Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu quy trình sản xuất kem bổ sung Lactobacillus acidophilus

• Tác giả: Hoàng Thị Hoàn
• Người hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Kem Bổ Sung Lactobacillus Acidophilus
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về sản phẩm kem
• 1.2. Khái niệm và phân loại
• 1.3. Quy trình sản xuất kem
• 1.4. Tình hình sản xuất kem trên thị trường thế giới và Việt Nam
• 1.4.1. Tình hình sản xuất kem trên thị trường thế giới
• 1.4.2. Tình hình sản xuất kem trên thị trường Việt Nam
• 1.5. Lactobacilus acidophilus và khuynh hướng sử dụng sản phẩm chứa Probiotic
• 1.5.1. Probiotic và Lactobacilus acidophilus
• 1.5.2. Khuynh hướng sử dụng sản phẩm thực phẩm chứa probiotic
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm
• 2.2. Dụng cụ thí nghiệm
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4. Hoàn thiện quy trình sản xuất kem
• 2.5. Lựa chọn phương pháp thích hợp để bổ sung Lactobacillus acidophilus vào trong kem
• 2.6. Xác định các tính chất hóa lý của sản phẩm kem
• 2.7. Khảo sát khả năng sinh tồn của Lactobacillus acidophilus trong quá trình bảo quản
• 2.8. Phương pháp phân tích cảm quan (TCVN 3215 – 79)
• 2.9. Phương pháp toán học
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Thiết lập công thức của kem
• 3.2. Lựa chọn phương pháp thích hợp để bổ sung Lactobacillus acidophilus vào trong kem
• 3.3. Xác định các tính chất hóa lý của sản phẩm kem
• 3.4. Tính chất cảm quan của sản phẩm
• 3.5. Khảo sát khả năng sinh tồn của Lactobacillus acidophilus trong quá trình bảo quản
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu

Bài báo cáo này trình bày nghiên cứu về quy trình sản xuất kem bổ sung Lactobacillus acidophilus được thực hiện tại HCMUTE. Nghiên cứu khoa học này tập trung vào việc phát triển một sản phẩm kem mới có lợi cho sức khỏe đường ruột nhờ vào probiotic Lactobacillus acidophilus. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của Lactobacillus acidophilus đến các tính chất của kem, bao gồm hương vị, cấu trúc và khả năng tồn tại của vi sinh vật trong quá trình bảo quản.

II. Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất kem bổ sung Lactobacillus acidophilus được chia thành ba giai đoạn chính:

2.1. Giai đoạn 1 Thiết lập công thức và quy trình sản xuất kem

Giai đoạn đầu tiên liên quan đến việc xác định công thức kem cơ bản, lựa chọn nguyên liệu thực phẩm phù hợp và tối ưu hóa các thông số xử lý như phối trộn, đồng hóa, thanh trùng và ủ chín. Các thông số này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng kem cuối cùng về kết cấu, hương vị và độ ổn định.

2.2. Giai đoạn 2 Bổ sung Lactobacillus acidophilus

Giai đoạn thứ hai tập trung vào việc kết hợp Lactobacillus acidophilus vào kem một cách hiệu quả. Nghiên cứu đã khảo sát các phương pháp bổ sung khác nhau, bao gồm cả việc bổ sung trực tiếp vi sinh vật hoặc sử dụng sữa chua lên men bởi Lactobacillus acidophilus. Phương pháp tối ưu được xác định dựa trên khả năng tồn tại của Lactobacillus acidophilus và các đặc tính cảm quan của kem.

2.3. Giai đoạn 3 Đánh giá sản phẩm

Giai đoạn cuối cùng liên quan đến việc đánh giá kem bổ sung Lactobacillus acidophilus về các khía cạnh khác nhau. Phân tích vi sinh được thực hiện để xác định khả năng tồn tại của Lactobacillus acidophilus trong quá trình bảo quản. Kiểm soát chất lượng được thực hiện bằng cách phân tích các tính chất hóa lý như độ chua, pH và khả năng chống tan chảy. Ngoài ra, thực nghiệm cảm quan được thực hiện để đánh giá sự chấp nhận chung của sản phẩm về hương vị, kết cấu và ngoại hình.

III. Kết quả và bàn luận

Nghiên cứu đã thành công trong việc phát triển một quy trình sản xuất kem bổ sung Lactobacillus acidophilus khả thi. Kết quả cho thấy Lactobacillus acidophilus có thể tồn tại trong kem ở mức độ chấp nhận được trong suốt thời gian bảo quản. Hơn nữa, việc bổ sung Lactobacillus acidophilus không ảnh hưởng đáng kể đến các đặc tính cảm quan của kem. Kem bổ sung được đánh giá là có hương vị và kết cấu dễ chấp nhận.

IV. Kết luận

Nghiên cứu đã chứng minh tiềm năng của việc sản xuất kem bổ sung Lactobacillus acidophilus như một sản phẩm dinh dưỡng mới. Kem bổ sung này không chỉ mang đến hương vị thơm ngon mà còn cung cấp probiotic có lợi cho hệ vi sinh đường ruột. Ứng dụng tiềm năng của nghiên cứu này là phát triển các sản phẩm kem chức năng có lợi cho sức khỏe.