Đặt vấn đề Kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu khi mà xã hội không ngừng phát triển, cuộc sống con người không ngừng cải thiện, tiện nghi và đầy đủ hơn. Con người không chỉ ăn no mặc ấm mà còn ăn ngon mặc đẹp và quan trọng hơn hết sức khỏe con người được chăm sóc tốt và chu đáo. Bên cạnh những mặt tích cực đấy thì mặt trái của vấn đề cũng rất đáng quan tâm, đặc biệt trong lĩnh vực ăn uống, vệ sinh an toàn thực phẩm. Các loại thực phẩm, đồ uống ngày nay rất phong phú về chủng loại, màu sắc, thành phần và giá cả cũng như giá trị dinh dưỡng.
Bên cạnh những sản phẩm chất lượng, uy tín tồn tại không ít các sản phẩm có chất lượng kém. Mặc dù, việc kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được các cơ quan chức năng thực hiện thường xuyên nhưng vẫn không kiểm soát hết được những sản phẩm kém chất lượng trôi nổi trên thị trường [18]. Do đó, người tiêu dùng sử dụng những sản phẩm này sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe. Hàng năm có hàng trăm ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng.
Điều này không chỉ phổ biến ở Việt Nam mà ngay cả các nước trên thế giới cũng vậy. Một trong những nguyên nhân gây ra tình trạng này là sự hiện diện quá mức cho phép các vi sinh vật gây hại trong thực phẩm [11]. Các loại nước uống thuộc các thương hiệu nổi tiếng: Pepsi, Lavie, Sting, Coca Cola, trà xanh C2, trà xanh O độ, trà bí đao… được bày bán tràn lan trên thị trường nên khả năng nhiễm vi sinh vật gây hại là rất cao. Chính vì thế, các bệnh liên quan tới ăn uống như rối loạn tiêu hóa, hô hấp, tiêu chảy … không ngừng phát triển thậm chí thành dịch ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức n 2 khỏe con người.
Mà điển hình trong những loại vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người có nhiều trong đồ uống phải kể tới đó là các vi sinh vật hiếu khí, Coliforms và E. Từ thực tiễn trên để có biện pháp hạn chế tình trạng ngộ độc thực phẩm và đánh giá chất lượng nước giải khát, chúng tôi tiến hành “Khảo sát thực trạng nhiễm vi sinh vật hiếu khi, Coliforms và E. coli trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên. Mục đích của đề tài Xác định được mức độ nhiễm chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK), Coliforms và E.
coli trong nước giải khát trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. Đánh giá được mức độ nhiễm TSVSVHK, Coliforms, E. coli trong một số mẫu nước giải khát trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. Mục tiêu cụa đụ tài Khảo sát thực trạng nhiễm vi sinh vật hiếu khí (VSVHK), Colifoms và E.
coli trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về nước giải khát 2. Khái niệm Nước uống giải khát là loại thức uống không có cồn, có thể có gas và bổ sung các chất có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp.
Lịch sử hình thành và phát triển Lịch sử nước giải khát bắt nguồn từ nguồn nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra Carbon dioxide (CO2) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên [15]. Các loại nước khoáng không gas (không CO2) đầu tiên được xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một ít mật ong.
Năm 1676, công ty Compagnie de Limonadiers (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, Tiến sĩ Joseph Priestley – một nhà hóa học người Anh đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbem Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của máy sản xuất nước có gas trên thị trường [16].
John Mathws – cha đẻ nước giải khát Mỹ là người tiên phong trong lĩnh vực kinh doanh nước giải khát ở Mỹ, ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đó ông là người đi đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh. Mathws đã học một số nguyên lý cơ bản về pha chế khí cacbonic và máy tạo gas từ Joseph Bramah (nhà phát minh máy nén thủy lực từ thế kỷ thứ 18). Mathws định cư hẳn tại Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có gas cho các n 4 cơ sở giải khát ở khu vực New York – thời gian này thường phổ biến loại thức uống ướp lạnh nhưng không có hương vị nhờ tay nghề cao của Mathws ngành công nghiệp nước giải khát Mỹ phát triển nhanh chóng [15]. Những thập niên sau đó – kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh.
Bắt đầu từ những năm 1880 đến nay, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca Cola (1886), Moxie (1885), Dr. Tình hình sản xuất và thị trường nước giải khát trên thế giới và Việt Nam 2. Tình hình sản xuất và thị trường nước giải khát trên thế giới Ngành công nghiệp nước giải khát trên thế giới đã hình thành và phát triển từ rất lâu nhưng chỉ bùng nổ thực sự từ chiến tranh thế giới thứ hai và kéo dài tới ngày nay mà điển hình nhất đó là Coca Cola và Pepsi. Tiêu thụ toàn cầu vượt quá 327 tỷ lít mỗi năm, trong đó Châu Âu, Bắc Mỹ, Nhật là những thị trường lớn nhất của ngành công nghiệp này.
Do không ngừng mở rộng thị trường nên hai hãng nước giải khát lớn này chi phối cổ phần thị trường thế giới là tất nhiên. Coca Cola nắm khoảng một nửa thị phần thế giới và bán 4 loại nước giải khát hàng đầu. Doanh thu bán hàng trong năm 2006 đạt 241 tỷ USD, lợi nhuận đạt 20% và hơn 400 dự án đang triển khai [16]. Xếp thứ hai và thứ ba thế giới trong ngành giải khát phải kể tới đó là Pepsi và Cadbury Schweppes kiểm soát hầu hết thị phần còn lại.
Doanh thu đạt hơn 129 tỷ USD. Một số sản phẩm của Pepsi như Pepsi, Diet Pepsi, Slice, Moutain Dew và Root Beer Mug. Một số sản phẩm của Cadbury Schweppes gồm: La Casere, Trina, Spring Vallye và Ware [18]. Ngoài ra trong năm 1898, Pepsi – Coca được thành lập ở New Bern bởi Caleb Bradham DPepsiCo Inc nắm giữ khoảng một phần ba của thị trường Hoa Kỳ [18].
Tình hình sản xuất và thị trường nước giải khát tại Viêt Nam Theo nhận định của GS. Phạm Song, Chủ tịch Tổng hội Y học Việt Nam, nước ta là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới. Giáo sư cũng cho biết thêm, trung bình mỗi năm, một người Việt Nam mới chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít trên năm. Đến năm 2012, tổng lượng đồ uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng 50% so với năm 2007.
Mức tăng trưởng này chưa thể đáp ứng nhu cầu còn quá lớn trong thời điểm hiện nay. Ông Nguyễn Thanh Phong, Cục phó Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết thị trường nước giải khát Việt Nam còn khá nhiều đới với doanh nghiệp trong nước [15]. Hiện nay, đa số người tiêu dùng đều hướng tới nhu cầu sử dụng những thực phẩm từ tự nhiên. Những sản phẩm này không chỉ có lợi cho sức khỏe mà còn thân thiện với môi trường.
Nhiều doanh nghiệp Việt Nam sản xuất nước giải khát đang triển khai những sản phẩm với thành phần tự nhiên, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thực tế của người dân trong nước. Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát đã lập tức thay đổi cơ cấu sản xuất, đầu tư dây chuyền sản xuất ngày càng hiện đại, đồng thời nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩm với hương vị mới. Các hãng Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm, Number One, … đã tung ra thị trường nhiều loại nước trái cây: táo, xoài, nho, mãng cầu, trà xanh, trà thảo mộc không đường dành cho người mắc bệnh tiểu đường hay không thích uống có đường….để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Hiện các doanh nghiệp kinh doanh nước giải khát đã tăng sản lượng vượt mức so với trước đây.
Vinamilk tăng 30% sản lượng nước trái cây nhãn hiệu Fresh, Pepsi tăng 30% sản lượng nước giải khát không gas. Các nhà nhập khẩu cũng làm đa dạng thêm thị trường bằng những mặt hàng cùng loại có thương hiệu: Ligo, Welchs, Regain, Berri, Drwitt…. Công ty Delta cũng khẳng định sẽ sản xuất n 6 nhiều sản phẩm nước trái cây, đặc biệt là các loại sử dụng nguyên liệu có tác dụng thanh nhiệt: atiso, mía lau, sâm, bí đao…[16]. Tình hình nhiễm vi sinh vật trong nước giải khát Theo ông Nguyễn Thanh Phong, thị trường nước giải khát Việt Nam còn khá lớn đối với doanh nghiệp trong nước.
Tuy nhiên theo ông Phong, không vì thế mà doanh nghiệp Việt Nam lơ là việc nâng cao chất lượng, nhằm đem đến những sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng. Sự cạnh tranh trên thị trường đồ uống ngày càng trở nên khốc liệt, đòi hỏi doanh nghiệp không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu, nhằm đưa ra những sản phẩm mới có chất lượng cao. Vì thế ngày càng nhiều cơ sở sản xuất, các doanh nghiệp nước giải khát được thành lập. Bên cạnh những hãng: Vinamilk, Pepsi, Tribeco, Coca Cola…luôn luôn tung ra thị trường những sản phẩm mới cạnh tranh, hạ giá thành, đáp ứng nhu cầu khách hàng.
Tuy nhiên, không ít sản phẩm có giá cạnh tranh nhưng chất lượng kém. Tổng quan về vi sinh vật hiếu khí Vi sinh vật hiếu khí là tất cả các vi sinh vật có khả năng phát triển trong môi trường thạch dinh dưỡng ở 30oC từ 24 – 48h với điều kiện hiếu khí. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu phản ánh vệ sinh chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng của thực phẩm. Tổng số vi khuẩn hiếu khí còn có thể chỉ thị chất lượng vệ sinh của thực phẩm.
Các nghiên cứu đã chỉ rõ tổng số vi khuẩn hiếu khí có tác dụng nhất trong việc đánh giá chất lượng vệ sinh của các loại thực phẩm không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.