mở đầu con đường pentozophotphat oxy hóa. Tiếp sau đó là phản ứng của photphoketolaza đặc trưng cho vi khuẩn lactic dị hình, phân giải pentoza thành glyccrinaldchyt_3 photphat và acetyl_ photphat, Sự oxy hoá trioza tới axit lactic xảy ra như ở lên men lactic đồng hình qua các phản ứng đường phân. Sự phân hủy pentoza từ acetylphotphat sẽ tạo thành acid acetic. Glucoza y Ribulozo - 5 - photphat ’ Xilutozo - 5 - photphat _— —-_> glycerinadehyt ~ 3 ~ photphat Acetylphotphat nh cattle L.actat | Acetaldehyt sant Sơ đổ lên men lactic dị hình LH.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: HHI.1:Thông khí : Trong quá trình nuôi cấy các chủng vi sinh vật hiếu khí người ta tiến hành cung cấp một lượng lớn các khí vô trùng. Lên men công nghiệp thường thường sử dụng thiết bị lên men có hệ thống khuấy đảo và sục khí. Còn trong điều kiện phòng thí nghiệm, tiến hành nuôi cấy lắc để cung cấp oxy đầy đủ tùỳ theo nhu cầu của từng chúng. Vị khuẩn lactic là loài ki khí không bắt buộc do đó việc cung cấp oxy cho quá trình lên men là không cần thiết.
Niiệt độ : Nhiệt độ là yếu tố quan trọng, ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vị sinh vật và hiệu quả lên men. Quá trình lên men luôn có sự tỏa nhiệt. làm cho nhiệt độ trong thiết bị lên men có xu hướng gia tăng quá ngưỡng nhiệt độ thích hợp. Nhiệt xuất hiện trong thiết bị lên men liên quan đến sự LUẬN VĂN TỐT NG TRAN T.
NG VA đồng hóa các chất dinh dưỡng của chủng nuôi cấy. Sự gia tăng nhiệt độ xảy ra trước khi quá trình lên men đạt đến pha phát triển ổn định và sau đó sẽ idm xuống. Do đó phải thường xuyên theo đối và điểu chỉnh nhiệt độ phù hợp với quá trình lên men, Thông thường để điểu hòa nhiệt người ta trang bị hệ thống làm nóng và làm nguội ở thiết bị lên men. pH: Mỗi loài vi sinh vật thích hợp với một gid trị pH nhất định của môi trường nuôi cấy.
Nhưng trong quá trình lên men chúng tạo ra các sản phẩm trao đổi chất có tính acid hay kiểm khiến cho pH của môi trường không còn thích hợp cho hoạt động của nhóm vi sinh vật này nữa. Do đó việc chủ động điều chỉnh pH của môi trường là điều rất cần thiết khi thực hiên quá trình lên men.4 Ảnh lường của các chất ức chế : Hiệu suất của quá trình lên men trước tiên phụ thuộc vào năng suất hoạt động của vi sinh vật. Trong quá trình lên men việc cung cấp các chất dinh dưỡng là điểu cần thiết, tuy nhiên nếu lượng này lớn hơn so với nhu cầu có thể làm ức chế sự hoạt động của nhóm vi sinh vật ức chế sự lên men.Thành phần va đặc điểm của nhóm vi khuẩn lactic thường gặp trong lên men thực phẩm : Có nhiều loài vi khuẩn lactic tham gia vào quá trình lên men thực phẩm nhưng chủ yếu chúng thuộc các chi Streptococcus, Lactobacillus, Peptidococcus. ® Streptococcus : Tế bao hình cầu hoặc hình trứng, ít khi kéo dài thành hình que, thường xếp thành chuỗi ngắn hoặc chuỗi dài.
Ở một số loài, có thể thấy được vỏ nhầy trong điều kiện đặc biệt nào đó. Không di động ngoại trừ một vài chủng thuộc nhóm Entercoccus. Hydratcacbon và rượu đa chức cần thiết cho sự phát triển của nhóm này trong môi trường nhân tạo. Các chủng tạo khuẩn lạc có bể mặt nhăn và nhỏ thường có khuynh hướng lắng nhanh xuống đáy môi trường.
Ngược lại chủng có bể mặt khuẩn lạc phẳng khi phát triển thường làm đục môi trường đồng đều, chỉ một ít lắng xuống đáy. Bê mặt khuẩn lạc trong cùng một loại cũng thay đổi từ nhăn tới phẳng hoặc nhay ướt. Lên men các hydratcacbon tao sắn phẩm cuối cùng là acid lactic. LUẬN VĂN TỐT NG TRAN ONG VAN Catalaza âm tính, phát triển được trong môi trường có oxygen, Nhu cau dinh dưỡng rất phức tạp đòi hỏi phải có nhiều vitamin và acid amin.
® Chi Lactobacillus : Tế bào hình que thẳng hoặc cong, thường ở dạng đơn lẽ hoặc tạo thành chuỗi. Chúng không di động. Lên men hydratcacbon tạo sản phẩm cuối cùng là acid lactic hoặc một số sản phẩm phụ như acid formic, acid acetic, COx.Vi hiếu khí đến ky khí không bắt buộc. ® Chi Peptidococcus : Tế bào hình câu thường ở dạng đơn, đôi, tcưa đôi khi xếp thành chuỗi ngắn, có thể xếp thành chụm 8 tế bào nhưng hiếm thấy.
Vi hiếu khí, phát triển kém trên bể mặt môi trường, Lên men hydratcacbon tạo sản phẩm cuối cùng là acid lactic, IV. vị nm men sữa: Streptococcus lactic ; Tế bào hình bầu dục, kích thước (1 -l,5)x( 0,5 -l ) micromet tổn tại thành từng đôi hay chuỗi ngắn. Có khả năng lên men sữa, Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 30 - 35C. Làm đông tụ sửa sau 12 gid, Độ acid đao động từ 110 - 120°T.
Lên men glucose, mantose, raffinose, lactose. Streptococcus cremoris : Tế bao hình cầu hoặc hình trứng gần giống như S. lactic nhưng kích thước nhỏ hơn, kích thước trung bình 0,6 - 0,7 micromet. Thường tìm thấy trong sữa dưới dạng chuỗi dài hoặc gần đôi.
Không di động. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 20 - 25°C, Làm đông tụ sữa sau 12 giờ. Lam cho sữa có độ chua thấp hơn 110 -115°T, Không phát triển ở môi trường chứa NaCl 4%. Lên men các loại đường glucosc, mantose, lactose, galactose.
Streptococcus thermophilus : Tế bao hình cau hoặc hình trứng. Tn tại thành từng đôi hay chuỗi dài. Gram đương, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 40 - 45°C, phát triển được ở 50°C nhưng không phát triển ở 53°C và dưới 20°C. Không phát triển được trong môi trường chứa NaCl 2%, Lên men các loại đường glucose, fructose, lactose và succlose, Ít lên men pentose, raflïnose.
Không LUẬN VĂN TỐT NGHI "RAN ¡ NG VẬN lên men tetralose, mantose, inulin, glycerin, manitol, sorbitol. Nhận biết loài này dựa vào đặc tính phát triển ở nhiệt độ cao và nhạy cảm với NaCl, Lactobacillus acidophicus: Tế bào hình que, kích thước (0,6 - 0,9 ) x (l5 - 6 ) micromet, Chúng thường đứng riêng rẽ, kết đôi hay tạo thành chuỗi ngắn. Khi còn non gram dương về già chuyển gram âm, có thể di động được. Phát triển tốt ở nhiệt độ 37 - 40°C.
Tích tụ 2 % acid lactic trong môi trường. Lên men các loại đường glucose, mantosc, saccharosc ,lactosc. Lactobacillus § _ Tế bao hình que dai, thường xếp thành chuỗi gram dương. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 40 — 48°C.
Trong môi trường lên men tạo 3.5% acid lactic, độ acid tạo ra từ 300 -450°T. Làm đông tụ sữa từ 3 - 6 giờ. Lên men glucose, galactose ,lactosc. Thường không lên men sucrose, mantos, fructose khi mới được phân lập.
Lactobacillus casein : Tế bao hình que kích thước không lớn (08 - 0,9) x (2- 6 ) micromet, Nhiệt độ thích hợp cho sự phat triển là 30 — 35 °C, Có thể phát triển ở 22 -55°C. Chịu đựng được độ acid. Lên men tốt các loại đường glucose, lactosse, mantose. Có thể phân hủy cazein đến acid amin, IV.
Các vi khuẩn trong lên men rau quả : Lactobacillus plantarum: Tế bao hình que , kích thước (0,7 -1, 0 ) x (3,0 - 8,5 ) micromet. Tén tại ở dạng đơn lẽ hay kết thành chuỗi ngắn, tế bào ở cuối chuỗi hơi tròn. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 30°C không phát triển được ở nhiệt độ dưới 10°C và trên 40°C. Phát triển được ở môi trường chứa NaCl 5,5%.
Lên men tích tụ lượng acid lactic trong môi trường là 1,2%. Lên men đồng hình các loại đường glucose, fructose, mantose, galactose, lactose, mannose, Lên men đường mantose tạo acid lactic và acid acetic. Lên men yếu các loại đường sorbitol, manitol,dextrin, glycerol, xylose. Không lên men tinh bột va inulin, Leuconostoc mensenteroides: _ Tế bao hình cầu, đường kính 0,9 - 1,2 micromet, Tén tại thành đôi, chuỗi ngắn hoặc chuỗi dài.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 21- 25 °C. Lên men được các loại đường glucosc,Írutosc. LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP TRAN THỊ HONG VẬN manose, xylose, arabinose,sucrose ,lactose, raffinose, salicin , rhamnose và glycerol. Đặc điểm phân biệt của chủng này là sinh chất nhẩy trong môi trường dịch thể sucrose.
Có khả năng tạo chất thơm, chịu được néng đô đường và muối cao. Tế bào hình que, hai đầu tròn. Tổn tại thành từng đôi, chuỗi ngắn hay chuỗi dài (thường gặp chúng ở dạng chuỗi), Lên men các loại đường tạo thành acid lactic, acid acetic, rượu êtylic và CO. Lên men đường saccharose mạnh hơn đường lactose.
Acid lactic tích tụ trong môi trường lên men tới 1,2%. Ngoài ra chúng còn có khả năng tao chất thơm làm cho san phẩm có mùi thơm để chịu. Vai trò của vi khuẩn lactic: V, fri V. Công nghiệp sản suất acid lactic: Công nghiệp sản suất acid lactic đã được bắt đầu từ cuối thế kỷ 19, với vi khuẩn lactic là đối tượng được sử dụng để lên men thu nhận acid lactic.
Loài Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus leichmanii, Lactobacillus delbrucki ưu tiên được sử dụng. Đó là những loài vi khuẩn Lactic đồng hình có nhiệt độ tối ưu vào khoảng 45- 48°C, có ưu thế trong phòng ngừa lây nhiễm trong lên men. Nguyên liệu dùng trong sản suất acid lactic là đường, ri đường củ cải, dịch thủy phân bột, dich thủy phân inulin. Cũng có thé sử dụng những nguyên liệu thô chứa tính bột nhưng phải qua giai đoạn xử lý bằng enzim thủy phân tinh bột.
Quá trình lên men thưởng được thực hiện ở các điều kiện: = Nông độ đường trong môi trường: 10-15% " Lượng CaCO; được sử dụng: 10% " Mam đại mach : 0.375% * Photphat amon: (),25% Acid lactic được sử dung nhiều trong công nghiệp thuộc da, công nghiệp dệt và công nghiệp đổ nhựa. Nhu cẩu vé acid lactic trên phạm vi toàn thế giới đạt 30000 tấn/năm. Khoảng 30% nhu cầu này được đáp ứng nhờ acid lactic racemic sản xuất bằng con đường tổng hợp. LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP TRAN THỊ HÔNG VẬN ® Ché biến và bảo quản rau quả: Người ta phối hợp cả qúa trình lên men lactic đồng hình và dị hình vào trong qúa trình chế biến và bảo quản rau quả, Trong môi trường có nồng độ mối, đường thích hợp vi khuẩn lactic phát triển mạnh sinh ra một lương lớn acid lactic, làm pH môi trường ngã vé acid ức chế các vi khuẩn gây thối rau quả.
Sản phẩm tạo thành sẽ có vị mặn, chua, thơm, kích thích ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa đồng thời bảo quản được lên men rau quả trong tự nhiên. Trong sản suất công nghiệp người ta sử dụng chủng giống thuần khiết. Nhân giống trong môi trường nước ép rau cải sau đó cho lên men, cho hiệu quả lên men cao, chất lượng sắn phẩm tốt, nâng cao năng suất qui mô công nghiệp.