Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Tại Công Ty Vinamilk

Khảo sát quy trình và kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm sữa tươi tiệt trùng tại Vinamilk, đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

• Tác giả: Phaïm Thò Thuyø Lan
• Người hướng dẫn: Thầy Phan Höõu Nghóa
• Trường học: Đại Học Mở – Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Vi Sinh
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Tại Vinamilk
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2004
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.2. SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY VINAMILK
• 1.3. NHÀ MÁY SỮA THOÁNG NHẤT
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA
• 2.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA
• 2.2.1. Protein
• 2.2.2. Mỡ sữa
• 2.2.3. Đường
• 2.2.4. Chất khoáng
• 2.2.5. Vitamin
• 2.2.6. Enzym
• 2.2.7. Chất miễn dịch

Tóm tắt

I. Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Tại Vinamilk

Quy trình sản xuất sữa tươi tại Vinamilk là một trong những quy trình hiện đại và khép kín nhất tại Việt Nam. Vinamilk đã đầu tư mạnh mẽ vào công nghệ và thiết bị để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

1.1. Tổng Quan Về Quy Trình Sản Xuất Sữa

Quy trình sản xuất sữa tươi bao gồm nhiều bước từ việc thu hoạch nguyên liệu đến chế biến và đóng gói. Mỗi bước đều được giám sát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng.

1.2. Các Bước Chính Trong Quy Trình Sản Xuất

Quy trình sản xuất sữa tươi tại Vinamilk bao gồm các bước như thu hoạch sữa, kiểm tra chất lượng, chế biến và bảo quản. Mỗi bước đều có tiêu chuẩn riêng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất Sữa

Mặc dù quy trình sản xuất sữa tươi tại Vinamilk rất hiện đại, nhưng vẫn tồn tại nhiều thách thức. Các vấn đề như kiểm soát chất lượng nguyên liệu và đảm bảo an toàn thực phẩm luôn là ưu tiên hàng đầu.

2.1. Thách Thức Về Nguyên Liệu Sản Xuất

Nguyên liệu sản xuất sữa tươi cần phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng. Việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu sạch và an toàn là một thách thức lớn.

2.2. Vấn Đề An Toàn Thực Phẩm

An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng nhất trong sản xuất sữa. Vinamilk đã áp dụng nhiều tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng là an toàn.

III. Phương Pháp Giải Quyết Vấn Đề Trong Sản Xuất Sữa

Để giải quyết các vấn đề trong quy trình sản xuất, Vinamilk đã áp dụng nhiều phương pháp và công nghệ tiên tiến. Việc cải tiến quy trình sản xuất liên tục là rất cần thiết.

3.1. Cải Tiến Công Nghệ Sản Xuất

Vinamilk đã đầu tư vào công nghệ hiện đại để cải tiến quy trình sản xuất. Việc áp dụng công nghệ mới giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu rủi ro.

3.2. Đào Tạo Nhân Lực

Đào tạo nhân lực là một phần quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Vinamilk thường xuyên tổ chức các khóa đào tạo cho nhân viên để nâng cao kỹ năng và kiến thức.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Quy Trình Sản Xuất Sữa

Quy trình sản xuất sữa tươi tại Vinamilk không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường quốc tế. Sản phẩm sữa của Vinamilk đã được công nhận và yêu thích ở nhiều quốc gia.

4.1. Kết Quả Nghiên Cứu Về Chất Lượng Sữa

Nghiên cứu cho thấy sản phẩm sữa tươi của Vinamilk đạt tiêu chuẩn cao về chất lượng và an toàn thực phẩm. Các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý đều nằm trong giới hạn cho phép.

4.2. Phản Hồi Từ Người Tiêu Dùng

Người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng sản phẩm sữa tươi của Vinamilk. Sự tin tưởng của khách hàng là động lực để công ty không ngừng cải tiến.

V. Kết Luận Về Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Tại Vinamilk

Quy trình sản xuất sữa tươi tại Vinamilk là một mô hình tiêu biểu cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Sự đầu tư vào công nghệ và con người đã giúp Vinamilk khẳng định vị thế của mình trên thị trường.

5.1. Tương Lai Của Ngành Sản Xuất Sữa

Ngành sản xuất sữa tại Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Vinamilk sẽ tiếp tục đầu tư và cải tiến để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.2. Định Hướng Phát Triển Bền Vững

Vinamilk cam kết phát triển bền vững, không chỉ trong sản xuất mà còn trong bảo vệ môi trường và cộng đồng. Điều này sẽ giúp công ty duy trì vị thế hàng đầu trong ngành.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thị trường sữa tươi Việt Nam ghi nhận tốc độ tăng trưởng vượt bậc với tổng đàn bò sữa toàn quốc đạt khoảng 50.000 con, trong đó khu vực phía Nam tập trung hơn 35.000 con và riêng Thành phố Hồ Chí Minh chiếm trên 50% với hơn 25.000 con. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu nội địa thời điểm này mới chỉ đáp ứng được khoảng 10% nhu cầu tiêu thụ của xã hội. Trong bối cảnh Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) chiếm lĩnh từ 70% đến 75% thị phần với hơn 90 dòng sản phẩm đa dạng, áp lực cạnh tranh cùng các nguy cơ tiềm ẩn về ngộ độc thực phẩm đòi hỏi chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải được kiểm soát tuyệt đối.

Mục tiêu cốt lõi của nghiên cứu là khảo sát toàn diện dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng đóng bịch Prepac dung tích 250ml tại Nhà máy Sữa Thống Nhất (thuộc Vinamilk), đồng thời tiến hành phân tích, đánh giá có hệ thống các chỉ tiêu lý hóa và vi sinh vật của cả nguồn sữa tươi nguyên liệu lẫn thành phẩm thương mại. Phạm vi không gian thực nghiệm được triển khai trực tiếp tại phân xưởng sản xuất của Nhà máy Sữa Thống Nhất và hệ thống phòng thí nghiệm công nghệ sinh học chuyên sâu trong thời gian 4 tháng.

Ý nghĩa thực tiễn của công trình thể hiện qua việc lượng hóa các thông số kỹ thuật tối ưu theo hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2004, góp phần nâng cao tỷ lệ đồng hóa lên mức 96% đến 98%, kiểm soát 100% dư lượng kháng sinh âm tính và kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm lên 60 ngày ở điều kiện nhiệt độ thường.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu vận dụng nền tảng của lý thuyết động học bất hoạt vi sinh vật dưới tác động nhiệt và lý thuyết hóa lý nhũ tương thực phẩm. Sữa bò là hệ phân tán sinh học phức tạp gồm nước chiếm khoảng 85,73%, protein chiếm 3,99% (với 83% là casein ở dạng liên kết canxi photphat), mỡ sữa chiếm 1,78%, đường lactose chiếm 1,75% và khoáng chất chiếm 0,77%.

Về mặt vi sinh, lý thuyết giai đoạn độc khuẩn tự nhiên được xem xét kỹ lưỡng: sữa mới vắt chứa kháng thể lactenin có khả năng ức chế vi khuẩn trong 24 đến 48 giờ ở nhiệt độ từ 0°C đến 10°C, nhưng chỉ duy trì được 2 giờ ở 37°C trước khi vi khuẩn lên men lactic làm biến chất sữa. Mô hình tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature) được áp dụng nhằm tiêu diệt 99,99% vi sinh vật gây bệnh và bào tử hoại sinh mà vẫn bảo toàn giá trị cảm quan cũng như cấu trúc acid amin không thay thế.

Phương pháp nghiên cứu

Dữ liệu sơ cấp được thu thập từ nguồn sữa tươi tiếp nhận hàng ngày với lưu lượng trung bình 105 tấn/ngày tại Nhà máy Sữa Thống Nhất, kết hợp mẫu sữa nguyên liệu từ các vùng chăn nuôi tập trung như Củ Chi, Hóc Môn, Bình Dương, Đồng Nai. Cỡ mẫu nghiên cứu gồm 30 lô sản xuất độc lập, được chọn theo phương pháp lấy mẫu phân tầng ngẫu nhiên qua 3 vị trí then chốt: tại bồn xe chuyên dụng sau khi khuấy đảo, tại bồn cân tiếp nhận và tại bồn cân bằng bảo quản lạnh ở 4°C. Lý do chọn phương pháp này là nhằm loại trừ sai số phân tầng và theo dõi sát sao biến động chất lượng qua từng công đoạn.

Phương pháp phân tích cảm quan dựa trên thang điểm tiêu chuẩn về màu sắc, mùi vị và trạng thái cơ lý. Phương pháp phân tích hóa lý xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy khô, hàm lượng chất béo theo phương pháp Gerber, đo độ tươi bằng cồn 68° và kiểm tra chỉ số pH trong dải 6,4 đến 6,8. Phương pháp vi sinh sử dụng thử nghiệm đổi màu xanh Methylene Blue, lên men lactic ở 37°C và nuôi cấy đếm khuẩn lạc hiếu khí, bào tử chịu nhiệt nhằm xác nhận mức độ an toàn theo quy chuẩn Bộ Y tế. Toàn bộ tiến trình thực nghiệm diễn ra liên tục trong 4 tháng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, kết quả kiểm tra sữa tươi nguyên liệu cho thấy 100% các mẫu tiếp nhận đạt chuẩn đầu vào nghiêm ngặt của nhà máy: hàm lượng chất khô đạt từ 10,5% trở lên, hàm lượng chất béo đạt trên 2,16%, phản ứng thử cồn 68° âm tính (không tạo kết tủa), không phát hiện dư lượng kháng sinh và thời gian làm mất màu xanh Methylene Blue duy trì trên 2 giờ.

Thứ hai, công đoạn tách cặn ly tâm ở tốc độ 3000 đến 4000 vòng/phút kết hợp bộ khử khí chân không ở áp suất 0,4 đến 0,6 bar tại nhiệt độ 65°C đến 70°C đã loại bỏ triệt để bọt khí và tạp chất kích thước trên 300 µm, giúp hạn chế hiện tượng oxy hóa chất béo do enzyme lipase xúc tác.

Thứ ba, quy trình đồng hóa hai cấp (cấp 1 ở áp suất 150 bar và cấp 2 ở 220 đến 250 bar với vận tốc dòng qua khe van đạt 200 đến 300 m/s) đã phân tán hoàn toàn các hạt cầu mỡ, nâng tỷ lệ đồng hóa lên 98% và ngăn ngừa tuyệt đối sự phân lớp mỡ trong suốt 60 ngày lưu hành.

Thứ tư, chế độ tiệt trùng UHT ống lồng ống ở nhiệt độ 137°C đến 142°C trong thời gian từ 4 đến 9 giây kết hợp bao bì tiệt trùng bằng dung dịch H2O2 ở 70°C đã tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn sinh nha bào. Thành phẩm 100ml sữa tươi tiệt trùng đạt chuẩn dinh dưỡng với năng lượng 63,1 Kcal, chất béo 3,5g, chất đạm 3,3g và đường 4,6g.

Thảo luận kết quả

Cơ chế đạt được độ vô trùng thương mại cao của quy trình nằm ở việc kết hợp sốc nhiệt cực nhanh và làm nguội tức thì xuống dưới 30°C trong hệ thống khép kín, ngăn chặn sự caramen hóa của đường lactose cũng như phản ứng tạo phức chất melanoidin gây biến đổi màu sữa. Dữ liệu thực nghiệm này khi được mô hình hóa qua các biểu đồ biến thiên nhiệt - thời gian và bảng so sánh các chỉ tiêu hóa lý trước - sau tiệt trùng đã phản ánh độ tin cậy cơ học của thiết bị trao đổi nhiệt.

Khi so sánh với các nghiên cứu khác trong ngành chế biến sữa nước tại Việt Nam, sản phẩm sữa tiệt trùng Vinamilk duy trì chỉ số pH ổn định hơn khoảng 3% đến 5% và có độ nhớt đồng nhất cao hơn các nhãn hiệu cùng thời kỳ nhờ áp lực đồng hóa cấp 2 đạt mức 250 bar. Việc tuân thủ hệ thống kiểm soát chất lượng giúp nhà máy duy trì tỷ lệ hư hỏng bao bì dưới mức 0,05%, khẳng định năng lực vượt trội của công nghệ UHT trong việc bảo toàn các vitamin nhạy cảm với nhiệt như vitamin A và nhóm B.

Đề xuất và khuyến nghị

Thứ nhất, nâng cấp hệ thống làm lạnh nhanh tại các trạm thu mua trung gian bằng cách thay thế toàn bộ các vỉ lạnh công suất nhỏ 8.000 lít/giờ sang vỉ lạnh tự động 25.000 lít/giờ, đảm bảo hạ nhiệt độ sữa mới vắt xuống dưới 4°C trong vòng 60 phút nhằm kéo dài giai đoạn độc khuẩn lên trên 36 giờ; thời gian hoàn thành trong 6 tháng do Ban Quản lý Thu mua Sữa chủ trì.

Thứ hai, tự động hóa chu trình vệ sinh CIP (Cleaning In Place) thông qua việc cài đặt biến tần điều khiển lưu lượng dung dịch NaOH nồng độ 2% đến 3% và dung dịch acid 1% đến 2%, duy trì tuần hoàn bắt buộc 1 giờ sau mỗi 6 giờ vận hành hoặc sau 60 tấn sản phẩm; mục tiêu giảm 15% thời gian dừng máy và triệt tiêu 100% cặn sữa bám trên bề mặt vỉ trao đổi nhiệt; thời gian áp dụng trong 3 tháng do Bộ phận Cơ điện phối hợp Quản đốc Phân xưởng thực hiện.

Thứ ba, đầu tư đồng bộ hóa năng suất giữa hệ thống tiệt trùng UHT (công suất 6.000 lít/giờ) và máy chiết rót bao bì Prepac (công suất 4.000 lít/giờ) bằng việc lắp đặt thêm 1 máy rót vô trùng tự động 4.000 lít/giờ, giải tỏa lượng sữa tồn 2.000 lít/giờ tại bồn đệm tiệt trùng và tăng sản lượng đóng gói lên 35%; thời gian triển khai trong 12 tháng do Phòng Kỹ thuật Đầu tư đảm trách.

Thứ tư, chuẩn hóa quy trình kiểm tra nhanh dư lượng kháng sinh và độc tố nấm men bằng bộ kit thử nhanh tại chỗ cho 100% xe bồn trước khi xả vào bồn tiếp nhận 20.000 lít; hướng tới mục tiêu loại bỏ hoàn toàn các lô sữa nhiễm tạp chất sinh học; thực hiện ngay trong vòng 30 ngày do Phòng Đảm bảo Chất lượng (QA) chịu trách nhiệm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nhóm kỹ sư công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học: Khai thác chi tiết các thông số kỹ thuật vận hành thực tế như áp suất đồng hóa 150 đến 250 bar, nhiệt độ UHT 137°C đến 142°C để ứng dụng trực tiếp vào thiết kế dây chuyền sản xuất đồ uống và sữa tiệt trùng.

Nhóm chuyên viên quản lý chất lượng (QA/QC) trong ngành sản xuất đồ uống: Tham khảo bộ chỉ tiêu kiểm nghiệm lý hóa - vi sinh, quy trình kiểm tra 3 bước từ xe bồn đến thành phẩm để hoàn thiện sổ tay kiểm soát chất lượng đạt chuẩn ISO 9001 và HACCP.

Nhóm học viên cao học và giảng viên chuyên ngành vi sinh thực phẩm: Sử dụng dữ liệu thực nghiệm về động thái phát triển của hệ vi sinh vật sữa, cơ chế ức chế của lactenin làm học liệu giảng dạy và nghiên cứu mở rộng trong xử lý nhiệt thực phẩm lỏng.

Nhóm chủ trang trại chăn nuôi bò sữa và đơn vị thu mua nguyên liệu: Nắm vững các yếu tố ảnh hưởng đến độ béo, tỷ lệ chất khô và quy chuẩn bảo quản lạnh dưới 6°C để cải thiện khẩu phần dinh dưỡng cho vật nuôi, nâng cao chất lượng sữa thương phẩm cung ứng cho nhà máy.

Câu hỏi thường gặp

Làm thế nào sữa tiệt trùng UHT có thể bảo quản được 60 ngày ở nhiệt độ thường mà không dùng chất bảo quản? Nhờ công nghệ UHT gia nhiệt sữa lên 137°C đến 142°C trong 4 đến 9 giây để tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn, nấm men và bào tử, kết hợp bao bì tiệt trùng bằng H2O2 ở 70°C và chiết rót trong phòng vô trùng áp suất 0,6 đến 0,8 bar.

Tại sao sữa tươi nguyên liệu bắt buộc phải được làm lạnh xuống dưới 4°C ngay sau khi tiếp nhận? Sữa mới vắt ở 37°C là môi trường tối ưu cho vi sinh vật bùng phát làm chua sữa. Làm lạnh dưới 4°C giúp kéo dài giai đoạn độc khuẩn tự nhiên của kháng sinh lactenin lên trên 36 giờ, ức chế vi khuẩn lactic và giữ nguyên phẩm chất ban đầu.

Quá trình đồng hóa hai cấp mang lại lợi ích kỹ thuật gì cho sản phẩm sữa tươi? Đồng hóa cấp 1 ở 150 bar và cấp 2 ở 220 đến 250 bar tạo vận tốc 200 đến 300 m/s giúp xé nhỏ các hạt cầu béo, ngăn ngừa hiện tượng phân tầng tách mỡ và nâng độ đồng hóa protein - lipid lên 98%.

Các chỉ tiêu hóa lý bắt buộc của sữa nguyên liệu trước khi đưa vào phối trộn gồm những gì? Sữa nguyên liệu phải đạt tỷ lệ chất khô tối thiểu 10,5%, hàm lượng béo trên 2,16%, độ pH từ 6,4 đến 6,8, kiểm tra cồn 68° không vón tủa, âm tính tuyệt đối với dư lượng kháng sinh và thời gian mất màu Methylene Blue trên 2 giờ.

Nhà máy giải quyết sự chênh lệch giữa công suất tiệt trùng 6.000 lít/giờ và máy đóng gói 4.000 lít/giờ như thế nào? Lượng sữa dư 2.000 lít/giờ được chuyển vào hệ thống bồn chứa tiệt trùng đệm với vỏ thép hai lớp chịu áp lực 0 đến 3 bar, duy trì màng khí vô trùng liên tục để ngăn ngừa tái nhiễm khuẩn trong lúc chờ chiết rót.

Kết luận

• Luận văn đã phân tích toàn diện chu trình chế biến sữa tươi tiệt trùng UHT khép kín tại Vinamilk, chuẩn hóa các thông số xử lý nhiệt 137°C đến 142°C trong 4 đến 9 giây.
• 100% mẫu kiểm tra hóa lý và vi sinh của sản phẩm bịch Prepac 250ml đều đạt tiêu chuẩn chất lượng cao nhất của Bộ Y tế và thông số kỹ thuật nội bộ (năng lượng 63,1 Kcal, protein 3,3g/100ml).
• Xác lập cơ chế kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt tại Nhà máy Sữa Thống Nhất với năng lực tiếp nhận 105 tấn sữa nguyên liệu/ngày đạt độ ổn định cao.
• Đề xuất hệ thống giải pháp nâng cấp đồng bộ từ khâu vỉ lạnh tiếp nhận, tự động hóa CIP đến mở rộng công suất máy chiết rót vô trùng trong lộ trình 3 đến 12 tháng.
• Khẳng định giá trị thực chứng của việc ứng dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2004 trong việc loại trừ các rủi ro mất an toàn vệ sinh thực phẩm trên quy mô công nghiệp.

Đóng góp lớn nhất của nghiên cứu là hoàn thiện mô hình công nghệ kiểm soát vi sinh và ổn định nhũ tương cho sản phẩm sữa tiệt trùng nội địa. Các doanh nghiệp chế biến thực phẩm và nhà nghiên cứu nên tham khảo, áp dụng ngay khung kỹ thuật này để tối ưu hóa hiệu suất dây chuyền và nâng cao năng lực cạnh tranh bền vững.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC    Ñeà taøi: KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH VAØ KIEÅM TRA MOÄT VAØI CHÆ TIEÂU CUÛA SAÛN PHAÅM SÖÕA TÖÔI TIEÄT TRUØNG TAÏI COÂNG TY VINAMILK LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH VI SINH GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN : PHAN HÖÕU NGHÓA SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : PHAÏM THÒ THUØY LAN MAÕ SOÁ SINH VIEÂN : 30000584 KHOÙA HOÏC : 2000 – 2004 Thaønh phoá Hoà Chí Minh, thaùng 11/2004 Luaän Vaên Toát Nghieäp LÔØI CAÛM ÔN Em xin chaân thaønh caùm ôn: - Thaày Phan Höõu Nghóa ñaõ taän tình chæ daïy vaø höôùng daãn em hoaøn thaønh luaän vaên toát nghieäp naøy. Em xin chaân thaønh bieát ôn : - Ban giaùm hieäu tröôøng Ñaïi hoïc Môõ Baùn Coâng TP. HCM - Caùc thaày coâ khoa Coâng ngheä Sinh hoïc ñaõ dìu daét, truyeàn ñaït kieán thöùc vaø taïo ñieàu kieän cho em hoïc taäp toát trong suoát 4 naêm hoïc vöøa qua. Xin chaân thaønh caùm ôn: - Ban giaùm ñoác - Caùc caùn boä coâng nhaân vieân Nhaø maùy söõa Thoáng Nhaát ñaõ taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi vaø cung caáp ñaày ñuû thoâng tin coù lieân quan cho em trong thôøi gian thöïc taäp taïi nhaø maùy.

Sinh vieân thöïc hieän PHAÏM THÒ THUØY LAN SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 2 Luaän Vaên Toát Nghieäp MUÏC LUÏC Trang TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN. 3 Phaàn 1: GIÔÙI THIEÄU. ÑAËT VAÁN ÑEÀ. SÔ LÖÔÏC VEÀ COÂNG TY VINAMILK.

NHAØ MAÙY SÖÕA THOÁNG NHAÁT. 12 Phaàn 2: TOÅNG QUAN. TOÅNG QUAN VEÀ SÖÕA. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa söõa.

Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán thaønh phaàn cuûa söõa. Aûnh höôûng cuûa heä vi sinh vaät söõa trong coâng ngheä söõa. Caùc daïng bieán chaát cuûa söõa trong quaù trình baûo quaûn. Caùc phöông phaùp baûo quaûn söõa.

NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN XUAÁT. Söõa töôi nguyeân lieäu. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT SÖÕA TÖÔI TIEÄT TRUØNG. Quy trình saûn xuaát.

Thuyeát minh quy trình. AÛnh höôûng cuûa caùc quaù trình saûn xuaát leân söõa. Ñaùnh giaù quy trình saûn xuaát. 52 SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 3 Luaän Vaên Toát Nghieäp Phaàn 3: PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU.

MAÃU KIEÅM TRA. Phöông phaùp laáy maãu. PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU. Phöông phaùp caûm quan.

Phöông phaùp lyù hoùa. Phöông phaùp vi sinh. 63 Phaàn 4: KEÁT QUAÛ – THAÛO LUAÄN. 69 Phaàn 5: KEÁT LUAÄN – KIEÁN NGHÒ.

80 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO. 82 SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 4 Luaän Vaên Toát Nghieäp TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN Söõa laø chaát loûng sinh lyù chöùa ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa cô theå. Vì vaäy töø laâu con ngöôøi ñaõ bieát söû duïng söõa nhö moät loaïi thöïc phaåm quyù giaù boå ích cho cô theå, nhaát laø ñoái vôùi treû sô sinh. Taïi Vieät Nam, trong nhöõng naêm gaàn ñaây, söõa töôi trôû thaønh moät loaïi thöïc phaåm quan troïng ñöôïc söû duïng khaù phoå bieán vaø ña daïng.

Beân caïnh ñoù hieän töôïng ngoä ñoäc thöïc phaåm dieãn ra ngaøy caøng nhieàu vaø khoù kieåm soaùt, do vaäy vaán ñeà chaát löôïng vaø veä sinh an toaøn thöïc phaåm ñaõ vaø ñang nhaän ñöôïc söï quan taâm cuûa toaøn xaõ hoäi. Bôûi nhöõng ñoøi hoûi ñoù, vaán ñeà chaát löôïng söõa phaûi ñöôïc ñaët leân haøng ñaàu, ñaây khoâng chæ laø moät yeâu caàu cuûa thöïc tieãn maø coøn caàn thieát trong vieäc giöõ vöõng söï oån ñònh vaø naâng cao chaát löôïng caïnh tranh. Nhaän thöùc ñöôïc ñieàu naøy, töø naêm 1991 ñeán nay, Vinamilk ñaõ chuù troïng ñaàu tö, ñoåi môùi thieát bò, coâng ngheä ôû taát caû caùc khaâu: nguyeân lieäu, cheá bieán, thaønh phaåm, baûo quaûn vaø vaän chuyeån… Keát quaû khaûo saùt quy trình taïi moät trong nhöõng nhaø maùy cuûa coâng ty cho thaáy quy trình saûn xuaát söõa töôi tieät truøng taïi coâng ty Vinamilk laø moät quy trình kheùp kín, hieän ñaïi vaø ñaûm baûo an toaøn veä sinh tuyeät ñoái ôû taát caû caùc khaâu. Quy trình ñöôïc giaùm saùt baèng heä thoáng quaûn lyù ñaït tieâu chuaån ISO 9001 : 2004.

Keát quaû soá lieäu khaûo saùt caùc chæ tieâu kieåm tra lyù hoaù, vi sinh ôû moät soá maãu söõa töôi tieät truøng cuûa coâng ty Vinamilk cho thaáy caùc maãu ñeàu ñaït caùc tieâu chuaån cuûa Boä Y teá ôû möùc cao nhaát vaø caùc yeâu caàu kyõ thuaät cuûa coâng ty. Qua vieäc “Khaûo saùt quy trình vaø kieåm tra moät vaøi chæ tieâu cuûa saûn phaåm söõa töôi tieät truøng taïi coâng ty Vinamilk” tuy laø moät ñeà taøi nhoû song böôùc ñaàu coù theå khaúng ñònh saûn phaåm söõa töôi tieät truøng cuûa coâng ty ñöôïc saûn SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 5 Luaän Vaên Toát Nghieäp xuaát baèng quy trình hieän ñaïi, ñaûm baûo chaát löôïng, veä sinh vaø an toaøn thöïc phaåm. Saûn phaåm cuûa nhaø maùy khoâng ngöøng thoûa maõn ñöôïc nhöõng ñoøi hoûi cuûa ngöôøi tieâu duøng maø coøn ñaùp öùng ñöôïc nieàm tin cuûa hoï vaøo uy tín cuûa thöông hieäu Vinamilk. ___________________ SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 6 Luaän Vaên Toát Nghieäp Phaàn 1 MÔÛ ÑAÀU SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 7 Luaän Vaên Toát Nghieäp 1.

ÑAËT VAÁN ÑEÀ Ngaøy nay, söõa töôi laø maët haøng ñöôïc tieâu thuï maïnh vaø coù moät thò tröôøng lôùn do ña soá ngöôøi daân ñaõ thích uoáng hay duøng nhöõng saûn phaåm laøm töø söõa. Chính vì theá, phong traøo nuoâi boø söõa trong caû nöôùc ñang treân ñaø phaùt trieån maïnh, soá löôïng ngöôøi nuoâi ñaõ ñoâng maø ñaøn boø söõa cao saûn cuõng nhieàu. Caû nöôùc hieän coù khoaûng 50 ngaøn con boø söõa, trong ñoù caùc tænh mieàn Nam nuoâi treân 35 ngaøn con. Tuy nhieân, soá löôïng boø söõa môùi chæ ñaùp öùng ñöôïc khoaûng 10% nhu caàu söõa töôi cuûa xaõ hoäi.

Taïi Thaønh phoá Hoà Chí Minh ñaøn boø söõa coù hôn 25 ngaøn con, chieám hôn 50% soá boø söõa cuûa caû nöôùc vaø ñeå ñaùp öùng ñuû nhu caàu, Thaønh phoá ñang coù keá hoaïch naâng soá löôïng ñaït 50 ngaøn con vaøo naêm 2005 (Theo baùo Saøi Goøn Giaûi Phoùng 4/2004). Vieäc tieâu thuï söõa cuûa caùc trang traïi chaên nuoâi boø ñeàu döïa vaøo caùc haõng söõa, ñaêïc bieät laø coâng ty söõa Vinamilk, ñaây laø coâng ty coù soá löôïng söõa saûn xuaát vaø tieâu thuï lôùn nhaát trong caû nöôùc. Ngoaøi ra coøn coù caùc coâng ty lieân doanh, coâng ty nöôùc ngoaøi khaùc nhö Foremost…vv laøm cho thò tröôøng söõa Vieät Nam caøng phong phuù vaø ña daïng. Söï ra ñôøi ngaøy caøng nhieàu cuûa caùc coâng ty cheá bieán söõa nhaèm ñaùp öùng ñuû nhu caàu tieâu duøng trong nöôùc, caûi thieän ñôøi soáng noâng thoân vaø goùp phaàn thay ñoåi cô caáu saûn phaåm noâng nghieäp baùo hieäu moät thò tröôøng caïnh tranh gay gaét.

Trong xu theá caïnh tranh ngaøy caøng khoác lieät, cuøng vôùi noã löïc ña daïng hoùa saûn phaåm, doanh nghieäp caàn phaûi naâng cao chaát löôïng saûn phaåm. Treân thöïc teá, nhieàu doanh nghieäp ñaõ coi chaát löôïng saûn phaåm laø yeáu toá soáng coøn cuûa mình, nhôø vaäy ñaõ thaønh coâng treân thöông tröôøng vaø Vinamilk laø moät ñieån hình. Ñöôïc söï ñoàng yù cuûa Khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc Tröôøng Ñaïi hoïc Môû – Baùn coâng Tp.HCM, Ban laõnh ñaïo Nhaø maùy söõa Thoáng Nhaát, söï höôùng daãn cuûa thaày Phan Höõu Nghóa, söï giuùp ñôõ cuûa caùn boä coâng nhaân vieân nhaø maùy, em ñaõ SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 8 Luaän Vaên Toát Nghieäp thöïc hieän ñeà taøi “Khaûo saùt quy trình vaø kieåm tra moät vaøi chæ tieâu cuûa saûn phaåm söõa töôi tieät truøng taïi coâng ty Vinamilk”. * Muïc ñích nghieân cöùu: - Khaûo saùt quy trình vaø kieåm tra moät soá chæ tieâu vi sinh – lyù hoùa cuûa saûn phaåm söõa töôi tieät truøng khoâng ñöôøng loaïi bòch prepac 250ml taïi nhaø maùy söõa Thoáng Nhaát treân thò tröôøng.

- Môû roäng ñeà taøi: Kieåm tra moät soá chæ tieâu vi sinh – lyù hoùa cuûa saûn phaåm söõa töôi tieät truøng khoâng ñöôøng treân thò tröôøng. * Muïc tieâu: - Hieåu ñöôïc quy trình saûn xuaát söõa töôi tieät truøng loaïi bòch prepac 250ml taïi nhaø maùy söõa Thoáng Nhaát. - Ñaùnh giaù chaát löôïng veä sinh saûn phaåm söõa töôi tieät truøng cuûa coâng ty Vinamilk treân thò tröôøng thoâng qua vieäc phaân tích caùc chæ tieâu sinh hoùa lyù cuûa söõa töôi nguyeân lieäu vaø söõa töôi tieät truøng. - Ñaùnh giaù chaát löôïng veä sinh moät soá saûn phaåm söõa töôi tieät truøng treân thò tröôøng.

- Ñöa ra moät soá keát luaän vaø kieán nghò * Noäi dung vaø phöông phaùp nghieân cöùu: - Tìm hieåu quy trình saûn xuaát saûn phaåm söõa töôi tieät truøng - Kieåm tra moät soá chæ tieâu vi sinh – lyù hoùa söõa nguyeân lieäu vaø söõa töôi tieät truøng loaïi prepac 250 ml cuûa Vinamilk. Söû duïng caùc phöông phaùp laáy maãu cuûa nhaø maùy, phöông phaùp phaân tích caûm quan, phaân tích hoaù lyù taïi phoøng thí nghieäm. - Kieåm tra moät soá chæ tieâu vi sinh – lyù hoùa moät soá saûn phaåm söõa töôi tieät truøng treân thò tröôøng. SVTH: Phaïm Thò Thuyø Lan Trang 9 Luaän Vaên Toát Nghieäp * Phaïm vi ñeà taøi: - Ñoái töôïng: quy trình saûn xuaát vaø saûn phaåm söõa töôi tieät truøng loaïi bòch nhöïa khoâng ñöôøng 250ml cuûa Vinamilk.

Moät soá saûn phaåm söõa töôi tieät truøng treân thò tröôøng nhö: söõa IZZI cuûa coâng ty söõa Haø Noäi, söõa Trimilk cuûa coâng ty nöôùc giaûi khaùt Tribico. - Thôøi gian thöïc taäp: 4 thaùng - Ñòa ñieåm: nhaø maùy söõa Thoáng Nhaát vaø phoøng thí nghieäm coâng ngheä sinh hoïc ôû quaän 9. Vì thôøi gian thöïc taäp coù haïn, trình ñoä coøn haïn cheá neân luaän vaên khoù traùnh khoûi nhöõng sai soùt, em kính mong caùc thaày, coâ giuùp ñôõ vaø söûa chöõa ñeå em ngaøy caøng hoaøn thieän hôn nöõa kyõ naêng nghieân cöùu cuûa mình. SÔ LÖÔÏC VEÀ COÂNG TY VINAMILK: Vinamilk laø teân giao dòch vieát taét cuûa Coâng ty Söõa Vieät Nam.

Vinamilk ñöôïc thaønh laäp naêm 1976, phaùt trieån lôùn maïnh vaø trôû thaønh doanh nghieäp haøng ñaàu cuûa ngaønh coâng nghieäp cheá bieán söõa. Hieän nay Vinamilk coù treân 90 maët haøng söõa vaø chieám lónh töø 70 - 75% thò phaàn söõa Vieät Nam. Khi môùi thaønh laäp, Vinamilk coù teân laø Coâng ty Söõa – Caø pheâ Mieàn Nam, bao goàm 4 nhaø maùy thuoäc ngaønh cheá bieán thöïc phaåm : ⬧ Nhaø maùy Söõa Thoáng Nhaát ⬧ Nhaø maùy Söõa Tröôøng Thoï ⬧ Nhaø maùy Dielac ⬧ Nhaø maùy Caø pheâ Bieân Hoaø Naêm 1982, Coâng ty Söõa – Caø pheâ Mieàn Nam ñöôïc chuyeån giao veà Boä Coâng nghieäp thöïc phaåm vaø ñoåi teân thaønh Xí nghieäp Lieân hieäp Söõa – Caø pheâ – Baùnh keïo. Luùc naøy Xí nghieäp ñaõ coù theâm hai nhaø maùy tröïc thuoäc, ñoù laø nhaø maùy Baùnh keïo Lubico vaø nhaø maùy Boät dinh döôõng Bích Chi (Ñoàng Thaùp).