Nghiên Cứu Tình Hình Nhiễm Khuẩn Salmonella SPP và Escherichia Coli Trên Thịt Gà Tại Huyện Yên Thế, Tỉnh Bắc Giang

• Tác giả: Nguyễn Đăng Phố
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Sửu
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Nghiên Cứu Tình Hình Nhiễm Vi Khuẩn Salmonella Spp, Escherichia Coli Trên Thịt Gà Sau Giết Mổ Tại Huyện Yên Thế, Tỉnh Bắc Giang
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước
• 1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
• 1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước
• 1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
• 1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
• 1.2.2. Vi khuẩn Salmonella spp
• 1.2.3. Vi khuẩn Escherichia coli
• 1.2.4. Phân loại vi sinh vật có trong thịt
• 1.2.5. Một số quy định đối với thịt tươi
• 1.2.6. Hiện tượng hư hỏng thịt và vi sinh vật gây hỏng thịt
• 1.2.7. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ
• 1.2.8. Sự hư hỏng của thịt
• 1.2.9. Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật
• 1.2.10. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt
• 1.2.10.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ
• 1.2.10.2. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật
• 1.2.10.3. Nhiễm khuẩn do không khí
• 1.2.10.4. Nhiễm khuẩn từ nước
• 1.2.10.5. Nhiễm khuẩn do con người
• 1.2.10.6. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển
• 1.2.10.7. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán
• 1.2.11. Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở giết mổ
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 2.1.3. Địa điểm nghiên cứu
• 2.1.4. Thời gian nghiên cứu
• 2.2. Nội dung nghiên cứu
• 2.3. Vật liệu nghiên cứu
• 2.4. Mẫu xét nghiệm
• 2.5. Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập vi khuẩn
• 2.6. Phương pháp nghiên cứu
• 2.6.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ
• 2.6.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm
• 2.6.3. Xác định tổng số Coliforms và Coliforms chịu nhiệt trong nước bằng phương pháp nhiều ống (MPN – Most Probable Number)
• 2.6.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella trong thịt gà
• 2.6.5. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi
• 2.6.6. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được
• 2.6.7. Xác định serotype kháng nguyên của các chủng vi khuẩn phân lập được
• 2.6.8. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang
• 3.1.1. Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ gà trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang
• 3.1.2. Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT
• 3.1.3. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang
• 3.1.4. Điều kiện xây dựng và công xuất giết mổ của các cơ sở giết mổ gà trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang
• 3.1.5. Thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ gà được điều tra trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang
• 3.1.6. Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Yên Thế
• 3.1.7. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại địa bàn huyện Yên Thế
• 3.1.8. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại địa bàn huyện Yên Thế
• 3.1.9. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà trên địa bàn huyện Yên Thế theo thời gian sau giết mổ
• 3.1.10. Giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của một số chủng Salmonella phân lập được từ thịt gà
• 3.1.11. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt gà trên chuột nhắt trắng
• 3.1.12. Xác định serotyp của các chủng Salmonella phân lập được
• 3.1.13. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt gà tại địa bàn huyện Yên Thế
• 3.1.14. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt gà trên địa bàn huyện Yên Thế
• 3.1.15. Giám định một số đặc tính nuôi cấy và đặc tính sinh hóa của một số chủng vi khuẩn E. coli phân lập được từ thịt gà
• 3.1.16. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được từ thịt gà trên chuột nhắt trắng
• 3.1.17. Xác định serotyp của các chủng E. coli phân lập được
• 3.1.18. Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn E. coli, Salmonella trên thịt gà và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli, Salmonella tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang
• 3.1.18.1. Giải pháp trước mắt
• 3.1.18.2. Giải pháp lâu dài
• KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Nhiễm Khuẩn Salmonella và E

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề cấp bách, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng. Bên cạnh thực phẩm chất lượng, gia tăng cơ sở sản xuất không đảm bảo ATVSTP, hàng hóa nhập khẩu không rõ nguồn gốc, thực phẩm bẩn tràn lan. Ngành chăn nuôi phát triển mạnh mẽ, đóng góp vào kinh tế quốc dân, nhưng cũng kéo theo nhiều cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Vấn đề này đặt ra nhiều thách thức cho cơ quan chức năng, đặc biệt là ngành chăn nuôi thú y. Vệ sinh thú y và môi trường là vấn đề nổi cộm, cần quan tâm đúng mức. Theo Sở Y tế Bắc Giang (2016) [29], phòng tránh ngộ độc thực phẩm chưa bền vững. Do đó, việc quản lý chất lượng thực phẩm, đặc biệt là sản phẩm gia súc, gia cầm, là hết sức cần thiết và cấp bách. Quản lý chất lượng ATVSTP luôn là vấn đề có tính thời sự ở các quốc gia. Tiêu chuẩn ATVSTP khác nhau về hàm lượng các chất tồn dư, mức nhiễm vi sinh vật cho phép. Đề tài "Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, E. coli trên thịt gà sau giết mổ và biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang" ra đời từ thực tế này.

1.1. Tầm quan trọng của An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm ATVSTP

ATVSTP có vai trò then chốt trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Thực phẩm ô nhiễm gây ra nhiều bệnh tật, thậm chí tử vong. Kiểm soát ATVSTP giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm. Đồng thời, ATVSTP là yếu tố quan trọng để nâng cao chất lượng cuộc sống và phát triển kinh tế xã hội. Việc đảm bảo ATVSTP không chỉ là trách nhiệm của các cơ quan chức năng mà còn là của toàn xã hội.

1.2. Thực trạng Nhiễm Khuẩn Salmonella và E. Coli ở Bắc Giang

Tình hình nhiễm khuẩn Salmonella và E. coli trên thịt gà tại Bắc Giang đặt ra nhiều lo ngại. Nhiều cơ sở giết mổ chưa đảm bảo vệ sinh, dẫn đến nguy cơ nhiễm khuẩn cao. Việc vận chuyển và bảo quản thịt gà không đúng cách cũng góp phần làm tăng mức độ nhiễm khuẩn. Hậu quả là, người tiêu dùng có nguy cơ mắc các bệnh do vi khuẩn gây ra, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Cần có những biện pháp kiểm soát chặt chẽ và hiệu quả để giải quyết vấn đề này.

II. Vấn Đề Cấp Bách Nguy Cơ Từ Nhiễm Khuẩn Thịt Gà

Thực tế cho thấy, các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề đáng báo động đến sức khoẻ cộng đồng trên toàn cầu. Theo cáo của Bộ Y tế (2014) [2], (2015) [3], (2016) [4], (2017) [5], tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2011 đến 2016 được tổng hợp ở bảng 1. Tại tỉnh Bắc Giang kết quả phòng tránh ngộ độc thực phẩm trong những năm qua chưa bền vững. Trong 6 tháng đầu năm 2016, trên địa bàn tỉnh xảy ra 03 vụ NĐTP tại bếp ăn tập thể của 02 doanh nghiệp và 01 đám cưới hộ gia đình thuộc địa bàn thành phố Bắc Giang, huyện Việt Yên, huyện Sơn Động làm 173 người mắc. Theo Nguyễn Thùy Dương và cs (2017) [9], hồi cứu số liệu chi tiết toàn bộ số vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra trên địa bàn thành phố Hà Nội trong 5 năm liên tục từ tháng 1/2010 đến tháng 12/2014. Kết quả cho thấy Hà Nội xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm với 204 người mắc, 185 người nhập viện và 01 trường hợp tử vong.

2.1. Tình hình Ngộ Độc Thực Phẩm do Vi khuẩn Salmonella và E. Coli

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella và E. coli là vấn đề nhức nhối trên toàn cầu. Vi khuẩn này có thể gây ra các triệu chứng như tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng, sốt, thậm chí tử vong ở những trường hợp nghiêm trọng. Trẻ em, người già và người có hệ miễn dịch suy yếu là những đối tượng dễ bị ảnh hưởng nhất. Việc kiểm soát và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn là vô cùng quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

2.2. Ảnh hưởng của Nhiễm Khuẩn đến Chất Lượng Thịt Gà

Nhiễm khuẩn Salmonella và E. coli không chỉ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm mà còn làm giảm chất lượng thịt gà. Thịt gà bị nhiễm khuẩn có thể thay đổi màu sắc, mùi vị và cấu trúc, làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Người tiêu dùng có thể không nhận biết được thịt gà bị nhiễm khuẩn bằng mắt thường, do đó cần có những biện pháp kiểm tra và giám sát chặt chẽ.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Xác Định Tỷ Lệ Nhiễm Khuẩn Gà

Đề tài tập trung khảo sát thực trạng hệ thống cơ sở giết mổ gà và cung ứng sản phẩm tại Yên Thế, Bắc Giang. Mục tiêu là đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt. Khảo sát mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, E. coli trong thịt gà tại các cơ sở giết mổ và các chợ bày bán. Từ đó, đề xuất các giải pháp để hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp, E. coli. Nghiên cứu này cung cấp cơ sở khoa học cho người giết mổ, người bán, người tiêu dùng và các ngành chức năng để chủ động phòng chống.

3.1. Quy trình Lấy Mẫu và Phân Tích Vi Sinh Thịt Gà

Quy trình lấy mẫu thịt gà được thực hiện theo tiêu chuẩn, đảm bảo tính đại diện và khách quan. Mẫu thịt gà được lấy từ các cơ sở giết mổ và chợ khác nhau, ở các thời điểm khác nhau sau giết mổ. Các mẫu được bảo quản và vận chuyển đến phòng thí nghiệm để phân tích. Phương pháp phân tích vi sinh được sử dụng là phương pháp nuôi cấy và định danh vi khuẩn Salmonella và E. coli.

3.2. Phương pháp Xác định Serotype và Độc lực Vi Khuẩn

Sau khi phân lập được vi khuẩn Salmonella và E. coli, các chủng vi khuẩn này sẽ được xác định serotype bằng các phương pháp sinh hóa và huyết thanh học. Đồng thời, độc lực của vi khuẩn cũng được xác định bằng các thí nghiệm trên động vật hoặc tế bào. Việc xác định serotype và độc lực giúp đánh giá mức độ nguy hiểm của vi khuẩn và đưa ra các biện pháp phòng ngừa phù hợp.

3.3. Đánh giá Thực trạng Giết Mổ Gà tại Bắc Giang

Nghiên cứu thực hiện đánh giá thực trạng giết mổ gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang, bao gồm: loại hình cơ sở, địa điểm xây dựng, quy trình giết mổ, điều kiện vệ sinh, kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y. Thông qua đó, xác định những yếu tố nguy cơ gây nhiễm khuẩn Salmonella và E. coli vào thịt gà trong quá trình giết mổ.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Tỷ Lệ Nhiễm Khuẩn Salmonella E

Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli trên thịt gà tại Bắc Giang khá cao. Các yếu tố như điều kiện vệ sinh kém tại cơ sở giết mổ, quy trình giết mổ không đảm bảo, vận chuyển và bảo quản không đúng cách đều góp phần làm tăng tỷ lệ nhiễm vi khuẩn. Kết quả này cho thấy cần có những biện pháp can thiệp khẩn cấp để cải thiện tình hình ATVSTP trong sản xuất và kinh doanh thịt gà.

4.1. Phân tích Tỷ lệ Nhiễm Khuẩn theo Thời Gian Sau Giết Mổ

Nghiên cứu đã phân tích tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli trên thịt gà theo thời gian sau giết mổ. Kết quả cho thấy, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn tăng lên theo thời gian, đặc biệt là trong điều kiện bảo quản không tốt. Điều này cho thấy, việc bảo quản thịt gà đúng cách là vô cùng quan trọng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và đảm bảo an toàn thực phẩm.

4.2. So sánh Tỷ lệ Nhiễm Khuẩn giữa các Cơ Sở Giết Mổ

Nghiên cứu so sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli giữa các cơ sở giết mổ khác nhau. Kết quả cho thấy, các cơ sở giết mổ có điều kiện vệ sinh tốt và quy trình giết mổ đảm bảo có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn thấp hơn so với các cơ sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Điều này khẳng định tầm quan trọng của việc kiểm soát và cải thiện điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ.

V. Giải Pháp Hạn Chế Nhiễm Khuẩn Thịt Gà Hiệu Quả

Nghiên cứu đề xuất nhiều giải pháp để hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli trên thịt gà. Các giải pháp bao gồm: cải thiện điều kiện vệ sinh tại cơ sở giết mổ, áp dụng quy trình giết mổ tiên tiến, kiểm soát chặt chẽ quá trình vận chuyển và bảo quản, tăng cường kiểm tra và giám sát ATVSTP. Bên cạnh đó, cần nâng cao nhận thức của người giết mổ, người bán và người tiêu dùng về tầm quan trọng của ATVSTP.

5.1. Giải pháp Cải thiện Quy Trình Giết Mổ và Vệ Sinh

Cải thiện quy trình giết mổ và vệ sinh là giải pháp quan trọng hàng đầu. Các biện pháp cụ thể bao gồm: xây dựng và nâng cấp cơ sở giết mổ đạt chuẩn vệ sinh, trang bị đầy đủ thiết bị giết mổ hiện đại, đào tạo nhân viên về quy trình giết mổ và vệ sinh, thường xuyên vệ sinh và khử trùng cơ sở giết mổ và thiết bị.

5.2. Kiểm soát Vận chuyển Bảo quản Thịt Gà Đúng Cách

Kiểm soát vận chuyển và bảo quản thịt gà đúng cách cũng góp phần quan trọng vào việc giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn. Thịt gà cần được vận chuyển bằng xe chuyên dụng, đảm bảo nhiệt độ và vệ sinh. Trong quá trình bảo quản, cần tuân thủ đúng nhiệt độ và thời gian bảo quản để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.

5.3. Tăng Cường Kiểm Nghiệm và Giám Sát An Toàn Thực Phẩm

Tăng cường kiểm nghiệm và giám sát ATVSTP là biện pháp không thể thiếu. Các cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm tra và giám sát các cơ sở giết mổ, chợ và các điểm bán thịt gà. Đồng thời, cần lấy mẫu thịt gà để kiểm nghiệm định kỳ, phát hiện và xử lý kịp thời các trường hợp vi phạm.

VI. Kết Luận Hướng Đi Cho An Toàn Thịt Gà Bắc Giang

Nghiên cứu đã chỉ ra thực trạng và nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli trên thịt gà tại Bắc Giang. Các giải pháp được đề xuất có thể giúp cải thiện tình hình ATVSTP trong sản xuất và kinh doanh thịt gà. Tuy nhiên, cần có sự chung tay của toàn xã hội, từ cơ quan chức năng, người sản xuất, người kinh doanh đến người tiêu dùng, để đảm bảo nguồn cung thịt gà an toàn và chất lượng.

6.1. Vai trò của Người Tiêu Dùng trong An Toàn Thực Phẩm

Người tiêu dùng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Người tiêu dùng cần lựa chọn thịt gà từ các nguồn cung cấp uy tín, có nguồn gốc rõ ràng. Trước khi chế biến, cần rửa sạch thịt gà và nấu chín kỹ. Đồng thời, cần báo cáo cho cơ quan chức năng nếu phát hiện các trường hợp vi phạm ATVSTP.

6.2. Phát triển Chăn Nuôi và Giết Mổ Gà An Toàn Bền Vững

Để đảm bảo nguồn cung thịt gà an toàn và bền vững, cần phát triển chăn nuôi và giết mổ gà theo hướng an toàn sinh học, thân thiện với môi trường. Áp dụng các biện pháp phòng bệnh hiệu quả, hạn chế sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi. Đồng thời, xây dựng chuỗi liên kết sản xuất từ trang trại đến bàn ăn, đảm bảo truy xuất nguồn gốc sản phẩm.

Tổng quan nghiên cứu

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề cấp thiết ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và phát triển kinh tế quốc dân. Tại Việt Nam, từ năm 2011 đến 2016, số vụ ngộ độc thực phẩm dao động từ 129 đến 194 vụ mỗi năm, với hàng nghìn người mắc và nhiều trường hợp tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella spp và Escherichia coli (E. coli) là hai tác nhân chính gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm, đặc biệt trên các sản phẩm thịt gia cầm. Tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang, hoạt động giết mổ gà chủ yếu diễn ra tại các cơ sở nhỏ lẻ, tự phát, chưa đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, dẫn đến nguy cơ nhiễm khuẩn cao trên thịt gà sau giết mổ.

Mục tiêu nghiên cứu nhằm khảo sát thực trạng hệ thống cơ sở giết mổ gà và mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, E. coli trên thịt gà tại huyện Yên Thế; đánh giá quá trình nhiễm khuẩn từ cơ sở giết mổ đến các điểm bán; đồng thời đề xuất các biện pháp hạn chế ô nhiễm nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 9/2016 đến tháng 8/2017, tập trung tại 6 xã, thị trấn của huyện Yên Thế, với phạm vi khảo sát bao gồm các cơ sở giết mổ và chợ bán thịt gà.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc cung cấp dữ liệu khoa học cho các cơ quan quản lý, giúp xây dựng chiến lược kiểm soát giết mổ và đảm bảo ATVSTP, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm thịt gà, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và phát triển ngành chăn nuôi địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella spp và E. coli, hai tác nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm. Lý thuyết về quá trình nhiễm khuẩn thịt sau giết mổ được áp dụng để phân tích các nguồn lây nhiễm như cơ thể động vật, không khí, nước, con người, vận chuyển và nơi bày bán. Các khái niệm chính bao gồm:

• Vi khuẩn hiếu khí: nhóm vi khuẩn phát triển trong điều kiện có oxy, được sử dụng làm chỉ tiêu đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt.
• Kháng nguyên và độc lực vi khuẩn: các yếu tố như kháng nguyên O, K, H của Salmonella và độc tố chịu nhiệt, không chịu nhiệt của E. coli giúp xác định khả năng gây bệnh và mức độ nguy hiểm của vi khuẩn.
• Quy trình giết mổ và kiểm soát vệ sinh thú y: mô hình quản lý và kiểm soát các khâu giết mổ nhằm hạn chế ô nhiễm vi sinh vật.
• Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm: áp dụng các quy định kỹ thuật như TCVN 7046:2009 về giới hạn vi sinh vật trong thịt tươi.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp định lượng kết hợp điều tra thực trạng và phân tích vi sinh vật trong phòng thí nghiệm. Cỡ mẫu gồm 59 cơ sở giết mổ và các chợ bán thịt gà tại 6 xã, thị trấn huyện Yên Thế. Mẫu thịt gà được lấy ngẫu nhiên theo quy chuẩn QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, mỗi mẫu khoảng 100-120 gram, bảo quản ở 0-2°C và phân tích trong vòng 24 giờ.

Phân tích vi sinh vật bao gồm xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli và Salmonella spp bằng các phương pháp nuôi cấy trên môi trường đặc hiệu (MacConkey, XLD, TSI, Selenite Broth). Đặc tính sinh hóa, độc lực và serotype của các chủng vi khuẩn phân lập được xác định bằng các phản ứng sinh hóa và thử nghiệm trên chuột thí nghiệm.

Dữ liệu thu thập được xử lý thống kê bằng phần mềm Microsoft Excel và SAS 2000, sử dụng các phép kiểm định để đánh giá mức độ khác biệt và ý nghĩa thống kê.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Thực trạng cơ sở giết mổ gà: Trên địa bàn huyện Yên Thế có 59 cơ sở giết mổ gà, trong đó chỉ 1 cơ sở giết mổ tập trung được cấp phép, còn lại là các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán trong khu dân cư. 86,44% cơ sở được xếp loại B (có sai lệch nhẹ), 11,86% xếp loại C (có sai lệch nặng), chỉ 1,69% đạt loại A theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT. Hầu hết cơ sở có diện tích nhỏ, không phân chia khu vực giết mổ sạch - bẩn rõ ràng, dụng cụ không sử dụng riêng biệt.

2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt gà: Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà tại các cơ sở giết mổ và chợ dao động khoảng 22% đến 53,3%, vượt giới hạn cho phép (0 vi khuẩn trong 25g). Tỷ lệ nhiễm tăng theo thời gian bảo quản, từ 22% buổi sáng lên 42% buổi chiều. Các chủng Salmonella phân lập có khả năng sinh H2S, di động và kháng nhiều loại kháng sinh.

3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt gà: Tỷ lệ nhiễm E. coli trên thịt gà dao động từ 25% đến 75%, với mật độ vi khuẩn vượt ngưỡng cho phép (102 vi khuẩn/g). Các chủng E. coli phân lập có đặc tính sinh hóa điển hình, một số có độc lực cao gây chết chuột thí nghiệm trên 80%. Tỷ lệ nhiễm E. coli cũng tăng theo thời gian bảo quản.

4. Kiểm soát giết mổ và vệ sinh thú y: Tất cả 59 cơ sở và quầy bán thịt gà đều được kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y, tuy nhiên việc thực hiện chưa đồng bộ và chưa đạt hiệu quả cao do điều kiện cơ sở vật chất và nhận thức người lao động còn hạn chế.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và E. coli trên thịt gà sau giết mổ tại huyện Yên Thế là nghiêm trọng, tương tự với các nghiên cứu trong nước và quốc tế. Nguyên nhân chủ yếu do cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, thiếu quy hoạch, điều kiện vệ sinh kém, dụng cụ và môi trường giết mổ bị ô nhiễm chéo. Việc tăng tỷ lệ nhiễm theo thời gian bảo quản phản ánh sự phát triển nhanh của vi khuẩn trong điều kiện nhiệt độ không kiểm soát tốt.

So sánh với các nghiên cứu tại Mỹ, Bỉ và các tỉnh khác của Việt Nam, tỷ lệ nhiễm Salmonella và E. coli tại Yên Thế cao hơn mức trung bình, cho thấy cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn. Việc xác định đặc tính sinh hóa, độc lực và serotype của vi khuẩn giúp hiểu rõ hơn về nguy cơ gây bệnh và khả năng kháng thuốc, từ đó hỗ trợ xây dựng chiến lược phòng chống hiệu quả.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn theo thời gian bảo quản và bảng phân loại cơ sở giết mổ theo tiêu chuẩn để minh họa rõ ràng mức độ ô nhiễm và thực trạng quản lý.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Quy hoạch và nâng cấp cơ sở giết mổ: Động viên chính quyền địa phương xây dựng quy hoạch tập trung các cơ sở giết mổ gà, đầu tư cơ sở vật chất đạt chuẩn theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT, đảm bảo phân chia khu vực sạch - bẩn, diện tích đủ rộng, trang thiết bị chuyên dụng. Thời gian thực hiện: 1-2 năm. Chủ thể: UBND huyện, Sở Nông nghiệp.

2. Đào tạo và nâng cao nhận thức người lao động: Tổ chức các khóa tập huấn về ATVSTP, kỹ thuật giết mổ an toàn, vệ sinh cá nhân và kiểm soát nhiễm khuẩn cho chủ cơ sở và công nhân giết mổ. Mục tiêu giảm tỷ lệ vi khuẩn nhiễm trên thịt ít nhất 30% trong 1 năm. Chủ thể: Trạm Chăn nuôi và Thú y huyện, các tổ chức đào tạo.

3. Tăng cường kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm: Thiết lập hệ thống kiểm tra định kỳ, lấy mẫu giám sát vi sinh vật trên thịt gà tại cơ sở và chợ, xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm quy định vệ sinh. Mục tiêu đạt 90% cơ sở đạt chuẩn vệ sinh trong 2 năm. Chủ thể: Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh, Ban Quản lý thị trường.

4. Áp dụng công nghệ bảo quản và xử lý thịt: Khuyến khích sử dụng bảo quản lạnh, xử lý bằng hóa chất an toàn như kali sorbat, natri lactat để kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế phát triển vi khuẩn. Chủ thể: Chủ cơ sở giết mổ, doanh nghiệp chế biến.

5. Tuyên truyền nâng cao nhận thức người tiêu dùng: Phổ biến kiến thức về lựa chọn, bảo quản và chế biến thịt gà an toàn nhằm giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Chủ thể: Sở Y tế, các tổ chức cộng đồng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Cơ quan quản lý nhà nước về nông nghiệp và y tế: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, quy định và kế hoạch kiểm soát giết mổ, đảm bảo ATVSTP trên địa bàn tỉnh và các vùng lân cận.

2. Chủ cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt gia cầm: Áp dụng các biện pháp vệ sinh, kỹ thuật giết mổ an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thiểu ô nhiễm vi khuẩn, tăng uy tín và hiệu quả kinh doanh.

3. Nhà nghiên cứu và giảng viên trong lĩnh vực thú y, vi sinh vật và an toàn thực phẩm: Tham khảo dữ liệu thực tiễn, phương pháp nghiên cứu và kết quả phân tích để phát triển các nghiên cứu tiếp theo hoặc giảng dạy chuyên sâu.

4. Người tiêu dùng và cộng đồng: Nâng cao nhận thức về nguy cơ nhiễm khuẩn trên thịt gà, lựa chọn sản phẩm an toàn và thực hiện các biện pháp bảo quản, chế biến hợp lý nhằm bảo vệ sức khỏe.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao thịt gà sau giết mổ dễ bị nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli?
   Thịt gà dễ bị nhiễm do quá trình giết mổ thủ công, dụng cụ và môi trường không sạch sẽ, tiếp xúc với phân, nước bẩn, không khí ô nhiễm và con người không tuân thủ vệ sinh cá nhân. Vi khuẩn có thể xâm nhập qua da, lông, nội tạng và phát triển nhanh trong điều kiện nhiệt độ không kiểm soát.

2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli trên thịt gà tại huyện Yên Thế là bao nhiêu?
   Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella khoảng 22% đến 53,3%, E. coli từ 25% đến 75%, đều vượt giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn ATVSTP, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao.

3. Các biện pháp nào hiệu quả để hạn chế ô nhiễm vi khuẩn trên thịt gà?
   Bao gồm quy hoạch cơ sở giết mổ đạt chuẩn, đào tạo người lao động, kiểm tra giám sát thường xuyên, áp dụng công nghệ bảo quản lạnh và xử lý hóa chất an toàn, cùng với tuyên truyền nâng cao nhận thức người tiêu dùng.

4. Vi khuẩn Salmonella và E. coli có thể gây bệnh gì cho người tiêu dùng?
   Salmonella gây tiêu chảy, sốt, đau bụng, có thể dẫn đến nhiễm trùng huyết; E. coli đặc biệt các chủng sản sinh độc tố có thể gây tiêu chảy nặng, viêm ruột xuất huyết, thậm chí tử vong nếu không được điều trị kịp thời.

5. Làm thế nào để người tiêu dùng nhận biết thịt gà an toàn?
   Thịt gà an toàn có màu sắc tươi sáng, không có mùi hôi, bề mặt khô ráo, được bảo quản lạnh đúng cách, mua tại các cơ sở có uy tín, có kiểm soát vệ sinh thú y và hạn chế mua thịt để lâu ngoài trời hoặc tại các điểm không đảm bảo vệ sinh.

Kết luận

• Nghiên cứu đã xác định thực trạng giết mổ gà nhỏ lẻ, phân tán và thiếu quy hoạch tại huyện Yên Thế, với phần lớn cơ sở chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và E. coli trên thịt gà sau giết mổ cao, vượt ngưỡng cho phép, tăng theo thời gian bảo quản, tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.
• Các chủng vi khuẩn phân lập có đặc tính sinh hóa, độc lực và khả năng kháng thuốc đa dạng, đòi hỏi biện pháp kiểm soát chặt chẽ và hiệu quả.
• Đề xuất các giải pháp đồng bộ về quy hoạch cơ sở, đào tạo, kiểm tra giám sát và áp dụng công nghệ bảo quản nhằm giảm thiểu ô nhiễm vi khuẩn trên thịt gà.
• Khuyến nghị các cơ quan chức năng, chủ cơ sở và người tiêu dùng phối hợp thực hiện để nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Tiếp theo, cần triển khai các chương trình đào tạo và kiểm tra thực tế tại các cơ sở giết mổ, đồng thời xây dựng hệ thống giám sát vi sinh vật định kỳ. Mời các nhà quản lý, chuyên gia và người làm nghề giết mổ tham khảo và áp dụng kết quả nghiên cứu nhằm nâng cao hiệu quả công tác ATVSTP trên thịt gia cầm.