Nghiên cứu quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran

• Tác giả: Ngô Duy Kỳ
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh
• Trường học: Trường Đại học Khoa học Tự nhiên
• Chuyên ngành: Vi sinh vật học
• Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CẢM ƠN
• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về gạo lứt
• 1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt lúa - gạo lứt
• 1.3. Chất khoáng
• 1.4. Mùi thơm của gạo
• 1.5. Chất màu trong gạo lứt
• 1.6. Một số tác dụng của gạo lứt
• 1.7. Vi khuẩn lactic
• 1.7.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
• 1.7.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic
• 1.7.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
• 1.8. Hệ vi sinh vật trong hạt nấm kefir
• 1.9. Vai trò của khuẩn lactic trong hạt nấm kefir
• 1.10. Exopolysaccharide và những hiểu biết chung về Kefiran
• 1.10.1. Chức năng và các dạng đặc trưng của EPS
• 1.10.2. Tổng quan về kefiran
• 1.10.3. Ứng dụng của kefiran
• 1.10.4. Cơ chế sinh tổng hợp kefiran ở vi khuẩn lactic
• 1.11. Tình hình nghiên cứu, sản xuất Kefiran hiện nay
• 2. PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.1. Phương pháp vi sinh
• 2.2.2. Phương pháp phân lập vi khuẩn
• 2.2.3. Phương pháp đánh giá khả năng tạo sinh khối vi khuẩn lactic
• 2.2.4. Phương pháp định tên chủng giống
• 2.2.5. Phương pháp phân tích hóa lý
• 2.2.6. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử
• 2.2.7. Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng (theo axit lactic)
• 2.2.8. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan
• 2.2.9. Phương pháp xác định hàm lượng kefiran (exopolysaccharide)
• 2.2.10. Phương pháp công nghệ
• 2.2.11. Phương pháp thủy phân bột gạo lứt
• 2.2.12. Phương pháp lên men
• 2.2.13. Phương pháp xử lý số liệu thống kê
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp cho quá trình lên men gạo lứt giàu kefiran
• 3.1.1. Phân lập và sơ tuyển chủng vi khuẩn lactic
• 3.1.2. Lựa chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp kefiran cao
• 3.1.3. Định danh chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn được
• 3.2. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran
• 3.2.1. Sơ chế gạo lứt
• 3.2.2. Nghiên cứu điều kiện nhân giống sinh khối thích hợp
• 3.2.2.1. Lựa chọn môi trường nhân giống
• 3.2.2.2. Khảo sát thời gian và nhiệt độ nhân giống
• 3.2.2.3. Khảo sát mật độ giống bổ sung vào môi trường lên men
• 3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần môi trường lên men đến khả năng sinh tổng hợp kefiran của chủng lựa chọn
• 3.2.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ dịch gạo thủy phân
• 3.2.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ đường saccharose bổ sung
• 3.2.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ cao nấm men bổ sung
• 3.2.3.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung chất khoáng
• 3.2.4. Nghiên cứu điều kiện lên men thích hợp cho sinh tổng hợp kefiran
• 3.2.4.1. Ảnh hưởng của pH ban đầu
• 3.2.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men
• 3.2.4.3. Động học của quá trình lên men sinh tổng hợp kefiran của chủng
• 3.2.5. Nghiên cứu điều kiện sấy phun tạo sản phẩm
• 3.2.5.1. Xác định nồng độ chất mang trong quá trình sấy phun
• 3.2.5.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu đến chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm
• 3.2.5.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm
• 3.2.5.4. Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến chất lượng sản phẩm
• 3.2.6. Quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran

Quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran đang trở thành một xu hướng mới trong ngành thực phẩm chức năng. Gạo lứt, với hàm lượng dinh dưỡng cao, kết hợp với quá trình lên men lactic, tạo ra sản phẩm không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có lợi cho sức khỏe. Kefiran, một loại exopolysaccharide, được sinh ra trong quá trình này, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người.

1.1. Gạo lứt và lợi ích dinh dưỡng của nó

Gạo lứt chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin B, và khoáng chất. Nó giúp cải thiện sức khỏe tim mạch, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Nghiên cứu cho thấy, việc tiêu thụ gạo lứt có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính.

1.2. Kefiran và vai trò của nó trong sức khỏe

Kefiran có tác dụng kháng khuẩn, làm lành vết thương và hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư. Nó cũng được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm chức năng, giúp cải thiện sức khỏe tổng thể.

II. Thách thức trong quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic

Mặc dù quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran mang lại nhiều lợi ích, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức. Việc lựa chọn chủng vi khuẩn lactic phù hợp và điều kiện lên men là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.1. Lựa chọn chủng vi khuẩn lactic

Việc lựa chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp kefiran cao là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng không phải tất cả các chủng vi khuẩn đều có khả năng này.

2.2. Điều kiện lên men và ảnh hưởng đến sản phẩm

Điều kiện lên men như pH, nhiệt độ và thời gian lên men có ảnh hưởng lớn đến khả năng sinh tổng hợp kefiran. Cần nghiên cứu kỹ lưỡng để tối ưu hóa các yếu tố này nhằm đạt được sản phẩm chất lượng cao.

III. Phương pháp sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran

Quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran bao gồm nhiều bước quan trọng. Từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình lên men và sấy khô, mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3.1. Chuẩn bị nguyên liệu và sơ chế gạo lứt

Gạo lứt cần được rửa sạch và ngâm để loại bỏ tạp chất. Sau đó, gạo sẽ được hấp chín để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.

3.2. Quy trình lên men và thu hoạch kefiran

Quá trình lên men diễn ra trong môi trường kiểm soát, nơi vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa tinh bột thành kefiran. Sau khi lên men, kefiran sẽ được thu hoạch và xử lý để tạo ra bột gạo lứt lên men.

IV. Ứng dụng thực tiễn của bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran

Bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm chức năng. Sản phẩm này không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn hỗ trợ sức khỏe, giúp cải thiện chất lượng cuộc sống.

4.1. Sử dụng trong thực phẩm chức năng

Bột gạo lứt lên men có thể được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm chức năng như đồ uống, bột dinh dưỡng và thực phẩm bổ sung. Nó mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng.

4.2. Tiềm năng thị trường và phát triển sản phẩm

Với nhu cầu ngày càng tăng về thực phẩm chức năng, bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran có tiềm năng lớn trên thị trường. Các doanh nghiệp có thể phát triển nhiều sản phẩm mới từ nguyên liệu này để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

V. Kết luận và tương lai của quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic

Quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà còn mở ra nhiều cơ hội cho ngành thực phẩm chức năng. Tương lai của sản phẩm này hứa hẹn sẽ phát triển mạnh mẽ với sự gia tăng nhận thức về sức khỏe.

5.1. Tương lai của sản phẩm bột gạo lứt lên men

Với sự phát triển của ngành thực phẩm chức năng, bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran sẽ ngày càng được ưa chuộng. Các nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới sẽ tiếp tục được thực hiện để nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu và phát triển

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất, từ việc lựa chọn chủng vi khuẩn đến điều kiện lên men. Điều này sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.