ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ------ ----- NGUYỄN THÚY AN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SUSHI TẠI BẾP ĂN SIÊU THỊ THUỘC CÔNG TY SPARK, NISHI-HIROSHIMA, NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa : 2013 - 2017 Thái Nguyên, năm 2018 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ------ ----- NGUYỄN THÚY AN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SUSHI TẠI BẾP ĂN SIÊU THỊ THUỘC CÔNG TY SPARK, NISHI-HIROSHIMA, NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa : 2013 - 2017 Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Thị Ngọc Mai Thái Nguyên, năm 2018 n i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày .năm 2018 Sinh viên Nguyễn Thúy An n ii LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH –CNTP, Trung tâm đào tạo và phát triển Quốc tế ITC đã trang bị cho em những kiến thức nền tảng cũng như giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình thực tập. Em xin gửi lời cảm ơn đến giám đốc công ty và các cô chú quản lý trong công ty Spark, Nishi - Hiroshima, Nhật Bản đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực tập tại công ty. Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới cô Phạm Thị Ngọc Mai đã luôn luôn tận tình giúp đỡ, động viên và dạy bảo để em hoàn thành tốt khóa luận này. Trong quá trình thực tập và làm báo cáo thực tập, bản thân em còn nhiều thiếu xót, cũng như khả năng lý luận cùng kinh nghiệm thực tiễn còn hạn hẹp nên bài báo cáo chưa thực sự tốt, khó tránh khỏi những sai sót rất mong các thầy cô bỏ qua, đồng thời em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của thầy cô để em có thêm được nhiều kinh nghiệm và kiến thức hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày .năm 2018 Sinh viên Nguyễn Thúy An n iii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt Từ, thuật ngữ viết tắt (Tiếng Anh và tiếng Việt) ISO International Organization for Standardization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points FDA Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ USDA Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ n iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Hồ sơ công ty . 3 Bảng 2: Công ty liên kết. 3 Bảng 3: Lịch sử công ty . 4 Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng của cá Cam (nguồn: CBDL dinh dưỡng của USDA) . 16 Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của cơm (2) . 19 n v DANH MỤC HÌNH Hình 1: Nazesushi . 10 Hình 6: Sashimi trên phần cơm . 12 Hình 9: Gunkan Ikura. 17 Hình 13: Rong biển khô . 20 Hình 16: Phần cá Ngừ Daitoro . 20 Hình 17: Phần cá Ngừ Chutoro . 21 Hình 18: Phần cá Ngừ Akami . 25 Hình 25: Sakura ebi . 25 n vi Hình 26: Hotate . 28 Hình 30: Chế biến cá Ngừ . 39 Hình 31: Quy trình chế biến Uramaki . 42 Hình 32: Daimaki sushi . 43 Hình 34: Quy trình chế biến Chirashisushi . 44 n vii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN . ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT . iii DANH MỤC BẢNG . iv DANH MỤC HÌNH . Mục tiêu tổng quát . Mục tiêu cụ thể . Ý nghĩa khoa học và thực tiễn. Ý nghĩa khoa học . Ý nghĩa thực tiễn . TỔNG QUAN TÀI LIỆU .1 Giới thiệu về công ty Spark .2 Giới thiệu chung về sushi .1 Nguồn gốc lịch sử .2 Phân loại sushi.3 Giá trị dinh dưỡng và thành phần nguyên liệu của sushi.4 Tình hình sản xuất và tiêu thu sushi. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.1 Đối tượng nghiên cứu.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu.2 Nội dung nghiên cứu.3 Phương pháp nghiên cứu.1 Phương pháp điều tra thực tế .2 Phương pháp mô tả . Phương pháp thu thập thông tin.4 Phương pháp đánh giá. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .1 Kết quả khảo sát quy trình chế biến sushi.1 Tiếp nhận nguyên liệu .2 Xử lý nguyên liệu .2 Kết quả khảo sát các công đoạn chính trong quá trình chế biến .1 Chế biến sushi .3 Hoàn thiện sản phẩm .3 Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm .1 Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng của sản phẩm . Đánh giá sự ảnh hưởng thời gian đến chất lượng của sản phẩm . Đánh giá ảnh hưởng của một số mối nguy đến chất lượng sản phẩm . KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 50 n 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản: “SUSHI – Một món ăn được kết hợp giữa cơm và hải sản sống hoặc chín” là một món ăn, được coi là quốc hồn, quốc túy của Nhật Bản, được nhắc và biết đến như một biểu tượng văn hóa đặc trưng của đất nước mặt trời mọc. Để làm được một đĩa sushi đúng vị và đúng nghĩa, đòi hỏi phải trải qua rất nhiều khâu chế biến. Nước, dùng để nấu cơm phải tinh khiết, như vậy mới có được những hạt cơm dẻo, thơm mùi gạo, không bị nát, độ mềm vừa phải tạo độ kết dính. Nguyên liệu hải sản phải tươi, nhất là lúc vừa bắt, như vậy độ ngậy và hương vị khi thưởng thức sẽ nguyên chất, không pha tạp.Ngày nay với sự “phổ biến hóa sushi” sản phẩm này luôn được phát triển đa dạng và phù hợp với thị yếu của con người nên quy mô cũng được mở rộng ra: làm sushi quy mô lớn theo dây truyền sản xuất, sushi tại các nhà hàng và “sushi mang về” – phổ biến ở các cửa hàng bách hóa, siêu thị. Khảo sát quy trình làm sushi tại siêu thị, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình chế biến sushi một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn cho mọi người nói chung và người trực tiếp tiêu dùng sushi nói riêng. Chính vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến sushi tại bếp ăn siêu thị Spark, Nishi- Hiroshima, Nhật Bản”. Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình chế biến sushi tại bếp ăn siêu thị Spark, Nishi- Hiroshima, Nhật Bản. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu chung về công ty Spark. - Tìm hiểu quy trình sản xuất sushi của công ty n 2 - Khảo sát các công đoạn chính trong quy trình chế biến sushi. - Khảo sát các thiết bị (cấu tạo, nguyên lý hoạt động, các thông số, sự cố và cách khắc phục), dụng cụ. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn. Ý nghĩa khoa học - Giúp cho sinh viên tổng hợp và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế. - Làm quen với việc nghiên cứu khoa học sau khi ra trường: Phương pháp bố trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học… 1. Ý nghĩa thực tiễn - Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác về quá trình chế biến sushi một cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn cho đối tượng sử dụng. - Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát và đánh giá sản phẩm. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về công ty Spark Bảng 1: Hồ sơ công ty Danh mục Nội dung Tên công ty Spark Inc. Đại diện Giám đốc đại diện và Chủ tịch Nagasaki Kiyotada Yubinbango 733-8648 Hiroshima Nishi-ku, trung tâm 2- Trụ sở chính 17-37 Tel: (082)276-4809 Fax: (082)501-4810 Vốn 60 triệu yên Siêu thị (trái cây và rau quả, thịt, thủy sản, thực phẩm Nội dung kinh doanh chuẩn bị đặc sản, phân phối ngày, thực phẩm, bánh kẹo, tạp hóa, bán hàng rượu). Doanh thu hàng năm 17,1 tỷ yên ( tính đến tháng Hai, Heisei 28) Nhân viên 1162 Bảng 2: Công ty liên kết Danh mục Nội dung Tên công ty Tổng công ty Nagasakiya Nền tảng Meiji 25 Đại diện Giám đốc đại diện Seiji Nagasaki Vốn 40 triệu yên Cửa hàng chuyên về các mặt hàng thực phẩm cao cấp ( kinh doanh sản phẩm đặc sản Hiroshima, quà tặng, các Nội dung kinh doanh mặt hàng thực phẩm nhập khẩu, trái cây, bánh kẹo, rượu vang Nhật Bản và phương Tây). n 4 Bảng 3: Lịch sử công ty Năm Tên 1959 Công ty TNHH Nagasakiya thành lập. Khai trương chi nhánh Spark Yoshima làm siêu thị của Công ty 1963 TNHH Nagasakiya 1967 Cửa hàng Spark Goshaichi đã mở 1969 Đã mở cửa hàng Spark Kannon 1970 Đã mở cửa hàng Spark Fuchu 1976 Đã mở cửa hàng sóng Spark Esan 1977 Cửa hàng Spark Zhongshan mở cửa 1978 Tách bộ phận siêu thị và thành lập Spark Inc. 1979 Cửa hàng Spark New Gengai mở cửa 1982 Cửa hàng Spark Hamada đã mở 1987 Đã mở cửa hàng Spark San Vermo 1997 Cửa hàng Spark Sakaicho mở cửa 2001 Cửa hàng Spark Sakaicho mở cửa 24 giờ 2002 Cửa hàng Spark Hatsukaichi đã mở Trung tâm xử lý Spark hoàn thành Spark Tích hợp cửa hàng Nakayama và mô hình, được đổi mới 2003 thành cửa hàng Trung Sơn mới mở cửa hàng Sakata mở cửa · Cửa hàng Konan mở cửa Spark sân bay mở cửa hàng đường phố Thời đại Heisei Spark Nakajima mở cửa hàng mở cửa cửa hàng 2006 takanosha spark mở ra Trung tâm xử lý hoa hoàn thành Thời kỳ Heisei A Ville Bowl Khởi công kinh doanh Khai trương cửa hàng 2007 Spark Gokkaichi Ekimae mở cửa Thời đại Heisei Cá mập mở ra tia lửa của Miyuki 2011 2012 Delica Plus (trung tâm nấu ăn) đã hoàn thành Cửa hàng Spark Fuchu tân trang mở cửa như một chợ mở 2013 Cửa hàng Spark Arpark Khai trương trung tâm hậu cần tia lửa (trung tâm chế biến thịt tích hợp) Spark Omachi mở cửa hàng 2016 Spark Suzukene Fen mở cửa n 5 * Một số quy định chung của công ty: - Nội quy công ty: Chấp hành tốt nội quy công ty. Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Dọn vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc.
Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Sushi Tại Bếp Ăn Siêu Thị Của Công Ty Spark Nishi Hiroshima Nhật Bản
Tài liệu nghiên cứu Luận văn khảo sát quy trình chế biến sushi tại bếp ăn siêu thị thuộc công ty spark nishi hiroshima, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên
Trường đại học
Đại học Thái NguyênChuyên ngành
Công nghệ Thực phẩmNgười đăng
Ẩn danhThể loại
khóa luận tốt nghiệpPhí lưu trữ
30 PointMục lục chi tiết
THÔNG TIN CHI TIẾT
Tác giả: Nguyễn Thúy An
Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc Mai
Trường học: Đại học Thái Nguyên
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Sushi Tại Bếp Ăn Siêu Thị Spark Nishi Hiroshima Nhật Bản
Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản: 2018
Địa điểm: Thái Nguyên
Tài liệu "Khảo sát quy trình chế biến sushi tại bếp ăn siêu thị Spark Nishi Hiroshima Nhật Bản" cung cấp cái nhìn chi tiết về quy trình sản xuất sushi, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến các bước chế biến đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Đây là nguồn thông tin hữu ích cho những ai quan tâm đến ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt là các chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Tài liệu không chỉ giúp hiểu rõ hơn về kỹ thuật chế biến mà còn mang đến những bài học về quản lý và vận hành bếp ăn công nghiệp.
Để mở rộng kiến thức về các phương pháp chế biến thực phẩm, bạn có thể tham khảo thêm Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm khảo sát thủy phân protein đậu nành bằng protease, nghiên cứu về ứng dụng enzyme trong công nghệ thực phẩm. Ngoài ra, Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm thu nhận ficin ứng dụng trong chế biến thực phẩm cũng là tài liệu đáng đọc để hiểu sâu hơn về vai trò của enzyme trong quá trình chế biến. Cuối cùng, Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu sản xuất bột khoai tây và ứng dụng chế biến bánh cookies bổ sung bột khoai tây sẽ mang đến góc nhìn mới về việc tận dụng nguyên liệu tự nhiên trong sản xuất thực phẩm.
Trích đoạn nội dung tài liệu
Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ