TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------------------- LÊ MINH ĐẠT Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP CỦA CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ĐỨC THẮNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K 46 - CNTP Khoa : Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Khóa học : 2014 - 2018 Thái Nguyên - năm 2018 h TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------------------- LÊ MINH ĐẠT Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP CỦA CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ĐỨC THẮNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K 46 – CNTP Khoa : Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Khóa học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn 1 : Thân Việt Hùng Giảng viên hướng dẫn 2 : ThS. Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên - năm 2018 h i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nghiên cứu trong khóa luận là trung thực. Các loại số liệu, bảng biểu được kế thừa, điều tra dưới sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền chứng nhận. Giảng viên hướng dẫn Sinh viên Lê Minh Đạt Xác nhận của Hội đồng phản biện h ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành kháo luận này. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên. Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng dẫn ThS. Nguyễn Văn Bình và anh Thân Việt Hùng đã tận tình, chu đáo hướng dẫn tôi thực hiện khoá luận này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên. Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty TNHH thương mại Đức Thắng đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại công ty. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất. Song do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế và kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong được sự góp ý của quý thầy, cô giáo và các bạn để khoá luận được hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn ! Thái Nguyên, năm 2018 Sinh viên Lê Minh Đạt h iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 2011- 2018. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở một số nước trên thế giới . Nguồn gốc mối nguy trong thực phẩm . Đánh giá kiến thức về VSATTP của nhân viên . Đánh giá thực hành về VSATTP của nhân viên. Đặc điểm lứa tuổi lao động. Khảo sát sự hiểu biết về kiến thức VSATTP của nhân viên trong bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng . Thực trạng vệ sinh thực phẩm . Thống kê thực trạng chỉ số nguồn nước tại công ty TNHH thương mại Đức Thắng . Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến trong bếp ăn tập thể của công ty TNHH thương mại Đức Thắng . Thực trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến tại bếp ăn tập thể của công ty TNHH thương mại Đức Thắng . Thực trạng bàn tay của nhân viên bếp chế biến thực phẩm tại công ty TNHH thương mại Đức Thắng . Thực trang vệ sinh dụng cụ tại công ty TNHH thương mại Đức Thắng . Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến . 54 h iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2. Bếp ăn công nghiệp . Vệ sinh dụng cụ . Kho bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến đến . 31 h v DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm BACN Bếp ăn công nghiệp NĐTP Ngộ độc thực phẩm Food Agriculture Organization ( tổ FAO chức nông nghiệp thực phẩm ) World Health Organization ( tổ chức WHO y tế thế giới ) VSV Vi sinh vật Hazard Analysis and Critical Control HACCP Points ( phân tích các mối nguy hại và điểm kiểm soát trọng yếu ) h vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . ii DANH MỤC CÁC BẢNG. iii DANH MỤC CÁC HÌNH . iv DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT . v PHẦN 1: MỞ ĐẦU . Error! Bookmark not defined. Mục đích và yêu cầu của đề tài . Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài . Ý nghĩa khoa học . Ý nghĩa thực tiễn . 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm. Một số khái niệm . Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay . Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới . Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp . Định nghĩa về bếp ăn công nghiệp . Các yêu cầu vệ sinh của bếp ăn công nghiệp . Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp . Quy mô bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH thương mại Đức Thắng 20 2. Giới thiệu chung về công ty . Giới thiệu về quy mô bếp ăn tại công ty . Thành phần tham gia . Nhiệm vụ thành phần tham gia . Thực trạng những tồn tại và hạn chế về VSATTP tại công ty . Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP . Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP . Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm . Nguồn gốc mối nguy trong vệ sinh an toàn thực phẩm . Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm . Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP . Nguyên nhân trực tiếp . Nguyên nhân gián tiếp . 38 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Đối tượng nghiên cứu. Địa điểm và thời gian nghiên cứu . Nội dung nghiên cứu . Phương pháp nghiên cứu . Phương pháp đánh giá . Đánh giá kiến thức của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm . Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên . 43 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .Khảo sát sự hiểu biết về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm tại công ty TNHH thương mại Đức Thắng . Thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên tham gia chế biến . Điều tra, đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty . Vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp . Vệ sinh nguồn nước . Vệ sinh cá nhân tại bếp ăn công nghiệp . Thực hành sử dụng trang thiết bị trong bếp ăn của nhân viên tham gia chế biến . Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn công nghiệp tại công ty . Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến . Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất . Đối với nhà quản lý . Quá trình nhập nguyên liệu . Quá trình chế biến . Quá trình bảo quản . 62 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 68 h 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại bếp ăn công nghiệp rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người dùng. Đây là loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến tập trung tại khu vực đông công nhân trong công ty, xí nghiệp. Việc tiêu thụ thực phẩm không an toàn chính là mối tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm do cộng đồng, [10]. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khỏe, đến thể chất của con người, đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước. Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.Nguyễn Thanh Phong - Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng, không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra. Tại Nhật Bản, bình quân cứ 100.000 người dân thì có 40.000 người bị ngộ độc thực phẩm. Còn Tại Mỹ, mỗi năm bình quân có 5.000 người tử vong vì ngộ độc thực phẩm”, [12]. Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống con người, ổn định phát triển sản xuất kinh doanh có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2011 đến năm 2017, trung bình mỗi năm xảy ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn công nghiệp, làm cho hàng nghìn người lao động phải nhập viện, riêng năm 2015, xảy ra hơn 30 vụ nghiêm trọng, làm trên 3.000 người nhập viện, [12]. Còn tính từ ngày 17-12- h 2 2015 đến 17-5-2016, cả nước xảy ra 35 vụ nghiêm trọng, làm 1.855 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong. Riêng 6 tháng đầu năm 2017, toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 người đi viện và 16 trường hợp tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng vào mùa hè với nguyên nhân thức ăn bị nhiễm vi sinh vật do thời tiết nóng bức gây ra. Cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư trong thực phẩm và cắt giảm chi phí suất ăn của công nhân, [17]. Để đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty nhằm tìm ra biện pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe người lao động, tôi tiến hành: “ Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng, TP.Bắc Giang - tỉnh Bắc Giang”. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.
Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp của Công ty TNHH Thương mại ...
Luận văn khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp của Công ty TNHH Thương mại Đức Thắng, thành phố Bắc Giang.
Trường đại học
Trường Đại học Nông LâmChuyên ngành
Công nghệ thực phẩmNgười đăng
Ẩn danhThể loại
Khóa luận tốt nghiệp đại họcPhí lưu trữ
30 PointMục lục chi tiết
THÔNG TIN CHI TIẾT
Tác giả: Lê Minh Đạt
Người hướng dẫn: Thân Việt Hùng
Trường học: Trường Đại học Nông Lâm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Đề tài: Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng
Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
Năm xuất bản: 2018
Địa điểm: Thái Nguyên
Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp Đức Thắng Bắc Giang là một tài liệu quan trọng tập trung vào việc đánh giá các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm tại các bếp ăn công nghiệp. Nghiên cứu này không chỉ cung cấp cái nhìn tổng quan về thực trạng hiện tại mà còn đề xuất các giải pháp cải thiện, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Đây là nguồn thông tin hữu ích cho các nhà quản lý, doanh nghiệp và cá nhân quan tâm đến lĩnh vực an toàn thực phẩm.
Để mở rộng kiến thức về chủ đề này, bạn có thể tham khảo Kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố và một số yếu tố ảnh hưởng tại huyện chư păh tỉnh gia lai năm 2022, nghiên cứu này cung cấp góc nhìn chi tiết về thực hành an toàn thực phẩm trong bối cảnh khác. Ngoài ra, Luận văn nghiên cứu sản xuất giò lụa không sử dụng hàn the cũng là một tài liệu thú vị, tập trung vào việc loại bỏ hóa chất độc hại trong thực phẩm. Cuối cùng, Luận văn thạc sĩ khoa học xác định mức độ ô nhiễm các hợp chất hydrocarbons thơm đa vòng pahs trong trà cà phê tại việt nam và đánh giá rủi ro đến sức khỏe con người sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và cách đánh giá chúng.
Mỗi liên kết trên là cơ hội để bạn khám phá sâu hơn về các khía cạnh liên quan đến an toàn thực phẩm, từ thực hành đến nghiên cứu khoa học.
Trích đoạn nội dung tài liệu
Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ