Đặt vấn đề Trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản: “SUSHI – Một món ăn được kết hợp giữa cơm và hải sản sống hoặc chín” là một món ăn, được coi là quốc hồn, quốc túy của Nhật Bản, được nhắc và biết đến như một biểu tượng văn hóa đặc trưng của đất nước mặt trời mọc. Để làm được một đĩa sushi đúng vị và đúng nghĩa, đòi hỏi phải trải qua rất nhiều khâu chế biến. Nước, dùng để nấu cơm phải tinh khiết, như vậy mới có được những hạt cơm dẻo, thơm mùi gạo, không bị nát, độ mềm vừa phải tạo độ kết dính. Nguyên liệu hải sản phải tươi, nhất là lúc vừa bắt, như vậy độ ngậy và hương vị khi thưởng thức sẽ nguyên chất, không pha tạp.Ngày nay với sự “phổ biến hóa sushi” sản phẩm này luôn được phát triển đa dạng và phù hợp với thị yếu của con người nên quy mô cũng được mở rộng ra: làm sushi quy mô lớn theo dây truyền sản xuất, sushi tại các nhà hàng và “sushi mang về” – phổ biến ở các cửa hàng bách hóa, siêu thị.
Khảo sát quy trình làm sushi tại siêu thị, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình chế biến sushi một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn cho mọi người nói chung và người trực tiếp tiêu dùng sushi nói riêng. Chính vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến sushi tại bếp ăn siêu thị Spark, Nishi- Hiroshima, Nhật Bản”. Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình chế biến sushi tại bếp ăn siêu thị Spark, Nishi- Hiroshima, Nhật Bản. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu chung về công ty Spark.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất sushi của công ty n 2 - Khảo sát các công đoạn chính trong quy trình chế biến sushi. - Khảo sát các thiết bị (cấu tạo, nguyên lý hoạt động, các thông số, sự cố và cách khắc phục), dụng cụ. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn. Ý nghĩa khoa học - Giúp cho sinh viên tổng hợp và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế.
- Làm quen với việc nghiên cứu khoa học sau khi ra trường: Phương pháp bố trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học… 1. Ý nghĩa thực tiễn - Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác về quá trình chế biến sushi một cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn cho đối tượng sử dụng. - Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát và đánh giá sản phẩm. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về công ty Spark Bảng 1: Hồ sơ công ty Danh mục Nội dung Tên công ty Spark Inc.
Đại diện Giám đốc đại diện và Chủ tịch Nagasaki Kiyotada Yubinbango 733-8648 Hiroshima Nishi-ku, trung tâm 2- Trụ sở chính 17-37 Tel: (082)276-4809 Fax: (082)501-4810 Vốn 60 triệu yên Siêu thị (trái cây và rau quả, thịt, thủy sản, thực phẩm Nội dung kinh doanh chuẩn bị đặc sản, phân phối ngày, thực phẩm, bánh kẹo, tạp hóa, bán hàng rượu). Doanh thu hàng năm 17,1 tỷ yên ( tính đến tháng Hai, Heisei 28) Nhân viên 1162 Bảng 2: Công ty liên kết Danh mục Nội dung Tên công ty Tổng công ty Nagasakiya Nền tảng Meiji 25 Đại diện Giám đốc đại diện Seiji Nagasaki Vốn 40 triệu yên Cửa hàng chuyên về các mặt hàng thực phẩm cao cấp ( kinh doanh sản phẩm đặc sản Hiroshima, quà tặng, các Nội dung kinh doanh mặt hàng thực phẩm nhập khẩu, trái cây, bánh kẹo, rượu vang Nhật Bản và phương Tây). n 4 Bảng 3: Lịch sử công ty Năm Tên 1959 Công ty TNHH Nagasakiya thành lập. Khai trương chi nhánh Spark Yoshima làm siêu thị của Công ty 1963 TNHH Nagasakiya 1967 Cửa hàng Spark Goshaichi đã mở 1969 Đã mở cửa hàng Spark Kannon 1970 Đã mở cửa hàng Spark Fuchu 1976 Đã mở cửa hàng sóng Spark Esan 1977 Cửa hàng Spark Zhongshan mở cửa 1978 Tách bộ phận siêu thị và thành lập Spark Inc.
1979 Cửa hàng Spark New Gengai mở cửa 1982 Cửa hàng Spark Hamada đã mở 1987 Đã mở cửa hàng Spark San Vermo 1997 Cửa hàng Spark Sakaicho mở cửa 2001 Cửa hàng Spark Sakaicho mở cửa 24 giờ 2002 Cửa hàng Spark Hatsukaichi đã mở Trung tâm xử lý Spark hoàn thành Spark Tích hợp cửa hàng Nakayama và mô hình, được đổi mới 2003 thành cửa hàng Trung Sơn mới mở cửa hàng Sakata mở cửa · Cửa hàng Konan mở cửa Spark sân bay mở cửa hàng đường phố Thời đại Heisei Spark Nakajima mở cửa hàng mở cửa cửa hàng 2006 takanosha spark mở ra Trung tâm xử lý hoa hoàn thành Thời kỳ Heisei A Ville Bowl Khởi công kinh doanh Khai trương cửa hàng 2007 Spark Gokkaichi Ekimae mở cửa Thời đại Heisei Cá mập mở ra tia lửa của Miyuki 2011 2012 Delica Plus (trung tâm nấu ăn) đã hoàn thành Cửa hàng Spark Fuchu tân trang mở cửa như một chợ mở 2013 Cửa hàng Spark Arpark Khai trương trung tâm hậu cần tia lửa (trung tâm chế biến thịt tích hợp) Spark Omachi mở cửa hàng 2016 Spark Suzukene Fen mở cửa n 5 * Một số quy định chung của công ty: - Nội quy công ty: Chấp hành tốt nội quy công ty. Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Dọn vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S( sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng).
Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định. Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc. - Nội quy lao động: Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định. Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên.
Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên. Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn trước 1 tuần. Đối với trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản lý để được nghỉ phép. Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận.
Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động. Luôn tích cực trong công việc. - Những quy định đối với công việc: Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra ngoài trong giờ làm việc. Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bao gói, chế biến, bảo quản, dụng cụ chế biến( bồn rửa, dao, thớt, khăn lau,…), khu vực chế biến, bao gói. Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị, dụng cụ bao gói, chế biến như các loại máy bao gói rau( cải thảo, cà tím, cà rốt,…). n 6 Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực phẩm, nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào công ty. Nếu có vấn đề xảy ra phải báo cáo lên cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời và đúng đắn.
- Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc: Phải có mặt tại nơi làm việc trước 10 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ cho công việc. Mặc quần áo chỉnh tề, quần dài tới mắt cá chân. Trước khi xuống nơi làm việc phải thay quần áo của công ty và vệ sinh quần áo trang phục trước khi xuống nơi làm việc. Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn.
Phải sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc trong xưởng. Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc. - Những quy định đối với bản thân: Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề.
Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân. Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát. Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy.2 Giới thiệu chung về sushi 2.1 Nguồn gốc lịch sử Sushi là sự lắp ghép giữa từ “Su” (có nghĩa là dấm) và “Meshi” (có nghĩa là gạo). Thành phần cơ bản của sushi nguyên thủy: Gạo, dấm và cá (đôi khi có thêm “Nori- rong biển khô”) bên ngoài cùng là wasabi và các loại nước sốt khác.
Trải qua theo thời gian, món cơm này đã có những biến đổi không ngừng về hình thức và nội dung. Phiên bản đầu tiên của sushi đã xuất hiện tại vùng sông Mekong- Thái Lan 3500 TCN. Năm 700 Narezushi ra đời và đến Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 8 [4]. Narezushi được làm bằng cá đã sạch ruột, ủ trong gạo lên men lacto truyền thống suốt nhiều tháng để bảo quản.
Quá trình lên men của gạo n 7 giữ cá không bị hư (giải quyết đặc trưng của nền nông nghiệp đánh bắt thủy sản khiến Nhật Bản luôn “đau đầu” với việc giữ tôm cá không ôi thiu). Kết thúc quá trình ủ, người ta bỏ gạo đã lên men và chỉ ăn cá. Phương thức làm sushi xa xưa này đã trở thành nguồn cung cấp Protein quan trọng cho người Nhật [5,6]. Hình 1: Nazesushi Đến ngày nay vẫn tồn tại dạng Funazushi.
Funazushi, dạng narezushi sớm nhất được biết đến, có nguồn gốc hơn 100 năm trước đây gần hồ Biwa (hồ nước ngọt lớn nhất Nhật Bản). Cá chình vàng - funa được bắt từ hồ. Sau khi cá được làm sạch, lấy trứng, người ta ngâm nó trong muối khoảng một tháng. Tiếp đó, được rửa kỹ bằng nước rồi ủ một lần nữa trong cơm được nấu chín và để ít nhất thêm sáu tháng để chín.
Đến năm 1400 Namanare ra đời, một loại cá ướp cuộn với cơm, thời gian ủ khoảng một tháng và một phần cơm ủ với cá được sử dụng. Trong thời Muromachi, Namaname là dạng phổ biến nhất của sushi. Dạng này không còn là phương pháp bảo quản cá mà là một món mới trong ẩm thực Nhật Bản. Trong thời kỳ Edo từ thế kỷ 17 đến giữa thế kỷ 19, một loại thứ ba của sushi đã được giới thiệu, Haya-zushi (Sushi nhanh) những nhà kinh doanh đã thêm dấm vào gạo khi đã nấu chín (đây là lần đầu tiên làm cơm không qua quá trình lên men), từ đó đẩy nhanh quá trình axit hóa và tạo ra thay đổi lớn nhất trong lịch sử sushi.
Khi Tokyo vẫn còn được gọi là Edo trong những năm đầu thế kỷ 19, các quầy hàng thực phẩm với những người bán hàng rong trở nên phổ biến.