Đặt vấn đề Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại bếp ăn công nghiệp rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người dùng. Đây là loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến tập trung tại khu vực đông công nhân trong công ty, xí nghiệp. Việc tiêu thụ thực phẩm không an toàn chính là mối tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm do cộng đồng, [10]. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khỏe, đến thể chất của con người, đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước.
Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.Nguyễn Thanh Phong - Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng, không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra. Tại Nhật Bản, bình quân cứ 100.000 người dân thì có 40.000 người bị ngộ độc thực phẩm. Còn Tại Mỹ, mỗi năm bình quân có 5.000 người tử vong vì ngộ độc thực phẩm”, [12]. Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống con người, ổn định phát triển sản xuất kinh doanh có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống xã hội.
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2011 đến năm 2017, trung bình mỗi năm xảy ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn công nghiệp, làm cho hàng nghìn người lao động phải nhập viện, riêng năm 2015, xảy ra hơn 30 vụ nghiêm trọng, làm trên 3.000 người nhập viện, [12]. Còn tính từ ngày 17-12- h 2 2015 đến 17-5-2016, cả nước xảy ra 35 vụ nghiêm trọng, làm 1.855 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong. Riêng 6 tháng đầu năm 2017, toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 người đi viện và 16 trường hợp tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng vào mùa hè với nguyên nhân thức ăn bị nhiễm vi sinh vật do thời tiết nóng bức gây ra.
Cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư trong thực phẩm và cắt giảm chi phí suất ăn của công nhân, [17]. Để đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty nhằm tìm ra biện pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe người lao động, tôi tiến hành: “ Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng, TP.Bắc Giang - tỉnh Bắc Giang”. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng.
Yêu cầu Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng. Khảo sát sự hiểu biết về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm của công ty TNHH thương mại Đức Thắng. Điều tra, đánh giá được việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng. Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng.
Đề xuất các biện phát giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến sản xuất. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu này được tiến hành thông qua việc vận dụng một lý thuyết công nghệ thực phẩm như lý thuyết vai trò, lý thuyết cấu trúc - chức năng, lý thuyết hành động, lý thuyết sự lựa chọn hợp lý để phân tích vai trò của đảm bảo VSATTP trong bếp ăn công tại các công ty, xí nghiệp. Chính vì vậy, kết quả nghiên cứu của đề tài được coi như là một luận chứng góp phần làm sáng tỏ hơn cho những lý thuyết khoa học đó.
Ý nghĩa thực tiễn Nghiên cứu được thực hiện nhằm góp phần cung cấp thông tin cho các nhà khoa học, công nhân viên trong công ty về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm, các cán bộ địa phương về thực trạng đảm bảo ATTP trong các gia đình hiện nay. Đồng thời, nghiên cứu này còn giúp nâng cao nhận thức của cộng đồng về vai trò của việc đảm bảo VSATTP trong bếp ăn công nghiệp. Ngoài ra, đề tài có thể làm nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên, học viên cao học ngành công nghệ thực phẩm, cũng như những người quan tâm đến vấn đề này. h 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Một số khái niệm Thực phẩm: là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và uống được để nuôi dưỡng cơ thể. Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbohydrat, lipit, protein. Đây là những dưỡng chất không thể thiếu để duy trì các hoạt động sống của cơ thể, [6].
Vệ sinh an toàn thực phẩm: là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người, [5]. Ngộ độc thực phẩm: là hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc, nếu không kịp xử lý rất dễ nguy hiểm tới tính mạng, [7]. Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Phụ gia thực phẩm: là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.
Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người, [4]. h 5 Sự cố về an toàn thực phẩm: là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người. Thời hạn sử dụng thực phẩm: là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất, [8].
Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn công nghiệp, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác. Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực phẩm, [7]. Giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm chẳng những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay thiên nhiên vượt quá mức quy định cho phép của Các quy định quốc tế hoặc nhà nước, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, [10].
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra thực từ phẩm cố ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế, môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu hàng đầu của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc, thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch. Theo định nghĩa của WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, thích hợp với người tiêu dùng, [9]. h 6 Vệ sinh thực phẩm chính là giải pháp nhằm nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật, góp phần làm giảm gánh nặng cho bệnh viện.
Do đó, để làm tốt vấn đề này cần phải nâng cao nhận thức về VSATTP, trong đó đề cao lương tâm và trách nhiệm của mỗi chủ cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm trong việc chấp hành nghiêm các quy định của pháp luật về đảm bảo VSATTP. Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn công nghiệp, [10]. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay Hiện nay, tình hình an toàn thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các nước đang phát triển, kém phát triển mà còn ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học - công nghệ tiên tiến. Thực phẩm là một trong những nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của người tiêu dùng.
Tuy nhiên, vì những mục đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm vẫn sử dụng những biện pháp bảo quản, kích thích tăng trưởng không hợp lý. Số liệu của Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cho thấy, trong 5 năm qua, mỗi năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khẩu về khoảng 100.000 tấn thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thương phẩm khác nhau thuộc 1.643 hoạt chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học. Cùng với đó, nhiều loại hóa chất cấm vẫn được nhập lậu như Phospho hữu cơ, Clo hữu cơ, Wofatox, Monitos, Kelthane… là một trong những vấn đề đáng lo ngại hiện nay, [6]. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 6 tháng đầu năm 2017, cả nước 81.115 cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm.