CHƯƠNG 1. TONG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VA CƠ SỞ LÝ LUẬN 1. Tổng quan tài liệu 1. Tổng quan nghiên cứu Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng chính cho con người.
Nhu cầu của con người tăng dần theo sự phát triển của kinh tế, xã hội, đây là tiền đề đưa ngành thực phẩm phát triển không ngừng. Đặc biệt là sự xuất hiện của những mặt hàng thực phẩm tự chế biến ở Việt Nam, làm cho những vấn đề về thực phẩm nói chung lại càng trở nên rõ rệt hơn. Những vấn đề về thực vẫn luôn là vấn đề được mọi người chú ý tới, không chỉ về mặt khẩu vị, mà những vấn đề về an toàn, niềm tin cũng ảnh hưởng không nhỏ đên lựa chọn của người tiêu dùng 1. Nghiên cứu trong nước Ngô Thái Hung, (2013), Nghiên cứu về Các yếu tô tác động đến việc người tiêu dùng chọn mua hàng thực phẩm Việt Nam.
Trong bài nghiên cứu, tác giả đã đề cập đến tầm quan trọng của thực phẩm, và theo đó thực phẩm là một trong những loại mặt hàng thiết yếu, đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con người. Trên thực tế, người Việt Nam từ lâu là có hình thành tâm lý về việc ưa sử dụng hàng ngoại. Đó là những khó khăn mà doanh nghiệp Việt Nam đang phải đối mặt trong quá trình cạnh tranh dé phát trién. Mục đích của bài nghiên cứu này là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua hàng của người tiêu dùng.
Kết quả bài nghiên cứu đã chỉ ra rằng các yếu tố như thông tin sản phẩm, an toàn thực phẩm, lòng yêu nước, niềm tin đối với người bán, giá cả của sản phẩm, quảng bá sản phẩm, thái độ của người tiêu dùng, là các yếu tố then chốt ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng. Đây là những yếu tố có những ảnh hưởng rõ rệt nhất đến người tiêu dùng trong việc lựa chọn mua những mặt hàng thực phẩm trên thị trường. Từ việc xác định những yếu tố ảnh hưởng, bài nghiên cứu còn dé xuất một số chính sách, chiến lược cho người sản xuất nội địa nhằm tăng tính cạnh tranh cho hàng thực phẩm Việt Nam, từ đó giúp thị trường hàng thực phẩm nội địa ngày càng phát triển hơn. 15 Lê Thị Mỹ Linh, (2016), Nhân to tác động đến năng lực đổi mới sáng tạo của doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam.
Bài viết tiến hành nghiên cứu những nhân tố quan trọng tác động đến năng lực đổi mới của doanh nghiệp thực phẩm, trong điều kiện các doanh nghiệp chế biến thực pham sử dụng những công nghệ lạc hậu dẫn đến chất lượng của sản phẩm chưa cao, chưa đáp ứng được yêu cầu khắt khe của người tiêu dùng, đồng thời giảm sức cạnh tranh với các dòng thực phẩm khác, đặc biệt là những dòng thực phẩm ngoại nhập. Điều tra cho thấy những nhân tố tác động đến năng lực đổi mới sáng tạo của doanh nghiệp, nhân mạnh ở những yếu tố: lãnh đạo ủng hộ đổi mới sáng tạo, nghiên cứu thị trường, đầu tư công nghệ và liên kết mạng lưới. Với những nhân tố trên được phát hiện, tác giả đưa ra những khuyến nghị nhằm cải thiện và thúc đây năng lực của quý doanh nghiệp, từ đó góp phần đưa những sản phẩm thực phẩm nội địa cạnh tranh được với những dòng sản phẩm khác. Nguyễn Thảo Nguyên, Lê Thị Trang (2020), Yếu to ảnh hưởng đếný định mua thực phẩm hữu cơ của người tiêu dùng tại Thành pho Hô Chi Minh.
Bài nghiên cứu chỉ ra rằng, việc tiêu thụ thực phẩm hữu cơ là rất tốt cho sức khỏe. Nghiên cứu chỉ ra được các yêu tố ảnh hưởng đến ý định mua hàng của người tiêu dùng ở Thành phố Hồ Chi Minh bao gồm ý thức về an toàn thực phâm, sức khỏe, độ hữu ích, nguồn thông tin từ người đã từng sử dụng, rủi ro cảm nhận và giá cả. Theo kết quả bài nghiên cứu, thì an toàn thực phẩm và sức khỏe là 2 nhân tố có tác động mạnh nhất đến quyết định mua mặt hàng loại thực pham. Dựa trên những kết quả nghiên cứu về ý định mua hang của người tiêu ding — một yếu tố quan trọng về tiêu thụ thực phẩm — các nhà hoạch định chính sách và kinh doanh đã cố gắng đưa ra những giải pháp dé thúc day thị trường tiêu thụ thực phâm hữu cơ ở Thành phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Hoàng Sinh, Luân Phúc Cường, Phùng Quốc Thăng, (2020), Sự hoài nghỉ tuyên bố tốt cho sức khỏe ở người tiêu dùng trong ngành thực phẩm: Các tiền tổ và hậu quả, đã nghiên cứu ra rang cau noi quan trọng giữa người tiêu dùng và nhà sản xuất trong ngành thực phẩm nói chung chính là tuyên bồ về đảm bảo sức khỏe người sử dụng. Và người tiêu dùng thường hay nhìn nhận sự bảo đảm của nhà sản xuất bằng một sự tín nhiệm nhất định (hay còn gọi là niềm tin), sự tín nhiệm này được nghiên 16 cứu thé hiện thông qua mức độ hoài nghi của người tiêu dùng. Tác giả đã tiến hành nghiên cứu với mục tiêu là xác định các nhân tô mà tác động trực tiếp hay gián tiếp tới sự hoài nghi của người tiêu dùng đối với sự đảm bảo an toàn thực phẩm của người sản xuất. Bài nghiên cứu đã chỉ ra hai nhân tố quan trọng đến từ tính cách của người tiêu dùng và có ảnh hưởng trực tiếp đến sự hoài nghi, tín nhiệm của họ đó là sự đa nghi và lòng tự trọng, đây là 2 nhân tố quan trọng thuộc yếu tố tình huống là nhận thức về an toàn thực phâm và kiến thức về thị trường ngành thực phẩm.
Thông qua khảo sát và nghiên cứu, các tác giả nhận thấy rang kiến thức về thị trường ngành có ảnh hưởng lớn đến sự tín nhiệm của người tiêu dùng đối với thực phẩm, còn lòng tự trọng thì ảnh hưởng không đáng kẻ. Đào Văn Thắng, Trương Thị Thùy Dương, (2022), Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và kinh doanh thức ăn đường pho tại phường Tân Thịnh, Thanh pho Thái Nguyên năm 2021, đã nghiên cứu về thực trang, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và kinh doanh đồ ăn tự làm tại phường Tân Thịnh. Tác giả cho biết thức ăn trên đường phố là loại thực phẩm tự chế biến được sử dụng ngay. Loại thực phẩm này khá là tiện lợi đối với người tiêu dùng, bởi đây là loại thực phẩm mang tính đa dạng, rẻ tiền, và phù hợp với quần chúng, tỉ lệ sử dụng loại thực phẩm này của người dân lên đến 95,5% - theo điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh năm 2016.
Mặc dù loại thực phẩm này khá là tiện lợi nhưng chúng cũng tiềm ân nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm. Nguyên nhân của vấn đề này chủ yếu đến từ việc kiến thức và thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm, về điều kiện vệ sinh môi trường không đủ, không thể đảm bảo, điều này khiến tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên phô biến. Theo nghiên cứu, tỉ lệ người có kiến thức và thực hành tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm khoảng 85,6%, tỉ lệ người có kiến thức không tốt là 14,4%. Điều này cho ta thấy, những nguy cơ tiềm ân về loại thực pham tự chế biến này vân còn khá cao và cân phải có biện pháp đê cải thiện.
Nghiên cứu nước ngoài Carlos Padilla Bravo, Adriana Soto, Achim Spiller, 2014, The homemade food market: An empirical analysis of potential factors determining consumer behaviour. Bài nghiên cứu đã tiến hành phân tích tác động kết hợp của các biến về cảm quan, thái độ và thông tin trong hành vi của người tiêu dùng đối với thực phẩm tự chế biến. Sau khi tiến hành khảo sát về độ yêu thích và ý định mua hàng thực phẩm tự chế biến của người sử dụng, các tác giả đã đưa đến kết luận rang, những thông tin, đặc điểm về thực phẩm tự chế biến không ảnh hưởng đến đánh giá và cảm nhận về sản pham của người tiêu dùng. Theo các tác giả sự yêu thích là yêu tổ có ảnh hưởng lớn nhất đến ý định mua thực phẩm tự chế biến của người tiêu ding.
Các yếu tố bên ngoài như nguồn góc, thông tin sản phẩm. dường như không có tác động nhiều đến ý định của người tiêu dùng, ngược lại những yếu tổ bên trong như sự yêu thích, thái độ. lại có ảnh hưởng nhiều đến ý định của họ. Jessica Ferreira Rodrigues va nhiều tác giả, 2021, Effect of the COVID-19 pandemic on food habits and perceptions: A study with Brazilians.
Day là một nghiên cứu được thực hiện trong thời ky COVID-19 đối với những người dân ở Brazil. Theo bài nghiên cứu, mặc dù thức ăn và nước uống không được coi là lây truyền trực tiếp của Sar-CoV-2, nhưng không thé loại trừ khả năng vi rút tồn tại trên những bề mặt khác nhau trong vài ngày, đồng thời đứng trong tình trạng bị hạn chế ra ngoài, thì thói quen tiêu dùng thực phẩm của người dân cũng bị ảnh hưởng. Theo đó, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn sử dụng thực phẩm tự chế biến tại nhà hơn là thực phẩm được sử dụng trực tiếp được bán ở ngoài. Các dòng sản phẩm cơ bản được chế biến từ động vật, thực vật và được bán trong thời gian ngắn, cụ thể là sản xuất và bán trực tiếp trong ngày (ví dụ như bánh mì) được người tiêu dùng lựa chọn tiêu dùng nhiều nhất trong giai đoạn này, với nguyên tắc được đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phâm.
Cristina Nerin, Margarita Aznar, Daniel Carrizo, 2016, Food contamination during food process. Bài nghiên cứu chi ra rang 6 nhiễm thực phẩm, hoặc từ nguồn gôc vi sinh hoặc hóa học, là môi quan tâm lớn nhat đôi với người tiêu dùng. Tác gia đã làm một nghiên cứu liên tục đê tìm hiệu sâu về các nguôn ô nhiễm và cách ngăn 18 chặn chúng. Rất nhiều nỗ lực đã được dành cho việc phát triển các chiến lược phân tích dé có thé phát hiện và xác định các chất gây ô nhiễm này.
Trong quá trình chế biến và quá trình đóng gói rat dé xảy ra tình trang chất độc hại xâm nhập vào trong, và đặc biệt rất khó dé có thé xác định những chat nay. Do vậy, bài nghiên cứu nhằm tìm ra cách dé có thé xác định được những lượng chất có thể có thâm nhập vào thực phẩm. Chỉ khi có thé xác định được những lượng chất này mới có thé đưa ra những giải pháp nhằm kiểm soát chính và cách thức ngăn chặn hoặc giảm thiểu chúng khỏi thực phẩm.