Đặt vấn đề Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn. Để có được sản phẩm an toàn thì cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện qui trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ phải được bảo quản. Tuy nhiên trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên và với số lượng vụ ngộ độc thực phẩm rất lớn làm ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ và kinh tế của con người.
Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm đó là do thức ăn không đảm bảo vệ sinh, nhiều tạp chất, chất hoá học,. đặc biệt do thức ăn nhiễm một số loại vi khuẩn như: E.coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus,. trong đó vi khuẩn Staphylococcus aureus là một trong những nguyên nhân đang được quan tâm đặc biệt, ngoài khả năng gây ngộ độc thực phẩm ở người chúng còn là nguyên nhân phổ biến gây bệnh cho người và động vật. Xuất phát từ thực tế xã hội và tình hình ngộ độc thực phẩm đang xảy ra hiện nay, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”.
Mục tiêu nghiên cứu - Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn và Staphylococcus aureus trong thịt lợn tươi bán ở một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang. - Đề xuất được biện pháp khống chế ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Bổ sung tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm Staphylococcus aureus nói riêng trong thịt lợn tươi.
- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Staphylococcus aureus, từ đó đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm trên thịt lợn. Ý nghĩa thực tiễn - Cung cấp tư liệu khoa học về loài Staphylococcus aureus. - Đề xuất biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn. n 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt * Khái niệm và đặc điểm của thịt tươi Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C đến 40C [49]. Thịt tươi, thịt tươi sống hay thịt tươi ngon là tên gọi chỉ chung cho các loại thịt được sử dụng khi vừa qua giết mổ, thông dụng đó là các loại thịt gia súc (thịt đỏ) và thịt gia cầm (thịt trắng). Miếng thịt tươi nhìn chung thì có bề ngoài khô, sáng, không ướt, không nhớt.
Thịt có độ mềm vừa phải, không quá cứng chắc cũng không mềm nhão, sờ tay vào thịt thấy có độ dẻo dính do miếng thịt tươi thường có độ rắn chắc, đàn hồi cao [48]. Dùng ngón tay ấn vào miếng thịt sẽ thấy không để lại vết lõm, không bị dính, thớ thịt săn chắc, mịn đều, khi ngửi có mùi thơm của thịt. Khi cắt miếng thịt tươi lát cắt bình thường, sáng, khô còn miếng thịt đã hỏng lát cắt màu sắc tối và hơi ướt. Thịt càng tươi thì mặt cắt càng bóng và căng [49].
Thịt lợn tươi thường phần nạc có màu hồng đều, phần mỡ màu trắng, màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả. Mỡ có màu sắc, độ rắn bình thường. Ngược lại, nếu miếng thịt đã bị ôi thì sẽ có màu hơi thâm hoặc xanh nhạt, không bóng, thậm chí có mùi khó chịu và nhớt.1: Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi [16] Tên chỉ tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; 1. Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
Màu sắc - Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi - Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nước luộc thịt - Thơm, trong, váng mỡ to * Các dạng hư hỏng của thịt Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng cho nhiều loài vi sinh vật vì trong thịt có nhiều nước, đặc biệt là protein, muối, khoáng chất,…Vì vậy thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển.
Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc,… - Sinh nhớt Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ.
Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 00C [47]. n 5 - Thịt bị lên men chua Do vi khuẩn Lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt 1ên men chua các sản phẩm thường là các acid hữu cơ, ban đầu các acid này ức chế vi khuẩn gây thối phát triển làm cho pH của thịt giảm. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axetic, butyric, lactic, propionic, sucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua.
Môi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt, tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển. Vì vậy lên men chua là quá trình trước của quá trình thối rữa. - Sự thối rữa thịt Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, scatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí: Clotridium perfringens, Cl.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt Số lượng VSV Chất lượng thịt pH của thịt trong thịt Một vài cầu khuẩn, Thịt tươi 5,9 - 6,5 không có trực khuẩn 20-30 cầu khuẩn, không Thịt kém chất lượng 6,6 có trực khuẩn Dày đặc cả cầu khuẩn cả Thịt ươn 6,7 trực khuẩn n 6 - Sự biến màu của thịt Dưới tác dụng của các vi khuẩn hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau. Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu tối và sau đó trở nên tím nhạt và xanh. - Sự phát quang của thịt Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra.
Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Làm cho thịt thối rữa không phát quang. - Thịt mốc Do các mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu… - Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ trong thịt Vi sinh vật phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxi hóa của mỡ. Mỡ bị oxi hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí.
Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 2. Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật Nguồn ô nhiễm từ động vật rất mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn: Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, E.
Nếu n 7 động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm bảo chúng sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt và sản phẩm. Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn,. Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt. Đường tiêu hóa của động vật cũng có chứa rất nhiều vi khuẩn, trong phân của gia súc có thể chứa tới 107 _ 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác nhau.
Ô nhiễm vi khuẩn từ nước Nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn có nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước. Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn [50]. Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường dùng E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Để đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức Y tế thế giới WHO đã đưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng dưới đây: Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống của WHO Nước uống được sau khi được lọc và sát 0 - 5 vi khuẩn/100ml khuẩn thông thường Nước uống được sau khi đã diệt khuẩn theo các phương thức cổ điển (lọc, làm 50 - 5.000 vi khuẩn/100ml sạch, khử khuẩn) Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã 5.000 vi khuẩn/100ml diệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm >50.