Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Tại Công Ty Vinamilk

Khảo sát quy trình và kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm sữa tươi tiệt trùng tại Vinamilk, đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

• Tác giả: Phaïm Thò Thuyø Lan
• Người hướng dẫn: Thầy Phan Höõu Nghóa
• Trường học: Đại Học Mở – Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Vi Sinh
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Tại Vinamilk
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2004
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.2. SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY VINAMILK
• 1.3. NHÀ MÁY SỮA THOÁNG NHẤT
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA
• 2.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA
• 2.2.1. Protein
• 2.2.2. Mỡ sữa
• 2.2.3. Đường
• 2.2.4. Chất khoáng
• 2.2.5. Vitamin
• 2.2.6. Enzym
• 2.2.7. Chất miễn dịch

Tóm tắt

I. Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Tại Vinamilk

Quy trình sản xuất sữa tươi tại Vinamilk là một trong những quy trình hiện đại và khép kín nhất tại Việt Nam. Vinamilk đã đầu tư mạnh mẽ vào công nghệ và thiết bị để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

1.1. Tổng Quan Về Quy Trình Sản Xuất Sữa

Quy trình sản xuất sữa tươi bao gồm nhiều bước từ việc thu hoạch nguyên liệu đến chế biến và đóng gói. Mỗi bước đều được giám sát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng.

1.2. Các Bước Chính Trong Quy Trình Sản Xuất

Quy trình sản xuất sữa tươi tại Vinamilk bao gồm các bước như thu hoạch sữa, kiểm tra chất lượng, chế biến và bảo quản. Mỗi bước đều có tiêu chuẩn riêng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất Sữa

Mặc dù quy trình sản xuất sữa tươi tại Vinamilk rất hiện đại, nhưng vẫn tồn tại nhiều thách thức. Các vấn đề như kiểm soát chất lượng nguyên liệu và đảm bảo an toàn thực phẩm luôn là ưu tiên hàng đầu.

2.1. Thách Thức Về Nguyên Liệu Sản Xuất

Nguyên liệu sản xuất sữa tươi cần phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng. Việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu sạch và an toàn là một thách thức lớn.

2.2. Vấn Đề An Toàn Thực Phẩm

An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng nhất trong sản xuất sữa. Vinamilk đã áp dụng nhiều tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng là an toàn.

III. Phương Pháp Giải Quyết Vấn Đề Trong Sản Xuất Sữa

Để giải quyết các vấn đề trong quy trình sản xuất, Vinamilk đã áp dụng nhiều phương pháp và công nghệ tiên tiến. Việc cải tiến quy trình sản xuất liên tục là rất cần thiết.

3.1. Cải Tiến Công Nghệ Sản Xuất

Vinamilk đã đầu tư vào công nghệ hiện đại để cải tiến quy trình sản xuất. Việc áp dụng công nghệ mới giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu rủi ro.

3.2. Đào Tạo Nhân Lực

Đào tạo nhân lực là một phần quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Vinamilk thường xuyên tổ chức các khóa đào tạo cho nhân viên để nâng cao kỹ năng và kiến thức.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Quy Trình Sản Xuất Sữa

Quy trình sản xuất sữa tươi tại Vinamilk không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường quốc tế. Sản phẩm sữa của Vinamilk đã được công nhận và yêu thích ở nhiều quốc gia.

4.1. Kết Quả Nghiên Cứu Về Chất Lượng Sữa

Nghiên cứu cho thấy sản phẩm sữa tươi của Vinamilk đạt tiêu chuẩn cao về chất lượng và an toàn thực phẩm. Các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý đều nằm trong giới hạn cho phép.

4.2. Phản Hồi Từ Người Tiêu Dùng

Người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng sản phẩm sữa tươi của Vinamilk. Sự tin tưởng của khách hàng là động lực để công ty không ngừng cải tiến.

V. Kết Luận Về Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Tại Vinamilk

Quy trình sản xuất sữa tươi tại Vinamilk là một mô hình tiêu biểu cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Sự đầu tư vào công nghệ và con người đã giúp Vinamilk khẳng định vị thế của mình trên thị trường.

5.1. Tương Lai Của Ngành Sản Xuất Sữa

Ngành sản xuất sữa tại Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Vinamilk sẽ tiếp tục đầu tư và cải tiến để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.2. Định Hướng Phát Triển Bền Vững

Vinamilk cam kết phát triển bền vững, không chỉ trong sản xuất mà còn trong bảo vệ môi trường và cộng đồng. Điều này sẽ giúp công ty duy trì vị thế hàng đầu trong ngành.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC    Ñeà taøi: KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH VAØ KIEÅM TRA MOÄT VAØI CHÆ TIEÂU CUÛA SAÛN PHAÅM SÖÕA TÖÔI TIEÄT TRUØNG TAÏI COÂNG TY VINAMILK LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH VI SINH GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN : PHAN HÖÕU NGHÓA SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : PHAÏM THÒ THUØY LAN MAÕ SOÁ SINH VIEÂN : 30000584 KHOÙA HOÏC : 2000 – 2004 Thaønh phoá Hoà Chí Minh, thaùng 11/2004 Luaän Vaên Toát Nghieäp LÔØI CAÛM ÔN Em xin chaân thaønh caùm ôn: - Thaày Phan Höõu Nghóa ñaõ taän tình chæ daïy vaø höôùng daãn em hoaøn thaønh luaän vaên toát nghieäp naøy. Em xin chaân thaønh bieát ôn : - Ban giaùm hieäu tröôøng Ñaïi hoïc Môõ Baùn Coâng TP. HCM - Caùc thaày coâ khoa Coâng ngheä Sinh hoïc ñaõ dìu daét, truyeàn ñaït kieán thöùc vaø taïo ñieàu kieän cho em hoïc taäp toát trong suoát 4 naêm hoïc vöøa qua. Xin chaân thaønh caùm ôn: - Ban giaùm ñoác - Caùc caùn boä coâng nhaân vieân Nhaø maùy söõa Thoáng Nhaát ñaõ taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi vaø cung caáp ñaày ñuû thoâng tin coù lieân quan cho em trong thôøi gian thöïc taäp taïi nhaø maùy.

Sinh vieân thöïc hieän PHAÏM THÒ THUØY LAN SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 2 Luaän Vaên Toát Nghieäp MUÏC LUÏC Trang TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN. 3 Phaàn 1: GIÔÙI THIEÄU. ÑAËT VAÁN ÑEÀ. SÔ LÖÔÏC VEÀ COÂNG TY VINAMILK.

NHAØ MAÙY SÖÕA THOÁNG NHAÁT. 12 Phaàn 2: TOÅNG QUAN. TOÅNG QUAN VEÀ SÖÕA. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa söõa.

Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán thaønh phaàn cuûa söõa. Aûnh höôûng cuûa heä vi sinh vaät söõa trong coâng ngheä söõa. Caùc daïng bieán chaát cuûa söõa trong quaù trình baûo quaûn. Caùc phöông phaùp baûo quaûn söõa.

NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN XUAÁT. Söõa töôi nguyeân lieäu. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT SÖÕA TÖÔI TIEÄT TRUØNG. Quy trình saûn xuaát.

Thuyeát minh quy trình. AÛnh höôûng cuûa caùc quaù trình saûn xuaát leân söõa. Ñaùnh giaù quy trình saûn xuaát. 52 SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 3 Luaän Vaên Toát Nghieäp Phaàn 3: PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU.

MAÃU KIEÅM TRA. Phöông phaùp laáy maãu. PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU. Phöông phaùp caûm quan.

Phöông phaùp lyù hoùa. Phöông phaùp vi sinh. 63 Phaàn 4: KEÁT QUAÛ – THAÛO LUAÄN. 69 Phaàn 5: KEÁT LUAÄN – KIEÁN NGHÒ.

80 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO. 82 SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 4 Luaän Vaên Toát Nghieäp TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN Söõa laø chaát loûng sinh lyù chöùa ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa cô theå. Vì vaäy töø laâu con ngöôøi ñaõ bieát söû duïng söõa nhö moät loaïi thöïc phaåm quyù giaù boå ích cho cô theå, nhaát laø ñoái vôùi treû sô sinh. Taïi Vieät Nam, trong nhöõng naêm gaàn ñaây, söõa töôi trôû thaønh moät loaïi thöïc phaåm quan troïng ñöôïc söû duïng khaù phoå bieán vaø ña daïng.

Beân caïnh ñoù hieän töôïng ngoä ñoäc thöïc phaåm dieãn ra ngaøy caøng nhieàu vaø khoù kieåm soaùt, do vaäy vaán ñeà chaát löôïng vaø veä sinh an toaøn thöïc phaåm ñaõ vaø ñang nhaän ñöôïc söï quan taâm cuûa toaøn xaõ hoäi. Bôûi nhöõng ñoøi hoûi ñoù, vaán ñeà chaát löôïng söõa phaûi ñöôïc ñaët leân haøng ñaàu, ñaây khoâng chæ laø moät yeâu caàu cuûa thöïc tieãn maø coøn caàn thieát trong vieäc giöõ vöõng söï oån ñònh vaø naâng cao chaát löôïng caïnh tranh. Nhaän thöùc ñöôïc ñieàu naøy, töø naêm 1991 ñeán nay, Vinamilk ñaõ chuù troïng ñaàu tö, ñoåi môùi thieát bò, coâng ngheä ôû taát caû caùc khaâu: nguyeân lieäu, cheá bieán, thaønh phaåm, baûo quaûn vaø vaän chuyeån… Keát quaû khaûo saùt quy trình taïi moät trong nhöõng nhaø maùy cuûa coâng ty cho thaáy quy trình saûn xuaát söõa töôi tieät truøng taïi coâng ty Vinamilk laø moät quy trình kheùp kín, hieän ñaïi vaø ñaûm baûo an toaøn veä sinh tuyeät ñoái ôû taát caû caùc khaâu. Quy trình ñöôïc giaùm saùt baèng heä thoáng quaûn lyù ñaït tieâu chuaån ISO 9001 : 2004.

Keát quaû soá lieäu khaûo saùt caùc chæ tieâu kieåm tra lyù hoaù, vi sinh ôû moät soá maãu söõa töôi tieät truøng cuûa coâng ty Vinamilk cho thaáy caùc maãu ñeàu ñaït caùc tieâu chuaån cuûa Boä Y teá ôû möùc cao nhaát vaø caùc yeâu caàu kyõ thuaät cuûa coâng ty. Qua vieäc “Khaûo saùt quy trình vaø kieåm tra moät vaøi chæ tieâu cuûa saûn phaåm söõa töôi tieät truøng taïi coâng ty Vinamilk” tuy laø moät ñeà taøi nhoû song böôùc ñaàu coù theå khaúng ñònh saûn phaåm söõa töôi tieät truøng cuûa coâng ty ñöôïc saûn SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 5 Luaän Vaên Toát Nghieäp xuaát baèng quy trình hieän ñaïi, ñaûm baûo chaát löôïng, veä sinh vaø an toaøn thöïc phaåm. Saûn phaåm cuûa nhaø maùy khoâng ngöøng thoûa maõn ñöôïc nhöõng ñoøi hoûi cuûa ngöôøi tieâu duøng maø coøn ñaùp öùng ñöôïc nieàm tin cuûa hoï vaøo uy tín cuûa thöông hieäu Vinamilk. ___________________ SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 6 Luaän Vaên Toát Nghieäp Phaàn 1 MÔÛ ÑAÀU SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 7 Luaän Vaên Toát Nghieäp 1.

ÑAËT VAÁN ÑEÀ Ngaøy nay, söõa töôi laø maët haøng ñöôïc tieâu thuï maïnh vaø coù moät thò tröôøng lôùn do ña soá ngöôøi daân ñaõ thích uoáng hay duøng nhöõng saûn phaåm laøm töø söõa. Chính vì theá, phong traøo nuoâi boø söõa trong caû nöôùc ñang treân ñaø phaùt trieån maïnh, soá löôïng ngöôøi nuoâi ñaõ ñoâng maø ñaøn boø söõa cao saûn cuõng nhieàu. Caû nöôùc hieän coù khoaûng 50 ngaøn con boø söõa, trong ñoù caùc tænh mieàn Nam nuoâi treân 35 ngaøn con. Tuy nhieân, soá löôïng boø söõa môùi chæ ñaùp öùng ñöôïc khoaûng 10% nhu caàu söõa töôi cuûa xaõ hoäi.

Taïi Thaønh phoá Hoà Chí Minh ñaøn boø söõa coù hôn 25 ngaøn con, chieám hôn 50% soá boø söõa cuûa caû nöôùc vaø ñeå ñaùp öùng ñuû nhu caàu, Thaønh phoá ñang coù keá hoaïch naâng soá löôïng ñaït 50 ngaøn con vaøo naêm 2005 (Theo baùo Saøi Goøn Giaûi Phoùng 4/2004). Vieäc tieâu thuï söõa cuûa caùc trang traïi chaên nuoâi boø ñeàu döïa vaøo caùc haõng söõa, ñaêïc bieät laø coâng ty söõa Vinamilk, ñaây laø coâng ty coù soá löôïng söõa saûn xuaát vaø tieâu thuï lôùn nhaát trong caû nöôùc. Ngoaøi ra coøn coù caùc coâng ty lieân doanh, coâng ty nöôùc ngoaøi khaùc nhö Foremost…vv laøm cho thò tröôøng söõa Vieät Nam caøng phong phuù vaø ña daïng. Söï ra ñôøi ngaøy caøng nhieàu cuûa caùc coâng ty cheá bieán söõa nhaèm ñaùp öùng ñuû nhu caàu tieâu duøng trong nöôùc, caûi thieän ñôøi soáng noâng thoân vaø goùp phaàn thay ñoåi cô caáu saûn phaåm noâng nghieäp baùo hieäu moät thò tröôøng caïnh tranh gay gaét.

Trong xu theá caïnh tranh ngaøy caøng khoác lieät, cuøng vôùi noã löïc ña daïng hoùa saûn phaåm, doanh nghieäp caàn phaûi naâng cao chaát löôïng saûn phaåm. Treân thöïc teá, nhieàu doanh nghieäp ñaõ coi chaát löôïng saûn phaåm laø yeáu toá soáng coøn cuûa mình, nhôø vaäy ñaõ thaønh coâng treân thöông tröôøng vaø Vinamilk laø moät ñieån hình. Ñöôïc söï ñoàng yù cuûa Khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc Tröôøng Ñaïi hoïc Môû – Baùn coâng Tp.HCM, Ban laõnh ñaïo Nhaø maùy söõa Thoáng Nhaát, söï höôùng daãn cuûa thaày Phan Höõu Nghóa, söï giuùp ñôõ cuûa caùn boä coâng nhaân vieân nhaø maùy, em ñaõ SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 8 Luaän Vaên Toát Nghieäp thöïc hieän ñeà taøi “Khaûo saùt quy trình vaø kieåm tra moät vaøi chæ tieâu cuûa saûn phaåm söõa töôi tieät truøng taïi coâng ty Vinamilk”. * Muïc ñích nghieân cöùu: - Khaûo saùt quy trình vaø kieåm tra moät soá chæ tieâu vi sinh – lyù hoùa cuûa saûn phaåm söõa töôi tieät truøng khoâng ñöôøng loaïi bòch prepac 250ml taïi nhaø maùy söõa Thoáng Nhaát treân thò tröôøng.

- Môû roäng ñeà taøi: Kieåm tra moät soá chæ tieâu vi sinh – lyù hoùa cuûa saûn phaåm söõa töôi tieät truøng khoâng ñöôøng treân thò tröôøng. * Muïc tieâu: - Hieåu ñöôïc quy trình saûn xuaát söõa töôi tieät truøng loaïi bòch prepac 250ml taïi nhaø maùy söõa Thoáng Nhaát. - Ñaùnh giaù chaát löôïng veä sinh saûn phaåm söõa töôi tieät truøng cuûa coâng ty Vinamilk treân thò tröôøng thoâng qua vieäc phaân tích caùc chæ tieâu sinh hoùa lyù cuûa söõa töôi nguyeân lieäu vaø söõa töôi tieät truøng. - Ñaùnh giaù chaát löôïng veä sinh moät soá saûn phaåm söõa töôi tieät truøng treân thò tröôøng.

- Ñöa ra moät soá keát luaän vaø kieán nghò * Noäi dung vaø phöông phaùp nghieân cöùu: - Tìm hieåu quy trình saûn xuaát saûn phaåm söõa töôi tieät truøng - Kieåm tra moät soá chæ tieâu vi sinh – lyù hoùa söõa nguyeân lieäu vaø söõa töôi tieät truøng loaïi prepac 250 ml cuûa Vinamilk. Söû duïng caùc phöông phaùp laáy maãu cuûa nhaø maùy, phöông phaùp phaân tích caûm quan, phaân tích hoaù lyù taïi phoøng thí nghieäm. - Kieåm tra moät soá chæ tieâu vi sinh – lyù hoùa moät soá saûn phaåm söõa töôi tieät truøng treân thò tröôøng. SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 9 Luaän Vaên Toát Nghieäp * Phaïm vi ñeà taøi: - Ñoái töôïng: quy trình saûn xuaát vaø saûn phaåm söõa töôi tieät truøng loaïi bòch nhöïa khoâng ñöôøng 250ml cuûa Vinamilk.

Moät soá saûn phaåm söõa töôi tieät truøng treân thò tröôøng nhö: söõa IZZI cuûa coâng ty söõa Haø Noäi, söõa Trimilk cuûa coâng ty nöôùc giaûi khaùt Tribico. - Thôøi gian thöïc taäp: 4 thaùng - Ñòa ñieåm: nhaø maùy söõa Thoáng Nhaát vaø phoøng thí nghieäm coâng ngheä sinh hoïc ôû quaän 9. Vì thôøi gian thöïc taäp coù haïn, trình ñoä coøn haïn cheá neân luaän vaên khoù traùnh khoûi nhöõng sai soùt, em kính mong caùc thaày, coâ giuùp ñôõ vaø söûa chöõa ñeå em ngaøy caøng hoaøn thieän hôn nöõa kyõ naêng nghieân cöùu cuûa mình. SÔ LÖÔÏC VEÀ COÂNG TY VINAMILK: Vinamilk laø teân giao dòch vieát taét cuûa Coâng ty Söõa Vieät Nam.

Vinamilk ñöôïc thaønh laäp naêm 1976, phaùt trieån lôùn maïnh vaø trôû thaønh doanh nghieäp haøng ñaàu cuûa ngaønh coâng nghieäp cheá bieán söõa. Hieän nay Vinamilk coù treân 90 maët haøng söõa vaø chieám lónh töø 70 - 75% thò phaàn söõa Vieät Nam. Khi môùi thaønh laäp, Vinamilk coù teân laø Coâng ty Söõa – Caø pheâ Mieàn Nam, bao goàm 4 nhaø maùy thuoäc ngaønh cheá bieán thöïc phaåm : ⬧ Nhaø maùy Söõa Thoáng Nhaát ⬧ Nhaø maùy Söõa Tröôøng Thoï ⬧ Nhaø maùy Dielac ⬧ Nhaø maùy Caø pheâ Bieân Hoaø Naêm 1982, Coâng ty Söõa – Caø pheâ Mieàn Nam ñöôïc chuyeån giao veà Boä Coâng nghieäp thöïc phaåm vaø ñoåi teân thaønh Xí nghieäp Lieân hieäp Söõa – Caø pheâ – Baùnh keïo. Luùc naøy Xí nghieäp ñaõ coù theâm hai nhaø maùy tröïc thuoäc, ñoù laø nhaø maùy Baùnh keïo Lubico vaø nhaø maùy Boät dinh döôõng Bích Chi (Ñoàng Thaùp).