Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa ức chế tyrosinase từ cao vỏ hạt điều và ứng dụng trong bảo quản tôm thẻ chân trắng

• Tác giả: Phạm Nguyễn Ánh Diễm
• Người hướng dẫn: TS. Phan Thị Anh Đào
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Hoạt Tính Kháng Oxy Hóa, Ức Chế Tyrosinase Của Cao Trích Vỏ Hạt Điều (Anacardium Occidentale) Và Khả Năng Ứng Dụng Bảo Quản Tôm Thẻ Chân Trắng (Litopenaeus Vannamei)
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về tôm thẻ chân trắng
• 1.2. Phân bố và đặc điểm sinh thái
• 1.3. Giá trị của tôm thẻ chân trắng
• 1.4. Các biến đổi của tôm trong quá trình bảo quản
• 1.5. Tổng quan về Tyrosinase
• 1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến melanosis ở động vật giáp xác
• 1.7. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phát triển melanosis
• 1.8. Phương pháp kiểm soát sự biến đen ở tôm
• 1.9. Một số nghiên cứu về việc sử dụng các hợp chất tự nhiên
• 1.10. Tổng quan về cây điều
• 1.11. Mô tả thực vật và phân bố sinh thái của cây điều
• 1.12. Thành phần hóa học của vỏ hạt điều
• 1.13. Ứng dụng của vỏ hạt điều
• 1.14. Vấn đề tồn tại và mục tiêu nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Hóa chất và thiết bị
• 2.2. Nội dung nghiên cứu
• 2.3. Điều chế cao trích
• 2.4. Xác định độ ẩm cao trích
• 2.5. Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa
• 2.6. Sàng lọc hoạt tính tyrosinase
• 2.7. Xác định thành phần hóa học
• 2.8. Ứng dụng vào bảo quản tôm
• 2.9. Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa và ức chế enzyme tyrosinase
• 2.10. Xác định tổng hàm lượng polyphenol
• 2.11. Xác định hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH
• 2.12. Xác định năng lực khử
• 2.13. Sàng lọc hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase
• 2.14. Khảo sát sơ bộ thành phần hóa học
• 2.15. Ứng dụng vào bảo quản tôm
• 2.16. Khảo sát nồng độ tối ưu
• 2.17. Xác định tổng lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N
• 2.18. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Điều chế cao trích từ vỏ hạt điều
• 3.2. Hoạt tính chống oxy hóa của cao trích
• 3.3. Tổng hàm lượng phenolic
• 3.4. Hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH
• 3.5. Xác định năng lực khử
• 3.6. Khả năng ức chế enzyme tyrosinase
• 3.7. Phân tích thành phần hóa học
• 3.8. Ứng dụng vào bảo quản tôm
• 3.9. Khảo sát nồng độ ngâm
• 3.10. Chỉ tiêu vi sinh
• 3.11. Chỉ số nitơ bazơ bay hơi (TVB-N)
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về nghiên cứu

Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa và khả năng ức chế enzyme tyrosinase của cao vỏ hạt điều (Anacardium occidentale). Vỏ hạt điều là một nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng các hợp chất polyphenol trong vỏ hạt điều có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ. Mục tiêu chính của nghiên cứu là xác định khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bằng cách sử dụng cao vỏ hạt điều, nhằm ngăn chặn hiện tượng biến đen do enzyme tyrosinase gây ra. Kết quả cho thấy cao vỏ hạt điều có thể làm giảm đáng kể sự phát triển của melanosis trên tôm, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản.

1.1. Tầm quan trọng của tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng là một trong những loài tôm quan trọng nhất trong ngành thủy sản Việt Nam. Chúng không chỉ có giá trị kinh tế cao mà còn được ưa chuộng trên thị trường quốc tế. Tuy nhiên, vấn đề biến đen và oxy hóa trong quá trình bảo quản tôm là một thách thức lớn. Việc tìm kiếm các phương pháp bảo quản tự nhiên, an toàn và hiệu quả là rất cần thiết. Nghiên cứu này nhằm cung cấp một giải pháp mới cho vấn đề này thông qua việc sử dụng cao vỏ hạt điều.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện thông qua các phương pháp trích ly và phân tích hóa học. Cao vỏ hạt điều được điều chế bằng phương pháp ngâm dầm và trích ly dầu. Các chỉ tiêu như tổng hàm lượng polyphenol, khả năng ức chế gốc tự do DPPH và hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase được xác định để đánh giá hoạt tính sinh học của cao. Kết quả cho thấy mẫu cao bã vỏ hạt điều có hoạt tính kháng oxy hóa cao hơn so với mẫu cao dầu hạt điều. Điều này chứng tỏ rằng bã vỏ hạt điều có tiềm năng lớn trong việc ứng dụng vào bảo quản thực phẩm, đặc biệt là tôm thẻ chân trắng.

2.1. Phân tích thành phần hóa học

Phân tích thành phần hóa học của cao vỏ hạt điều được thực hiện bằng phương pháp HPLC-MS. Kết quả cho thấy sự hiện diện của nhiều hợp chất polyphenol như Quercetin, Fisetin, Acid ellagic và Acid anacardic. Những hợp chất này không chỉ có khả năng kháng oxy hóa mà còn có tác dụng ức chế enzyme tyrosinase, từ đó ngăn chặn sự hình thành melanin trên tôm. Việc xác định các hợp chất này là rất quan trọng để hiểu rõ hơn về cơ chế hoạt động của cao vỏ hạt điều trong việc bảo quản tôm.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy cao bã vỏ hạt điều có khả năng ức chế enzyme tyrosinase với giá trị IC50 là 91,4 mg/mL. Điều này cho thấy khả năng ngăn chặn sự hình thành melanosis trên tôm thẻ chân trắng. Các chỉ tiêu vi sinh và hóa học của tôm được bảo quản bằng cao vỏ hạt điều cho thấy sự gia tăng chậm hơn so với mẫu đối chứng. Điều này chứng tỏ rằng cao vỏ hạt điều không chỉ có khả năng kháng oxy hóa mà còn có thể cải thiện chất lượng và thời gian bảo quản của tôm thẻ chân trắng. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng các hợp chất tự nhiên để bảo quản thực phẩm, giảm thiểu việc sử dụng hóa chất độc hại.

3.1. Ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy cao bã vỏ hạt điều có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong bảo quản tôm thẻ chân trắng. Việc sử dụng các hợp chất tự nhiên như cao vỏ hạt điều không chỉ giúp bảo quản thực phẩm hiệu quả mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Điều này có thể góp phần nâng cao giá trị xuất khẩu của tôm Việt Nam, đồng thời giảm thiểu ô nhiễm môi trường từ việc sử dụng hóa chất bảo quản.

IV. Kết luận

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng cao vỏ hạt điều có hoạt tính kháng oxy hóa và khả năng ức chế enzyme tyrosinase cao, từ đó có thể ứng dụng trong bảo quản tôm thẻ chân trắng. Kết quả cho thấy cao bã vỏ hạt điều có thể làm giảm sự phát triển của melanosis, nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản. Nghiên cứu này không chỉ mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng các hợp chất tự nhiên trong bảo quản thực phẩm mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và môi trường.

4.1. Đề xuất nghiên cứu tiếp theo

Cần tiến hành các nghiên cứu sâu hơn về cơ chế hoạt động của các hợp chất trong cao vỏ hạt điều, cũng như khả năng ứng dụng của chúng trong các sản phẩm thực phẩm khác. Việc mở rộng nghiên cứu sẽ giúp xác định rõ hơn tiềm năng của cao vỏ hạt điều trong ngành công nghiệp thực phẩm và bảo quản thực phẩm.