CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU SVTH: Phạm Minh Thủy Trúc Trang 2 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang Th.s Như Xuân Thiện Chân 1. Giới thiệu về Kvass: 1. Kvass là gì? [13, 14, 15, 16] - Kvass là thức uống truyền thống rất phổ biến ở nước Nga, được lên men từ đại mạch hoặc bánh mì đen. Đây là loại nước giải khát có gas và vì có độ cồn rất thấp (chỉ có 1,2%) nên theo tiêu chuẩn của Nga, thức uống này được xếp vào nhóm những thức uống không cồn.
Lịch sử phát triển: [13] - Kvass đã được phổ biến tại Nga, Belarus, Ukranine, Lithuania, Ba Lan, Latvia, Đông và Trung Âu, cũng như trong tất cả các nước thuộc Liên Xô cũ từ rất lâu, tương tự như sự phổ biến của thức uống lên men từ đại mạch ở Ai Cập cổ đại hay rượu gạo ở châu Á. Nó được đề cập đến lần đầu tiên vào năm 989 trong Biên niên sử nước Nga. Tuy nhiên, theo Peter Đại đế thì thức uống này không phổ biến ở mọi tầng lớp, do vậy, theo một báo cáo vào thế kỷ 19, kvass chỉ được tiêu thụ rộng rãi ở tầng lớp nông dân, công dân tầng lớp thấp và các thầy tu. Về sau, nó thường được bán trên vỉa hè trong những cái thùng lớn, người mua phải xếp hàng dọc theo các kios trên vỉa hè để mua.
Sau đây là hình ảnh các thùng bán kvass qua các thời kỳ: Hình 1.1: Thùng bán kvass ở Latvia năm 1977(trái) và Kaliningrad năm 1990 SVTH: Phạm Minh Thủy Trúc Trang 3 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang Th.s Như Xuân Thiện Chân Hình 1.2: Thùng bán kvass ở Kiev năm 2005 (trái) và Ukranine năm 2008 - Tuy nhiên, vào năm 1991, sau khi Liên Xô tan rã, các nhà cung cấp kvass dần biến mất, đặc biệt là tại Latvia, do pháp luật y tế mới nên kvass bị cấm bán trên các đường phố và sự gián đoạn kinh tế buộc nhiều nhà máy kvass phải đóng cửa, song song đó, hãng Coca-cola bắt đầu thâm nhập vào và chiếm lĩnh thị trường nước giải khát. - Đến năm 1998, ngành công nghiệp nước giải khát của địa phương đã chiến đấu trở lại bằng cách bán kvass đóng chai và phát động một chiến dịch tiếp thị tích cực. Chỉ trong ba năm, kvass thành lập khoảng 30% thị trường nước giải khát tại Latvia, trong khi thị phần của Coca-Cola đã giảm từ 65% xuống còn 44%. Công ty Coca-Cola đã thua lỗ trong Latvia của khoảng 1 triệu USD vào năm 1999 và 2000.
Tình hình trên cũng tương tự như trong các quốc gia Baltic khác và ở Nga. - Năm 2010, kvass bắt đầu được bán tại New York, Mỹ để đánh dấu chuyến thăm lịch sử của Tổng thống Nga Medvedev. Nguyên liệu: Nguyên liệu thường sử dụng để làm kvass truyền thống là bánh mì đen và đại mạch. SVTH: Phạm Minh Thủy Trúc Trang 4 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang Th.s Như Xuân Thiện Chân 1.
Nó khác loại bột mì trắng ở chỗ bột mì trắng thì làm từ lúa mì đã bị tróc hết lớp vỏ và lớp cám bên ngoài, chỉ còn lại lõi hạt mì có màu trắng. a) Phân loại lúa mì: - Lúa mì rất đa dạng và phong phú. Nó là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều ở các vùng có khí hậu lạnh như Nga, Úc, Canada, … - Sau đây là một số loại lúa mì: Hình 1.4: Lúa mì cứng (Triticum durum) SVTH: Phạm Minh Thủy Trúc Trang 5 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang Th.s Như Xuân Thiện Chân Hình 1.6: Lúa mì Ba Lan (Triticum polonicum) SVTH: Phạm Minh Thủy Trúc Trang 6 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang Th.s Như Xuân Thiện Chân b) Cấu tạo hạt lúa mì: - Do bánh mì đen làm từ bột mì thô nên chứa đầy đủ các thành phần chính của hạt lúa mì. - Cấu tạo của hạt lúa mì cũng giống như các hạt hòa thảo khác, gồm 3 phần chính là: vỏ, nội nhũ và phôi.
⮞ Vỏ: - Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose (không có giá trị dinh dưỡng). - Từ ngoài vào trong có: vỏ quả, vỏ hạt và vỏ alơron. Vỏ alơron nằm ở phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, cellulase, tro và các vitamin B1, B2, PP.
⮞ Nội nhũ: - Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng hạt, là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, chứa nhiều protein, tinh bột và một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin. + Protide: Protite trong bột mì gồm 4 loại: Albumin : hòa tan trong nước Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin. Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2% + Glucide: glucide trong bột mì gồm có: tinh bột, dextrin, cenllulase, hemicenllulase, glucide keo, các loại đường. Quá trình tạo thành glucide được biểu diễn bởi phương trình tổng quát sau: 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các glucide khác.
Quá trình quang hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin ). • Tinh bột: là glucide quan trọng nhất của tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. SVTH: Phạm Minh Thủy Trúc Trang 7 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang Th.s Như Xuân Thiện Chân Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ acid photphoric, acid silic, acid béo và các chất khác. • Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính.
Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây: Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai.
• Cellulase: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử cellulase gồm trên 1500 gốc glucoza. Cellulase không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân cellulase bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được cellulase và chính lượng cellulase làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột.
Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15% cellulase, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % cellulose. • Hemicellulase: là polysacaride cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n. Hemicellulase không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn cellulase.
Hàm lượng memicellulase phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được memicellulase. • Glucide keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng glucide keo vào khoảng 1,2%. Glucide keo có tính háo nước rất cao.
SVTH: Phạm Minh Thủy Trúc Trang 8 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang Th.s Như Xuân Thiện Chân Khi trương nở trong nước các glucide keo cho ta những dịch keo, có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. • Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltose. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng lên rõ rệt.
Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccharose trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt. + Chất béo: các lipide là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ.
Trong các lipide của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorite, sterin, sắc tố….Trong bột các lipide ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protide, glucide. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% (tùy theo loại). ⮞ Phôi: - Phôi chiếm 3,24% khối lượng hạt, là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm, trong phôi chứa 35% protein, 25% các glucide hòa tan, 15% chất béo.
c) Thành phần hóa học (% khối lượng): - Độ ẩm: 14 – 15 - Tinh bột: 65 – 68 - Protein: 13 – 15 - Chất béo: 2,3 – 2,8 - Chất xơ thô: 2,5 – 3 - Hemicellulose: 8–9 - Tro: 1,8 – 2 - Các hợp chất khác: dextrin, muối khoáng, vitamin,. - Ngoài ra trong bột mì còn chứa các men là những protide có tính chất xúc tác. Các men này làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, có các loại men quan trọng như sau: SVTH: Phạm Minh Thủy Trúc Trang 9 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang Th.s Như Xuân Thiện Chân + Men thủy phân tinh bột và protide như: proteinase, polypeptidase, anpha – amilase, beta – amilase. + Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipase, lipoxydase,.
Đại mạch: [2] - Đây cũng là nguồn nguyên liệu để chế biến nước kvass. a) Phân loại đại mạch: - Đại mạch là ngũ cốc vùng ôn đới, thuộc họ hòa thảo, thường có 2 vụ: vụ xuân (cuối xuân) và vụ đông (đầu đông). - Đại mạch có 2 loại: + Đại mạch 2 hàng (hordeum distichum) + Đại mạch 6 hàng (hordeum hexadistichum): loại này có 6 hàng hạt, do có quá nhiều hạt nên các hạt không đồng đều, chất lượng kém, chính vì vậy mà loại này chỉ được dùng làm thức ăn cho gia súc hoặc dùng để sản xuất malt giàu protease.