CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về thịt nướng Thịt nướng là món ăn phổ biến và có lịch sử lâu đời bậc nhất trên thế giới. Tuy có rất nhiều phiên bản, từ châu Á sang châu Phi, chế biến từ nhiều nguyên liệu như gà, lợn, bò, cừu. nhưng đặc trưng chung của miếng thịt nướng là chế biến trên lửa và ám mùi thơm đặc trưng của khói.
Thịt nướng là món ăn hàng đầu trong thực đơn của các nhà hàng trên khắp thế giới. Tại Việt Nam, thịt nướng thường được ướp với gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu… ngũ vị hương và màu… đặc trưng theo từng vùng miền và ăn kèm với bánh mì, bún, bánh hỏi… Hình 1. Tổng quan về gia vị tẩm ướp dạng viên Bên cạnh các dạng gia vị chế biến sẵn như dạng bột, dạng sauce, thì dạng viên ngày nay cũng phổ biến không kém. Hỗn hợp gia vị được ép hình tạo viên, chứa trong giấy bạc, bên ngoài là bao bì giấy nhằm bảo quản tốt sản phẩm cũng như dễ dàng in ấn, đa dạng mẫu mã.
Nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng nên hầu hết các siêu thị đều dành một vị trí khá lớn cho các kệ hàng bày bán gia vị các loại. Đây cũng là mặt hàng tạo nên doanh thu khá lớn cho doanh nghiệp. Chính bởi vậy mà ngày càng nhiều đơn vị tham gia thị trường này khiến cuộc đua tranh giành thị phần trở nên sôi động. Tuy nhiên, cuộc chiến gia vị mới chỉ thực sự sôi động trong khoảng 5-6 năm trở lại đây, đặc biệt khi Knorr tung ra hàng loạt gia vị tẩm ướp tiện lợi dành cho các món ăn 2 Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa học 2011-2015 Trường ĐHBRVT phổ thông như canh chua, thịt kho tàu, cá kho riềng… Số thương hiệu góp mặt cũng ngày càng nhiều từ những tên tuổi lớn như Ajinomoto, Acecook, Nosafood, Việt Hương, Cholimex, Xuân Lộc và cả những tên tuổi mang tính gia truyền như Anh Hai, Việt Ấn,….Và rất đa dạng mẫu mã, chủng loại giúp cho món ăn việt càng phong phú hơn trong các bữa cơm.
Sản phẩm viên ướp thịt Riêng đối với gia vị ướp thịt nướng trên thị trường hiện nay chủ yếu có hai dạng sốt và bột với sự đa dạng trong thành phần nguyên liệu. Các gia vị ướp thịt nướng 1. Tổng quan về thành phần phối trộn của hỗn hợp viên gia vị tẩm ướp 1. Nhóm nguyên liệu tạo màu 1.
Gấc Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và ngày nay đã được trồng khắp nơi. Đây là nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chất màu thực phẩm và nguồn -carotene. 3 Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa học 2011-2015 Trường ĐHBRVT Gấc có tên tiếng Anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber.Tên khoa học của gấc: Momodia cochinchinesis (Lour) spreng (Muricia cochichinesis Lour, Muricia mixta Roxb) thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) [19]. Quả gấc Đặc điểm: Quả gấc hình tròn hay hình bầu dục, có chiều dài từ 6 – 10cm và chiều rộng 4 – 6cm.
Khi chín quả gấc chuyển từ màu vàng sang đỏ. Bên trong lớp vỏ là lớp thịt vàng, mềm kế tiếp là những hạt gấc được bao bọc bởi lớp màng màu đỏ. Hạt gấc màu đen, hình tròn dẹt giống con ba ba nhỏ, có răng cưa. Phân loại: Gấc có khoảng 45 loài trên thế giới đa số là cây trồng, tập trung chủ yếu ở vùng nhiệt đới, Châu Phi và Châu Mỹ.
Cây gấc trồng ở nước ta thuộc nhiều giống khác nhau, tuy nhiên trong sản xuất hiện nay người ta chia ra thành hai loại gấc sau đây: Gấc nếp: trái to, vỏ mỏng, nhiều hạt, gai to và ít. Khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp. Bổ trái ra bên trong có màu vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm. Gấc tẻ: trái nhỏ hoặc trung bình, vỏ dày tương đối, có ít hạt, gai nhọn, trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi, đậm như gấc nếp [1].
Trong công nghệp người ta thường chọn gấc nếp để chế biến. Thành phần hóa học của quả gấc 4 Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa học 2011-2015 Trường ĐHBRVT Thành phần hóa học của quả gấc chủ yếu là nước, glucid và một ít protein, cellulose. Tuy nhiên, thịt gấc lại chiếm một tỷ lệ khá cao hàm lượng -carotene, đây là thành phần quan trọng trong việc cung cấp nguồn vitamin A. Đặc biệt hàm lượng - carotene trong gấc cao hơn so với các loại rau quả khác, gấp 14÷16 lần so với carrot, mà thông thường người ta vẫn nghĩ carrot là loại rau củ có chứa nhiều carotene (tiền vitamin A) [1].
Thành phần hóa học trong trái gấc [1] STT Thành phần Giá trị (%) 1 Nước 77 2 Protein 2,1 3 Lipide 7,9 4 Glucide 10,5 5 Xơ 1,8 6 Muối khoáng 0,7 7 β – Caroten 0,046 8 Lycopen 0,038 Giá trị sử dụng của gấc: Gấc thường được dùng làm gia vị tạo màu và hương vị đặc trưng cho xôi. Ở nước ta hiện nay giá trị sử dụng của gấc chưa được nhiều người biết đến và gấc thường dược dùng ở dạng tươi. Màng đỏ hạt gấc tươi được dùng để lấy màu nấu cary, ragout,… Nó chứa đựng một lượng dầu gấc màu đỏ sẫm, chất sánh vị béo. Trong 100g dầu này có khoảng 150 - 175mg β- caroten, khoảng 4g lycopen, 12mg α- tocopherol (vitamin E thiên nhiên), Acid palmitic (33,4%), acid stearic (7,9%).
Đặc biệt acid oleic (44%) và acid linoleic (14,7%) là hai acid béo rất cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra gấc còn cho những vị thuốc, trong gấc có hai loại dầu: Một loại dầu khô trong hạt: dùng để pha sơn, có giá trị tương đương dầu trẩu ở các nước khác. 5 Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa học 2011-2015 Trường ĐHBRVT Loại dầu trong cơm gấc: có chứa từ 30 – 35% là một chất dầu béo, ăn được, màu đỏ, có vị thơm và chứa nhiều -carotene và các yếu tố vi lượng cần thiết như: sắt, đồng, cobalt, kali và kẽm. Ngoài ra, gấc còn có thể cho ta các giá trị sử dụng khác từ vỏ, lá… Vỏ quả gấc: chiếm tỷ lệ trọng lượng lớn, có thể dùng làm thức ăn gia súc.
Lá gấc: có thể dùng lá gấc như một thực phẩm. Nhân hạt gấc: hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ôn có thể dùng chữa bệnh sưng, độc, phụ nữ sưng vú, hậu môn sưng thủng… Rễ gấc: Sao vàng tán nhỏ dùng để chữa tê thấp, sưng chân [1]. Các chất màu tự nhiên Carotenoid: Carotenoid là các sắc tố tự nhiên tạo ra màu vàng, da cam, đỏ trong rất nhiều các loại hoa quả. Ngày nay, các hợp chất carotenoid rất được quan tâm trong nghiên cứu, đã đạt được những kết quả không chỉ về ảnh hưởng của chúng lên cơ thể sinh vật mà còn đưa vào một số sản phẩm thực phẩm.
Caroten có vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người và gia súc. Đó là tiền vitamin A (retinol), chất này liên quan mật thiết đến khả năng nhận biết ánh sáng của mắt. β-caroten có hoạt tính provitamin A mạnh nhất. Các carotenoid khác như α-carotene hay β-cryptoxanthin… cũng có hoạt tính tiền vitamin A.
Màng hạt gấc chứa lượng β – caroten rất cao. Dưới tác dụng của men carotenase có trong gan và ruột, sẽ được chuyển hóa thành vitamin A. Carotenoid có 2 nhóm cấu tạo: carotene hydrocarbon và xanthophyl. Xanthophyll là carotenoid gồm nhiều chất dẫn xuất chứa nhóm hydroxyl, epoxy, alđehy và ceton.
Carotenoid là sắc tố mà về mặt hóa học gần với crrotene. Đó là các hydrocarbon gồm các đơn vị isopren. CH2=C-CH=CH2 CH3 Hình 1. isopren 6 Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa học 2011-2015 Trường ĐHBRVT Nhiều carotenoid chứa 8 đơn vị carotene hay chứa 40 nguyên tử carbon.
Cấu tạo của β – Caroten (tiền vitamin A) β – caroten có tác dụng dọn sạch các gốc tự do và các sản phẩm oxy hóa độc hại giúp cơ thể khỏe mạnh kéo dài tuổi thanh xuân và tuổi thọ. Lycopen: Lycopen là một chuỗi cấu trúc phân tử, gồm 13 nối đôi, nhiều hơn tất cả các carotenoids. Cấu tạo của Lycopene Là chất rất hữu hiệu trong việc ngăn chặn các gốc tự do trong cơ thể con người, có khả năng chống lão hóa rất mạnh và vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư, nhất là ung thư vú, có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim, bảo vệ gen khỏi bị tổn thương. Cơ thể không thể tự tổng hợp được do đó cần được bổ sung từ thực phẩm.
Lycopen thực vật trong gấc có tác dụng chống lão hóa, phòng chữa sạm da, trứng cá, khô da, rụng tóc, nổi sần…có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn hồng hào tươi trẻ và mịn màng. Màu vi sinh vật Với xu thế hướng vào các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên nên con người thường tập trung nghiên cứu tìm ra các biện pháp nuôi cấy, gây đột biến, lai tạo, nhân giống,… nhằm tạo ra chủng giống có khả năng tổng hợp tốt các sắc tố carotenoid để đi đến việc nuôi cấy vi sinh vật thu nhận sắc tố tự nhiên với quy mô công nghiệp. Quá trình sinh tổng hợp các hợp chất carotenoid đặc biệt là từ vi sinh vật đã mang lại nhiều lợi ích khác nhau cho quá trình tổng hợp hóa học và ngày càng trở nên thông dụng. 7 Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa học 2011-2015 Trường ĐHBRVT Monascus sp.
là một loại nấm sợi được dùng để làm rượu gạo, đậu nành, pho mát và Anka (gạo đỏ) tại nhiều quốc gia châu Á (đặc biệt là Nhật Bản và Trung Quốc) trong nhiều thế kỷ. Loại nấm này sản xuất ra ít nhất sáu loại sắc tố: hai màu vàng (ankaflavin và monascin), hai màu cam (rubropunctatin và monascorubrin) và hai màu đỏ (rubropunctamine và monascorubramine) [16]. Trong công nghiệp thực phẩm, việc sản xuất ra sắc tố đỏ bởi Monascus sp. được phát triển và ứng dụng rộng rãi trong các ngành chế biến thịt, cá, các loại sốt, rượu,.
Việc sử dụng màu thu từ các giống vi sinh vật sẽ hạn chế phần lớn nguy cơ ung thư, quái thai cũng như tác động xấu từ một số màu tổng hợp công nghiệp, ví dụ như nitrosamine hình thành từ nitrit và nitrat trong ngành chế biến thịt [15]. Màu vi sinh vật 1. Nhóm nguyên liệu tạo vị Để tạo vị cho thịt nướng được đậm đà và phù hợp với khẩu vị người Việt Nam thông thường sử dụng các gia vị như đường saccharose, bột ngọt, muối và mật ong. Đường saccharose là chất tạo ngọt phổ biến có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.