ăn ngon đầy đủ dinh dưỡng nhưng đối với những người có công việc bận rộn như học sinh, sinh viên, người đi làm hay những người mong muốn có bửa ăn ngon rẻ, vừa tiện dụng thì không phù hợp. Họ dần tìm đến những sản phẩm phù hợp với nhu cầu của mình hơn.

Những năm qua ngành mứt, bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định. , với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn doanh thu hằng năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng. Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35% , dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8-9%. Ta có thể thấy rằng đây là một thị trường tiềm năng đem lại lợi nhuận cao.Nắm bắt nhu cầu đó nhóm đưa ra dự án phát triển sản phẩm mứt vừa có giá trị dinh dưỡng vừa an toàn người tiêu dùng sử dụng cùng với bánh mì trong ăn sáng đáp ứng tính “nhanh gọn, lẹ”.

Nhu cầu về nguyên liệu Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.

Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều HÌNH 1.2 Sản lượng - Doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2015 -2019 có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa. Tình hình nhập khẩu: Kim ngạch nhập khẩu dứa (mã HS 080430) của các quốc gia trên thế giới đạt khoảng 2,472 tỷ USD trong năm 2020.Trong đó, Hoa Kỳ, Hà Lan và Trung Quốc là 3 nước nhập khẩu dứa nhiều nhất thế giới. Việt Nam đứng thứ 54 về xuất khẩu dứa trên thế giới.

Đặc biệt, thực thi các Hiệp định thương mại tự do đang mở ra rất nhiều cơ hội xuất khẩu cho mặt hàng này và các loại trái cây nhiệt đới có nhiều ở nước ta như chôm chôm, nhãn, thanh long, dứa,… Thị trường xuất khẩu tiềm năng: Liên Bang Nga đứng thứ 12 về nhu cầu nhập khẩu dứa trên thế giới.