CHƯƠNG 1. NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI 1. Tổng quan về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nước uống đóng chai 1. Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm Theo tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex): Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ định được dùng như dược phẩm.
Theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17 tháng 6 năm 2010 của Quốc hội, thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [21]. Theo định nghĩa của Tổ chức Nông - Lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì “An toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng”. Theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010, an toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [21].
Vậy, an toàn vệ sinh thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Do đó, an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng. */ Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những 5 quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [2]. */ Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất Để bảo đảm sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn cần tuân thủ các điều kiện chung về cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Trong đó bao gồm đảm bảo điều kiện vị trí, bố trí và thiết kế nhà xưởng; đảm bảo điều kiện trang thiết bị, dụng cụ; đảm bảo điều kiện con người: Kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm 1. Đối với sức khỏe Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người song cũng là nguồn gốc gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Không có thực phẩm nào được coi là quý báu dinh dưỡng nếu nó không an toàn cho cơ thể.
Vì vậy thực phẩm rất quan trọng đối với cơ thể chúng ta [2]. Về lâu dài, thực phẩm chẳng những có tác động lớn đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo chất lượng có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng sự nguy hiểm lâu dài là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các khuyết tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh.
Những trẻ suy dinh dưỡng, người cao tuổi, người bệnh càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh nhiều hơn. Đối với kinh tế Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, rất quan trọng. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm chẳng những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay thiên nhiên vượt quá mức quy định cho 6 phép theo quy định quốc tế hoặc nhà nước, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Những thiệt hại khi thực phẩm không an toàn thành nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong, cụ thể: - Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, hồi phục sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người đau yếu, bị mất lương do phải nghỉ làm… - Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, bảo quản sản phẩm, tiêu hủy sản phẩm, những thiệt hại đó làm mất lợi nhuận của nhà sản xuất và tổn thất nặng nề nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng.
- Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tách, thẩm tra độc hại, giải quyết hậu quả … Do đó, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra thực từ phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế , môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu hàng đầu của ATVSTP là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc, thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch. Quy định điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 1. Khái niệm nước uống đóng chai Nước uống đóng chai là sản phẩm nước được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [5].
*/ Quy định tiêu chuẩn chất lượng nước uống đóng chai Sản xuất nước uống đóng chai phải đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất và lưu thông trên thị trường. nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng là nước có chứa các thành phần vượt quá tiêu chuẩn cho phép về sinh học, hóa học, lý học theo Quy chuẩn Việt Nam 6-1:2010/BYT. Quy định tiêu chuẩn chất lượng nước uống đóng chai về chỉ tiêu vi sinh vật: Nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng về chỉ tiêu vi sinh vật là nước có nhiễm các vi khuẩn gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc gây ngộ độc cho người uống. 7 Tiêu chuẩn xét chọn vi khuẩn chỉ điểm: Ở Việt nam, Bộ Y tế đã quy định các chỉ tiêu vi sinh vật như: Coliforms, E.
Coli, Streptococi Feacal, Pseudomonas aruginosa và bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit. 05 loại vi khuẩn trên yêu cầu xét nghiệm không được có mặt trong sản phẩm nước uống đóng chai. Sự có mặt của một loại vi khuẩn trong nước, chứng tỏ nước bị nhiễm bẩn và chất lượng nước uống đóng chai không đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, có nguy hại đến sức khỏe. */ Quy định tiêu chuẩn chất lượng nước uống đóng chai về chỉ tiêu hóa học QCVN 6-1:2010/BYT quy định giới hạn tối đa đối với các chỉ tiêu hóa học trong nước uống đóng chai bao gồm 23 chỉ tiêu: antimony, arsen, bari, bor, bromat, cadmi, clor, crom, đồng, xyanid, thủy ngân, đồng, chì.
Mức nhiễm xạ α, β. Trong đó chỉ tiêu Arsen là thường gặp trong nước ngầm, quy định không vượt quá 0,01mg/l. Nếu trong sản phẩm nước uống đóng chai bị nhiễm Arsen vượt quá giới hạn cho phép, có ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Theo Viện Hàn lâm khoa học Mỹ, chất Arsen (thạch tím) trong nước uống dù rất ít, cũng tăng mắc bệnh ung thư.
Lượng thạch tím 50ppb trong nước uống đang được Mỹ và Châu Âu cho phép cũng gây nguy cơ ung thư 15/1.000, có 1ppb thạch tím nguy cơ ung thư 1/1. Yêu cầu kỹ thuật đối với nước uống đóng chai */ Yêu cầu nguồn nước sản xuất nước uống đóng chai: Nguồn nước dùng để sản xuất nước uống chai phải đạt yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống, được ban hành theo thông tư 04/2009/TT-BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 của Bộ Y tế. */ Yêu cầu về tiêu chuẩn nước uống đóng chai: Nước uống đóng chai phải đảm bảo các tiêu chuẩn theo QCVN 6-1:2010/BYT của Bộ Y tế về việc quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và các yêu cầu quản lý đối với nước khoáng thiên nhiên đóng chai và nước uống đóng chai được sử dụng với mục đích giải khát. */ Yêu cầu về ghi nhãn nước uống đóng chai: Việc ghi nhãn hàng hóa được thực hiện theo Thông tư 34/2014/BYT ngày 27 tháng 10 năm 2014, hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn.
*/ Yêu cầu công bố hợp quy sản phẩm nước uống đóng chai: Các sản phẩm 8 nước uống đóng chai được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh trong nước phải được công bố hợp quy với các quy định tại QCVN 6-1:2010/BYT.