Khảo Sát Vi Sinh Liên Quan Đến Vệ Sinh Trong Quá Trình Giết Mổ Heo Tại TP.HCM

Chuyên khảo phân tích Khảo sát chỉ tiêu vi sinh liên quan đến vệ sinh trong quá trình giết mổ heo tại một số lò mổ trên, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên

• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Khanh
• Trường học: Trường Đại Học Mở Bán Công TP.HCM
• Chuyên ngành: Khoa Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Khảo Sát Vi Sinh Liên Quan Đến Vệ Sinh Trong Quá Trình Giết Mổ Heo Tại TP.HCM
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2001 - 2005
• Địa điểm: TP.HCM

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHAÀN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
• 2. PHAÀN 2: TỔNG QUAN
• 2.1. THỊT VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT
• 2.1.1. Thịt
• 2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của thịt
• 2.1.2.1. Cấu tạo mô cơ
• 2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt
• 2.2. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
• 2.2.1. Hiện tượng tơ phân
• 2.2.2. Sự thoái rữa
• 2.3. NGUỒN GỐC CỦA SỰ VẢY NHIỄM VI SINH VẬT
• 2.4. GIAI ĐOẠN TRƯỚC KHI GIẾT MỔ
• 2.5. GIAI ĐOẠN GIẾT MỔ
• 2.6. GIAI ĐOẠN VẬN CHUYỂN VÀ BÀY BÀN
• 2.7. HỆ VI SINH VẬT XÂM NHIỄM TRÊN THỊT
• 2.8. QUI ĐỊNH CỦA NHÀ NƯỚC ĐỐI VỚI MẪU KHẢO SÁT
• 2.9. YÊU CẦU CẢM QUAN ĐỐI VỚI THỊT TƯƠI
• 2.10. CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
• 2.11. YÊU CẦU VỀ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT KHÔNG KHÍ
• 3. PHAÀN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
• 3.2. ĐỊA ĐIỂM LẤY MẪU
• 3.3. ĐỊA ĐIỂM PHÂN TÍCH MẪU
• 3.4. ĐỐI TƯỢNG KHẢO SÁT
• 3.5. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
• 3.6. TRANG THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
• 3.7. HÓA CHẤT VÀ MÔI TRƯỜNG
• 3.8. NỘI DUNG ĐỀ TÀI
• 3.9. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.9.1. Phương pháp lấy mẫu bảo quản và vận chuyển mẫu
• 3.9.1.1. Lấy mẫu không khí, nền sàn, dụng cụ, thịt tươi
• 3.9.1.2. Bảo quản và vận chuyển mẫu
• 3.9.2. Tiến hành xét nghiệm
• 3.9.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
• 3.9.2.2. Xét nghiệm Salmonella
• 3.9.2.3. Xét nghiệm Staphylococcus Aureus
• 3.9.2.4. Xét nghiệm Clostridium perfringens
• 3.9.2.5. Xét nghiệm Bacillus cereus
• 3.9.3. Các chỉ tiêu theo dõi
• 4. PHAÀN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ TRẠNG THÁI CẢM QUAN CỦA CÁC MẪU KHẢO SÁT
• 4.2. NỀN SÀN KHU VỰC GIẾT MỔ
• 4.3. DỤNG CỤ GIẾT MỔ
• 4.4. KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
• 4.4.1. Cơ sở giết mổ loại 1
• 4.4.2. Cơ sở giết mổ loại 2
• 4.4.3. Cơ sở giết mổ loại 3
• 4.5. TỶ LỆ NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN HAI NGUỒN VẢY NHIỄM
• 4.6. TỶ LỆ MẪU THỊT ĐẠT YÊU CẦU VỀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
• 4.7. TỶ LỆ MẪU THỊT ĐẠT YÊU CẦU VỀ CHỈ TIÊU TSVKHK
• 4.8. TỶ LỆ MẪU THỊT ĐẠT YÊU CẦU VỀ CHỈ TIÊU E.
• 4.9. TỶ LỆ MẪU THỊT ĐẠT YÊU CẦU VỀ CHỈ TIÊU SALMONELLA
• 4.10. TỶ LỆ MẪU THỊT ĐẠT YÊU CẦU VỀ CHỈ TIÊU STAPHYLOCOCCUS AUREUS
• 4.11. TỶ LỆ MẪU THỊT ĐẠT YÊU CẦU VỀ CHỈ TIÊU CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• 4.12. TỶ LỆ MẪU THỊT ĐẠT YÊU CẦU VỀ CHỈ TIÊU BACILLUS CEREUS
• 4.13. TỶ LỆ CÁC MẪU THỊT ĐẠT TẤT CẢ YÊU CẦU VỀ CHỈ TIÊU VI SINH
• 4.14. MỐI QUAN HỆ GIỮA NỀN SÀN, DỤNG CỤ VÀ THỊT
• 4.15. CHỈ TIÊU SALMONELLA
• 4.16. ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA NỀN SÀN VÀ DỤNG CỤ LÊN THỊT TƯƠI
• 4.17. THẢO LUẬN
• 5. PHAÀN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• 5.1. KẾT LUẬN
• 5.2. ĐỀ NGHỊ
• 5.3. HẠN CHẾ
• DANH SÁCH BẢNG
• DANH SÁCH SỐ ĐOÀ
• DANH SÁCH SỐ ĐOÀ HÌNH

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Khảo Sát Vi Sinh Liên Quan Đến Vệ Sinh Trong Giết Mổ Heo Tại TP

Khảo sát vi sinh liên quan đến vệ sinh trong quá trình giết mổ heo tại TP.HCM là một vấn đề quan trọng trong ngành thực phẩm. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thịt heo. Theo thống kê, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong thịt heo tại TP.HCM đang ở mức cao, điều này đặt ra thách thức lớn cho ngành chế biến thực phẩm.

1.1. Tình Hình Vi Sinh Vật Trong Giết Mổ Heo Tại TP.HCM

Tình hình vi sinh vật trong giết mổ heo tại TP.HCM cho thấy nhiều mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Theo báo cáo, gần 87% mẫu thịt heo bị nhiễm E.coli, 22% nhiễm Staphylococcus aureus và 18% nhiễm Salmonella. Điều này cho thấy sự cần thiết phải kiểm soát vi sinh trong thực phẩm.

1.2. Ý Nghĩa Của Khảo Sát Vi Sinh Trong Ngành Thực Phẩm

Khảo sát vi sinh không chỉ giúp phát hiện các mối nguy cơ ô nhiễm mà còn cung cấp thông tin cần thiết để cải thiện quy trình giết mổ. Việc này giúp nâng cao chất lượng thịt heo và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Vệ Sinh Giết Mổ Heo

Vệ sinh trong quá trình giết mổ heo gặp nhiều thách thức, từ quy trình giết mổ đến bảo quản và vận chuyển. Các yếu tố như môi trường, thiết bị và quy trình thực hiện đều có thể ảnh hưởng đến mức độ ô nhiễm vi sinh vật. Việc không tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh có thể dẫn đến nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

2.1. Nguy Cơ Ô Nhiễm Vi Sinh Tại Các Cơ Sở Giết Mổ

Nhiều cơ sở giết mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật cao. Việc này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng thịt mà còn gây ra các vấn đề sức khỏe cho người tiêu dùng.

2.2. Thiếu Kiểm Soát Trong Quy Trình Giết Mổ

Thiếu kiểm soát trong quy trình giết mổ có thể dẫn đến việc không phát hiện kịp thời các mẫu thịt bị nhiễm vi sinh vật. Điều này đòi hỏi các cơ quan chức năng cần có biện pháp kiểm tra và giám sát chặt chẽ hơn.

III. Phương Pháp Kiểm Soát Vi Sinh Trong Giết Mổ Heo

Để kiểm soát vi sinh trong giết mổ heo, cần áp dụng các phương pháp hiệu quả nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm. Các biện pháp này bao gồm cải thiện quy trình vệ sinh, đào tạo nhân viên và sử dụng công nghệ hiện đại trong giết mổ.

3.1. Cải Thiện Quy Trình Vệ Sinh

Cải thiện quy trình vệ sinh là yếu tố quan trọng trong việc kiểm soát vi sinh. Các cơ sở giết mổ cần thực hiện vệ sinh định kỳ và sử dụng các chất tẩy rửa an toàn để đảm bảo môi trường sạch sẽ.

3.2. Đào Tạo Nhân Viên Về An Toàn Thực Phẩm

Đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm giúp nâng cao nhận thức và kỹ năng trong việc thực hiện các quy trình vệ sinh. Nhân viên cần hiểu rõ tầm quan trọng của việc kiểm soát vi sinh trong giết mổ.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Kết Quả Nghiên Cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc áp dụng các biện pháp kiểm soát vi sinh có thể giảm thiểu đáng kể tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong thịt heo. Các cơ sở giết mổ đã thực hiện các biện pháp này và ghi nhận sự cải thiện rõ rệt trong chất lượng sản phẩm.

4.1. Kết Quả Từ Các Cơ Sở Giết Mổ

Các cơ sở giết mổ đã áp dụng các biện pháp kiểm soát vi sinh và ghi nhận tỷ lệ nhiễm vi sinh vật giảm xuống dưới 10%. Điều này cho thấy hiệu quả của việc thực hiện các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt.

4.2. Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Thịt Heo

Chất lượng thịt heo được cải thiện rõ rệt sau khi áp dụng các biện pháp kiểm soát vi sinh. Thịt heo không chỉ an toàn hơn mà còn có chất lượng tốt hơn, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

V. Kết Luận Và Tương Lai Của Khảo Sát Vi Sinh Trong Giết Mổ Heo

Khảo sát vi sinh trong giết mổ heo tại TP.HCM là một vấn đề cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm. Tương lai của ngành giết mổ cần tập trung vào việc cải thiện quy trình vệ sinh và kiểm soát vi sinh để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

5.1. Tầm Quan Trọng Của Việc Kiểm Soát Vi Sinh

Kiểm soát vi sinh là yếu tố then chốt trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Các cơ sở giết mổ cần nhận thức rõ về tầm quan trọng này để thực hiện các biện pháp cần thiết.

5.2. Định Hướng Phát Triển Ngành Giết Mổ

Ngành giết mổ cần có định hướng phát triển bền vững, tập trung vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín của ngành thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ BAÙN COÂNG TP.HCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC *** ÑEÀ TAØI: KHAÛO SAÙT CHÆ TIEÂU VI SINH LIEÂN QUAN ÑEÁN VEÄ SINH TRONG QUAÙ TRÌNH GIEÁT MOÅ HEO TAÏI MOÄT SOÁ LOØ MOÅ TREÂN ÑÒA BAØN TP.HCM LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH VI SINH GIAÛNG VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN: TS. NGUYEÃN VAÊN KHANH SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : NGUYEÃN LYÙ TRUNG KHOÙA HOÏC 2001 - 2005 LÔØI CAÛM ÔN  Tröôùc tieân em xin chaân thaønh caûm ôn Quyù Thaày Coâ tröôøng Ñaïi Hoïc Môû Baùn Coâng – TP.HCM ñaõ taän tình daïy doã truyeàn ñaït nhöõng kieán thöc quyù baùu, kinh nghieäm cho em trong suoát thôøi gian hoïc ôû tröôøng. Xin chaân thaønh caûm ôn: - Thaày Nguyeãn Vaên Khanh - Coâ Ngoâ Ngoïc Trinh Ñaõ heát loøng giuùp ñôõ, chæ daãn em trong suoát thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi toát nghieäp vaø hoaøn thaønh luaän vaên toát nghieäp. Thaønh thaät caùm ôn: - Ban Laõnh Ñaïo Chi Cuïc Thuù Y TP.HCM - Caùc Anh Chò Taïi Traïm Chaån Ñoaùn Xeùt Nghieäm Vaø Ñieàu Trò Chi Cuïc Thuù Y Tp.

Ñaõ taïo ñieàu kieän vaø taän tình giuùp ñôõ em trong thôøi gian thöïc taäp taïi ñaây ñeå em hoaøn thaønh baøi luaän vaên toát nghieäp naøy. Con raát bieát ôn cha meï ñaõ daønh nhieàu thôøi gian vaø coâng söùc cho con trong thôøi gian hoïc. Xin caûm ôn caùc baïn thaân ñaõ giuùp ñôõ vaø chia seõ vui buoàn vôùi mình trong cuoäc soáng. NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN :.

MUÏC LUÏC  Trang PHAÀN 1 : MÔÛ ÑAÀU 1 1.1 Ñaët vaán ñeà 1 1.2 Muïc ñích vaø yeâu caàu 2 PHAÀN 2 : TOÅNG QUAN 3 2.1 Thòt vaø giaù trò dinh döôõng cuûa thòt 3 2.2 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa thòt 3 2.1 Caáu taïo moâ cô 3 2.2 Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt 4 2.2 Söï bieán ñoåi cuûa thòt sau khi gieát moå 8 2.1 Hieän töôïng töï phaân 8 2.3 Nguoàn goác cuûa söï vaáy nhieãm vi sinh vaät 9 2.1 Giai ñoaïn tröôùc khi gieát moå 10 2.2 Giai ñoaïn gieát moå 10 2.3 Giai ñoaïn vaän chuyeån vaø baøy baùn 11 2.4 Heä vi sinh vaät xaâm nhieãm treân thòt 11 2.5 Qui ñònh cuûa nhaø nöôùc ñoái vôùi maãu khaûo saùt 23 2.1 Yeâu caàu caûm quan ñoái vôùi thòt töôi : 23 2.2 Chæ tieâu vi sinh vaät : 24 2.3 Yeâu caàu veà chæ tieâu vi sinh vaät khoâng khí 24 PHAÀN 3 : NOÄI DUNG VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 25 3.1 Thôøi gian vaø ñòa ñieåm thöïc hieän ñeà taøi 25 3.1 Thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi 25 3.2 Ñòa ñieåm laáy maãu 25 3.3 Ñòa ñieåm phaân tích maãu 25 3.1 Ñoái töôïng khaûo saùt 25 3.2 Boá trí thí nghieäm 25 3.3 Trang thieát bò - Duïng cuï 27 3.4 Hoùa chaát vaø moâi tröôøng 27 3.2 Moâi tröôøng 27 3.3 Noäi dung ñeà taøi 28 3.4 Phöông phaùp nghieân cöùu 28 3.1 Phöông phaùp laáy maãu baûo quaûn vaø vaän chuyeån maãu 28 3.1 Laáy maãu khoâng khí, neàn saøn , duïng cuï , thòt töôi 28 3.2 Baûo quaûn vaø vaän chuyeån maãu 29 3.2 Tieán haønh xeùt nghieäm 29 3.1 Toång soá vi khuaån hieáu khí 28 3.3 Xeùt nghieäm Salmonella 32 3.4 Xeùt nghieäm Staphylococcus Aureus 34 3.5 Xeùt nghieäm Clostridium perfringens 36 3.6 Xeùt nghieäm Bacillus cereus 37 3.3 Caùc chæ tieâu theo doõi 39 PHAÀN 4: KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN 40 4.1 Ñaùnh giaù chung veà traïng thaùi caûm quan cuûa caùc maãu khaûo saùt 40 4. Neàn saøn khu vöïc gieát moå 41 4. Duïng cuï gieát moå 42 4.2 Kieåm tra chæ tieâu vi sinh vaät 43 4.1 Cô sôû gieát moå loaïi 1 : 45 4.2 Cô sôû gieát moå loaïi 2 : 46 4.3 Cô sôû gieát moå loaïi 3 : 47 4.3 Tæ leä nhieãm vi sinh vaät treân hai nguoàn vaáy nhieãm : 48 4.4 Tæ leä maãu thòt ñaït yeâu caàu veà caùc chæ tieâu vi sinh vaät : 52 4.1 Tæ leä maãu thòt ñaït yeâu caàu veà chæ tieâu TSVKHK 52 4. Tæ leä maãu thòt ñaït yeâu caàu veà chæ tieâu E.

Tæ leä maãu thòt ñaït yeâu caàu veà chæ tieâu Salmonella: 54 4. Tæ leä maãu thòt ñaït yeâu caàu veà chæ tieâu Staphylococcus aureus 55 4. Tæ leä maãu thòt ñaït yeâu caàu veà chæ tieâu Clostridium perfringens: 56 4. Tæ leä maãu thòt ñaït yeâu caàu veà chæ tieâu Bacillus cereus : 57 4.

Tæ leä caùc maãu thòt ñaït taát caû yeâu caàu veà chæ tieâu vi sinh : 57 4. Moái quan heä giöõa neàn saøn, duïng cuï vaø thòt : 58 4.Chæ tieâu Salmonella: 59 4.Ñaùnh giaù söï aûnh höôûng cuûa neàn saøn vaø duïng cuï leân thòt töôi : 60 4.3 Thaûo luaän : 61 PHAÀN 5: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ : 63 5.3 Haïn cheá: 64 DANH SAÙCH BAÛNG Baûng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa 100g thòt ……………………………………………………… trang 4 Baûng 2.2: Thaønh phaàn döôõng chaát trong thòt heo töôi …………………………………….3: Thaønh phaàn dinh döôõng trong thòt heo theo töøng vuøng thòt ôû quaày thòt xeû ( chæ tính phaàn aên ñöôïc ) …………………………………………………………………………………………….4: Thaønh phaàn acid amin thieát yeáu trong thòt heo, boø …………………….5 : Yeâu caàu caûm quan cuûa thòt töôi ……………………………………………………….6 : Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa thòt töôi …………………………………………………….1 : Toång soá vi khuaån hieáu khí khaûo saùt ôû 6 cô sôû gieát moå ……….2 : Chæ tieâu vi sinh vaät ôû loø Nam phong ………………………………………….3 : Chæ tieâu vi sinh vaät ôû loø Bình chaùnh: ……………………………………….4 : Chæ tieâu vi sinh vaät ôû loø Trung taâm quaän 12 ………………………….5 : Chæ tieâu vi sinh vaät ôû loø Baø Ñieåm – Hoùc Moân : ……………………….6 : Chæ tieâu vi sinh vaät ôû loø Phöôùc kieång …………………………………………….7 : Chæ tieâu vi sinh vaät ôû loø Bình Tröng Ñoâng ………………………………….8: Tình hình vaáy nhieãm vi sinh vaät ôû neàn saøn taïi caùc loø moå ôû moãi thôøi ñieåm ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….9: Tình hình vaáy nhieãm vi sinh vaät ôû neàn saøn taïi caùc loø moå ………….10: Tình hình vaáy nhieãm vi sinh vaät ôû duïng cuï taïi caùc loø moå ôû moãi thôøi ñeåm ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….11: Tình hình vaáy nhieãm vi sinh vaät ôû duïng cuï taïi caùc loø moå ……………….coli treân thòt heo töôi …………………………………………………….13: Chæ tieâu Salmonella treân thòt heo töôi: ………………………………………… trang 54 Baûng 4.14 Chæ tieâu Staphylococcus aureus treân thòt heo töôi: …………………… trang 55 Baûng 4.15 Tæ leä caùc maãu thòt ñaït taát caû yeâu caàu veà chæ tieâu vi sinh :……….coli khoâng ñaït tieâu chuaån treân neàn saøn,duïng cuï vaø thòt : …………………………………………………………………………………………………………………………………………… … trang 58 Baûng 4.17 Chæ tieâu Salmonella khoâng ñaït tieâu chuaån treân neàn saøn,duïng cuï vaø thòt …………………………………………………………………………………………………………………………………… …… .18 Tæ leä thòt nhieãm vi sinh vaät qua 2 nguoàn vaáy nhieãm : neàn saøn vaø duïng cuï ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. trang 60 DANH SAÙCH SÔ ÑOÀ Sô ñoà 2.1: Nguoàn goác vi khuaån nhieãm vaøo quaày thòt ……………………………………… trang 10 Sô ñoà 3.1: Quy trình chuaån bò maãu …………………………………………………………………………. trang 30 Sô ñoà 3.2: Quy trình xeùt nghieäm toång soá vi khuaån hieáu khí …….…………………… trang 30 Sô ñoà 3.3 Quy trình xeùt nghieäm E.coli …………………………………………………… trang 30 Sô ñoà 3.4 Quy trình Xeùt nghieäm Salmonella …………………………………………………….

trang 32 Sô ñoà 3.5 Quy trình Xeùt nghieäm Staphylococcus aureus ……………………………. trang 34 Sô ñoà 3.6 Quy trình Xeùt nghieäm Clostridium perfringens …………………………… trang 36 Sô ñoà 3.7 Quy trình xeùt nghieäm Bacillus cereus ……………………………………………. trang 37 DANH SAÙCH SÔ ÑOÀ Hình 3.coli treân moâi tröôøng Rapid’ E.2: vi khuaån Salmonella treân moâi tröôøng XLD vaø caùc phaûn öùng sinh hoùa ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….3: vi khuaån Staphylococcus aureus treân moâi tröôøng BP ……………….4: vi khuaån Staphylococcus aureus treân test Staph plus ……………….5: vi khuaån Clostridium perfringens treân WB ………………….6: vi khuaån Bacillus cereus treân moâi tröôøng Mossel vaø caùc phaûn öùng sinh hoùa………………………………………………………………………………………………………………………………….1: Kieåm tra moâi tröôøng khoâng khí taïi caùc loø moå ………………………………… trang 40 Hình 4.2: Kieåm tra neàn saøn taïi caùc loø moå …………………………………………………………….3: Kieåm tra duïng cuï taïi caùc loø moå ………………………………………………………….4: Thao taùc gieát moå treân saøn beä …………………………………………………………. trang 56 Luaän Vaên Toát Nghieäp Nguyeãn Lyù Trung PHAÀN 1 : MÔÛ ÑAÀU 1.1 Ñaët vaán ñeà: Nguoàn naêng löôïng chuû yeáu caàn cho hoaït ñoäng soáng cuûa con ngöôøi laø protein, nhaát laø protein goác ñoäng vaät chöùa nhieàu axit amin thieát yeáu ñeå xaây döïng moïi teá baøo cuûa cô theå.

Ngaøy nay, cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa xaõ hoäi vaø khi chaát löôïng cuoäc soáng cuûa ngöôøi daân ngaøy caøng ñöôïc naâng cao thì nhu caàu veà thöïc phaåm cuõng gia taêng. Thöïc phaåm, khoâng ñôn thuaàn laø thöùc aên ñeå no buïng maø noù coøn laø neùt vaên hoùa, laø nguoàn naêng löôïng chính cung caáp cho cô theå nhaèm boài döôõng theå löïc, trí tueä, taùi taïo söùc lao ñoäng. Trong ñoù thòt heo laø moät trong nhöõng loaïi thöïc phaåm ñöôïc öa chuoäng vaø ñoùng vai troø quan troïng trong böõa aên haøng ngaøy cuûa con ngöôøi. Tuy nhieân, khoâng phaûi luùc naøo caùc thöïc phaåm naøy cuõng ñaûm baûo veà chaát löôïng vaø veä sinh.

Thöïc phaåm coù theå bò nhieãm töø nhieàu nguoàn khaùc nhau nhö trong giai ñoaïn gieát moå, baûo quaûn, vaän chuyeån, phaân phoái vaø tieâu thuï khoâng ñaûm baûo yeâu caàu veä sinh thuù y. Ñaây laø nguyeân nhaân daãn ñeán söï vaáy nhieãm vi sinh vaät vaø gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm cho ngöôøi tieâu duøng. Theo thoáng keâ cuûa ngaønh y teá, naêm 2003 caû nöôùc xaûy ra 133 vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm vôùi 4990 naïn nhaân trong ñoù coù 30 ca töû vong. Chæ rieâng ôû thaønh phoá coù 22 vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm vôùi 1158 ngöôøi nhaäp vieän.

Ngaøy 22 - 05 – 2004, taïi Hoäi Thaûo veà Veä Sinh An Toaøn Thöïc Phaåm, Chi cuïc Thuù y TP.HCM cho bieát keát quaû xeùt nghieäm naêm 2003 vôùi 299 maãu thòt töôi taïi caùc chôï cho thaáy gaàn 87% bò nhieãm E.coli, hôn 22% nhieãm Staphylococcus aureus vaø khoaûng 18% nhieãm Salmonella. Ñieåm "noùng" cuûa vaán ñeà Veä sinh An Toaøn Thöïc Phaåm vaãn taäp trung vaøo caùc loaïi thòt töôi soáng, soá maãu khoâng ñaït tieâu chuaån chieám tæ leä raát cao, khaûo saùt 36 maãu 1 Luaän Vaên Toát Nghieäp Nguyeãn Lyù Trung thòt heo coù 23 khoâng ñaït ( TCVN 7046 – 2002). Kieåm tra caùc ñieåm gieát moå cho thaáy 42% khoâng ñaït yeâu caàu. Do ñoù, raát caàn thieát thöïc hieän cuoäc khaûo saùt nhaèm coù moät yù töôûng ban ñaàu veà möùc ñoä vaáy nhieãm beà maët quaày thòt vaø tuyø theo keát quaû maø coù nhöõng bieän phaùp phoøng ngöøa nhaèm laøm giaûm nguy cô vaáy nhieãm quaày thòt heo taïi moät soá loø moå.

Xuaát phaùt töø yeâu caàu thöïc tieãn vaø nhaèm goùp phaàn thöïc hieän chuû tröông veà quaûn lyù Veä Sinh An Toaøn Thöïc Phaåm cung caáp thòt saïch cho ngöôøi tieâu duøng, chuùng toâi thöïc hieän ñeà taøi: “Khaûo saùt chæ tieâu vi sinh lieân quan ñeán veä sinh trong quaù trình gieát moå heo taïi moät soá loø moå treân ñòa baøn Thaønh Phoá Hoà Chí Minh” 1.2 Muïc ñích vaø yeâu caàu 1.1 Muïc ñích: - Ñaùnh giaù caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán veä sinh quaày thòt nhö: khoâng khí, möùc ñoä vaáy nhieãm vi sinh vaät treân duïng cuï gieát moå, neàn saøn khu vöïc gieát moå.2 Yeâu caàu: - Xaùc ñònh tæ leä thòt heo bò nhieãm vi sinh vaät trong chöông trình veä sinh thöïc phaåm taïi 6 cô sôû gieát moå.