I. Dịch thủy phân và xương gà
Nghiên cứu tập trung vào việc sản xuất dịch thủy phân từ xương gà, một phụ phẩm phổ biến trong ngành chế biến thịt. Xương gà chứa nhiều protein và chất dinh dưỡng có thể tận dụng để tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng. Quá trình thủy phân bằng enzyme Protamex được lựa chọn để tối ưu hóa hiệu suất thu hồi protein hòa tan. Phương pháp này không chỉ giúp tận dụng nguồn phụ phẩm mà còn giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
1.1. Thành phần dinh dưỡng của xương gà
Xương gà chứa nhiều protein, chất béo, vitamin và khoáng chất. Các thành phần này có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là protein với các axit amin thiết yếu như lysine, leucine, và valine. Việc tận dụng xương gà không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn góp phần vào việc phát triển công nghệ thực phẩm bền vững.
1.2. Quá trình thủy phân bằng enzyme
Quá trình thủy phân protein từ xương gà được thực hiện bằng enzyme Protamex, một loại serinoprotease tương tự các enzyme trong hệ tiêu hóa người. Phương pháp này giúp thu được dịch thủy phân giàu peptit có phân tử lượng thấp, dễ hấp thụ và không có vị đắng. Điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân bao gồm tỷ lệ enzyme/cơ chất (E/S) 1,27%, pH tự nhiên (6,4), nhiệt độ 55,36°C và thời gian 169 phút.
II. Công nghệ thực phẩm và ứng dụng
Nghiên cứu này đóng góp vào sự phát triển của công nghệ thực phẩm bằng cách tạo ra các sản phẩm mới từ dịch thủy phân xương gà. Dịch thủy phân được sử dụng để sản xuất bột nêm, một loại thực phẩm chức năng giàu protein và chất dinh dưỡng. Quy trình sản xuất bao gồm các bước xử lý nhiệt, thủy phân enzyme, và sấy phun để tạo ra sản phẩm cuối cùng đáp ứng các tiêu chuẩn về dinh dưỡng, vi sinh và cảm quan.
2.1. Sản xuất bột nêm từ dịch thủy phân
Dịch thủy phân từ xương gà được phối trộn với các gia vị và sấy phun để tạo ra bột nêm. Sản phẩm này có hàm lượng protein cao, chứa các peptit có phân tử lượng thấp, dễ hấp thụ và an toàn cho người sử dụng. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hàm lượng protein, chất béo, carbohydrate, và các chỉ số vi sinh, cảm quan.
2.2. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Nghiên cứu này mở ra hướng ứng dụng mới trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng và gia vị. Dịch thủy phân từ xương gà không chỉ giúp tận dụng nguồn phụ phẩm mà còn tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.
III. An toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng
Nghiên cứu đảm bảo tính an toàn thực phẩm của các sản phẩm từ dịch thủy phân xương gà. Các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và dinh dưỡng được đánh giá kỹ lưỡng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng. Dịch thủy phân giàu protein và peptit có phân tử lượng thấp không chỉ an toàn mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao, hỗ trợ sức khỏe người tiêu dùng.
3.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Các sản phẩm từ dịch thủy phân xương gà được đánh giá qua các chỉ tiêu như hàm lượng protein, chất béo, carbohydrate, và chỉ số peroxit. Kết quả cho thấy sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng và độ an toàn cho người sử dụng.
3.2. Giá trị dinh dưỡng từ xương gà
Xương gà là nguồn cung cấp protein và chất dinh dưỡng dồi dào. Việc tận dụng xương gà để sản xuất dịch thủy phân không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đóng góp vào sự phát triển bền vững của ngành công nghệ thực phẩm.
