Nghiên cứu mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt gà tươi sống ở Thái Nguyên

Nghiên cứu mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống tại thành phố Thái Nguyên, cung cấp thông tin quan trọng về an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Hoàng Thị Liên
• Người hướng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Lan Hương
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học
• Đề tài: Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích nghiên cứu
• 1.2. Yêu cầu nghiên cứu
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
• 2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
• 2.3. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP)
• 2.4. Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
• 2.5. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt
• 2.6. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp trong thực phẩm
• 2.6.1. Đặc điểm chính của tổng số Coliforms
• 2.6.2. Đặc điểm chính của Escherichia coli
• 2.6.3. Khái quát về tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 2.6.4. Khái quát về vi khuẩn Staphylococcus aureus
• 2.6.5. Các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm
• 2.7. Tình hình ngộ độc thực phẩm
• 2.7.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
• 2.7.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
• 2.7.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
• 2.7.4. Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi, thịt đông lạnh
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
• 3.2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2.1. Đối tượng nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu
• 3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu
• 3.3.1. Thiết bị dùng trong nghiên cứu
• 3.3.2. Dụng cụ nghiên cứu
• 3.3.3. Hóa chất nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Kỹ thuật lấy mẫu xét nghiệm và bảo quản mẫu
• 3.4.2. Xác định tổng số Coliforms trong thịt gà, thịt lợn tươi sống
• 3.4.3. Xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt gà, thịt lợn tươi sống chưa qua chế biến
• 3.4.4. Xác định vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn, thịt gà tươi sống
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Xác định tổng số Coliforms, E. coli, TSVSVHK, vi khuẩn S.
• 4.2. Các loại mẫu và địa điểm lấy mẫu sử dụng phân tích
• 4.3. Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số Coliforms trong thực phẩm
• 4.4. Mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thực phẩm thịt tươi sống
• 4.5. Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 4.6. Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số vi khuẩn S. aureus trong thực phẩm
• 4.7. Đánh giá và so sánh mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên
• 4.8. Mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống
• 4.9. So sánh tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt gà tươi sống tại Thái Nguyên

Nghiên cứu tập trung vào nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt gà tươi sống tại Thái Nguyên. Mục tiêu chính là xác định mức độ nhiễm các loại vi sinh vật như Coliforms, E. coli, TSVSVHK, và Staphylococcus aureus trong thịt tươi sống. Kết quả nghiên cứu cho thấy sự hiện diện đáng kể của các vi sinh vật này, đặc biệt là E. coli và S. aureus, gây nguy cơ cao cho an toàn thực phẩm.

1.1. Mức độ nhiễm vi sinh vật

Kết quả xét nghiệm cho thấy thịt lợn tươi sống và thịt gà tươi sống đều bị nhiễm Coliforms và E. coli vượt ngưỡng cho phép. TSVSVHK cũng được phát hiện với mật độ cao, đặc biệt trong thịt gà tươi sống. S. aureus xuất hiện trong cả hai loại thịt, với tỷ lệ nhiễm cao hơn ở thịt lợn. Điều này cho thấy nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm từ các sản phẩm thịt tươi sống tại Thái Nguyên.

1.2. So sánh mức độ nhiễm giữa thịt lợn và thịt gà

So sánh giữa thịt lợn tươi sống và thịt gà tươi sống, thịt gà có tỷ lệ nhiễm Coliforms và E. coli cao hơn. Ngược lại, thịt lợn có tỷ lệ nhiễm S. aureus cao hơn. Sự khác biệt này có thể liên quan đến quy trình chăn nuôi, giết mổ và bảo quản. Kết quả này nhấn mạnh sự cần thiết của việc kiểm tra vi sinh nghiêm ngặt đối với cả hai loại thịt.

II. Nguyên nhân và tác động của nhiễm vi sinh vật

Nguyên nhân chính của nhiễm vi sinh vật trong thịt tươi sống bao gồm quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, bảo quản không đúng cách và sử dụng nguồn nước nhiễm khuẩn. Các vi sinh vật như E. coli và S. aureus có thể gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.

2.1. Con đường nhiễm khuẩn

Vi sinh vật xâm nhập vào thịt tươi sống qua nhiều con đường, bao gồm tiếp xúc với dụng cụ nhiễm khuẩn, môi trường giết mổ không sạch sẽ và quá trình vận chuyển không đảm bảo. E. coli thường có nguồn gốc từ phân động vật, trong khi S. aureus có thể lây nhiễm từ người chế biến thực phẩm.

2.2. Tác động đến sức khỏe

Nhiễm E. coli có thể gây tiêu chảy, đau bụng và sốt, trong khi S. aureus có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như nôn mửa và đau đầu. Những tác động này đặc biệt nguy hiểm đối với trẻ em, người già và người có hệ miễn dịch yếu.

III. Giải pháp và kiến nghị

Để giảm thiểu nhiễm vi sinh vật trong thịt tươi sống, cần áp dụng các biện pháp như cải thiện quy trình giết mổ, tăng cường kiểm tra vi sinh và nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho người sản xuất và tiêu dùng.

3.1. Cải thiện quy trình giết mổ

Cần xây dựng các cơ sở giết mổ đạt chuẩn vệ sinh, sử dụng nước sạch và dụng cụ khử trùng. Đào tạo nhân viên về các quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là yếu tố quan trọng.

3.2. Tăng cường kiểm tra vi sinh

Các cơ quan chức năng cần thực hiện kiểm tra vi sinh định kỳ đối với thịt lợn và thịt gà tươi sống tại các chợ và cơ sở sản xuất. Việc này giúp phát hiện sớm và ngăn chặn sự lây lan của các vi sinh vật gây bệnh.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Thực phẩm đóng vai trò cung cấp dinh dưỡng, năng lượng và duy trì các hoạt động sống của con người. Tuy nhiên, các sản phẩm thịt tươi sống là môi trường giàu dưỡng chất, có độ ẩm cao, tạo điều kiện thuận lợi cho nhiều nhóm vi sinh vật gây hại xâm nhập, phát triển, làm hư hỏng thực phẩm và tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm (NĐTP).

Theo số liệu thống kê được tác giả trích dẫn trong văn bản:

• Tại Việt Nam, 8 tháng đầu năm 2002 ghi nhận 790.093 trường hợp mắc các bệnh đường ruột (tả, thương hàn, lỵ, trực tràng, tiêu chảy) với 15 ca tử vong.
• Năm 2011, toàn quốc ghi nhận 148 vụ NĐTP với 4.700 người mắc, 3.663 người nhập viện và 27 ca tử vong (trong đó nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 27,0% số vụ).
• Năm 2012 ghi nhận 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người tử vong (nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 33–49%).
• Năm 2013 xảy ra 163 vụ NĐTP với hơn 5.000 nạn nhân và 28 ca tử vong.

Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm tại nhiều địa phương vẫn mang tính nhỏ lẻ, tự phát, chưa qua kiểm soát thú y nghiêm ngặt và bày bán tại các quầy sạp hở ngoài chợ truyền thống. Trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, nguy cơ nhiễm khuẩn trên thịt lợn và thịt gà tươi sống là rất lớn. Đề tài được thực hiện nhằm kiểm nghiệm thực tế mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên các loại thịt tươi sống bày bán tại chợ.

Mục tiêu nghiên cứu:

• Xác định mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trên thịt tươi sống tại địa bàn thành phố Thái Nguyên, so sánh với giới hạn cho phép của Bộ Y tế nhằm cung cấp cơ sở đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP).

Nhiệm vụ / Yêu cầu nghiên cứu:

1. Xác định mức độ nhiễm tổng số Coliforms, Escherichia coli, tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK), và Staphylococcus aureus trong thịt lợn tươi sống chưa qua chế biến.
2. Xác định mức độ nhiễm tổng số Coliforms, Escherichia coli, tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK), và Staphylococcus aureus trong thịt gà tươi sống chưa qua chế biến.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Các mẫu thực phẩm thịt lợn và thịt gà tươi sống chưa qua chế biến nhiệt.
• Phạm vi không gian: Thu thập mẫu tại 4 chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên gồm Chợ Nông Lâm, Chợ Thái, Chợ Đồng Quang, Chợ Túc Duyên. Thực hiện xét nghiệm tại Khoa Xét nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Thái Nguyên.
• Phạm vi thời gian: Từ tháng 03/2014 đến tháng 06/2014.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng hệ thống cơ sở lý thuyết dựa trên đặc tính sinh học của các nhóm vi sinh vật chỉ thị và gây bệnh đường ruột, kết hợp với các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm.

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng:

• Khái niệm và cơ chế ô nhiễm thực phẩm: Định nghĩa vụ NĐTP (xảy ra khi có ít nhất 2 người cùng mắc triệu chứng tương tự khi ăn cùng một loại thức ăn tại cùng thời điểm). Bốn con đường xâm nhiễm vi sinh vật: từ môi trường (đất, nước, không khí, dụng cụ); từ quy trình chế biến thiếu vệ sinh; do bảo quản không che đậy; và do bản thân gia súc, gia cầm mang mầm bệnh từ trước khi giết mổ.
• Nhóm vi sinh vật chỉ thị và gây bệnh:
  • Tổng số Coliforms: Trực khuẩn Gram âm, kỵ khí tùy ý, không sinh bào tử, lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37°C. Bao gồm 4 giống: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, dùng làm chỉ thị mức độ vệ sinh môi trường chế biến.
  • Escherichia coli (E. coli): Vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, chỉ thị ô nhiễm phân từ động vật máu nóng. Các chủng sinh độc tố như ETEC, EPEC, EIEC có thể gây viêm dạ dày ruột cấp tính.
  • Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK): Chỉ tiêu phản ánh độ tươi, nguy cơ hư hỏng và mức độ vệ sinh chung trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản.
  • Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng): Cầu khuẩn Gram dương tụ chùm, có phản ứng Catalase dương tính, làm đông tụ huyết tương (Coagulase dương tính), có khả năng tiết ngoại độc tố ruột (Enterotoxin nhóm A, B, C, D, E) chịu nhiệt cao, gây ngộ độc cấp tính.
• Tiêu chuẩn so sánh: Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học trong thịt tươi, thịt đông lạnh nguyên con hoặc cắt miếng:
  • TSVSVHK: $\le 10^5 \text{ CFU/g}$
  • Tổng số Coliforms: $\le 10^2 \text{ CFU/g}$
  • E. coli: $\le 10^2 \text{ CFU/g}$
  • S. aureus: $\le 10^2 \text{ CFU/g}$

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm:

• Phương pháp lấy mẫu: Thu thập ngẫu nhiên 32 mẫu (16 mẫu thịt lợn, 16 mẫu thịt gà, khối lượng mỗi mẫu tối thiểu 250g) tại 4 chợ. Mẫu đựng trong bao bì vô trùng, bảo quản lạnh trong thùng xốp cách nhiệt chứa đá và chuyển về phòng xét nghiệm trong ngày.
• Quy trình phân tích từng chỉ tiêu:
  • Tổng số Coliforms: Phương pháp MPN (Most Probable Number) theo TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006). Tăng sinh trong canh thang Lauryl Sulfate ở 37°C (24–48h), khẳng định ống dương tính bằng canh thang mật bò Brilliant Green (BGBL 2%) ở 37°C, tra bảng MPN.
  • E. coli: Phương pháp MPN theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005). Tăng sinh trên canh thang Lauryl Sulfate ở 37°C, cấy chuyển sang canh thang EC ủ ở 42°C (24–48h), tiếp tục cấy sang nước pepton kiềm ở 44°C và kiểm tra phản ứng sinh Indol bằng thuốc thử Kovacs (vòng nhẫn màu đỏ là dương tính), tra bảng MPN.
  • TSVSVHK: Phương pháp đếm khuẩn lạc đổ đĩa theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003). Đồng nhất mẫu ở các độ pha loãng thập phân ($10^{-1}, 10^{-2}, 10^{-3}$), đổ đĩa với môi trường thạch Plate Count Agar (PCA, pH = 7,0 ± 0,2), ủ ở 37°C trong 48–72 giờ và đếm số khuẩn lạc trên các đĩa có từ 15–300 khuẩn lạc.
  • S. aureus: Phương pháp định lượng theo TCVN 7927:2008 / TCVN 4830-1:2005. Cấy láng dịch pha loãng lên bề mặt thạch Baird-Parker, ủ ở 37°C (24–48h). Chọn khuẩn lạc đặc trưng cấy vào canh thang BHI, thử nghiệm phản ứng đông tụ huyết tương thỏ (Coagulase) sau 4–6 giờ.
• Thiết bị và hóa chất: Cân phân tích Sartorius (Đức), máy đo pH Hana (Ý), nồi hấp vô trùng CL-32 LDP, tủ ấm Memmert (Đức), tủ ấm Sanyo (Nhật Bản); các loại môi trường nuôi cấy do hãng MERCK (Đức) sản xuất.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong bối cảnh xã hội phát triển. Dẫn chứng các số liệu ngộ độc thực phẩm trong nước để khẳng định thịt tươi sống là nguồn lây truyền vi sinh vật phổ biến nếu không được kiểm soát. Xác định rõ 2 mục tiêu, 2 yêu cầu cụ thể và ý nghĩa khoa học (rèn luyện kỹ năng thực hành phân tích vi sinh) cùng ý nghĩa thực tiễn (cung cấp dữ liệu cảnh báo chất lượng thịt tại chợ Thái Nguyên).

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng kết có hệ thống các tài liệu lý thuyết và thực tiễn:

• Khái niệm về an toàn thực phẩm và các nhóm dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm theo Hofvander.
• 4 nhóm nguyên nhân gây NĐTP (vi sinh vật, thức ăn biến chất, độc tố tự nhiên, hóa chất tồn dư) và 4 con đường xâm nhiễm vi khuẩn vào thịt.
• Chi tiết đặc điểm hình thái, sinh hóa, nuôi cấy, khả năng gây bệnh, triệu chứng nhiễm độc và phương pháp phòng ngừa của 4 nhóm vi sinh vật: Coliforms, E. coli, TSVSVHK, S. aureus.
• Dữ liệu dịch tễ NĐTP trên thế giới: Số liệu thống kê của WHO (năm 2000 có 2 triệu ca tử vong do tiêu chảy); tình hình ngộ độc tại Mỹ (76 triệu ca/năm, 5.000 ca tử vong), Úc (4,2 triệu ca/năm), Anh, Nhật Bản (vụ ngộ độc sữa nhiễm tụ cầu năm 2000 với 14.000 người mắc), Trung Quốc (215 ca nhiễm Streptococcus suis năm 2005).
• Bảng quy định giới hạn vi sinh vật trong thịt tươi theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết thiết kế nghiên cứu thực nghiệm:

• Địa điểm thu thập 32 mẫu tại 4 chợ (Nông Lâm, Thái, Đồng Quang, Túc Duyên) và địa điểm phân tích tại Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Thái Nguyên trong thời gian tháng 03–06/2014.
• Bảng danh mục thiết bị, dụng cụ thủy tinh và 8 loại môi trường vi sinh của hãng MERCK.
• Trình bày chi tiết quy trình thao tác chuẩn bị mẫu: Cân 5g mẫu đồng nhất trong 45ml dung dịch nước muối sinh lý 0,85% tạo độ pha loãng $10^{-1}$, sau đó pha loãng bậc 10 liên tiếp sang $10^{-2}, 10^{-3}$.
• Sơ đồ hóa và thuyết minh các bước tiến hành định lượng Coliforms, E. coli bằng phương pháp MPN, TSVSVHK bằng kỹ thuật đổ đĩa PCA và S. aureus bằng kỹ thuật cấy trải trên thạch Baird-Parker kết hợp thử nghiệm Coagulase.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương này trình bày toàn bộ số liệu thực nghiệm thu được từ 32 mẫu phân tích qua các bảng biểu và biểu đồ:

• Chỉ tiêu Coliforms (Bảng 4.2): 24/32 mẫu dương tính (75,0%); 17/32 mẫu không đạt tiêu chuẩn (53,1%). Tỷ lệ không đạt ở thịt gà (56,2%) cao hơn thịt lợn (50,0%). Cường độ nhiễm từ $3$ đến $1,1 \times 10^3 \text{ CFU/g}$.
• Chỉ tiêu E. coli (Bảng 4.3): 23/32 mẫu dương tính (71,9%); 14/32 mẫu vượt giới hạn cho phép (43,7%), trong đó thịt lợn có 7/16 mẫu không đạt (43,8%) và thịt gà có 7/16 mẫu không đạt (43,8%). Cường độ nhiễm cao nhất đạt $1,5 \times 10^3 \text{ CFU/g}$.
• Chỉ tiêu TSVSVHK (Bảng 4.4): 32/32 mẫu dương tính (100%); 15/32 mẫu không đạt tiêu chuẩn (46,9%). Thịt gà có tỷ lệ không đạt (56,2%) cao hơn thịt lợn (37,5%). Mức độ nhiễm dao động từ $2,1 \times 10^2$ đến $5 \times 10^6 \text{ CFU/g}$.
• Chỉ tiêu S. aureus (Bảng 4.5): 29/32 mẫu dương tính (90,6%); 3/32 mẫu không đạt tiêu chuẩn (9,4%, gồm 1 mẫu thịt lợn và 2 mẫu thịt gà). Cường độ nhiễm cao nhất từ $1,1 \times 10^2$ đến $2 \times 10^2 \text{ CFU/g}$.
• Đánh giá mức độ đa nhiễm (Bảng 4.6): Tỷ lệ mẫu nhiễm đồng thời cả 4 loại vi khuẩn chiếm tới 68,7% (thịt lợn 62,5%, thịt gà 75,0%); mẫu nhiễm 3 loại vi khuẩn chiếm 9,4%; nhiễm 2 loại chiếm 15,6%; chỉ có 6,3% mẫu chỉ nhiễm 1 loại vi khuẩn.
• So sánh thịt lợn và thịt gà (Bảng 4.7): Thịt gà có tỷ lệ mẫu vượt giới hạn cho phép ở tất cả các chỉ tiêu cao hơn hoặc bằng thịt lợn (Coliforms: 62,5% so với 50%; TSVSVHK: 56,3% so với 37,5%; E. coli: 43,8% so với 37,5%; S. aureus: 12,5% so với 6,3%).

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tóm tắt các tỷ lệ đạt và không đạt của từng chỉ tiêu vi sinh vật. Khẳng định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi sống tại các chợ thành phố Thái Nguyên là nghiêm trọng. Đề xuất các nhóm kiến nghị đối với người tiêu dùng, người kinh doanh và cơ quan chức năng quản lý ATVSTP.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả thực nghiệm chính

Khóa luận đã định lượng và đánh giá chất lượng vệ sinh của 32 mẫu thịt tươi sống (16 mẫu thịt lợn - TPL và 16 mẫu thịt gà - TPG) thu thập tại 4 chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT:

Chỉ tiêu vi sinh vật	Số mẫu kiểm tra	Số mẫu dương tính (%)	Số mẫu đạt chuẩn (%)	Số mẫu không đạt (%)	Cường độ nhiễm thấp nhất – cao nhất (CFU/g)	Giới hạn theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT
Tổng số Coliforms	32	24 (75,0%)	15 (46,9%)	17 (53,1%)	$3 - 1,1 \times 10^3$	$\le 10^2 \text{ CFU/g}$
Escherichia coli	32	23 (71,9%)	18 (56,3%)	14 (43,7%)	$3 - 1,5 \times 10^3$	$\le 10^2 \text{ CFU/g}$
TSVSVHK	32	32 (100%)	17 (53,1%)	15 (46,9%)	$2,1 \times 10^2 - 5 \times 10^6$	$\le 10^5 \text{ CFU/g}$
Staphylococcus aureus	32	29 (90,6%)	29 (90,6%)	3 (9,4%)	$0 - 2 \times 10^2$	$\le 10^2 \text{ CFU/g}$

Đặc điểm đa nhiễm vi sinh vật:

• Mẫu nhiễm 1 loại vi khuẩn: 6,3% (2/32 mẫu).
• Mẫu nhiễm 2 loại vi khuẩn: 15,6% (5/32 mẫu).
• Mẫu nhiễm 3 loại vi khuẩn: 9,4% (3/32 mẫu).
• Mẫu nhiễm đồng thời cả 4 loại vi khuẩn: 68,7% (22/32 mẫu, trong đó thịt lợn là 62,5% và thịt gà là 75,0%).

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

1. Công tác truyền thông: Tăng cường tuyên truyền, giáo dục kiến thức ATVSTP cho cộng đồng, nâng cao ý thức của người tiêu dùng trong việc lựa chọn thực phẩm an toàn và thực hiện "ăn chín uống sôi".
2. Quản lý cơ sở chế biến, kinh doanh: Cơ quan quản lý cần ban hành và áp dụng chế tài xử lý nghiêm khắc đối với các cơ sở giết mổ, kinh doanh, quầy sạp thực phẩm không đảm bảo điều kiện vệ sinh.
3. Kiểm tra, giám sát: Trung tâm Y tế dự phòng tuyến tỉnh và huyện cần tăng cường thanh tra, kiểm tra định kỳ và đột xuất chất lượng ATVSTP tại các chợ đầu mối và cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm.

Đóng góp của đề tài

Đề tài cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm cụ thể về thực trạng ô nhiễm 4 nhóm vi sinh vật trên thịt lợn và thịt gà tươi sống tại các chợ truyền thống của thành phố Thái Nguyên năm 2014. Kết quả nghiên cứu chứng minh tỷ lệ mẫu không đạt chuẩn chiếm từ 43,7% đến 53,1% ở các nhóm vi khuẩn chỉ thị vệ sinh (Coliforms, E. coli, TSVSVHK) và mức độ đa nhiễm cao (68,7% mẫu nhiễm cả 4 loại vi khuẩn), làm căn cứ cảnh báo cho cơ quan quản lý y tế dự phòng địa phương.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Nghiên cứu mới khảo sát 4 nhóm vi sinh vật chỉ thị và gây ngộ độc cơ bản (Coliforms, E. coli, TSVSVHK, S. aureus), chưa mở rộng kiểm tra các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm khác thường gặp trên thịt như Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens hoặc liên cầu khuẩn lợn (Streptococcus suis). Cỡ mẫu dừng lại ở 32 mẫu tại 4 chợ trong khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 6 năm 2014.
• Hướng nghiên cứu tiếp theo: Tác giả đề xuất mở rộng phạm vi kiểm nghiệm đối với đầy đủ các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh khác và khảo sát thêm trên các chủng loại thịt tươi sống khác nhằm đánh giá toàn diện hơn bức tranh an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn.

---

Giá trị tham khảo

Khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho:

• Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, Thú y, Y tế Công cộng: Tham khảo quy trình chuẩn bị mẫu thực phẩm đặc, kỹ thuật pha loãng thập phân, phương pháp xác định vi sinh vật bằng kỹ thuật MPN (với Coliforms và E. coli), kỹ thuật đổ đĩa PCA và cấy trải thạch Baird-Parker kết hợp phản ứng sinh hóa Coagulase.
• Cán bộ kiểm nghiệm thực phẩm: Tham khảo quy trình áp dụng các Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4882:2007, TCVN 6846:2007, TCVN 4884:2005, TCVN 7927:2008) và khung đối chiếu giới hạn cho phép theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT.
• Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương: Sử dụng dữ liệu thực nghiệm để đánh giá nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật tại mạng lưới chợ dân sinh, phục vụ công tác quy hoạch điểm giết mổ tập trung và quản lý vệ sinh thú y.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Đề tài khảo sát những chỉ tiêu vi sinh vật nào và trên các loại mẫu thực phẩm nào?
Đề tài khảo sát 4 chỉ tiêu vi sinh vật gồm: tổng số Coliforms, Escherichia coli, tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK), và Staphylococcus aureus trên 32 mẫu thịt tươi sống chưa qua chế biến (16 mẫu thịt lợn và 16 mẫu thịt gà).

2. Các mẫu nghiên cứu được thu thập tại những địa điểm nào trên địa bàn TP. Thái Nguyên?
Mẫu được thu thập ngẫu nhiên tại 4 chợ truyền thống: Chợ Nông Lâm, Chợ Thái, Chợ Đồng Quang và Chợ Túc Duyên (mỗi chợ lấy 4 mẫu thịt lợn và 4 mẫu thịt gà). Các xét nghiệm được thực hiện tại Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Thái Nguyên.

3. Khóa luận sử dụng tiêu chuẩn nào để đánh giá mẫu thịt đạt hay không đạt chất lượng?
Tác giả căn cứ vào Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa cho phép trong 1g thịt tươi: TSVSVHK $\le 10^5 \text{ CFU/g}$, Coliforms $\le 10^2 \text{ CFU/g}$, E. coli $\le 10^2 \text{ CFU/g}$, và S. aureus $\le 10^2 \text{ CFU/g}$.

4. Chỉ tiêu nào có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn cao nhất và tỷ lệ đa nhiễm là bao nhiêu?
Chỉ tiêu Coliforms có tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn cao nhất với 53,1% số mẫu vượt ngưỡng (17/32 mẫu). Đáng chú ý, tỷ lệ mẫu thịt tươi sống nhiễm đồng thời cả 4 loại vi khuẩn khảo sát lên tới 68,7% (thịt gà là 75,0% và thịt lợn là 62,5%).

5. Phương pháp vi sinh nào được áp dụng để định lượng Coliforms và E. coli?
Khóa luận sử dụng phương pháp đếm số có xác suất lớn nhất (MPN - Most Probable Number) theo TCVN 4882:2007 (đối với Coliforms) và TCVN 6846:2007 (đối với E. coli), kết hợp cấy chuyển sang môi trường chọn lọc khẳng định (BGBL, EC) và thử nghiệm sinh Indol với thuốc thử Kovacs.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Hoàng Thị Liên đã thực hiện đánh giá thực nghiệm mức độ ô nhiễm 4 nhóm vi sinh vật chỉ thị và gây bệnh trên 32 mẫu thịt lợn, thịt gà tươi sống tại 4 chợ thuộc thành phố Thái Nguyên năm 2014. Kết quả chỉ ra thực trạng đáng lo ngại khi 100% mẫu dương tính với vi khuẩn hiếu khí, tỷ lệ mẫu không đạt chuẩn vệ sinh theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT dao động từ 43,7% đến 53,1% đối với Coliforms, E. coli, TSVSVHK, và có tới 68,7% số mẫu bị đa nhiễm cả 4 loại vi khuẩn. Công trình cung cấp bằng chứng thực nghiệm giá trị, khẳng định sự cần thiết phải thắt chặt kiểm soát vệ sinh giết mổ, vận chuyển và bảo quản thịt tươi sống tại các chợ truyền thống nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Thực phẩm là nguồn cung cấp dòng vật chất, năng lượng và thông tin cho cơ thể con người. Do đó sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một chất “đơn nhất” mà thường là tổ hợp các chất khác nhau, dưới tác dụng của điều kiện công nghệ xác định, đã tương tác hài hòa với nhau để cuối cùng tạo ra thành phẩm có cấu trúc hình dạng và tính cảm vị… thích hợp với tính thị hiếu của một cộng đồng. Vì vậy chất lượng của một số sản phẩm thực phẩm phải bao hàm các mặt sau: Chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ và chất lượng sử dụng [23]. Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội đời sống của con người ngày càng được nâng cao, thì nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được cải thiện và được quan tâm nhiều hơn.

Do đó việc đòi hỏi về thực phẩm cung cấp hàng ngày cần phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng và đảm bảo được chất lượng an toàn cho sức khỏe của người sử dụng là một vấn đề vô cùng quan trọng. Các loại thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể. Thực phẩm nói chung và thực phẩm là các loại thịt tươi sống, thịt đông lạnh nói riêng ngoài việc cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho con người chúng còn là môi trường thích hợp cho các loại vi sinh vật gây hại sống và phát triển chúng làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm gây hư hỏng và gây ngộ độc gây bệnh cho người sử dụng. Theo thống kê của bộ y tế 8 tháng đầu năm 2002 nước ta có khoảng 790093 trường hợp mắc các bệnh như: tả, thương hàn, lỵ, trực tràng, lỵ amip và tiêu chảy trong đó có 15 ca tử vong.

Và cũng theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm 1013 cả nước xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong đó có 28 người tử vong. Theo thống kê của cục an toàn vệ sinh thực phẩm trong năm 2011 (tính đến ngày 31/12/2011) toàn quốc ghi nhận có 148 vụ ngộ độc thực phẩm với 4700 người mắc, 3663 người đi viện và 27 người chết. Nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 40 vụ (27,0% số vụ), 16 vụ do hóa chất (10,8% số vụ), 41 vụ do VSV (27,0% số vụ) và còn lại 51 vụ (34,5% số vụ) chưa xác định căn nguyên bằng chuẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm [9]. n 2 Những vụ ngộ độc nói trên ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu, hóa chất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộ độc.

Do đó, vấn đề an toàn thực phẩm không những được Việt Nam mà còn là vấn đề quan tâm của toàn thế giới. Xuất phát từ những lý do trên và tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thì tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên” 1. Mục đích nghiên cứu Xác định được mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trên thịt tươi sống tại địa bàn thành phố Thái Nguyên. Yêu cầu nghiên cứu - Mức độ nhiễm tổng số Coliforms, E.

coli, TSVSVHK, Staphylococcus Aureus trong thịt lợn sống chưa qua chế biến. - Mức độ nhiễm Coliforms, E. coli, TSVSVHK, Staphylococcus Aureus trong thịt lợn thịt gà tươi sống chưa qua chế biến. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài - Ý nghĩa khoa học Giúp sinh viên có cơ hội tiếp cận với các thao tác kỹ thuật trong thực tế.