CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Ngoài các giá trị về dinh dưỡng, giá trị cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc chọn lựa thực phẩm đối với người tiêu dùng. Trong các tính chất cảm quan của thực phẩm, tính chất mùi, vị và tính chất mùi – vị là các tính chất chiếm vị trí quan trọng đối với chất lượng thực phẩm. Tính chất về mùi là các tính chất được nhận biết bằng khứu giác khi chúng ta tiếp xúc với thực phẩm. Tính chất về vị và mùi – vị là các tính chất nhận biết được trong miệng khi ăn hoặc uống sản phẩm.
Chúng biểu thị bản chất của thực phẩm, bằng cách gợi lên cho ta thành phần hóa học của sản phẩm. Do đó, chúng đóng vai trò quan trọng trong việc xác định các tính chất đặc trưng của sản phẩm và nó có tác động nhiều đến quyết định có sử dụng sản phẩm hay không của người tiêu dùng (Hà Duyên Tư, 2010). Trong các sản phẩm thực phẩm công nghiệp, do chịu nhiều quá trình xử lý nhiệt, chế biến nên các tính chất cảm quan ban đầu có thể biến đổi, giảm giá trị cảm quan. Do đó, một giải pháp công nghệ thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan sản phẩm là bổ sung hương liệu thực phẩm có tính chất cảm quan giống với sản phẩm.
Hương liệu kích thích mạnh mẽ khứu giác và tương tác với hệ thống giác quan khác thay đổi nhận thức chúng ta về sản phẩm thực phẩm. Hương liệu có 3 chức năng chính là: che đi các khiếm khuyết về mùi vị, tăng cường mùi vị mong muốn và tạo các cảm giác ấm, lạnh, dễ chịu cho sản phẩm. Chức năng tăng cường mùi vị của hương liệu có nhiều ứng dụng đáng quan tâm về sức khỏe. Như các ứng dụng về việc giảm hàm lượng muối cho dòng sản phẩm ít muối, giảm hàm lượng đường sử dụng trong sản phẩm, là giải pháp thay thế bột ngọt.
Ưu điểm của việc sử dụng hương liệu là vẫn giữ được giá trị cảm quan ưa thích cho thực phẩm mặc dù đã giảm các thành phần khác. Sự tăng cường mùi vị của hương liệu được giải thích là do sự tương tác cảm giác giữa các giác quan khứu giác và vị giác. Hiện tượng tương tác này rất phổ biến, 2 tuy nhiên vẫn còn ít được chú ý đến trong nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm. Do đó, trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát tương tác giữa chất mùi và vị trong thực phẩm, bước đầu cho việc ứng dụng hương liệu để tăng cường mùi vị trong các sản phẩm thực phẩm.
3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về hương liệu 2. Lịch sử Kể từ thời cổ đại đầu, gia vị và các loại nhựa từ các nguồn động vật và thực vật đã được sử dụng rộng rãi cho mục đích làm hương liệu mỹ phẩm (Frangane) và thực phẩm (Flavor), và ở một phạm vi nhỏ hơn là do đặc tính bảo quản của chúng. Nguyên liệu hương liệu mỹ phẩm và thực phẩm khác nhau từ các hỗn hợp phức tạp đến các hóa chất đơn giản.
Lịch sử của chúng bắt đầu khi người ta phát hiện ra rằng các thành phần đặc trưng của hương thơm của các sản phẩm tự nhiên có thể được làm giàu bằng phương pháp đơn giản. Bí quyết khai thác với dầu ô liu và chưng cất đã tồn tại từ trước công nguyên cho đến ngày nay. Mặc dù kỹ thuật chưng cất đã được cải thiện, đặc biệt là trong thế kỷ thứ 9 bởi người Ả Rập, việc sản xuất và ứng dụng các vật liệu pha chế cơ bản vẫn không thay đổi trong nhiều thế kỷ. Sự phát triển một cách hệ thống bắt đầu vào thế kỷ 13, khi các phòng dược nghiên cứu “dầu khắc phục” và sau đó ghi lại các tính chất và tác dụng sinh lý của các loại dầu trong dược điển.
Nhiều loại tinh dầu được sử dụng cho nước hoa và được các chuyên gia về hương liệu (flavorist) chưng cất ở các hiệu thuốc trong thế kỷ 16 và 17. Một bước quan trọng trong lịch sử vật liệu hương thơm tự nhiên xảy ra trong nửa đầu của thế kỷ 19, khi sản xuất các loại tinh dầu đã được công nghiệp hóa do nhu cầu tăng lên đối với những loại dầu này trong mỹ phẩm và thực phẩm. Khoảng năm 1850, các đơn chất hữu cơ cũng được sử dụng cho các mục đích tương tự. Sự phát triển này là kết quả của phân lập cinnamaldehyde từ dầu quế của DUMAS và PE`LIGOT vào năm 1834, và phân lập benzaldehyde từ dầu hạnh nhân đắng của LIEBIG và WO¨HLER vào năm 1837.
Các "dầu thơm" tổng hợp lần đầu tiên được giới thiệu giữa năm 1845 và 1850. Chúng bao gồm những ester acid béo có khối lượng phân tử thấp của nhiều loại rượu và được tổng hợp bởi các ngành 4 công nghiệp hóa chất cho có mùi trái cây. Methyl salicylate tiếp theo vào năm 1859 là "dầu lộc đề nhân tạo" và benzaldehyde năm 1870 như “dầu hạnh nhân đắng nhân tạo”. Với sự tổng hợp công nghiệp của vanillin (1874) và coumarin (1878) bởi Haarmann và Reimer (Holzminden, Cộng hòa Liên bang Đức), một nhánh mới của ngành công nghiệp hóa học đã được thành lập.
Số lượng các hóa chất tổng hợp cho sản xuất hương liệu mỹ phẩm và thực phẩm đã mở rộng liên tục như là kết quả của cuộc nghiên cứu có hệ thống của các loại tinh dầu và hương thơm phức cho các hợp chất thơm. Ban đầu, chỉ có thành phần chính được phân lập từ các sản phẩm tự nhiên; cấu trúc của họ sau đó đã được làm sáng tỏ và quy trình đã được phát triển để phân lập hoặc tổng hợp của họ. Với sự phát triển của các kỹ thuật phân tích hiện đại, tuy nhiên, người ta có thể phân lập và xác định các chất thơm và hương vị đặc trưng xảy ra trong các sản phẩm tự nhiên với số lượng dạng vết. Sự phân lập và làm sáng tỏ cấu trúc của các thành phần này đòi hỏi việc sử dụng sắc ký và phổ kỹ thuật phức tạp.
Sản phẩm được quan tâm sau đó có thể được tổng hợp. Định nghĩa Hương vị trong thực phẩm (food flavor) là những cảm nhận của các giác quan đối với thực phẩm, và được xác định chủ yếu nhờ vào những cảm quan hóa học của vị và mùi. Hương liệu được định nghĩa là một hợp chất cung cấp hương vị giống như hương vị của một chất khác, hoặc thay thế hay làm đậm những đặc tính của chất đó, làm cho nó trở nên ngọt, chua, nồng. (Horst Surburg and Johannes Panten, 2006) Trong các cảm nhận về hóa học, mùi là yếu tố quyết định đến hương vị của mỗi thành phần trong thực phẩm.
Trong khi vị của món ăn chỉ giới hạn trong 5 vị cơ bản: ngọt, chua, đắng, mặn và umami (vị ngọt thịt); và 2 vị khác là cay và chát; thì mùi của món ăn gần như không có giới hạn. Chính vì thế, hương vị của một loại thực phẩm có thể dễ dàng được thay thế bằng cách thay đổi mùi hương có trong đó, và giữ lại các vị cơ bản của món ăn. Việc tạo hương cho những thực phẩm thương 5 mại được thực hiện bởi những chuyên gia về hương (flavorist) tại các Nhà Hương (flavor house). Tạo hương: Mặc dù thuật ngữ "tạo hương" trong ngôn ngữ phổ thông đơn thuần chỉ việc kết hợp các cảm quan hóa học của mùi và vị, hay nói một cách dễ hiểu là kết hợp các gia vị (hành, tiêu, tỏi, ớt.) để tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn, thì những thuật ngữ này còn được sử dụng trong ngành công nghiệp hương liệu và nguyên liệu thực phẩm để chỉ việc tạo ra các hỗn hợp hóa chất hoặc chiết xuất có thể ăn được dùng cho việc thay thế hương vị của thực phẩm thông qua mùi và vị.
Vì lý do chi phí cao và sự khan hiếm nguồn chiết xuất của hương tự nhiên, hầu hết các sản phẩm hương liệu thương mại đều được phân loại ở dạng "có đặc điểm tự nhiên", nghĩa là chúng chứa những hợp chất hóa học tương đương với hương tự nhiên mà chúng được tạo ra để thay thế, nhưng chúng được tổng hợp nhân tạo từ hóa chất trong phòng thí nghiệm, hơn là được chiết xuất trực tiếp từ nguồn tự nhiên. Việc nhận biết các hương liệu có đặc điểm tự nhiên được thực hiện bằng những công nghệ hiện đại, ví dụ như kỹ thuật headspace. Quá trình tạo hương tập trung vào việc thay thế các hương vị của sản phẩm tự nhiên, như các loại thịt và rau củ, hay tạo ra những hương vị không có trong tự nhiên hoặc hương tự nhiên quá yếu, như trong kẹo, bánh snack. Một vài sản phẩm thương mại tồn tại để kích thích các giác quan sinh ba, vì chúng là những hương khá bén, đặc và thông thường hơi khó chịu.
Phân loại Có ba loại hương liệu cơ bản trong ngành thực phẩm, được định nghĩa và áp dụng trong khối EU và tại Úc. Hương liệu tự nhiên: Là những hương liệu thực phẩm thu được từ các nguồn thực vật hay động vật tự nhiên, trải qua những quá trình xử lý vật lý, vi sinh và enzym. Các hương tự nhiên có thể được sử dụng ở ngay trạng thái tự nhiên của 6 chúng, hoặc được xử lý để con người tiêu thụ, nhưng tuyệt đối không được chứa bất kì thành phần hương liệu nào "có đặc điểm tự nhiên" hay được "tổng hợp nhân tạo". Hương liệu có đặc điểm tự nhiên: Là những hương liệu thực phẩm thu được nhờ quá trình tổng hợp và cô đặc các chất thông qua các quá trình xử lý hóa lý, có đặc điểm hóa hữu cơ tương tự như các hương liệu tự nhiên, được thiết kế cho con người tiêu thụ.
Hương liệu có đặc điểm tự nhiên không được chứa bất kì thành phần nào của "hương liệu nhân tạo". Hương liệu nhân tạo: Là những hương liệu thực phẩm không được nhận biết là hương tự nhiên dành cho con người tiêu thụ, dù có qua xử lý hay chưa. Những hương liệu này được sản xuất qua quá trình chưng cất hương và sự điều tiết hóa học hỗ trợ của những chất có nguồn gốc tự nhiên, dầu thô và nhựa than. Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt hóa học, các đặc điểm cảm quan thông thường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và hương liệu tự nhiên.
