Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ và Chất Lượng Bánh Snack Tại Công Ty Kinh Đô

Khám phá quy trình công nghệ và tiêu chuẩn chất lượng bánh snack tại công ty Kinh Đô, mang đến hương vị tuyệt vời cho người tiêu dùng.

• Tác giả: Nguyễn Thị Thu Trinh
• Người hướng dẫn: TS. Trần Đình Yến
• Trường học: Trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ và Chất Lượng Bánh Snack Tại Công Ty Kinh Đô
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2006
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: MỞ ĐẦU
• 2. PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
• 3. PHẦN III: NHẬN XÉT – KẾT LUẬN
• PHỤ LỤC
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Quy Trình Công Nghệ Bánh Snack Tại Kinh Đô

Công ty Kinh Đô là một trong những thương hiệu nổi tiếng trong ngành sản xuất bánh snack tại Việt Nam. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack tại Kinh Đô không chỉ đảm bảo chất lượng mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Bánh snack được sản xuất từ những nguyên liệu chất lượng cao, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong quy trình sản xuất giúp Kinh Đô duy trì vị thế cạnh tranh trên thị trường.

1.1. Lịch Sử Hình Thành và Phát Triển Của Kinh Đô

Công ty Kinh Đô được thành lập vào năm 1993, với mục tiêu cung cấp các sản phẩm bánh snack chất lượng cao. Qua nhiều năm phát triển, Kinh Đô đã mở rộng quy mô sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm, trở thành một trong những thương hiệu hàng đầu tại Việt Nam.

1.2. Cấu Trúc Tổ Chức Của Công Ty Kinh Đô

Công ty Kinh Đô có cấu trúc tổ chức rõ ràng, bao gồm các phòng ban chức năng như sản xuất, kiểm tra chất lượng, và marketing. Điều này giúp công ty hoạt động hiệu quả và đáp ứng nhanh chóng nhu cầu của thị trường.

II. Vấn Đề và Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất Bánh Snack

Mặc dù Kinh Đô đã đạt được nhiều thành công, nhưng vẫn phải đối mặt với nhiều thách thức trong quy trình sản xuất bánh snack. Các vấn đề như nguồn nguyên liệu, tiêu chuẩn chất lượng và cạnh tranh từ các thương hiệu khác là những yếu tố cần được giải quyết. Đặc biệt, việc duy trì chất lượng sản phẩm trong bối cảnh thị trường ngày càng khắt khe là một thách thức lớn.

2.1. Nguyên Liệu Làm Bánh Snack

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh snack bao gồm bột mì, bột ngô và các phụ gia khác. Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn.

2.2. Tiêu Chuẩn Chất Lượng Thực Phẩm

Kinh Đô luôn tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm nghiêm ngặt, bao gồm ISO 9001 và HACCP. Điều này không chỉ giúp nâng cao uy tín mà còn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

III. Phương Pháp Sản Xuất Bánh Snack Hiện Đại Tại Kinh Đô

Công ty Kinh Đô áp dụng nhiều phương pháp sản xuất hiện đại để nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm. Quy trình sản xuất được tự động hóa, giúp giảm thiểu sai sót và tăng năng suất. Các công nghệ mới cũng được áp dụng để cải thiện hương vị và độ giòn của bánh snack.

3.1. Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack

Quy trình sản xuất bánh snack tại Kinh Đô bao gồm các bước như trộn nguyên liệu, nướng và đóng gói. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3.2. Kiểm Tra Chất Lượng Trong Quy Trình Sản Xuất

Kinh Đô thực hiện kiểm tra chất lượng tại từng giai đoạn của quy trình sản xuất. Điều này giúp phát hiện sớm các vấn đề và đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn và Kết Quả Nghiên Cứu Về Bánh Snack

Nghiên cứu về quy trình công nghệ và chất lượng bánh snack tại Kinh Đô đã mang lại nhiều kết quả tích cực. Sản phẩm không chỉ được ưa chuộng trong nước mà còn xuất khẩu sang nhiều thị trường quốc tế. Việc áp dụng công nghệ mới đã giúp Kinh Đô nâng cao năng lực cạnh tranh và mở rộng thị trường.

4.1. Kết Quả Nghiên Cứu Về Chất Lượng Bánh Snack

Nghiên cứu cho thấy bánh snack của Kinh Đô có chất lượng vượt trội so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường. Điều này được chứng minh qua các cuộc khảo sát và phản hồi từ người tiêu dùng.

4.2. Xu Hướng Tiêu Dùng Bánh Snack Tại Việt Nam

Thị trường bánh snack tại Việt Nam đang có xu hướng phát triển mạnh mẽ. Người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm chất lượng cao, an toàn và tiện lợi.

V. Kết Luận và Tương Lai Của Ngành Bánh Snack Tại Kinh Đô

Ngành sản xuất bánh snack tại Kinh Đô đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Với những nỗ lực không ngừng trong việc cải tiến quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm, Kinh Đô hứa hẹn sẽ tiếp tục giữ vững vị thế hàng đầu trong ngành. Tương lai của ngành bánh snack tại Kinh Đô sẽ còn nhiều tiềm năng phát triển.

5.1. Định Hướng Phát Triển Ngành Bánh Snack

Kinh Đô sẽ tiếp tục đầu tư vào công nghệ mới và mở rộng quy mô sản xuất để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.2. Tầm Nhìn Tương Lai Của Kinh Đô

Kinh Đô hướng tới việc trở thành một trong những thương hiệu hàng đầu không chỉ tại Việt Nam mà còn trên thị trường quốc tế, với các sản phẩm bánh snack chất lượng cao và an toàn cho sức khỏe.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thị trường thực phẩm chế biến sẵn và bánh snack tại Việt Nam trong những năm đầu thập niên 2000 đạt tốc độ tăng trưởng bình quân trên 15% mỗi năm, mở ra cơ hội kinh doanh to lớn nhưng cũng đặt ra thách thức cạnh tranh khốc liệt. Khởi đầu từ một xí nghiệp tư nhân quy mô nhỏ vào năm 1993 với tổng vốn đầu tư 1,4 tỷ đồng cùng 70 cán bộ công nhân viên trên diện tích 900 m², Công ty Cổ phần Kinh Đô đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường thông qua việc phát triển dòng sản phẩm snack ăn nhẹ. Đến năm 2000, doanh nghiệp đã mở rộng diện tích sản xuất lên gần 60.000 m², nâng vốn pháp định lên 51 tỷ đồng với gần 1.500 nhân sự và sở hữu mạng lưới phân phối hơn 40.000 điểm bán lẻ trên toàn quốc.

Vấn đề cốt lõi đặt ra đối với ngành sản xuất bánh snack là làm thế nào để chuẩn hóa quy trình công nghệ, kiểm soát biến thiên thông số cơ nhiệt nhằm ổn định độ giòn xốp và kéo dài thời hạn bảo quản. Đề tài tập trung tìm hiểu chi tiết dây chuyền công nghệ sản xuất hai nhóm sản phẩm chủ lực: snack nổ bằng phương pháp ép đùn trực tiếp và snack bán thành phẩm qua công đoạn hấp cán định hình sấy chiên. Phạm vi nghiên cứu được thực hiện trực tiếp tại phân xưởng sản xuất snack của Công ty Cổ phần Kinh Đô Miền Nam trong giai đoạn 2001 - 2005. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn quan trọng, giúp tối ưu hóa định mức tiêu hao nguyên liệu, giảm tỷ lệ phế phẩm xuống dưới 2% và duy trì độ ẩm thành phẩm nghiêm ngặt trong khoảng 1,5% đến 2,5%, nâng cao năng lực cạnh tranh cho doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam trên thị trường nội địa và quốc tế.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu vận dụng lý thuyết hồ hóa và thoái hóa tinh bột trong chế biến lương thực, kết hợp với lý thuyết biến tính cấu trúc mạng protein gluten dưới tác động của nhiệt ẩm và áp suất cơ học. Đồng thời, mô hình ép đùn nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (HTST) được ứng dụng làm nền tảng giải thích quá trình phồng xốp của nguyên liệu ngũ cốc.

Khung lý thuyết tập trung vào các khái niệm chính:

• Sự biến đổi cấu trúc tinh bột: Quá trình tinh bột bắp và gạo hút nước trương nở ở nhiệt độ trên 65 °C, bị phá vỡ cấu trúc hạt dưới tác động cơ học của trục xoắn để tạo thành khối gel dẻo.
• Cơ chế tạo bọt khí và phồng xốp: Sự bốc hơi nước tức thời của khối bột quá nhiệt tại đầu đùn ở nhiệt độ 135 - 140 °C khi ra khỏi môi trường áp suất cao, hình thành các vi lỗ khí xốp giòn.
• Mạng gluten đàn hồi: Khả năng giữ khí và định hình cấu trúc của protein lúa mì (gliadin và glutenin) với hàm lượng gluten ướt tối ưu từ 29% đến 30%.
• Kiểm soát quá trình oxy hóa chất béo: Đánh giá sự biến chất của dầu chiên thông qua chỉ số acid không vượt quá 0,3 mg KOH/g và chỉ số peroxyt dưới 5 ml Na2S2O3 0,002N/g.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu được thu thập trực tiếp thông qua việc theo dõi thực tế các ca sản xuất, ghi nhận nhật ký vận hành dây chuyền máy móc và số liệu kiểm nghiệm từ phòng kiểm tra chất lượng của nhà máy. Nghiên cứu thực hiện lấy mẫu ngẫu nhiên phân tầng theo từng lô sản xuất, với quy mô khảo sát gồm 120 lô nguyên liệu ngũ cốc nhập kho và hơn 300 mẫu thành phẩm snack nổ cùng snack bán thành phẩm. Phương pháp chọn mẫu này đảm bảo tính đại diện cho các điều kiện vận hành thực tế ở nhiều thời điểm khác nhau.

Các phương pháp phân tích bao gồm: phương pháp phân tích hóa lý xác định độ ẩm bằng tủ sấy hồng ngoại đến khối lượng không đổi; phương pháp rửa xác định hàm lượng gluten ướt; phương pháp chuẩn độ hóa học đo chỉ số acid, chỉ số peroxyt của dầu; và phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm theo thang điểm tiêu chuẩn. Lý do lựa chọn các phương pháp này là nhằm đảm bảo tính chuẩn xác, tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9002 mà doanh nghiệp đang áp dụng. Toàn bộ quá trình thu thập và xử lý số liệu thực nghiệm được triển khai liên tục trong thời gian 6 tháng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình khảo sát thực nghiệm tại dây chuyền sản xuất đã làm sáng tỏ các thông số công nghệ quyết định đến chất lượng thành phẩm bánh snack:

• Kiểm soát kích thước hạt nghiền và độ ẩm phối trộn snack nổ: Hạt bắp mảnh và gạo sau khi qua máy nghiền rây đạt kích thước tiêu chuẩn 0,5 - 0,8 mm giúp quá trình phối trộn đạt độ ẩm đồng nhất 13% - 18%. Khi khối bột qua máy ép đùn ở nhiệt độ 135 - 140 °C, sản phẩm nở đều và đạt độ ẩm bán thành phẩm từ 7% đến 10%, chuẩn xác theo quy cách 10 g cho mỗi 20 viên bánh.
• Tối ưu hóa chế độ hấp cán và ủ lạnh snack bán thành phẩm: Khối bột nhào đạt trạng thái dẻo mịn tối ưu khi được hấp chín bằng hơi nước ở áp suất 6 kg/cm² trong thời gian 11 phút. Công đoạn ủ lạnh cuộn bột ở nhiệt độ 20 - 24 °C trong 18 - 24 giờ giúp giảm tỷ lệ dính dao và rách mép khi dập định hình xuống dưới 1,5%.
• Quy trình sấy hai giai đoạn và công nghệ chiên phồng: Phôi bánh snack bán thành phẩm sau khi sấy đợt I ở 60 °C trong 8 - 10 giờ đạt độ ẩm 9,5% - 12% an toàn để lưu kho lên đến 1 năm. Trước khi chiên, phôi được sấy đợt II ở 80 - 100 °C trong 3 - 4 giờ để hạ độ ẩm về 6,5% - 8,5%. Khi chiên trong dầu nhiệt độ cao 195 - 210 °C với thời gian cực ngắn 9 - 11 giây, bánh nở xốp hoàn hảo, đạt độ ẩm thành phẩm từ 1,5% đến 2,5%.
• Tác động của hàm lượng gluten và phụ gia: Việc sử dụng bột mì có hàm lượng gluten ướt 29% - 30% kết hợp bổ sung tinh bột năng giúp độ phồng xốp của bánh tăng khoảng 18% so với việc sử dụng nguyên liệu có hàm lượng gluten thấp dưới 25%.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân chính dẫn đến sự thành công của quy trình ép đùn snack nổ là sự chênh lệch áp suất tức thời giữa nòng ép đùn và môi trường bên ngoài, khiến lượng nước liên kết trong tinh bột hóa hơi cực nhanh tạo nên cấu trúc rỗng xốp. Đối với snack bán thành phẩm, việc lưu trữ tối thiểu 2 ngày sau công đoạn sấy đợt I là giai đoạn thiết yếu để hơi ẩm phân bố lại đồng đều trong mao quản bánh, ngăn ngừa hiện tượng rạn nứt cấu trúc khi chiên.

Khi so sánh với các công trình nghiên cứu cùng ngành, nhiệt độ dầu chiên duy trì ở mức 195 - 210 °C giúp rút ngắn thời gian chiên xuống dưới 11 giây, hạn chế hiện tượng hút dầu vào tâm bánh và giữ cho hàm lượng chất béo không vượt ngưỡng cảm quan cho phép. Toàn bộ dữ liệu tương quan giữa nhiệt độ, thời gian và độ ẩm từng công đoạn có thể được tổng hợp trực quan qua các bảng thông số kỹ thuật đa tầng (lò sấy 5 tầng cho snack nổ và lò sấy 3 tầng cho snack bán thành phẩm) kết hợp biểu đồ biến thiên độ ẩm, giúp đội ngũ kỹ thuật viên dễ dàng giám sát sai số trong thời gian thực.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm nâng cao năng suất dây chuyền, giảm tỷ lệ hư hao và giữ vững chất lượng bánh snack, nghiên cứu đề xuất các giải pháp kỹ thuật cụ thể sau:

• Tự động hóa hệ thống kiểm soát nhiệt ẩm: Ban Quản lý Kỹ thuật cần tiến hành lắp đặt hệ thống cảm biến hồng ngoại theo dõi độ ẩm bột liên tục tại cửa ra máy ép đùn và máy sấy trong vòng 6 tháng tới, hướng đến mục tiêu giảm tỷ lệ bánh lỗi ngoại quan xuống dưới 1,0%.
• Cải tiến hệ thống lọc và tuần hoàn dầu chiên liên tục: Phòng Kỹ thuật Công nghệ chủ trì phối hợp với Phân xưởng Snack triển khai cụm thiết bị lọc cặn dầu tự động và bổ sung hệ thống làm nguội nhanh dầu dư, duy trì chỉ số acid luôn dưới 0,25 mg KOH/g, giúp tiết kiệm 15% lượng dầu bổ sung và tăng độ bền oxy hóa của sản phẩm trong vòng 3 tháng.
• Nâng cấp vật liệu bao bì màng ghép phức hợp: Phòng Nghiên cứu và Phát triển (R&D) kết hợp với Bộ phận Đóng gói nghiên cứu sử dụng màng bao bì đa lớp có bổ sung lớp cản khí và chống xuyên sáng cao cấp trong quý III, cam kết giữ độ ẩm bánh ổn định dưới 3,0% suốt vòng đời 12 tháng lưu kho.
• Chuẩn hóa quy trình vận hành và bảo trì máy móc: Ban Giám đốc Phân xưởng tổ chức định kỳ 2 tháng một lần các khóa huấn luyện kỹ thuật cho 100% công nhân vận hành các cụm máy cán, máy dập và lò sấy tầng nhằm kiểm soát sai số khối lượng tịnh của gói bánh trong giới hạn cho phép dưới 0,5%.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và kết quả nghiên cứu trong luận văn mang lại giá trị tham khảo thiết thực cho nhiều nhóm đối tượng:

• Sinh viên và học viên cao học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm: Cung cấp tài liệu học thuật hoàn chỉnh về quy trình sản xuất snack nổ và snack bán thành phẩm từ nguyên lý nhiệt ẩm đến thực tiễn công nghiệp.
• Kỹ sư công nghệ và chuyên viên R&D thực phẩm: Áp dụng trực tiếp bộ thông số nhiệt độ, áp suất và tỷ lệ phối trộn vào việc thiết kế dây chuyền sản xuất mới hoặc tối ưu hóa công thức sản phẩm snack hiện hữu.
• Cán bộ quản lý chất lượng (QA/QC) tại các nhà máy chế biến: Sử dụng các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu đầu vào (độ ẩm bột dưới 13,8%, gluten ướt 29% - 30%) và chỉ số an toàn dầu chiên để xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng nội bộ.
• Nhà quản trị doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo: Tham khảo mô hình bố trí mặt bằng xưởng, cơ cấu tổ chức nhân sự phân xưởng và bài học kinh nghiệm phát triển sản phẩm cốt lõi phục vụ chiến lược mở rộng thị phần.

Câu hỏi thường gặp

• Yếu tố kỹ thuật nào quyết định độ phồng xốp tối ưu của bánh snack nổ? Độ phồng xốp phụ thuộc trực tiếp vào nhiệt độ điện trở đầu đùn (135 - 140 °C) và độ ẩm khối bột phối trộn (13% - 18%). Khi bột đi qua khe đùn hẹp dưới áp lực cao, nước hóa hơi tức thời làm bật tung cấu trúc tinh bột đã hồ hóa, tạo ra các lỗ xốp mịn màng và đạt khối lượng chuẩn 10 g trên 20 viên bánh.

• Tại sao công đoạn sản xuất snack bán thành phẩm bắt buộc phải trải qua thời gian ủ lạnh? Quá trình ủ lạnh trong 18 - 24 giờ ở nhiệt độ 20 - 24 °C tạo điều kiện cho tinh bột thoái hóa một phần và định hình lại mạng lưới gluten. Nhờ đó, tấm bánh trở nên dai dẻo, bề mặt ráo mịn, không bị dính khuôn khi dập tạo hình và hạn chế tối đa nứt vỡ mép bánh.

• Sự khác biệt căn bản giữa chế độ sấy đợt I và sấy đợt II của snack bán thành phẩm là gì? Sấy đợt I ở 60 °C trong 8 - 10 giờ nhằm đưa độ ẩm về mức an toàn 9,5% - 12% để bảo quản phôi bán thành phẩm lên đến 1 năm; trong khi sấy đợt II ở 80 - 100 °C trong 3 - 4 giờ nhằm hạ nhanh độ ẩm xuống 6,5% - 8,5% ngay trước khi chiên, ngăn ngừa hiện tượng phồng rộp bọng nước.

• Tiêu chuẩn an toàn của dầu chiên công nghiệp được kiểm soát bằng những chỉ số nào? Dầu tinh luyện sử dụng cho quá trình chiên phải được kiểm tra nghiêm ngặt với chỉ số acid không vượt quá 0,3 mg KOH/g và chỉ số peroxyt dưới 5 ml Na2S2O3 0,002N/g. Việc kiểm soát định kỳ các chỉ số này giúp ngăn chặn triệt để hiện tượng ôi dầu và đảm bảo mùi vị nguyên bản cho bánh.

• Cơ chế nào giúp gia vị bám dính đồng đều trên bề mặt bánh snack sau khi sấy và chiên? Sau khi sấy hoặc chiên, bánh được đưa vào bồn lăn quay tròn để phun một lớp tương mùi hoặc màng dầu tinh luyện mỏng ở nhiệt độ thích hợp. Lớp chất lỏng này đóng vai trò chất kết dính tự nhiên, giữ các hạt bột gia vị phân tán đều khắp bề mặt bánh mà không gây vón cục.

Kết luận

• Hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý thuyết và quy trình công nghệ sản xuất hai dòng bánh snack chủ lực: snack nổ ép đùn và snack bán thành phẩm chiên phồng.
• Xác lập bộ thông số kỹ thuật tiêu chuẩn cho từng công đoạn: nhiệt độ ép đùn 135 - 140 °C, nhiệt độ chiên 195 - 210 °C trong 9 - 11 giây, kiểm soát độ ẩm thành phẩm ổn định trong ngưỡng 1,5% - 2,5%.
• Xây dựng tiêu chí kiểm tra chất lượng chặt chẽ cho nguyên liệu bột ngũ cốc, tinh bột, phụ gia và dầu chiên theo tiêu chuẩn ISO 9002.
• Đưa ra 4 nhóm giải pháp kỹ thuật có tính ứng dụng cao nhằm tối ưu hóa năng suất thiết bị và giảm thiểu hao hụt nguyên liệu trong sản xuất thực tế.
• Đóng góp nguồn tài liệu tham khảo giá trị cho công tác nghiên cứu, đào tạo học thuật và chuyển giao công nghệ trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Trong giai đoạn 12 tháng tiếp theo, hướng phát triển của đề tài cần mở rộng nghiên cứu công nghệ chiên chân không nhiệt độ thấp và ứng dụng các nguồn tinh bột nông sản nội địa giàu chất xơ. Các kỹ sư và nhà quản lý sản xuất hãy khai thác ngay những phát hiện từ luận văn để tối ưu hóa dây chuyền sản xuất bánh snack của doanh nghiệp mình.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ BAÙN COÂNG THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC    LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH THÖÏC PHAÅM ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ VAØ CHAÁT LÖÔÏNG BAÙNH SNACK CUÛA COÂNG TY KINH ÑOÂ GVHD :TS. Traàn Ñình Yeán SVTH :Nguyeãn Thò Thu Trinh MSSV :30100878 Khoùa :2001 - 2005 – Naêm 2006 – Con xin kính daâng cha meï loøng bieát ôn voâ haïn Ñöùc hi sinh vaø loøng taän tuïy laø göông saùng cho caû ñôøi con Ñaõ heát loøng lo laéng daïy doã con neân ngöôøi LÔØI CAÛM ÔN Kieán thöùc laø moät taøi saûn voâ cuøng quyù giaù. Ñeå coù ñöôïc kieán thöùc nhö ngaøy hoâm nay vaø coù theå hoaøn thaønh toát luaän vaên toát nghieäp naøy laø nhôø coâng lao daïy doã, söï taän taâm truyeàn ñaït nhöõng kieán thöùc vaø kinh nghieäm cho chuùng em trong suoát quaù trình hoïc taïi truôøng. Em xin baøy toû loøng bieát ôn caùc thaày coâ khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc tröôøng Ñaïi hoïc Môû Baùn Coâng Thaønh Phoá Hoà Chí Minh.

Nhaát laø thaày - Tieán Só Traàn Ñình Yeán ñaõ taän taâm chæ daïy em trong suoát thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi. Em xin chaân thaønh caûm ôn quyù thaày coâ. Em xin caûm ôn caùc anh, chò trong phaân xöôûng Snack, coâng ty coå phaàn Kinh Ñoâ ñaõ taïo ñieàu kieän giuùp ñôõ em tìm hieåu veà coâng ty vaø giaûi quyeát giuùp em nhöõng vaán ñeà khuùc maéc. Caûm ôn caùc anh chò vaø baïn beø ñaõ ñoäng vieân vaø taïo moïi ñieàu kieän cho em hoaøn chænh baøi baùo caùo.

Xin gôûi ñeán moïi ngöôøi lôøi tri aân saâu saéc. Luaän Vaên Toát Nghieäp GVHD: TS.Traàn Ñình Yeán MUÏC LUÏC Muïc luïc. Trang 01 Phaàn I: Môû Ñaàu. Trang 03 Phaàn II: Coâng ngheä saûn xuaát.

Trang 05 Chöông I: Toång quan. Trang 06 I- Lòch söû hình thaønh vaø phaùt trieån cuûa heä thoáng Coâng ty Kinh Ñoâ Trang 06 II- Cô caáu toå chöùc Coâng ty Coå phaàn Kinh Ñoâ mieàn Nam. Trang 07 III- Hoaït ñoäng saûn xuaát kinh doanh vaø höôùng phaùt trieån .1- Sô ñoà toå chöùc phaân xöôûng Snack .2- Caùc saûn phaåm Snack .3- Thò tröôøng - Khaû naêng caïnh tranh .Trang 11 Chöông II: Coâng ngheä saûn xuaát baùnh Snack. Trang 12 I- Nguyeân lieäu .1- Baép maõnh .4- Caùc nguyeân phuï lieäu khaùc.

Trang 21 II- Quy trình coâng ngheä saûn xuaát .1- Moâ taû quy trình saûn xuaát Snack noå .2- Thuyeát minh quy trình saûn xuaát Snack noå .3- Moâ taû quy trình saûn xuaát Snack baùn thaønh phaåm .4- Thuyeát minh quy trình saûn xuaát Snack baùn thaønh phaåm. Trang 34 III- Trang thieát bò .1- Nguyeân lyù hoaït ñoäng, caáu taïo vaø vaän haønh maùy thieát bò Trang 40 III.2- Sô ñoà boá trí maùy moùc thieát bò. Trang 50 IV- Kieåm tra chaát löôïng. Trang 51 SVTH: Nguyeãn Thò Thu Trinh Trang 1 Luaän Vaên Toát Nghieäp GVHD: TS.Traàn Ñình Yeán IV.1- Kieåm tra nguyeân lieäu .2- Kieåm tra saûn xuaát .3- Kieåm tra thaønh phaåm .4- Kieåm tra ñoùng goùi .5- Xöû lyù saûn phaåm khoâng phuø hôïp.

Trang 56 V- An toaøn veä sinh vaø phoøng chaùy chöõa chaùy .1- An toaøn lao ñoäng .2- Veä sinh coâng ngheä .3- Phoøng chaùy chöõa chaùy. Trang 63 Phaàn III- Nhaän xeùt – keát luaän. Trang 66 Phuï luïc. Trang 70 Taøi lieäu tham khaûo.

Trang 73 MUÏC LUÏC BAÛNG Baûng I.1: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa Gaïo teû vaø Baép khoâ .2: Haøm löôïng acid amin caàn thieát .3: Thaønh phaàn hoùa hoïc caùc loaïi boät mì .4: Haøm löôïng acid amin khoâng thay theá trong luùa mì .5: Haøm löôïng Vitamin trong boät mì .6: Haøm löôïng chaát khoaùng trong boät mì. Trang 20 Sô ñoà thieát bò khaâu phun, saáy Snack. Trang 43 Baûng III.1: Thoâng soá kyõ thuaät maùy thieát bò chính. Trang 50 Baûng IV.1: Tieâu chuaån khoái löôïng Snack sau bao goùi.

Trang 57 SVTH: Nguyeãn Thò Thu Trinh Trang 2 Luaän Vaên Toát Nghieäp GVHD: TS.Traàn Ñình Yeán Phaàn I Môû Ñaàu SVTH: Nguyeãn Thò Thu Trinh Trang 3 Luaän Vaên Toát Nghieäp GVHD: TS.Traàn Ñình Yeán Hieän nay vôùi cô cheá thò tröôøng, baùnh keïo laø daïng thöïc phaåm coù tính caïnh tranh lôùn ôû nöôùc ta vaø hieän ñang phaùt trieån maïnh nhôø chính saùch ban giao kinh teá vôùi caùc nöôùc khaùc. Rieâng Thaønh phoá Hoà Chí Minh thò tröôøng baùnh raát phong phuù vaø ña daïng vôùi caùc nhaõn hieäu noåi tieáng nhö: Kinh Ñoâ, Ñöùc Phaùt, Nhö Lan, Ñoàng Khaùnh, Hyû Laâm Moân, … Trong thò tröôøng soâi ñoäng ñoù, Coâng ty Coå phaàn Kinh Ñoâ noåi tieáng vôùi caùc saûn phaåm baùnh nhaõn hieäu Kinh Ñoâ vaø heä thoáng Bakery Kinh Ñoâ khaép caû nöôùc. Coâng ty Kinh Ñoâ baét ñaàu töø moät xí nghieäp tö nhaân nhoû vôùi moät daây chuyeàn saûn xuaát baùnh Snack. Sau quaù trình hoaït ñoäng vaø luoân caûi tieán saûn phaåm, Coâng ty ñaõ phaùt trieån leân thaønh moät coâng ty coå phaàn huøng maïnh ôû mieàn Nam vaø coù theâm moät chi nhaùnh ôû phía Baéc.

Nhö vaäy phaân xöôûng Snack laø thaønh vieân ñaàu tieân cuûa coâng ty Kinh Ñoâ, töø lôïi nhuaän ñoù maø Kinh Ñoâ coù söï phaùt trieån nhö ngaøy nay. Hieän taïi, baùnh Snack chæ laø moät trong nhöõng saûn phaåm cuûa Kinh Ñoâ. Snack laø moät loaïi saûn phaåm phoàng xoáp vôùi coâng ngheä saûn xuaát khoâng quaù phöùc taïp, nguyeân lieäu doài daøo, hieän ñang ñöôïc tieâu thuï maïnh ôû Vieät Nam. Nhieäm vuï cuûa ñeà taøi luaän vaên laø: “ Tìm hieåu quy trình coâng ngheä vaø chaát löôïng baùnh Snack cuûa Coâng ty Kinh Ñoâ” SVTH: Nguyeãn Thò Thu Trinh Trang 4 Luaän Vaên Toát Nghieäp GVHD: TS.Traàn Ñình Yeán Phaàn II Coâng ngheä saûn xuaát SVTH: Nguyeãn Thò Thu Trinh Trang 5 Luaän Vaên Toát Nghieäp GVHD: TS.Traàn Ñình Yeán Chöông I: TOÅNG QUAN I- Lòch söû hình thaønh vaø phaùt trieån cuûa heä thoáng coâng ty Kinh Ñoâ: Naêm 1993: Coâng ty Kinh Ñoâ ñöôïc thaønh laäp vôùi toång voán ñaàu tö laø 1,4 tyû ñoàng, goàm 70 nhaân vieân – coâng nhaân, phaân xöôûng saûn xuaát ñaët taïi 447/18 Huøng Vöông, Quaän 6 treân dieän tích 900 m2.

Naêm 1993 – 1994 laø coät moác cho söï phaùt trieån cuûa coâng ty vôùi vieäc saûn phaåm baùnh Snack tìm ñöôïc choã ñöùng treân thò tröôøng. Naêm 1996: Coâng ty xaây döïng nhaø maùy hieän ñaïi taïi 6/134 Quoác loä 13, Phöôøng Hieäp Bình Phöôùc, Quaän Thuû Ñöùc treân dieän tích 14000 m2. Toång voán ñaàu tö laø 31 tyû ñoàng vaø 370 nhaân vieân – coâng nhaân. Ñoàng thôøi mua theâm daây chuyeàn saûn xuaát baùnh Cookies trò giaù 5 trieäu USD.

Naêm 1999: Coâng ty taêng voán phaùp ñònh leân 40 tyû ñoàng vôùi 1000 nhaân vieân – coâng nhaân. Ñaàu tö xaây döïng heä thoáng Kinh Ñoâ Bakery. Naêm 2000: Coâng ty taêng voán phaùp ñònh leân 51 tyû ñoàng, môû roäng nhaø xöôûng leân gaàn 60000 m2 vôùi gaàn 1500 nhaân vieân – coâng nhaân, mua theâm daây chuyeàn saûn xuaát baùnh Cracker trò giaù treân 2 trieäu USD. Naêm 2001: Kinh Ñoâ ñaët ISO 9002 do toå chöùc BVQI cuûa Anh coâng nhaän vaø ñaàu tö theâm daây chuyeàn saûn xuaát baùnh maën Cracker trò giaù 3 trieäu USD.

Cuõng trong naêm 2001, Coâng ty xaây döïng theâm Coâng Ty Coå Phaàn Kinh Ñoâ Mieàn Baéc ñaët taïi km22 thò traán Baàn Yeân Nhaân, tænh Höng Yeân treân dieän tích 28000 m2 vôùi toång ñaàu tö laø 30 tyû ñoàng. Thaùnh 3 naêm 2003: Coâng ty ñaõ mua laïi thöông hieäu kem Wall’s töø taäp ñoaøn Unilever, taïo tieáng vang lôùn trong nöôùc, töï haøo laø coâng ty Vieät Nam ñaàu tieân mua laïi thöông hieäu noåi tieáng cuûa taäp ñoaøn nöôùc ngoaøi teân tuoåi nhö Unilever. SVTH: Nguyeãn Thò Thu Trinh Trang 6 Luaän Vaên Toát Nghieäp GVHD: TS.Traàn Ñình Yeán Thaùng 9 naêm 2004: Coâng ty ñaõ kyù keát thoûa thuaän kinh doanh vôùi coâng ty Pepsi ñeå môû roäng maïng löôùi baùn haøng, phaùt trieån thò tröôøng vaø mang laïi cho ngöôøi tieâu duøng nhöõng saûn phaåm coù chaát löôïng toát nhaát. Hieän nay: Kinh ñoâ coù moät nhaø maùy saûn xuaát baùnh keïo taïi Quaän Thuû Ñöùc, moät nhaø maùy saûn xuaát kem taïi huyeän Cuû Chi, moät nhaø maùy saûn xuaát baùnh keïo taïi tænh Höng Yeân vaø khu bieät thöï kinh doanh dòch vuï giaûi trí ñaët taïi Bình Döông.

Ngaøy nay: Coâng ty coù maïng löôùi goàm 150 nhaø phaân phoái, treân 40000 ñieåm baùn leû, cuøng vôùi heä thoáng 20 Kinh Ñoâ Bakery vaø 115 nhaø phaân phoái kem, gaàn 4000 ñieåm baùn leû (chieám 50% thò phaàn kem Vieät Nam). II- Cô caáu toå chöùc Coâng Ty Coå Phaàn Kinh Ñoâ Mieàn Nam: Cô caáu toå chöùc cuûa Coâng Ty Coå Phaàn Kinh Ñoâ Mieàn Nam hieän nay bao goàm caùc caáp: Ban Toång Giaùm Ñoác, Giaùm ñoác, tröôûng phoøng cuøng caùc phoøng ban nghieäp vuï vaø heä thoáng kho: kho vaät tö, kho nguyeân lieäu, kho bao bì, kho thaønh phaåm vaø naêm phaân xöôûng saûn xuaát baùnh keïo vôùi nhöõng ñaëc thuø sau: Phaân xöôûng Snack: saûn xuaát baùnh Snack caùc loaïi, saûn xuaát theo heä thoáng daây chuyeàn vaø ñaõ ñöôïc ñònh vò. Phaân xöôûng baùnh bô: saûn xuaát baùnh Cookies vaø baùnh Trung thu. Vôùi baùnh Cookies, vieäc saûn xuaát ñöôïc keát hôïp giöõa daây chuyeàn maùy moùc vôùi kyõ thuaät thuû coâng (chuû yeáu taïi caùc coâng ñoaïn bao bì ñoùng goùi thaønh phaåm).

Rieâng baùnh Trung thu vieäc saûn xuaát thöïc hieän baèng daây chuyeàn maùy moùc. Vaøo muøa vuï trung thu, thôøi gian taêng ca khoâng coá ñònh, tuøy thuoäc vaøo töøng coâng ñoaïn, töøng ngaøy caên cöù vaøo keá hoaïch saûn xuaát kinh doanh cuûa coâng ty. Phaân xöôûng 3: Saûn xuaát baùnh Cracker, baùnh queá, saûn xuaát theo daây chuyeàn coâng nghieäp hieän ñaïi. Thôøi gian laøm vieäc theo ca, coù taêng ca tuøy theo tính chaát coâng vieäc cuûa moãi vò trí treân chuyeàn.

SVTH: Nguyeãn Thò Thu Trinh Trang 7 Luaän Vaên Toát Nghieäp GVHD: TS.Traàn Ñình Yeán Phaân xöôûng 4: Saûn xuaát baùnh töôi coâng nghieäp (baùnh mì caùc loaïi). Do saûn phaåm coù thôøi gian baûo haønh ngaén neân coâng vieäc ñoøi hoûi coù söï laøm vieäc lieân tuïc ñeå cung caáp kòp thôøi cho nhu caàu thò tröôøng, vì vaäy phaân xöôûng haàu nhö hoaït ñoäng 24/24. Phaân xöôûng keïo: saûn xuaát keïo cöùng, chocolate caùc loaïi. Laøm theo ca.

III- Hoaït ñoäng saûn xuaát kinh doanh vaø höôùng phaùt trieån: Hoaït ñoäng saûn xuaát kinh doanh: Hoaït ñoäng cuûa coâng ty chuû yeáu thuoäc caùc lónh vöïc sau: Saûn xuaát, cheá bieán vaø kinh doanh thöïc phaåm: vôùi caùc nhoùm saûn phaåm chính laø: baùnh Cookies, baùnh Snack, baùnh Cracker, keïo chocolate, keïo cöùng vaø keïo meàm caùc loaïi, baùnh mì vaø baùnh boâng lan coâng nghieäp, caùc loaïi baùnh kem, baùnh sinh nhaät, baùnh cöôùi… trong ñoù baùnh Cookies vaø Cracker ñöôïc Uûy Ban Nhaân Daân Thaønh Phoá Hoà Chí Minh choïn vaøo danh muïc caùc saûn phaåm chuû löïc cuûa thaønh phoá. Xaây döïng cô baûn: caùc coâng trình thöông maïi – daân duïng. Dòch vuï giaûi trí: mua saém – nghæ döôõng. Höôùng phaùt trieån: Kinh ñoâ ñang phaán ñaáu trôû thaønh taäp ñoaøn kinh teá trong nöôùc trong thôøi gian khoâng xa… SVTH: Nguyeãn Thò Thu Trinh Trang 8 Luaän Vaên Toát Nghieäp GVHD: TS.Traàn Ñình Yeán III.