Nghiên cứu quy trình sản xuất chả chay bổ sung gạo lứt và nấm mèo

• Tác giả: Nguyễn Võ Quỳnh Anh
• Người hướng dẫn: PGS. Hồ Thanh Bình
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Chả Chay Từ Gạo Lứt Và Nấm Mèo
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: An Giang

• LỜI CẢM TẠ
• LỜI CAM KẾT
• TÓM TẮT
• ABSTRACT
• DANH SÁCH BẢNG
• DANH SÁCH HÌNH
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.4. TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUÁT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM CHẢ CHAY
• 2.1.1. Giới thiệu sản phẩm chả lụa
• 2.1.2. Các sản phẩm chả chay có mặt trên thị trường hiện này
• 2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 2.2.1. Gạo lứt lúa mùa nổi Bông sen
• 2.2.2. Tinh bột biến tính
• 2.3. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ
• 2.4. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
• 2.4.1. Quá trình phối trộn
• 2.4.2. Quá trình tạo hình
• 2.4.3. Quá trình hấp
• 2.4.4. Quá trình làm lạnh
• 2.4.5. Những biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản
• 2.5. CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG
• 2.6. CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. MẪU NGHIÊN CỨU
• 3.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
• 3.1.2. Thời gian thực hiện
• 3.1.3. Phụ gia và hóa chất
• 3.1.4. Thiết bị và dụng cụ
• 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu
• 3.2.2. Quy trình sản xuất chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi bổ sung nấm mèo
• 3.2.3. Giải thích qui trình
• 3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
• 3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng cấu trúc, cảm quản sản phẩm
• 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
• 3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 0÷4ºC
• 3.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng
• 3.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
• 3.4.1. Phương pháp thống kê số liệu
• 3.4.2. Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát tỉ lệ bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
• 4.2. Khảo sát tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
• 4.3. Kết quả khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
• 4.4. Kết quả khảo sát chế độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 0÷4ºC
• 4.5. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi và nấm mèo
• 4.6. Kết quả phân tích thành phần chất lượng của sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi nấm mèo
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Tổng quan về nghiên cứu sản xuất chả chay từ gạo lứt và nấm mèo

Nghiên cứu sản xuất chả chay từ gạo lứt và nấm mèo đang trở thành xu hướng trong ngành thực phẩm chay. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn mang lại giá trị văn hóa ẩm thực. Gạo lứt lúa mùa nổi chứa nhiều chất dinh dưỡng, trong khi nấm mèo cung cấp thêm khoáng chất và vitamin. Việc kết hợp hai nguyên liệu này hứa hẹn tạo ra sản phẩm chả chay bổ dưỡng và hấp dẫn.

1.1. Lợi ích dinh dưỡng của gạo lứt lúa mùa nổi

Gạo lứt lúa mùa nổi chứa nhiều vitamin, chất xơ và anthocyanin, giúp phòng ngừa bệnh tật. Nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung gạo lứt vào chế độ ăn có thể cải thiện sức khỏe tim mạch và ổn định đường huyết.

1.2. Vai trò của nấm mèo trong chế biến thực phẩm chay

Nấm mèo không chỉ tăng cường hương vị mà còn cung cấp nhiều khoáng chất và vitamin cần thiết cho cơ thể. Sự kết hợp giữa nấm mèo và gạo lứt tạo ra sản phẩm chả chay có giá trị dinh dưỡng cao.

II. Thách thức trong sản xuất chả chay từ gạo lứt và nấm mèo

Mặc dù sản phẩm chả chay từ gạo lứt và nấm mèo có nhiều lợi ích, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức trong quá trình sản xuất. Việc tìm kiếm tỷ lệ nguyên liệu phù hợp và đảm bảo chất lượng sản phẩm là rất quan trọng. Ngoài ra, việc bảo quản sản phẩm cũng cần được chú trọng để duy trì độ tươi ngon và an toàn thực phẩm.

2.1. Khó khăn trong việc xác định tỷ lệ nguyên liệu

Việc xác định tỷ lệ bột gạo lứt và nấm mèo là một thách thức lớn. Tỷ lệ không phù hợp có thể ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm chả chay.

2.2. Vấn đề bảo quản sản phẩm chả chay

Bảo quản sản phẩm chả chay là một yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Cần nghiên cứu các phương pháp bảo quản hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng mà không làm giảm chất lượng.

III. Phương pháp sản xuất chả chay từ gạo lứt và nấm mèo

Quy trình sản xuất chả chay từ gạo lứt và nấm mèo bao gồm nhiều bước quan trọng. Từ việc chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, đến hấp và bảo quản, mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3.1. Quy trình chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu cần được chọn lọc kỹ lưỡng, đảm bảo độ tươi ngon và an toàn. Gạo lứt và nấm mèo cần được rửa sạch và chế biến đúng cách trước khi đưa vào sản xuất.

3.2. Quy trình hấp và bảo quản sản phẩm

Thời gian hấp sản phẩm là yếu tố quyết định đến chất lượng. Nghiên cứu cho thấy, thời gian hấp 50 phút là tối ưu để giữ lại giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm chả chay từ gạo lứt và nấm mèo có hàm lượng dinh dưỡng cao và được người tiêu dùng ưa chuộng. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.

4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm chả chay

Sản phẩm chả chay được đánh giá cao về mặt cảm quan và dinh dưỡng. Hàm lượng protein đạt 22%, lipid 0,7%, và độ ẩm 51,66% cho thấy giá trị dinh dưỡng vượt trội.

4.2. Phản hồi từ người tiêu dùng

Kết quả khảo sát cho thấy người tiêu dùng rất hài lòng với sản phẩm chả chay này. Họ đánh giá cao hương vị và chất lượng, đồng thời mong muốn sản phẩm được phổ biến rộng rãi hơn.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của sản phẩm chả chay

Sản phẩm chả chay từ gạo lứt và nấm mèo không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm chay. Với những lợi ích rõ ràng, sản phẩm này có tiềm năng lớn để phát triển trong tương lai.

5.1. Tiềm năng phát triển sản phẩm chả chay

Với xu hướng tiêu dùng ngày càng tăng đối với thực phẩm chay, sản phẩm chả chay từ gạo lứt và nấm mèo có khả năng mở rộng thị trường và thu hút nhiều người tiêu dùng hơn.

5.2. Định hướng nghiên cứu trong tương lai

Cần tiếp tục nghiên cứu để cải thiện quy trình sản xuất và phát triển thêm các sản phẩm mới từ gạo lứt và nấm mèo, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.