Chương 1: Tổng quan nghiên cứu Chương này giới thiệu lý do nghiên cứu, mục tiêu và câu hỏi nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu, đối tượng và phạm vi khảo sát, ý nghĩa của nghiên cứu và kết cấu của luận văn. − Chương 2: Cơ sở lý thuyết và mô hình nghiên cứu Chương này trình bày khái niệm về thực phẩm chức năng, khung lý thuyết của nghiên cứu, cơ sở lý thuyết cho mô hình nghiên cứu. Trên cơ sở đó, luận văn sẽ xây dựng mô hình đề xuất để nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận thực phẩm chức năng của người tiêu dùng Thành phố Hồ Chí Minh và các giả thuyết nghiên cứu. − Chương 3: Phương pháp nghiên cứu Chương này trình bày quy trình nghiên cứu, thiết kế nghiên cứu, xây dựng thang đo các biến nghiên cứu và các bước phân tích dữ liệu.
Phần 5 thiết kế nghiên cứu trình bày các nội dung liên quan đến giai đoạn nghiên cứu và mẫu nghiên cứu. Quá trình hình thành thang đo chính thức để sử dụng cho khảo sát được trình bày chi tiết trong phần xây dựng thang đo. − Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương này trình bày thông tin thống kê mô tả về mẫu nghiên cứu, các kết quả kiểm định thang đo, phân tích nhân tố, phân tích hồi quy, kiểm định các giả thuyết nghiên cứu, kết quả nghiên cứu đồng thời đưa ra các thảo luận đối với kết quả nghiên cứu. − Chương 5: Kết luận và các đề xuất Chương này trình bày về các kết luận của nghiên cứu, một số đề xuất tham khảo, đồng thời nêu lên các đóng góp và hạn chế của đề tài, cùng định hướng cho các nghiên cứu tiếp theo.
6 Chương 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU Chương này trình bày các khái niệm về thực phẩm chức năng, khung lý thuyết của nghiên cứu, đồng thời tổng hợp và phân tích các nghiên cứu trước đó, làm nền tảng cho việc xây dựng mô hình nghiên cứu và các giả thuyết nghiên cứu.1 Cơ sở lý thuyết Ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng thu hút được nhiều sự quan tâm, trong đó các sản phẩm thực phẩm chức năng được dự báo sẽ có nhiều tiềm năng phát triển mạnh mẽ trong tương lai. Tuy nhiên, cho đến thời điểm hiện nay có rất ít các bài nghiên cứu, đặc biệt là các nghiên cứu thực nghiệm về sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với loại sản phẩm này trên cơ sở thu thập các dữ liệu sơ cấp (Verbeke, 2005). Hầu hết các nghiên cứu khảo sát phản ứng của người tiêu dùng đối với thực phẩm chức năng trong các năm 1990 là ở Mỹ (Verbeke, 2005). Một vài bài nghiên cứu tập trung vào phản ứng của người tiêu dùng châu Âu đối với thực phẩm chức năng như các nghiên cứu của Hilliam (1996), Poulsen (1999), Bech-Larsen và Grunert (2003), và Pferdekämper (2003).
Đối tượng của những nghiên cứu này khá đa dạng: từ nhận thức, thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm này, đến sự chấp nhận, hoặc sự lựa chọn của người tiêu dùng. Phương pháp nghiên cứu được áp dụng cũng đa dạng, có thể là định tính, khám phá, hoặc định lượng, kiểm chứng. Trên cơ sở các nghiên cứu đa dạng sẵn có, các yếu tố gồm đặc điểm xã hội và nhân khẩu học, yếu tố về nhận thức và yếu tố về thái độ là đáng chú ý và được xem là những yếu tố quyết định ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với các thực phẩm chức năng.1 Thực phẩm chức năng 2.1 Định nghĩa Mặc dù thuật ngữ “thực phẩm chức năng” đã được định nghĩa nhiều lần, nhưng cho đến nay, vẫn chưa có được một định nghĩa thống nhất được chấp nhận cho nhóm thực phẩm này (Alzamora và cộng sự, 2005). Ở hầu hết các nước, vẫn chưa có được định nghĩa mang tính pháp lý cho thuật ngữ này, và ranh giới giữa thực phẩm thông thường và thực phẩm chức năng vẫn là một thách thức cho những chuyên gia về dinh dưỡng và thực phẩm (Niva, 2007).
Niva (2007) cho rằng có thể xem thực phẩm chức năng là dạng thực phẩm có chứa các thành phần bổ sung, được phát triển theo công nghệ, và đem lại lợi ích sức khỏe cụ thể. Sản phẩm thực phẩm chức năng đầu tiên được tung ra thị trường ở Nhật Bản, và được gọi là loại thực phẩm FOSHU (Foods for Specific Health Use – Thực phẩm dùng cho mục đích sức khỏe cụ thể). Để được xếp vào loại FOSHU, sản phẩm cuối cùng cần phải chứng minh về mặt khoa học bằng chứng về hiệu quả sức 7 khỏe hoặc tâm lý. Ngoài ra, sản phẩm FOSHU phải có hình thức như thực phẩm bình thường, chứ không phải ở dạng bổ sung (Urala, 2005).
Hiệp hội Ăn kiêng Hoa Kỳ (ADA) định nghĩa thực phẩm chức năng là các loại thực phẩm thông thường hoặc các loại thực phẩm được xử lý, bổ sung hoặc làm giàu các thành phần sao cho có khả năng tác động có lợi đến sức khỏe khi sử dụng như là một phần của chế độ dinh dưỡng đa dạng một cách thường xuyên với mức độ hiệu quả nhất định (Chai, 2006). Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế (IFIC) thì định nghĩa thực phẩm chức năng là loại thực phẩm mà ngoài các chất dinh dưỡng cơ bản còn cung cấp các lợi ích sức khỏe (Urala, 2005). Dự án Phối hợp Hành động của Tổ chức Khoa học Thực phẩm Chức năng (FuFoSE, 2002) của Ủy ban châu Âu, do Viện Khoa học Cuộc sống Quốc tế (ILSI) điều phối định nghĩa thực phẩm chức năng như sau: “một sản phẩm thực phẩm chỉ được xem là thực phẩm chức năng nếu cùng với các tác động dinh dưỡng cơ bản, thực phẩm đó cũng có tác động có lợi đến một chức năng hoặc nhiều chức năng của cơ thể con người, vì vậy cải thiện tình trạng thể chất và tình trạng cơ thể nói chung, và/hoặc làm giảm các rủi ro tiến triển của bệnh tật. Ngoài ra, Tổ chức Sức khỏe Canada cũng định nghĩa thực phẩm chức năng là “các loại thực phẩm có hình thức bên ngoài tương tự như thực phẩm thông thường, được sử dụng như là một phần của chế độ dinh dưỡng hàng ngày, và được chứng minh là có lợi ích về mặt sinh lý và/hoặc giảm các rủi ro của bệnh mãn tính bên cạnh các chức năng dinh dưỡng cơ bản” (Chai, 2006).
Trong Thông tư số 08/2004/TT-BYT ngày 23/08/2004, Bộ Y tế Việt Nam quy định thực phẩm chức năng như sau: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Thực phẩm chức năng, tùy theo công dụng, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, còn có các tên gọi khác sau: a) Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng; b) Thực phẩm bổ sung; c) Thực phẩm bảo vệ sức khoẻ; d) Thực phẩm dinh dưỡng y học.” Chai (2006) đã tổng hợp nhiều định nghĩa và kết luận rằng các loại thực phẩm tự nhiên không qua chế biến như trái cây và rau củ đại diện cho hình thức đơn giản nhất của thực phẩm chức năng. Các loại thực phẩm đã được biến đổi và chế biến, bao gồm các thực phẩm được bổ sung chất dinh dưỡng hoặc được làm giàu các 8 hợp chất sinh học (có trong các loại thực vật) cũng được xếp vào nhóm thực phẩm chức năng.2 Thành phần Thực phẩm chức năng và phân loại Thực phẩm chức năng Sanders (1998) đã kết luận rằng có mối quan hệ rõ ràng giữa thực phẩm chúng ta sử dụng và tình trạng sức khỏe. Ngoài việc cung cấp nguồn năng lượng và dưỡng chất để phòng tránh các bệnh về dinh dưỡng như suy dinh dưỡng, còi xương, thì thực phẩm mà chúng ta sử dụng còn có thể góp phần trong việc duy trì sức khỏe và phòng tránh nhiều loại bệnh tật.
Các thành phần thực phẩm phổ biến được kiểm tra có các thuộc tính chức năng được liệt kê trong bảng sau: Loại bệnh phòng tránh Thành phần thực phẩm chức năng Viêm khớp Axit béo omega-3 Chiết xuất gừng Collagen Cao huyết áp Axit gamma amino butyrit Pectin Loãng xương Canxi Bo Casein phosphopeptides Tim mạch Caroten beta Chiết xuất gừng Sterol Hợp chất phenolic Psyllium Cao cholesterol Sợi đậu nành Vi khuẩn probiotic Pectin Oxy hóa Lycopen Vitamin chống oxy hóa Trái cây và rau củ Ung thư Tỏi Trà xanh Vi khuẩn probiotic Psyllium Viêm nhiễm Vi khuẩn probiotic Oxit kẽm Chiết xuất quả cây cơm cháy Bảng 2.1: Các thành phần thực phẩm phổ biến được kiểm tra có các thuộc tính chức năng (Sanders, 1998) Dựa trên các định nghĩa khác nhau như trình bày bên trên, thực phẩm chức năng có thể được phân thành các nhóm sau: 9 Phân loại Định nghĩa Ví dụ Các sản phẩm bổ sung Thực phẩm được gia tăng hàm Nước trái cây được chất lượng các chất dinh dưỡng sẵn bổ sung lượng (Fortified products) có. Các sản phẩm làm giàu Thực phẩm được bổ sung chất Bơ thực vật bổ sung (Enriched products) dinh dưỡng hoặc thành phần sterol ester thực vật, dinh dưỡng mới, các chất này probiotics, thường ít được tìm thấy trong prebiotics một loại thực phẩm. Các sản phẩm biến đổi Thực phẩm được thay thế thành Sợi chất béo trong (Altered products) phần dinh dưỡng sẵn có bằng các sản phẩm thịt thành phần dinh dưỡng có lợi. hoặc kem Các sản phẩm nâng Thực phẩm có một thành phần Trứng tăng cường cao dinh dưỡng được gia tăng một thành phần omega-3 (Enhanced cách tự nhiên thông qua các nhờ vào việc thay commodities) điều kiện nuôi trồng đặc biệt, đổi thức ăn cho gà.
qua thành phần dinh dưỡng mới, qua các tác động đến gen hoặc các cách thức khác.2: Các loại thực phẩm chức năng nổi bật (Nguồn: Spence, 2006) 2.2 Khung lý thuyết nghiên cứu mức độ chấp nhận sản phẩm Một phương pháp để nghiên cứu việc lựa chọn thực phẩm là dựa trên nghiên cứu tâm lý học xã hội trong mối quan hệ thái độ - hành vi. Phương pháp này giả định nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm có thể bị tác động trung gian bởi niềm tin và thái độ của một cá nhân. Niềm tin về chất lượng dinh dưỡng và tác động đến sức khỏe của một loại thực phẩm có thể sẽ quan trọng hơn chất lượng dinh dưỡng và những tác động đến sức khỏe thực sự trong sự lựa chọn của một cá nhân. Tương tự như vậy, các yếu tố khác nhau như tiếp thị, kinh tế, xã hội, văn hóa, tôn giáo hay niềm tin có thể có ảnh hưởng thông qua thái độ và niềm tin của các cá nhân.