Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Vỏ Cam Ướp Mật Ong Bằng Phương Pháp Sấy Đối Lưu

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất vỏ cam ướp mật ong bằng phương pháp sấy đối lưu, mang lại sản phẩm chất lượng cao và an toàn.

• Tác giả: Trần Thị Mai Vương
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Tấn Dũng
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Vỏ Cam Ướp Mật Ong Bằng Phương Pháp Sấy Đối Lưu
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Nguồn gốc của quả cam
• 1.2. Đặc điểm hình thái của quả cam
• 1.3. Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam và mật ong
• 1.4. Công dụng và lợi ích sức khỏe của vỏ cam và mật ong
• 1.5. Tình hình sản xuất, thu hoạch và tiêu thụ cam và mật ong
• 1.5.1. Tình hình sản xuất, thu hoạch ở nước ngoài
• 1.5.2. Tình hình sản xuất, thu hoạch ở trong nước
• 1.6. Một số sản phẩm chế biến từ vỏ cam trên thị trường
• 1.7. Tiêu chuẩn chất lượng của vỏ cam và mật ong nguyên liệu
• 1.8. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về vỏ cam ướp mật ong sấy đối lưu
• 1.9. Cơ sở khoa học về sấy đối lưu
• 1.9.1. Quá trình sấy đối lưu
• 1.9.2. Nguyên lý cơ bản của sấy đối lưu
• 1.9.3. Ưu, nhược điểm của sấy đối lưu
• 1.9.3.1. Nhược điểm
• 1.9.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy đối lưu
• 1.9.4.1. Vận tốc tác nhân sấy
• 1.9.5. Hệ thống và thiết bị sấy đối lưu
• 1.9.5.1. Sấy đối lưu dạng buồng
• 1.10. Công nghệ sản xuất vỏ cam ướp mật ong
• 1.10.1. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm vỏ cam ướp mật ong sấy đối lưu
• 1.10.2. Quy trình công nghệ sản xuất vỏ cam ướp mật ong sấy đối lưu
• 1.10.2.1. Quy trình công nghệ
• 1.10.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 1.10.3. Phân tích các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sản phẩm vỏ cam ướp mật ong sấy đối lưu
• 1.10.3.1. Các yếu tố công nghệ
• 1.10.3.2. Các chỉ tiêu dùng để đánh giá chất lượng, hiệu quả kinh tế và thời gian bảo quản sản phẩm vỏ cam ướp mật ong
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên vật liệu
• 2.2. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
• 2.2.1. Dụng cụ thực nghiệm
• 2.2.2. Thiết bị thực nghiệm
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Phương pháp phân tích và tiếp cận hệ thống
• 2.3.2. Phương pháp nghiên cứu và xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy đối lưu
• 2.3.3. Phương pháp xác định các hàm mục tiêu trong công nghệ
• 2.3.3.1. Xác định chi phí năng lượng
• 2.3.3.2. Xác định độ ẩm sản phẩm
• 2.3.3.3. Xác định hàm lượng tổn thất hàm lượng polyphenol tổng
• 2.3.4. Phương pháp phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm
• 2.3.4.1. Xác định hàm lượng carbohydrate tổng
• 2.3.4.2. Xác định hàm lượng lipid
• 2.3.4.3. Xác định hàm lượng protein
• 2.3.4.4. Xác định hàm lượng tro
• 2.3.5. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm
• 2.3.6. Phương pháp tối ưu hóa đa mục tiêu trong nghiên cứu công nghệ sản xuất vỏ cam ướp mật ong
• 2.3.6.1. Xây dựng BTTU một mục tiêu cho quá trình sấy đối lưu vỏ cam ướp mật ong
• 2.3.6.2. Xây dựng BTTƯ hóa đa mục tiêu cho quá trình sấy đối lưu vỏ cam ướp mật ong
• 2.3.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm vỏ cam ướp mật ong
• 2.3.8. Một số công cụ toán học và công nghệ thông hỗ trợ quá trình nghiên cứu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu
• 3.2. Xây dựng các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy
• 3.2.1. Nhiệt độ sấy đối lưu
• 3.2.2. Thời gian sấy đối lưu
• 3.2.3. Vận tốc tác nhân sấy
• 3.3. Xây dựng ma trận thực nghiệm và tiến hành thực nghiệm xác định giá trị các hàm mục tiêu theo các YTAH
• 3.4. Xây dựng mô hình toán mô tả chi phí năng lượng
• 3.5. Xây dựng mô hình toán mô tả độ ẩm sản phẩm
• 3.6. Xây dựng mô hình toán mô tả tổn thất hàm lượng polyphenol
• 3.7. Xây dựng và giải các BTTƯ hóa để xác định chế độ công nghệ cho quy trình sấy đối lưu vỏ cam ướp mật ong
• 3.7.1. Xây dựng BTTƯ một mục tiêu
• 3.7.2. Xây dựng BTTƯ hóa đa mục tiêu
• 3.8. Kết quả thực nghiệm kiểm chứng
• 3.9. Đánh giá cảm quan sản phẩm vỏ cam ướp mật ong sấy đối lưu ở chế độ công nghệ tối ưu
• 3.10. Đánh giá chất lượng của sản phẩm tối ưu
• 3.11. Đánh giá thành phần hóa học và dinh dưỡng của sản phẩm vỏ cam ướp mật ong sấy đối lưu
• 3.12. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trong sản phẩm vỏ cam ướp mật ong sấy đối lưu
• 3.13. Định mức nguyên liệu và giá thành sản phẩm
• 3.14. Xây dựng quy trình công nghệ sấy đối lưu sản phẩm vỏ cam ướp mật ong
• 3.14.1. Quy trình công nghệ
• 3.14.2. Thuyết mình quy trình
• 3.15. Triển vọng trong ứng dụng công nghệ sấy đối lưu
• KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình sản xuất vỏ cam ướp mật ong

Quy trình sản xuất vỏ cam ướp mật ong bằng phương pháp sấy đối lưu đang thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu và doanh nghiệp. Vỏ cam không chỉ là một phụ phẩm mà còn chứa nhiều giá trị dinh dưỡng và hoạt chất có lợi cho sức khỏe. Việc nghiên cứu quy trình này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị cao.

1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của vỏ cam

Vỏ cam được chiết xuất từ quả cam Sành, một loại trái cây phổ biến tại Việt Nam. Vỏ cam chứa nhiều tinh dầu và hợp chất polyphenol, có tác dụng kháng viêm và chống oxy hóa.

1.2. Lợi ích sức khỏe từ vỏ cam ướp mật ong

Sản phẩm vỏ cam ướp mật ong không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe như tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ tiêu hóa.

II. Thách thức trong quy trình sản xuất vỏ cam ướp mật ong

Mặc dù quy trình sản xuất vỏ cam ướp mật ong có nhiều tiềm năng, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức cần giải quyết. Việc tối ưu hóa các yếu tố công nghệ trong quá trình sấy đối lưu là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Nhiệt độ, thời gian và vận tốc tác nhân sấy là ba yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của vỏ cam ướp mật ong. Cần nghiên cứu kỹ lưỡng để tìm ra chế độ sấy tối ưu.

2.2. Vấn đề về chi phí năng lượng trong sản xuất

Chi phí năng lượng là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của quy trình sản xuất. Việc tối ưu hóa quy trình sấy có thể giúp giảm thiểu chi phí này.

III. Phương pháp sấy đối lưu trong sản xuất vỏ cam ướp mật ong

Phương pháp sấy đối lưu được lựa chọn vì khả năng duy trì chất lượng sản phẩm tốt hơn so với các phương pháp khác. Quy trình này giúp loại bỏ độ ẩm mà không làm mất đi các chất dinh dưỡng có trong vỏ cam.

3.1. Nguyên lý hoạt động của phương pháp sấy đối lưu

Sấy đối lưu hoạt động dựa trên nguyên lý sử dụng không khí nóng để loại bỏ độ ẩm trong sản phẩm. Điều này giúp sản phẩm giữ được hương vị và chất lượng dinh dưỡng.

3.2. Ưu điểm của phương pháp sấy đối lưu

Phương pháp này không chỉ tiết kiệm năng lượng mà còn giúp sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn, giảm thiểu nguy cơ hư hỏng do vi khuẩn và nấm mốc.

IV. Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất vỏ cam ướp mật ong

Kết quả nghiên cứu cho thấy quy trình sấy đối lưu mang lại sản phẩm vỏ cam ướp mật ong có chất lượng cao. Các chỉ tiêu về độ ẩm, dinh dưỡng và cảm quan đều đạt yêu cầu.

4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm sau sấy

Sản phẩm vỏ cam ướp mật ong sau khi sấy đạt tiêu chuẩn về độ ẩm và các chỉ tiêu dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

4.2. Phản hồi từ người tiêu dùng về sản phẩm

Kết quả khảo sát cho thấy người tiêu dùng đánh giá cao về hương vị và chất lượng của sản phẩm vỏ cam ướp mật ong, mở ra cơ hội thương mại hóa sản phẩm này.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của sản phẩm vỏ cam ướp mật ong

Nghiên cứu quy trình sản xuất vỏ cam ướp mật ong bằng phương pháp sấy đối lưu không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn góp phần bảo vệ môi trường. Sản phẩm này có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm chức năng.

5.1. Tương lai của sản phẩm vỏ cam ướp mật ong

Với nhu cầu ngày càng tăng về thực phẩm tự nhiên và hữu cơ, sản phẩm vỏ cam ướp mật ong có khả năng phát triển mạnh mẽ trong tương lai.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình sản xuất và mở rộng ứng dụng của vỏ cam trong các sản phẩm thực phẩm khác.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1. Nguồn gốc của quả cam Cam được xếp vào nhóm trái cây thuộc chi Citrus và họ Rutaceae Aurantioideae (Liu và cộng sự, 2012) và là một trong nhóm trái cây được yêu thích trên thế giới và được trồng lâu đời nhất. Hiện tại nguồn gốc của nhóm trái cây có múi vẫn đang tranh cãi. Trong đó, cam và quýt được cho rằng trồng nhiều ở Trung Quốc.

Nhiều loài thuộc chi Citrus được cho là có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của Đông Nam Á (Liu và cộng sự, 2012). Loài cây có múi đầu tiên được nền văn minh châu Âu biết đến là cây thanh yên, như Theo-phrastus đã đề cập vào khoảng năm 310 trước Công nguyên. Nhiều thế kỷ sau, phần còn lại của các loài cây có múi được phương Tây biết đến. Vào đầu thế kỷ XVI, cam đã có tầm quan trọng thương mại lớn ở Nam Âu.

Ở Mỹ, cam được giới thiệu vào giữa thế kỷ XVI sau khi được người châu Âu đánh giá cao. Ở Mỹ, cam được truyền bá bởi các nhà truyền giáo trong thế kỷ 18 từ Florida đến Arizona và California, những vùng trồng cam chính ở Bắc Mỹ. Ngày nay, do được trồng rộng rãi quá lâu nên loài cam hoang dã thực sự không còn được biết đến nữa. Không biết rõ quả cam có từ khi nào, nhưng theo một cuốn sách được viết vào cuối thế kỷ thứ VI, một số người cho rằng cam bắt nguồn từ Ấn Độ vào thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên và xuất hiện ở châu Âu và cuối thế kỷ đó và cam là loại trái cây ăn quả đầu tiên được nhập khẩu vào Hoa Kỳ.

Có ý kiến khác cho rằng nhóm trái cây có múi này bắt đầu ở Úc, New Caledonia và New Guinea (Anitei S, 2007). Đặc điểm hình thái của quả cam Cam là cây gỗ thường xanh hoặc cây bụi có kích thước từ trung bình đến lớn (3- 15m) (Liu và cộng sự, 2012). Cây có tán tròn, hình cầu, nhỏ gọn, cành đều, cành có góc cạnh khi còn non. Vỏ cành và thân có màu xám đến nâu sẫm.

Gai thường xuất hiện, đặc biệt là khi cây đang ở giai đoạn non. Lá có kích thước trung bình (dài 6,5 GVHD: PGS. NGUYỄN TẤN DŨNG Trang 4 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ MAI VƯƠNG –15cm và rộng 2,5–9,5cm), hình bầu dục hoặc bầu dục thuôn dài, nhẵn, bóng, mặt trên màu xanh đậm, mặt dưới hơi nhạt hơn. Đầu lá nhọn, gốc lá tròn, mép lá nguyên hoặc hơi có răng cưa.

Các cuống lá chủ yếu có cánh hẹp (mặc dù đôi khi cánh rộng hơn một chút), khớp với phiến lá (Swingle và cộng sự, 1967). Các túi dầu xuất hiện khắp toàn bộ phiến lá. Hoa mọc thành từng chùm nhỏ hoặc đơn lẻ, có kích thước trung bình (rộng khoảng 5 cm) với mùi hương ngọt ngào. Chúng là loài lưỡng tính, có đài hoa hình chén, bao gồm 5 lá đài nhỏ, hình tam giác, dày màu xanh lục, tồn tại trên quả trưởng thành (Swingle và cộng sự, 1967).

Tràng hoa có năm cánh hoa màu trắng hoặc vàng nhạt, thuôn dài, dày. Mỗi bông hoa có khoảng 20–25 nhị hoa với các sợi dẹt hợp nhất ít nhất ở gốc và rời rạc ở phần trên, nơi có bao phấn màu vàng. Buồng trứng phía trên, hình cầu tròn, có 10–14 ngăn, kiểu dáng dài và mảnh và rụng ngay sau khi thụ tinh. Quả có kích thước từ trung bình đến lớn (đường kính 6,5–9,5 cm), tròn, hình cầu, gần hình cầu hoặc hình bầu dục.

Cấu tạo của cam gồm nhiều lớp: lớp bên ngoài là vỏ có thể chia thành phần vỏ màu xanh (Flavedo) lớp dưới biểu bì chứa các túi dầu và tạo ra mùi thơm, albedo (lớp xốp màu trắng), các bó mạch (mạng lưới các sợi mỏng dọc theo thịt quả), phần thịt (pulp) bao gồm các múi quả, mỗi múi quả được bao bọc bởi một lớp màng, trong múi quả có các sợi thẳng hàng hoặc nằm xung quanh phần lõi. Múi quả gồm các túi nhỏ (juice sacs) và hạt (seed). Các túi nhỏ trong múi quả phân bố dày đặc chứa các axit citric cùng với hỗn hợp các axit, đường, vitamin,… tạo nên hương vị đặc trưng và vị chua ngọt của quả cam. Cùi có màu vàng, cam hoặc nhạt đến đỏ đậm và chứa đầy các túi nước dạng màng, hình trục chính và được bó chặt trong 10–14 đoạn.

Bột giấy có tính axit thấp, mặc dù các giống cây trồng có bột giấy không có tính axit cũng tồn tại. Không có hạt, ít hoặc nhiều (hai đến bốn hạt trên một đoạn), hình trứng thuôn dài hoặc không đều. Sự tăng lên về hàm lượng đường tổng, độ axit giảm, sự thay đổi về màu sắc, kích thước tăng dẫn đến sự tiến triển của quá trình trưởng thành và chín của quả cam (Liu và cộng sự 2012). NGUYỄN TẤN DŨNG Trang 5 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ MAI VƯƠNG Hình 1.

Cấu tạo quả cam Các loài cây có múi được coi là có nhiều ở cận nhiệt đới (xuất hiện ở vĩ độ khoảng 20–40°). Yếu tố hạn chế đối với việc trồng cây cam là nhiệt độ thấp. Cây cam lâu năm có thể sống ở môi trường có nhiệt độ thấp tới 6°C trong thời gian ngừng sinh trưởng vào mùa đông (Inyang và cộng sự, 2017). Cây cam có thể phát triển tốt ở nhiều loại đất khác nhau, nhưng tốt nhất là đất cát, thoát nước tốt, màu mỡ và hàm lượng vôi thấp.

Cam có thể phát triển ở nhiều giá trị pH khác nhau (5,8–8,0), tùy thuộc vào gốc ghép được sử dụng. Cây cam ở vùng cận nhiệt đới ra hoa từ giữa đến cuối tháng 3 và giữa tháng 4. Mặc dù phần lớn các giống cây trồng ra hoa vào thời điểm đó nhưng thời gian chín của quả có sự khác biệt đáng kể. Có những giống có quả chín vào tháng 10, trong khi những giống khác trưởng thành vào tháng 3 đến tháng 4.

Tiêu chí chính để chọn trồng một giống cụ thể, ngoài đặc điểm của cây, chủ yếu là kích thước của quả, mùi vị, dễ bóc vỏ và hàm lượng nước. Ngày nay, các tiêu chí mới đang được bổ sung, chủ yếu liên quan đến chức năng của trái cây được tiêu thụ và hàm lượng các chất trung tính của nó (hợp chất phenolic, axit amin, vitamin, carotenoids và anthocyanin) (Inyang và cộng sự, 2017). Phân bố Theo thống kê của FAOSTAT, cam được trồng trên khắp thế giới ở hơn 140 quốc gia, với hơn 8,7 triệu ha và khoảng 131 triệu tấn quả được sản xuất năm 2012. Và Trung Quốc, Brazil, Mỹ, Ấn Độ, Mexico là những quốc gia sản xuất cam hàng đầu GVHD: PGS.

NGUYỄN TẤN DŨNG Trang 6 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ MAI VƯƠNG thế giới, chiếm gần 2/3 sản lượng toàn cầu. Trong đó, Brazil và Hoa Kỳ là một trong các nước dẫn đầu về sản xuất cam trong ngành công nghiệp toàn cầu, ngoài ra còn có một số quốc gia như: Mexico, Ý, Ai Cập, Argentina, Hy Lạp và Úc. Cam phân bố ở phía Đông Australasia, kéo dài về phía Tây qua Nam Á vào châu Phi và về phía Đông tới Polynesia (Schwartz và cộng sự, 2015). Ở Trung Quốc, nghề trồng cam quýt đã tồn tại theo truyền thống và các giống cam quýt đã được chọn lọc tự nhiên.

Ở Việt Nam, chủ yếu tập trung ở các tỉnh miền Nam như Tiền Giang, Hậu Giang, Vĩnh Long,…. Sản lượng cam Việt Nam đã tăng lên theo năm, đặc biệt là sau khi ký kết Hiệp định Đối tác Toàn diện và Tiến bộ xuyên Thái Bình Dương vào năm 2019. Phân loại Hiện nay việc nghiên cứu nhằm phân loại cam rất phức tạp và chưa đưa ra kết luận chính xác. Khả năng tương thích giữa các loài với mức độ đột biến càng lớn, các nhà khoa học chưa có sự đồng thuận về số lượng (Caristi C và cộng sự, 2003).

Ở Việt Nam, cam thường có vỏ màu vàng với nhiều mức độ khác nhau và màu xanh. Mỗi loại sẽ có những đặc điểm khác nhau về màu sắc, kích thước, hình dạng,… Ở Việt Nam có một số loại như sau: a) Cam mật không hạt (Citrus sinensis) Đặc điểm: Tán cây có dạng tròn, lá có dạng hình trứng. Quả có dạng hình cầu, khi còn sống hay chín đều có màu vàng. Được trồng chủ yếu ở Đồng bằng sông Cửu Long và vùng cao như: Lâm Đồng.

Cam mật b) Cam Xoàn (Citrus sinensis L.Osbeck) GVHD: PGS. NGUYỄN TẤN DŨNG Trang 7 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ MAI VƯƠNG Đặc điểm: lá cây thon dài và bề mặt sần, vỏ cam màu xanh nhạt. Được trồng chủ yếu ở Hậu Giang, Vĩnh Long. Cam Xoàn c) Cam Sành (tên khoa học: Citrus Nobilis) Đặc điểm: Vỏ mịn, hình tròn,vỏ màu xanh nhạt, chủ yếu trồng ở phía Bắc và Đồng bằng sông Cửu Long.

Cam sành d) Cam Valencia Đặc điểm: bề mặt láng mịn, khi chín có màu vàng, vị ngọt thanh. Ban đầu được nhập từ Mỹ, Mexico, CuBa, Brazil,… Hiện nay các tỉnh như Lam Sơn, , Lạng Sơn, Thanh Hóa, Nghệ An,… đang trồng loại cam này. Cam Valencia e) Cam Canh GVHD: PGS. NGUYỄN TẤN DŨNG Trang 8 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ MAI VƯƠNG Đặc điểm: màu vàng khi chín, vỏ cam mềm mịn và mỏng, có vị ngọt.

Các tỉnh trồng cam Canh này chủ yếu: Hòa Bình, Từ Liêm, và một số vùng miền Trung. Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam và mật ong 1. Vỏ cam Vỏ cam cũng là nguồn cung cấp các hợp chất polyphenol tự nhiên và phong phú đặc biệt là flavanoid glycoside đặc trưng, chủ yếu là naringin, hesperidin, narirutin và neohesperidin (Bocco A và cộng sự, 1998). Vỏ cam lại có hàm lượng polyphenol tổng số (35,84 ± 1,94 mgGAE/g) (Nguyễn Đức Tùng và cộng sự, 2023).

Các thành phần tự nhiên có trong vỏ cam như chất xơ, flavonoid, carotenoid, axit folic, vitamin C, pectin và các tinh dầu. Chất xơ bao gồm: Cellulose, hemicellulose, lignin, pectin, glucans và gum (Figuerola và cộng sự, 2005). Vỏ cam có thể đóng vai trò là nguồn cung cấp khoáng chất có giá trị cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể gồm: Fe, Na, K, P,… a) Thành phần đa lượng Giá trị về thành phần dinh dưỡng thể hiện ở bảng 1.1 dựa theo dữ liệu của USDA (Swingle WT, 1967). Thành phần đa lượng của vỏ cam trong 100g Tên Hàm lượng Đơn vị Protein 1,5 g Total lipid 0,2 g Tro 0,8 g Carbohydrate 14,4 g Xơ 10,6 g Ẩm 72,5 g GVHD: PGS.

NGUYỄN TẤN DŨNG Trang 9 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ MAI VƯƠNG Theo dữ liệu của USDA trong 100g nguyên liệu vỏ cam có 97 Kcal. a1) Protein Các axit amin tự do đóng góp nhiều nhất vào giá trị nitơ của cây có múi, chiếm khoảng 70% thành phần nitơ trong tất cả các giống (Zamorani A và cộng sự, 1973). Vì vậy, trái cây họ cam quýt không được coi là nguồn protein.