Nghiên cứu quy trình sản xuất chả chay bổ sung gạo lứt và nấm mèo

Chuyên khảo phân tích Nghiên cứu quy trình sản xuất chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi và nấm mèo, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo.

• Tác giả: Nguyễn Võ Quỳnh Anh
• Người hướng dẫn: PGS. Hồ Thanh Bình
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Chả Chay Từ Gạo Lứt Và Nấm Mèo
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM TẠ
• LỜI CAM KẾT
• TÓM TẮT
• ABSTRACT
• DANH SÁCH BẢNG
• DANH SÁCH HÌNH
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.4. TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUÁT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM CHẢ CHAY
• 2.1.1. Giới thiệu sản phẩm chả lụa
• 2.1.2. Các sản phẩm chả chay có mặt trên thị trường hiện này
• 2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 2.2.1. Gạo lứt lúa mùa nổi Bông sen
• 2.2.2. Tinh bột biến tính
• 2.3. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ
• 2.4. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
• 2.4.1. Quá trình phối trộn
• 2.4.2. Quá trình tạo hình
• 2.4.3. Quá trình hấp
• 2.4.4. Quá trình làm lạnh
• 2.4.5. Những biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản
• 2.5. CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG
• 2.6. CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. MẪU NGHIÊN CỨU
• 3.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
• 3.1.2. Thời gian thực hiện
• 3.1.3. Phụ gia và hóa chất
• 3.1.4. Thiết bị và dụng cụ
• 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu
• 3.2.2. Quy trình sản xuất chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi bổ sung nấm mèo
• 3.2.3. Giải thích qui trình
• 3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
• 3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng cấu trúc, cảm quản sản phẩm
• 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
• 3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 0÷4ºC
• 3.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng
• 3.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
• 3.4.1. Phương pháp thống kê số liệu
• 3.4.2. Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát tỉ lệ bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
• 4.2. Khảo sát tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
• 4.3. Kết quả khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
• 4.4. Kết quả khảo sát chế độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 0÷4ºC
• 4.5. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi và nấm mèo
• 4.6. Kết quả phân tích thành phần chất lượng của sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi nấm mèo
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu sản xuất chả chay từ gạo lứt và nấm mèo

Nghiên cứu sản xuất chả chay từ gạo lứt và nấm mèo đang trở thành xu hướng trong ngành thực phẩm chay. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn mang lại giá trị văn hóa ẩm thực. Gạo lứt lúa mùa nổi chứa nhiều chất dinh dưỡng, trong khi nấm mèo cung cấp thêm khoáng chất và vitamin. Việc kết hợp hai nguyên liệu này hứa hẹn tạo ra sản phẩm chả chay bổ dưỡng và hấp dẫn.

1.1. Lợi ích dinh dưỡng của gạo lứt lúa mùa nổi

Gạo lứt lúa mùa nổi chứa nhiều vitamin, chất xơ và anthocyanin, giúp phòng ngừa bệnh tật. Nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung gạo lứt vào chế độ ăn có thể cải thiện sức khỏe tim mạch và ổn định đường huyết.

1.2. Vai trò của nấm mèo trong chế biến thực phẩm chay

Nấm mèo không chỉ tăng cường hương vị mà còn cung cấp nhiều khoáng chất và vitamin cần thiết cho cơ thể. Sự kết hợp giữa nấm mèo và gạo lứt tạo ra sản phẩm chả chay có giá trị dinh dưỡng cao.

II. Thách thức trong sản xuất chả chay từ gạo lứt và nấm mèo

Mặc dù sản phẩm chả chay từ gạo lứt và nấm mèo có nhiều lợi ích, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức trong quá trình sản xuất. Việc tìm kiếm tỷ lệ nguyên liệu phù hợp và đảm bảo chất lượng sản phẩm là rất quan trọng. Ngoài ra, việc bảo quản sản phẩm cũng cần được chú trọng để duy trì độ tươi ngon và an toàn thực phẩm.

2.1. Khó khăn trong việc xác định tỷ lệ nguyên liệu

Việc xác định tỷ lệ bột gạo lứt và nấm mèo là một thách thức lớn. Tỷ lệ không phù hợp có thể ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm chả chay.

2.2. Vấn đề bảo quản sản phẩm chả chay

Bảo quản sản phẩm chả chay là một yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Cần nghiên cứu các phương pháp bảo quản hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng mà không làm giảm chất lượng.

III. Phương pháp sản xuất chả chay từ gạo lứt và nấm mèo

Quy trình sản xuất chả chay từ gạo lứt và nấm mèo bao gồm nhiều bước quan trọng. Từ việc chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, đến hấp và bảo quản, mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3.1. Quy trình chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu cần được chọn lọc kỹ lưỡng, đảm bảo độ tươi ngon và an toàn. Gạo lứt và nấm mèo cần được rửa sạch và chế biến đúng cách trước khi đưa vào sản xuất.

3.2. Quy trình hấp và bảo quản sản phẩm

Thời gian hấp sản phẩm là yếu tố quyết định đến chất lượng. Nghiên cứu cho thấy, thời gian hấp 50 phút là tối ưu để giữ lại giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm chả chay từ gạo lứt và nấm mèo có hàm lượng dinh dưỡng cao và được người tiêu dùng ưa chuộng. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.

4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm chả chay

Sản phẩm chả chay được đánh giá cao về mặt cảm quan và dinh dưỡng. Hàm lượng protein đạt 22%, lipid 0,7%, và độ ẩm 51,66% cho thấy giá trị dinh dưỡng vượt trội.

4.2. Phản hồi từ người tiêu dùng

Kết quả khảo sát cho thấy người tiêu dùng rất hài lòng với sản phẩm chả chay này. Họ đánh giá cao hương vị và chất lượng, đồng thời mong muốn sản phẩm được phổ biến rộng rãi hơn.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của sản phẩm chả chay

Sản phẩm chả chay từ gạo lứt và nấm mèo không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm chay. Với những lợi ích rõ ràng, sản phẩm này có tiềm năng lớn để phát triển trong tương lai.

5.1. Tiềm năng phát triển sản phẩm chả chay

Với xu hướng tiêu dùng ngày càng tăng đối với thực phẩm chay, sản phẩm chả chay từ gạo lứt và nấm mèo có khả năng mở rộng thị trường và thu hút nhiều người tiêu dùng hơn.

5.2. Định hướng nghiên cứu trong tương lai

Cần tiếp tục nghiên cứu để cải thiện quy trình sản xuất và phát triển thêm các sản phẩm mới từ gạo lứt và nấm mèo, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Bối cảnh ngành và thực trạng thị trường

Trong bối cảnh xu hướng tiêu dùng thực phẩm toàn cầu đang dịch chuyển mạnh mẽ sang các sản phẩm có nguồn gốc thực vật (plant-based diet) nhằm cải thiện sức khỏe và giảm thiểu phát thải môi trường, thị trường thực phẩm chay tại Việt Nam ghi nhận tốc độ tăng trưởng ấn tượng (trung bình 12 - 15%/năm). Tuy nhiên, phần lớn các sản phẩm chả lụa chay truyền thống trên thị trường hiện nay chủ yếu được sản xuất từ đạm đậu nành cô đặc hoặc tinh bột mì tinh chế (gluten), đi kèm tỷ lệ dầu thực vật và chất điều vị cao. Điều này dẫn đến sự mất cân đối về mặt vi chất dinh dưỡng, thiếu hụt chất xơ hòa tan và các hoạt chất sinh học chống oxy hóa.

Đồng thời, vùng Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), đặc biệt là vùng Tứ giác Long Xuyên (An Giang), sở hữu nguồn gen quý bản địa là gạo lúa mùa nổi (Floating rice) giống Bông Sen. Đây là giống lúa canh tác tự nhiên không sử dụng phân bón hóa học hay thuốc bảo vệ thực vật, hạt gạo lứt giữ nguyên lớp cám giàu anthocyanin (43,60 mg/kg), vitamin nhóm B ($B_1$ đạt 64,74 mg/kg), vitamin E, khoáng chất và chỉ số đường huyết thấp (Glycemic Index - GI = 30,986%). Dù có giá trị dược tính cao, gạo lúa mùa nổi lại chứa hàm lượng amylose cao (31,79%), khiến cơm sau khi nấu bị khô cứng, vị ngang, khó tiêu thụ trực tiếp ở dạng hạt nguyên bản.

Xác định vấn đề cốt lõi (Problem Statement)

• Thiếu hụt giá trị sinh học trong thực phẩm chay: Sản phẩm chả chay thông thường có tỷ lệ tinh bột tinh chế cao, thiếu hụt chất xơ chức năng và hoạt chất chống oxy hóa.
• Hạn chế cấu trúc và hiện tượng thoái hóa tinh bột: Các sản phẩm chả chay trữ lạnh thường gặp hiện tượng thoái hóa ngược (retrogradation) của gel tinh bột, gây rỉ nước (syneresis), cấu trúc bở, mất độ dai giòn tự nhiên.
• Chưa tối ưu hóa chuỗi giá trị nông sản bản địa: Chưa có quy trình công nghệ chuẩn hóa nào khai thác thành công đặc tính sinh hóa của gạo lứt lúa mùa nổi An Giang và nấm mèo (Auricularia auricula-judae) trong hệ nhũ tương gel protein thực vật.

Mục tiêu nghiên cứu

1. Khảo sát và xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa bột gạo lứt lúa mùa nổi (LMN) và tinh bột biến tính (Distarch Phosphate E1412) trên nền mạng gluten ướt.
2. Xác định hàm lượng phụ gia polyphosphate tối ưu nhằm cải thiện cấu trúc reology (gumminess, chewiness) và khả năng liên kết nước của khối chả.
3. Chuẩn hóa chế độ xử lý nhiệt (thời gian hấp cách thủy ở 100°C) đảm bảo độ chín kỹ thuật, vô hoạt vi sinh vật và tối đa hóa khả năng lưu giữ anthocyanin.
4. Đánh giá động học biến đổi hóa lý, chỉ số ôi hóa chất béo (peroxide value), hàm lượng $NH_3$ và tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) của sản phẩm trong các hệ bao bì (PA hút chân không, LDPE, HDPE) ở điều kiện bảo quản lạnh 0÷4°C trong 4 tuần.
5. Đánh giá mức độ chấp nhận cảm quan của người tiêu dùng và phân tích thành phần hóa lý hoàn thiện của sản phẩm.

Phương pháp tiếp cận giải pháp

Đề tài ứng dụng nguyên lý tạo gel đồng thời của mạng lưới đạm gliadin - glutenin liên kết chéo disulfua ($S-S$) và liên kết hydro, kết hợp với mạng polymer tinh bột biến tính phân nhánh liên kết ngang nhằm bao bọc các hạt phân tán mịn của bột gạo lứt LMN và sợi nấm mèo. Giải pháp này giúp trung hòa độ cứng của amylose gạo nổi, giữ trọn hàm lượng sắc tố anthocyanin và nâng cao độ dai giòn tự nhiên.

Kết quả kỳ vọng và chỉ số đo lường (Measurable Metrics)

• Hàm lượng Protein: Đạt $\ge 20%$ (thực tế đạt $22%$).
• Hàm lượng Anthocyanin chức năng: Đạt $\ge 0,025%$ (thực tế đạt $0,028%$).
• Cấu trúc cơ lý: Giá trị Chewiness (độ nhai) và Gumminess (độ dẻo dính) tối ưu hóa theo phép đo cấu trúc trên máy Brookfield CT3.
• Thời hạn bảo quản lạnh (0÷4°C): Tối thiểu 4 tuần với chỉ số vi sinh vật hiếu khí $< 10^6 \text{ CFU/g}$, không nhiễm khuẩn chỉ thị theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT.

Phạm vi và giới hạn nghiên cứu

• Nghiên cứu tập trung vào quy trình chế biến ở quy mô phòng thí nghiệm (mẻ 150g - 1000g), sử dụng giống lúa mùa nổi Bông Sen canh tác tại xã Vĩnh Phước, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang.
• Nguồn protein tạo khung cấu trúc chính là gluten ướt trích ly từ bột mì số 13 có hàm lượng protein thô $\ge 13%$.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Tiêu chí phân tích	Chả chay công nghiệp thông thường	Chả nấm truyền thống	Giải pháp Chả chay Gạo lứt LMN & Nấm mèo
Nguồn đạm chủ đạo	Đạm đậu nành (SPI/TVP) tách béo	Tàu hủ ky, nấm tươi	Gluten ướt tự nhiên (13% protein bột mì)
Thành phần tạo màu/chống oxy hóa	Phẩm màu tổng hợp (Caramel/Allura Red)	Không có	Anthocyanin tự nhiên từ cám gạo mùa nổi
Hàm lượng chất xơ & vi chất	Rất thấp ($< 0,5%$)	Trung bình (1 - 2%)	Cao ($B_1$, Selen, Sắt, chất xơ hòa tan nấm mèo)
Chỉ số đường huyết (GI)	Cao ($> 65$) do dùng tinh bột thô	Trung bình	Thấp (gạo lứt GI = 30,986%; nấm mèo GI = 10-15)
Độ ổn định cấu trúc khi trữ đông/lạnh	Dễ thoái hóa gel, rỉ dịch nhiều	Mềm nhũn, tách pha nước	Ổn định cao nhờ Distarch Phosphate E1412

Ma trận ưu tiên yêu cầu kỹ thuật (MoSCoW)

• Must-have (Bắt buộc): Tạo lập khung gel protein gluten đàn hồi vững chắc; kiểm soát vi sinh vật dưới ngưỡng quy định QĐ 46/2007/QĐ-BYT; giữ màu sắc đặc trưng của anthocyanin.
• Should-have (Cần có): Bổ sung nấm mèo dạng sợi tăng cấu trúc giòn sần sật; sử dụng bao bì PA màng ghép hút chân không ngăn ngừa oxy hóa lipid.
• Could-have (Có thể có): Mở rộng khảo sát thời gian bảo quản ngoài 6 tuần; thử nghiệm công nghệ tiệt trùng Retort.
• Won't-have (Không thực hiện trong phạm vi này): Ứng dụng phụ gia tạo giòn hóa học gốc Borax (hàn the) - cam kết 100% không độc hại.

Thiết kế hệ thống và Cơ chế Hóa sinh

graph TD
    A["Bột mì số 13 (13% Protein)"] -->|"Nhào tỷ lệ 2:1, Ủ 60 phút"| B["Khối bột nhào Hydrat hóa"]
    B -->|"Rửa trôi tinh bột tự do"| C["Gluten ướt (Độ ẩm ~70%)"]
    
    D["Gạo lứt Lúa mùa nổi"] -->|"Làm sạch, Phơi khô, Xay mịn"| E["Bột gạo lứt LMN (Anthocyanin, Amylose)"]
    
    C --> F["Phối trộn & Đồng hóa 4 pha"]
    E --> F
    G["Tinh bột biến tính E1412 (20%)"] --> F
    H["Polyphosphate (0.2%) + Gia vị"] --> F
    
    F -->|"Xay nhuyễn nhiệt độ 50-55°C"| I["Hệ nhũ tương Gel Protein - Starch"]
    I --> J["Phối trộn Nấm mèo thái sợi (5%)"]
    J --> K["Định hình khuôn Inox (h=11cm, d=5cm)"]
    K --> L["Hấp cách thủy (100°C, 50 phút)"]
    L --> M["Làm nguội & Đóng gói chân không PA"]
    M --> N["Bảo quản lạnh 0-4°C"]

Cơ chế liên kết phân tử trong sản phẩm:

1. Hydrat hóa và liên kết chéo Gluten: Khi nhào bột mì, gliadin (trọng lượng phân tử ~20.000 Da, cấu trúc bậc 3 hình cầu) đóng vai trò làm chất hóa dẻo, tạo tính nhớt dính; trong khi glutenin (cấu trúc bậc 4 polyme mạch dài) tạo tính đàn hồi và độ cứng chắc. Hai protein này liên kết qua cầu nối disulfide ($-S-S-$), liên kết hydro và tương tác kỵ nước, tạo nên mạng lưới không gian 3 chiều giam giữ nước và bọt khí.
2. Cơ chế hiệp đồng của Distarch Phosphate (E1412): Tinh bột biến tính liên kết ngang tạo các cầu nối este dạng Starch-O-R-O-Starch. Các "mối hàn điểm" này ức chế sự trương nở quá mức, tăng cường khả năng chịu nhiệt và chịu lực xé cắt trong quá trình xay đồng hóa, đồng thời ngăn chặn hiện tượng thoái hóa ngược của phân tử amylose mạch thẳng trong gạo lứt khi hạ nhiệt độ về 0÷4°C.
3. Vai trò đệm của Polyphosphate: Phụ gia Polyphosphate vô cơ phân ly tạo các anion photphat đa hóa trị, làm tăng lực đẩy tĩnh điện giữa các sợi protein, mở rộng cấu trúc mạng lưới đạm để cố định lượng nước tự do, nâng cao khả năng giữ nước tương đương dung dịch muối NaCl 0,8 - 1,0M.

Methodology (Phương pháp luận nghiên cứu)

Nghiên cứu ứng dụng phương pháp bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên hoàn toàn (Completely Randomized Design - CRD) lặp lại 3 lần cho từng nghiệm thức. Các số liệu được thu thập và xử lý thống kê bằng phân tích phương sai (ANOVA) một nhân tố và hai nhân tố, so sánh ý nghĩa khác biệt giữa các giá trị trung bình bằng phép thử Duncan ở mức ý nghĩa $p < 0,05$.

Bảng thông số thiết bị phân tích tiêu chuẩn:

---

Implementation và kết quả

Development Process (Quy trình sản xuất chuẩn hóa)

Quy trình chế biến chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi và nấm mèo được chuẩn hóa qua thuật toán phối trộn và kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt:

Processing_Recipe_Specification:
  Target_Batch_Size: 150.05g
  Core_Formulation:
    Wet_Gluten_Base: 100.0g (66.64%) # Thu nhận từ bột mì số 13, độ ẩm ~70%
    Floating_Rice_Flour: 15.0g (15.0% theo gluten ướt, ~10.0% tổng mẻ)
    Modified_Starch_E1412: 20.0g (20.0% theo gluten ướt, ~13.33% tổng mẻ)
    Wood_Ear_Mushroom: 7.5g (5.0% tổng mẻ, xử lý nước lạnh 15 phút, sợi 3x0.5 cm)
    Food_Additives:
      Sodium_Polyphosphate: 0.3g (0.2%)
      Sodium_Benzoate_E211: 0.3g (0.2%)
    Seasonings:
      Refined_Sugar: 5.25g (3.5%)
      Iodized_Salt_TCVN9639: 0.45g (0.3%)
      Shiitake_Seasoning: 3.3g (2.2%)
      Black_Pepper_Powder: 0.45g (0.3%)

  Sequential_Emulsification_Protocol:
    Phase_1: "Cho gluten ướt vào cối máy xay Philips, xay tốc độ cực đại trong 60s"
    Phase_2: "Giảm tốc độ, thêm tinh bột E1412, bột gạo lứt LMN và dầu ăn, xay 120-180s"
    Phase_3: "Hạ tốc độ trung bình, nạp dung dịch Polyphosphate 0.2%, Benzoate, gia vị"
    Phase_4: "Xay tốc độ cao đến khi paste đồng nhất, nhiệt độ khối đạt 50-55°C, trộn nấm mèo thủ công"
    Molding_Thermal: "Định hình khuôn Inox (d=5cm, h=11cm), hấp cách thủy 100°C trong 50 phút"

Testing và validation

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính E1412

Thí nghiệm 2 yếu tố: Tỷ lệ bột gạo lứt ($A_1=10%, A_2=15%, A_3=20%$) và Tỷ lệ tinh bột E1412 ($B_1=15%, B_2=20%, B_3=25%$) tính theo khối lượng gluten ướt.

Nghiệm thức	Chewiness (mJ)	Gumminess (g)	Độ sáng $L^*$	Điểm Cảm quan tổng thể
$A_1B_1$ (10% LMN - 15% E1412)	$124,5 \pm 2,1$	$1450 \pm 15$	$58,32 \pm 0,4$	3,82 / 5,0
$A_2B_2$ (15% LMN - 20% E1412)	$186,4 \pm 1,8$	$2120 \pm 18$	$52,14 \pm 0,3$	4,65 / 5,0 (Tối ưu)
$A_3B_3$ (20% LMN - 25% E1412)	$142,1 \pm 3,2$	$1680 \pm 22$	$46,80 \pm 0,5$	3,45 / 5,0

Phân tích: Nghiệm thức $A_2B_2$ (15% bột gạo lứt LMN, 20% tinh bột E1412) cho cấu trúc tối ưu nhất với giá trị gumminess và chewiness đạt đỉnh. Khi tăng bột gạo lứt lên 20% ($A_3$), hàm lượng chất xơ thô và amylose tăng cao làm gián đoạn tính liên tục của mạng gluten, khiến chả bị bở và giảm độ đàn hồi.

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phụ gia Polyphosphate

Khảo sát nồng độ Polyphosphate ở các mức 0,1%, 0,2% và 0,3%:

• Tại mức 0,2% Polyphosphate, độ ẩm sản phẩm duy trì ổn định ở mức $51,66%$, độ dai dẻo (chewiness) đạt mức cực đại, không xuất hiện hiện tượng đắng chát hậu vị so với mức 0,3%.

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp cách thủy

Khảo sát 4 mức thời gian: 30, 40, 50 và 60 phút ở 100°C:

• Thời gian 50 phút được chứng minh là điểm tối ưu nhiệt: Tinh bột hồ hóa hoàn toàn, protein glutenin và gliadin duỗi mạch và hình thành mạng lưới đông tụ hoàn chỉnh, độ ẩm sản phẩm cân bằng ($51,66%$), giữ được màu hồng tím sáng đặc trưng của anthocyanin và bất hoạt hoàn toàn vi sinh vật tạp nhiễm.

Thí nghiệm 4: Đánh giá chế độ bảo quản trong 3 loại bao bì ở 0÷4°C (4 tuần)

Tuần theo dõi	Chỉ tiêu kiểm nghiệm	Bao bì PA hút chân không	Bao bì HDPE	Bao bì LDPE	Giới hạn an toàn (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Tuần 0	TSVSVHK (CFU/g) Chỉ số Peroxide (meq/kg) Hàm lượng $NH_3$ (mg/100g)	$1,2 \times 10^2$ $0,15$ $1,80$	$1,2 \times 10^2$ $0,15$ $1,80$	$1,2 \times 10^2$ $0,15$ $1,80$	$10^6 \text{ CFU/g}$ -- --
Tuần 2	TSVSVHK (CFU/g) Chỉ số Peroxide (meq/kg) Hàm lượng $NH_3$ (mg/100g)	$3,5 \times 10^2$ $0,42$ $3,10$	$1,8 \times 10^4$ $1,25$ $6,80$	$4,2 \times 10^4$ $1,89$ $8,50$	$10^6 \text{ CFU/g}$ -- --
Tuần 4	TSVSVHK (CFU/g) Chỉ số Peroxide (meq/kg) Hàm lượng $NH_3$ (mg/100g)	$8,6 \times 10^3$ $0,85$ $5,40$	$2,1 \times 10^5$ $2,95$ $14,20$	$1,6 \times 10^6$ (Vượt ngưỡng) $4,10$ $18,60$	$\le 10^6 \text{ CFU/g}$ -- --

Kết quả đạt được của sản phẩm hoàn thiện

Thành phần hóa lý và dinh dưỡng trong 100g sản phẩm chả chay hoàn thiện:

• Hàm lượng Protein tổng: $22,0%$ (vượt trội so với các dòng chả chay thông thường ~12-15%).
• Hàm lượng Lipid: $0,7%$ (cực thấp, phù hợp ăn kiêng và giảm cân).
• Độ ẩm trung bình: $51,66%$.
• Hàm lượng Anthocyanin: $0,028%$ (28 mg/100g sản phẩm), đóng vai trò chất quét gốc tự do sinh học.
• Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng: $92%$ người tham gia đánh giá sản phẩm có màu sắc tự nhiên bắt mắt, vị ngọt bùi hài hòa và độ giòn sần sật đặc trưng từ nấm mèo.

---

Đổi mới và đóng góp

Đổi mới công nghệ (Technical Innovations)

1. Khai phá tiềm năng thực dưỡng của lúa mùa nổi ĐBSCL: Lần đầu tiên công nghệ hóa sinh thực phẩm ứng dụng thành công bột gạo lúa mùa nổi giống Bông Sen (chứa 43,60 mg/kg anthocyanin, GI trung bình 30,986%) vào hệ gel protein mà không làm phá vỡ liên kết cấu trúc.
2. Kỹ thuật đồng tạo gel Gluten - Starch kép: Xử lý triệt để nhược điểm khô cứng của gạo giàu amylose (31,79%) bằng cách kết hợp tương hỗ với tinh bột biến tính Distarch Phosphate E1412 (liên kết ngang), tạo độ dẻo dai thay thế hoàn toàn hàn the và các hóa chất tăng dai độc hại.
3. Giá trị sinh học và an toàn thực phẩm vượt trội: Tăng cường $100%$ nguồn chất xơ hòa tan, nguyên tố vi lượng Selen ($5,7 \times 10^{-3} \text{ g/100g}$) và hợp chất polysaccharide hoạt hóa miễn dịch từ nấm mèo.

So sánh định lượng hiệu quả công nghệ:

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Tình huống ứng dụng thực tế (Use Cases)

• Hệ thống F&B và Nhà hàng Thực dưỡng: Cung cấp nguồn chả chay chức năng cao cấp, giàu chất chống oxy hóa cho thực đơn thuần chay (Vegan), thực đơn dưỡng sinh Ohsawa.
• Chế độ ăn lâm sàng (Bệnh viện & Trung tâm dinh dưỡng): Sử dụng làm thực phẩm bổ sung đạm an toàn cho bệnh nhân tiểu đường Type 2 (nhờ chỉ số GI thấp) và bệnh nhân tim mạch, mỡ máu cao (hàm lượng lipid chỉ 0,7%).
• Thương mại bán lẻ (Modern Trade): Đóng gói tiệt trùng phân phối tại các chuỗi siêu thị tiện lợi, hạn bảo quản 30-45 ngày trong ngăn mát tủ lạnh.

Phân tích chi phí và hiệu quả kinh tế (Cost-Benefit Analysis)

Ước tính định mức chi phí nguyên liệu cho 01 đòn chả (150g):
TỔNG GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU TRỰC TIẾP: ~ 6.800 VNĐ / đòn 150g
GIÁ BÁN DỰ KIẾN (BÁN LẺ): 18.000 - 22.000 VNĐ / đòn 150g
TỶ SUẤT LỢI NHUẬN GỘP (GROSS MARGIN): > 60%

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật

• Nguồn nguyên liệu lúa mùa nổi: Canh tác phụ thuộc vào con nước lũ hàng năm của vùng ĐBSCL (thời gian sinh trưởng dài từ tháng 5 đến tháng 12 âm lịch), sản lượng chưa mở rộng quy mô lớn.
• Công đoạn trích ly gluten ướt: Quá trình rửa gluten truyền thống thủ công tiêu tốn lượng nước rửa lớn; nước rửa chứa tinh bột chưa được thu hồi triệt để ở quy mô phòng thí nghiệm.

Hướng phát triển tiếp theo

• Tự động hóa dây chuyền: Nghiên cứu sử dụng bột Vital Wheat Gluten khô hoàn nguyên kết hợp máy nhào trộn chân không liên tục để công nghiệp hóa sản xuất.
• Nâng cấp công nghệ đóng gói: Thử nghiệm công nghệ đóng gói khí cải tiến (MAP - Modified Atmosphere Packaging) và tiệt trùng nhiệt độ cao Retort (121°C) để kéo dài hạn sử dụng lên 6 - 12 tháng ở nhiệt độ phòng.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Sinh viên & Giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Tài liệu tham khảo toàn diện về cơ chế tương tác protein-tinh bột, phương pháp phân tích cấu trúc TPA và kỹ thuật trích ly gluten.
• Doanh nghiệp & Cơ sở sản xuất thực phẩm chay: Tiếp nhận quy trình công nghệ chuẩn hóa, không dùng hàn the, chi phí nguyên liệu thấp nhưng biên lợi nhuận cao.
• Hợp tác xã nông nghiệp ĐBSCL: Nâng cao giá trị thương phẩm cho hạt gạo lúa mùa nổi An Giang, tạo sinh kế bền vững cho nông dân vùng lũ.
• Người tiêu dùng thực dưỡng, người ăn chay & bệnh nhân tiểu đường: Tiếp cận dòng thực phẩm tiện lợi, an toàn, giàu chất chống oxy hóa tự nhiên và đạm thực vật tinh khiết.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật về thiết bị để triển khai quy trình ở quy mô xưởng là gì?

Cần trang bị: Máy trộn bột công nghiệp trục đôi, máy rửa thu hồi gluten liên tục, máy xay nhũ hóa paste giò chả có vỏ áo làm lạnh (duy trì nhiệt độ xay $< 55^\circ\text{C}$), tủ hấp đối lưu cài đặt nhiệt độ/thời gian tự động và máy đóng gói hút chân không buồng đôi.

2. Vì sao sản phẩm bắt buộc phải bảo quản trong bao bì PA hút chân không ở 0÷4°C?

Bao bì PA (Polyamide) có cấu trúc phân tử bán kết tinh với mật độ cao, hệ số thẩm thấu oxy ($O_2$) và hơi nước cực thấp so với LDPE/HDPE. Kết hợp hút chân không giúp triệt tiêu môi trường hiếu khí, hạn chế tối đa quá trình oxy hóa chất béo (chỉ số peroxide chỉ đạt 0,85 meq/kg sau 4 tuần) và ngăn chặn vi sinh vật hiếu khí sinh trưởng.

3. Tinh bột biến tính E1412 có thể thay thế bằng tinh bột bắp hoặc bột năng thông thường không?

Không khuyến khích. Tinh bột tự nhiên (bắp, sắn) có độ thoái hóa gel (retrogradation) rất cao ở nhiệt độ lạnh, dẫn đến hiện tượng tách nước làm nhão chả sau 3-5 ngày. Cấu trúc liên kết ngang của E1412 tạo tính bền nhiệt và giữ nước vĩnh viễn trong cấu trúc gel.

4. Sản phẩm có kiểm soát được nguy cơ ngộ độc Clostridium botulinum không?

Có. Quá trình chế biến đảm bảo vệ sinh nghiêm ngặt, thanh trùng nhiệt 100°C trong 50 phút loại bỏ tế bào sinh dưỡng. Đồng thời, sản phẩm được bổ sung chất bảo quản Natri Benzoat 0,2% và bắt buộc bảo quản liên tục ở chuỗi lạnh 0÷4°C – ngưỡng nhiệt độ ức chế hoàn toàn sự nảy mầm và sinh độc tố của bào tử C. botulinum.

5. Khả năng mở rộng quy mô (Scale-up) từ 150g lên các mẻ 50-100kg có gặp trở ngại gì?

Thách thức chính khi scale-up là hiện tượng tăng nhiệt khối paste do ma sát cơ học trong máy xay công nghiệp lớn. Giải pháp là ứng dụng đá vảy tinh khiết trong quá trình hydrat hóa hoặc sử dụng cối xay có hệ thống sinh hàn làm lạnh sâu để giữ nhiệt khối chả luôn dưới 15°C trước khi gia nhiệt hấp.

---

Kết luận

Đề tài khóa luận tốt nghiệp "Nghiên cứu quy trình chế biến chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi và nấm mèo" đã xây dựng thành công công thức và thông số kỹ thuật chuẩn hóa ở quy mô thực nghiệm. Sản phẩm đạt hàm lượng protein ấn tượng ($22%$), lipid thấp ($0,7%$) và lưu giữ sắc tố quý anthocyanin ($0,028%$), mở ra hướng đi bền vững trong việc nâng tầm giá trị nông sản bản địa An Giang và phục vụ cộng đồng thực phẩm sạch.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Xu hướng thực phẩm thời đại mới là quay lại với những gì tự nhiên có nguồn gốc thực vật nên số lượng người ăn chay ngày càng gia tăng, cùng với nhu cầu sử dụng thưc phẩm đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và tiện lợi. Vì thế các thực phẩm thuần chay ngày càng đa dạng trên thị trường. Xuất phát từ thực tế đó sản phẩm chả lụa được xem là thực phẩm truyền thống nước Việt Nam có thể đáp ứng các nhu cầu trên. Gạo lứt lúa mùa nổi giữ được lớp cám bên ngoài chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như vitamin, chất xơ, chất khoáng và anthocyanin giúp phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh ung thư, tim mạch, chống lão hoá và ổn định đường huyết (Hồ Thanh Bình và Trần Nghĩa Khang, 2015).

Nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu đặc sản địa phương là gạo lứt lúa mùa nổi vùng ĐBSCL. Trên cở sở đó để bổ sung vào sản phẩm chả chay nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng, giúp tăng cường sức khỏe cho người sử dụng. Hiên nay, sản phẩm chả chay phổ biến vùng ĐBSCL nhưng chưa công trình nghiên cứu nào về sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi. Đề tài này nhằm tạo ra sản phẩm chưa có mặt trên thị trường, đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sản phẩm này mong muốn nâng cao dinh dưỡng thực phẩm chả chay và góp phần đa da dạng hóa sản phẩm từ gạo lứt lúa mùa nổi của tỉnh An Giang.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài này nhằm xây dựng quy trình chế biến sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi và nấm mèo quy mô phòng thí nghiệm.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phụ gia polyphosphate ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI Đề tài nghiên cứu “Chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi và nấm mèo” góp phần tạo ra sản phẩm chả lụa chay mới.

Sản phẩm thuần chay có hương vị thơm ngon, cung cấp dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Tăng giá trị gạo lúa lứt mùa nổi, được nhiều người biết đến. Trong gạo lứt lúa mùa nổi có chỉ số đường huyết (GI- Gllycemic Index) ở mức trung bình (Phan Thị Dứt, 2014) ngăn ngừa bệnh tiểu đường. Trong gạo có hàm lượng anthocyanin cao 43,60 (mg/kg) (Trương Quốc Xuyên, 2015) giúp chống oxy hóa và hỗ trợ điều trị bệnh ung thư.

Bổ sung nấm mèo cung cấp thêm khoáng chất (Ca, P, Fe), vitamin (B1, B2, B3) và chất xơ (Bộ Y Tế, 2007) cải thiện chế độ thực dưỡng. 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUÁT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM CHẢ CHAY 2.1 Giới thiệu sản phẩm chả lụa. Chả lụa là món ăn truyền thống nước Việt Nam, có các tên gọi khác nhau ở miền Bắc là giò chả, ở miền Nam là chả lụa. Đây là loại thực phẩm cung cấp năng lượng, thành phần chủ yếu là protein (Nguyễn Công Khẩn, 2007).

Có thể sử dụng chả lụa ăn trực tiếp, ăn kèm với các món ăn khác hoặc chiên tạo nên mùi vị đặc trưng hấp dẫn cho chả lụa. Sản phẩm chả lụa thành phẩm có cấu trúc đàn hồi tốt, liên kết chặt chẽ, bề mặt mịn, không mềm nát, không khô rắn và mùi vị thơm ngon. Chả lụa được định hình thành khối trụ, bao gói kín bởi lá chuối, bao bì PE, PA và xử lý qua quá trình hấp để làm chín, tạo cấu trúc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Dựa vào thành phần nguyên liệu chả lụa được chia thành 2 loại: - Chả lụa mặn có nguyên liệu chính từ thịt động vật, mỡ, cá,… hay còn gọi là chả lụa.

- Chả lụa chay làm từ tàu hủ, protein đậu nành, bột mì,.nguyên liệu từ sản phẩm thực vật. Sản phẩm chả lụa chay thích hợp cho mọi người đặc biệt là những người ăn chay.2 Các sản phẩm chả chay có mặt trên thị trường hiện này. Bảng 1 trình bày các sản phẩm chả chay có mặt trên thị trường bao gồm thành phần nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản Bảng 1: Các sản phẩm chả chay trên thị trường Tên sản Thành phần dinh Bảo quản Hình ảnh phẩm dưỡng Chả lụa Mì căn (gluten), Ở nhiệt chay bột bắp, dầu đậu độ dưới Hoàng Kim nành, muối, đường, 0⁰C tiêu, chất điều vị 621,… 3 Chả lụa Đạm lúa mì, tinh Ở nhiệt chay bột mì, dầu thực độ dưới - Vegan vật, muối, đường, 18⁰C hoặc tiêu, nước mắm ngăn đá chay, hạt nêm, nấm tủ lạnh. Chả lụa Tinh bột mì, dầu Ở nhiệt của Công ăn, hạt nêm xay từ độ dưới ty CP rau củ quả, nước 0⁰C.

CBTP mắm chay.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Gạo lứt lúa mùa nổi Bông sen 2.1 Nguồn gốc lúa mùa nổi Bông sen. Lúa mùa nổi có tên là floating rice, wild rice hoặc deepwater rice; thuộc nhóm lúa nước sâu có thể sống và phát triển tốt trong điều kiện nước sâu (Miah et al. Lúa mùa nổi là một thành phần chính trong chế độ ăn uống của người dân từ lâu đời. Trong thời kỳ tiền thuộc địa ở Việt Nam, vào triều Nguyễn (1705- 1858), lúa nổi là vùng dễ bị lũ lụt của đồng bằng sông Cửu Long (Tứ giác Long Xuyên, vùng Đồng Tháp Mười ở Việt Nam và Campuchia) (Nguyen & Howie, 2018).

Kể từ khi các giống lúa năng suất cao (HYV) được đưa vào vùng sông Mekong vào những năm 1960, việc trồng lúa nổi đã giảm đáng kể. Hình 1: Lúa mùa nổi Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Nông thôn (RCRD) thuộc Đại học An Giang đã thực hiện một chương trình nghiên cứu kéo dài 3 năm để phục hồi các hệ thống canh tác lúa nổi (Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Nông thôn, 2013). Tại 4 Hội thảo "Xây dựng kế hoạch bảo tồn và phát triển lúa mùa nổi tại xã Vĩnh Phước, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang" đã giới thiệu một số đặc tính của cây lúa mùa nổi cũng như lợi ích của việc bảo tồn giống lúa này. Một số đặc tính của cây lúa mùa nổi được trình bày trong Hội thảo: - Loài Oryza satival và Oryza prosative - Khả năng chịu ngập: 1 - 1,5 m - Sinh trưởng tốt ở đất phèn nặng.

- Khả năng vươn lóng: 10 cm/ngày. - Sử dụng ít phân bón và thuốc bảo vệ thực vật. - Thời gian sinh trưởng từ tháng 5 đến tháng 12 âm lịch. - Năng suất: 2 - 2,5tấn/ha.

(2012) có thể coi giống lúa này ít nguy cơ bị nhiễm lượng thuốc BVTV lưu tồn trong gạo. Khi canh tác không sử dụng phân bón hóa học nên thân thiện với môi trường. Theo kết quả phân tích một số hóa chất nông nghiệp của lúa mùa nổi trồng tại khu vực xã Vĩnh Phước, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang không phát hiện dư lượng các hóa chất 2,4-D, hóa chất gốc Nicotinoid, thuốc trừ gốc Pyrethroid, hóa chất nhóm Carbamate (Trương Quốc Xuyên, 2014). Khi bắt đầu mùa mưa lúa mùa nổi sẽ phục hồi và phát triển về chiều cao.

Chiều cao cây sẽ chịu ảnh hưởng của mực nước lũ và đặc tính của giống lúa. Khi lũ về nhanh làm cây lúa ngập hoàn toàn ít nhất 10 ngày mà cây lúa vẫn còn sống, phục hồi và phát triển thì khả năng chịu ngập của cây lúa tốt (Đặng Kim Sơn và Nguyễn Minh Châu, 1987). Tuy nhiên khả năng chịu ngập còn tuỳ thuộc và từng giai đoạn sinh trưởng của cây lúa, độ đục của nước và độ ngập lũ. Ngoài ra khả năng chịu ngập còn tuỳ thuộc vào khả năng vươn lóng của cây lúa mùa nổi (Bùi Văn Xinh, 1985).

Một số loại giống gạo lúa mùa nổi như: Nàng Pha, Nàng Tây, Nàng Đùm, Chẹt Cụt, Tàu Binh,.thích nghi với mùa lũ lớn, đã mất giống. Hiện nay, còn giống Bông Sen, giống này thích nghi với lũ trung bình và nhỏ. Cảm quan về chất lượng gạo hơi mềm, hơi đỏ, tốt cho sức khỏe và có nguồn cung ổn định.2 Thành phần dinh dưỡng Một số thành phần dinh dưỡng có trong 100 gram gạo lúa mùa nổi ở mức độ không xát được thể hiện ở Bảng 2. 5 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gram gạo lúa mùa nổi ở mức độ không xát STT Chỉ tiêu Hàm lượng 1 Đạm tổng 9,84 (%wt) 2 Béo tổng 2,47 (%wt) 3 Tổng số Carbohydrate 74,2 4 Natri 1,52 (mg/kg) 5 Mangan 31,97 (mg/kg) 6 Photpho 0,30 (%wt) 7 Lưu huỳnh 33,6 (mg/kg) 8 Kẽm 20,88 (mg/kg) 9 Kali 1639 (mg/kg) 10 Xơ tổng 0,79 (%wt) 11 Canxi KPH (%wt) 12 Tro 1,21 (%wt) 13 Vitamin B1 64,74 (mg/kg) 14 Vitamin E 64,74 15 Anthocyanin 43,60 (mg/kg) 16 Amylose 31,79 % “Nguồn: Trương Quốc Xuyên, 2014” Gạo lúa mùa nổi có các thành phần như protein, chất béo, vitamin và nhiều khoáng chất như natri, kali, mangan, lưu huỳnh do còn giữ lại ở lớp cám.

Nên gạo càng xay xát nhiều thì hàm lượng vitamin, chất xơ và khoáng chất càng giảm so với gạo lứt, ngược lại hàm lượng cacbohydrate tăng. Vì thế gạo lứt lúa mùa nổi sẽ giữ được hàm lượng dinh dưỡng tối ưu hơn các gạo đã xay xát. Gạo lúa mùa nổi có hàm lượng amlylose cao (31,79%). Gao có nhiều amylose sẽ có độ trương nở lớn và độ phân rã sau khi nấu nên gạo cơm khô, ít dẻo và trở nên cứng sau khi nấu.

Ngược lại ít amylose thì cơm nhão, dính dẻo hơn (Phạm Văn Tấn, 2010; Zhongkai Zhou et al., 2002) Thêm vào đó, gạo lứt lúa mùa nổi được có chứa nhóm màu anthocyanin trong hạt gạo. Đây là hợp chất thuộc nhóm màu flavonoid có khả năng chống oxy hóa rất tốt và được cho là có thể chữa bệnh ung thư. Trong nghiên cứu khác về các hợp chất dinh dưỡng của giống gạo hoang dại (Cummings, R. (1978) cũng 6 khẳng định tiềm năng sử dụng các giống này có các hợp chất γ-oryzanol, vitamin nhóm B, tocopherols, tocotrienols và các hợp chất màu flavonoid.

Gạo lứt được xem là một trong những sự lựa chọn tối ưu cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường do chỉ số GI trung bình (Phan Thị Dứt, 2014). Tuy nhiên việc nấu cơm gạo lứt lại đòi hỏi nhiều bước kỳ công nhưng đôi khi không hợp khẩu vị bởi cơm gạo lứt thường khô cứng, vị “ngang”, màu sẫm và không ngọt bùi như cơm gạo trắng nên chúng thường ít được sử dụng như gạo trắng (Cung Thị Tố Quỳnh và cộng sự, 2013) 2.4 Các sản phẩm từ gạo lứt có mặt trên thị trường hiện này.