Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sữa bò tươi là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cân đối, cung cấp protein chất lượng cao, các axit amin thiết yếu, axit béo không no, canxi cùng hệ vi chất khoáng và vitamin dồi dào. Cùng với sự phát triển kinh tế và nhận thức về chăm sóc sức khỏe của người dân, nhu cầu tiêu thụ sữa và các chế phẩm từ sữa tại Việt Nam không ngừng tăng trưởng. Tuy nhiên, do hàm lượng dinh dưỡng phong phú và độ ẩm cao, sữa tươi nguyên liệu là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật, khiến sữa rất dễ bị ôi hỏng trong thời gian ngắn ở điều kiện thường. Để kéo dài thời gian bảo quản, giữ gìn trọn vẹn phẩm chất dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm phục vụ thị trường, việc ứng dụng công nghệ chế biến hiện đại—đặc biệt là công nghệ tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature)—đóng vai trò quyết định.

Xuất phát từ thực tiễn sản xuất tại Công ty Cổ phần Sữa TH True Milk (đơn vị chính thức ra mắt dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng vào ngày 27/11/2012), đề tài "Khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa TH True Milk" được thực hiện nhằm phân tích toàn diện chuỗi công nghệ chế biến sữa tiệt trùng quy mô công nghiệp.

Mục tiêu nghiên cứu của khóa luận bao gồm:

  1. Mục tiêu tổng quát: Tìm hiểu chi tiết quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại Công ty Cổ phần Sữa TH True Milk.
  2. Mục tiêu cụ thể:
    • Tìm hiểu lịch sử hình thành, cơ cấu tổ chức và tình hình sản xuất của công ty;
    • Tìm hiểu các tiêu chuẩn và đặc tính của nguyên liệu phục vụ sản xuất sữa tươi tiệt trùng;
    • Khảo sát các công đoạn công nghệ trong dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng;
    • Khảo sát cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Dây chuyền công nghệ và thiết bị sản xuất sữa tươi tiệt trùng.
  • Địa điểm nghiên cứu: Nhà máy chế biến sữa của Công ty Cổ phần Sữa TH True Milk tại Xã Nghĩa Sơn, Huyện Nghĩa Đàn, Tỉnh Nghệ An.
  • Thời gian thực hiện: Từ ngày 15/12/2017 đến ngày 15/03/2018.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên nền tảng lý thuyết hóa sinh học thực phẩm, công nghệ chế biến sữa và hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm công nghiệp:

  • Hóa sinh và vật lý sữa bò: Bản chất sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước phức tạp. Khóa luận phân tích cấu trúc mixen và siêu mixen của casein (liên kết với canxi phosphat, đông tụ ở điểm đẳng điện pH 4,5–4,7), cơ chế biến tính protein ở nhiệt độ cao, cấu trúc cầu mỡ (đường kính 0,1–20 µm, tỷ trọng 0,925 g/cm³), sự chuyển đổi dạng đồng phân α và β của lactose khi gia nhiệt hình thành lactulose và hợp chất melanoit, cùng sự suy giảm các enzym nội sinh (lipase, catalase, phosphatase kiềm, protease).
  • Hệ thống tiêu chuẩn áp dụng: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 (áp dụng cho đường tinh luyện RE), tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm cho chất ổn định Carrageenan (E407), tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm, cùng các hệ thống chứng nhận ISO, HACCP, GMP và quy tắc thực hành 5S.

Phương pháp nghiên cứu thực tế bao gồm:

  • Phương pháp thu thập thông tin và khảo sát thực địa: Thu thập tài liệu kỹ thuật nội bộ, hồ sơ vận hành từ cán bộ quản lý và kỹ sư vận hành nhà máy; trực tiếp tham gia sản xuất và quan sát các công đoạn vận hành trên dây chuyền.
  • Phương pháp quan sát quy trình QA/QC: Theo dõi quy trình lấy mẫu, kiểm tra kẹp chì xe bồn, thao tác vận hành thiết bị đo thể tích và các chốt kiểm soát chất lượng (CCP/OPRP).
  • Phương pháp phân tích hóa lý và vi sinh trong phòng thí nghiệm:
    • Đo pH: Sử dụng máy đo pH có điện cực rửa sạch, lấy giá trị trung bình cộng 3 lần đo.
    • Xác định độ axit chung (°T - Thorner): Chuẩn độ 10 ml sữa pha loãng với 20 ml nước cất bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
    • Xác định độ tươi bằng phép thử cồn: Thử phản ứng đông tụ protein với cồn 68% và 75% ở ống nghiệm.
    • Kiểm tra vi sinh vật bằng chỉ thị xanh metylen: Dựa vào hoạt tính khử của enzym reductaza do vi khuẩn tiết ra làm mất màu xanh metylen ở 37–38°C để phân loại chất lượng sữa (từ loại I đến loại IV).
    • Xác định hàm lượng chất khô: Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi sử dụng tủ sấy và cân phân tích 4 chữ số.
    • Xác định tỷ trọng sữa: Dùng tỷ trọng kế ở 20°C và hiệu chỉnh sai số nhiệt độ theo công thức: $\text{Tỷ trọng} = \text{Giá trị đo} \pm 0,0002 \times \Delta t$.
    • Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp không ly tâm: Sử dụng mỡ kế, dung dịch NaOH, rượu và ổn định nhiệt độ tại nồi cách thủy ở 70–73°C và 65°C.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu dinh dưỡng của xã hội và yêu cầu giải quyết bài toán bảo quản nguồn sữa tươi giàu dưỡng chất nhưng dễ hư hỏng. Chương này xác định rõ mục tiêu tổng quát, 4 mục tiêu cụ thể, đối tượng khảo sát tại Nhà máy Sữa TH True Milk, cùng ý nghĩa khoa học và thực tiễn của công trình đối với việc củng cố kiến thức đào tạo kỹ sư công nghệ thực phẩm.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các thông tin tổng quan về doanh nghiệp và cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất sữa:

  • Tổng quan Công ty Cổ phần Sữa TH True Milk: Thành lập ngày 24/02/2009 dưới sự tư vấn tài chính của Ngân hàng TMCP Bắc Á. Dự án đầu tư tại Nghĩa Đàn (Nghệ An) có tổng quy mô 1,2 tỷ USD, nhà máy chế biến rộng 22 ha nằm cạnh đường mòn Hồ Chí Minh. Cụm trang trại bò sữa sở hữu 45.000 con bò nhập khẩu từ Úc và New Zealand trên 37.000 ha đất, năng suất bình quân 40 lít/con/ngày, cung cấp 300–400 tấn sữa tươi sạch mỗi ngày. Trang trại sử dụng chip điện tử theo dõi sức khỏe (phát hiện viêm vú trước 4 ngày) và khẩu phần ăn 16 món (kèm 50 ha cánh đồng hoa hướng dương).
  • Cơ cấu tổ chức và danh mục sản phẩm: Sơ đồ quản lý phân cấp từ Giám đốc nhà máy đến các Giám đốc sản xuất, R&D, chất lượng (phụ trách QA, QC, ISO, HACCP), kỹ thuật (bảo trì, động lực), kế toán và hành chính nhân sự. Danh mục sản phẩm gồm: sữa tươi thanh trùng (nguyên chất, ít đường), sữa tươi tiệt trùng (8 chủng loại: nguyên chất, ít đường, có đường, hương dâu, socola, bổ sung phytosterol, canxi, collagen thể tích 110 ml, 180 ml, 1 lít) và sữa tươi công thức TOP KID (3 hương vị).
  • Cơ sở lý thuyết về thành phần sữa bò tươi: Trình bày chi tiết tính chất vật lý (độ nhớt 1,8 cP, áp suất thẩm thấu 6,6 at ở 0°C) và hóa học (nước tự do chiếm 96–97%, nước liên kết 3–4%; chất béo gồm 18 axit béo, 3000–4000 triệu cầu mỡ/ml; phức hệ protein casein, albumin, globulin; hàm lượng khoáng Ca: 1200 mg/l, P: 3000 mg/l, K: 1500 mg/l; hệ enzym lipase, catalase, phosphatase, protease; thành phần khí 70 ml/l gồm CO₂, O₂, N₂).

Phần 3: Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương mô tả chi tiết đối tượng nghiên cứu tại nhà máy Nghệ An trong khoảng thời gian từ 15/12/2017 đến 15/03/2018. Chương này cụ thể hóa 5 nội dung nghiên cứu chính (nguyên liệu, quy trình sản xuất, công đoạn chính, thiết bị chính, xử lý chất thải) và chuẩn hóa các thao tác thực nghiệm kiểm tra chất lượng sữa tươi nguyên liệu theo quy chuẩn phòng thí nghiệm QA/QC.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Đây là nội dung trọng tâm của khóa luận, phản ánh chi tiết các dữ liệu khảo sát thực tế:

  1. Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào:

    • Sữa tươi nguyên liệu: Hàm lượng béo $\ge 3,2%$, chất khô $\ge 11,8%$, protein $\ge 2,9%$, pH 6,6–7,0, tỷ trọng 1,026–1,031, độ axit 12–18°T, thử cồn 75°C không vón cục, không chứa kháng sinh.
    • Đường tinh luyện RE: Đạt TCVN 6958:2001 (Saccharose $> 99,9%$, ẩm $< 0,1%$, $\text{Pb} \le 0,1\text{ mg/kg}$, hạn sử dụng 12 tháng).
    • Chất ổn định: Sử dụng Carrageenan (E407) dạng bột mịn màu trắng nhạt, độ ẩm $12%$, tổng vi sinh vật $\le 5000\text{ cfu/g}$, không nhiễm E. coli, Salmonella, Staphylococcus.
    • Nước sản xuất: Nước ngầm qua xử lý đạt độ cứng $\text{CaCO}_3 \le 70\text{ mg/l}$, vi sinh vật $< 10000\text{ vsv/g}$, Coliform 0/100ml, $\text{Pb} \le 0,01\text{ mg/l}$, $\text{Cd} \le 0,003\text{ mg/l}$, $\text{Hg} \le 0,001\text{ mg/l}$.

  2. Quy trình công nghệ và các công đoạn chính:

    • Tiếp nhận và xử lý thô: Sữa từ xe bồn (2–6°C) được kiểm tra kẹp chì, cảm quan và hóa lý; bơm qua bồn tách khí sơ bộ inox dung tích 300L (công suất tiếp nhận $25\text{ m}^3\text{/h}$ trên 2 line); qua lưới lọc ống $100\ \mu\text{m}$; làm lạnh tấm bản xuống 2–5°C; qua đồng hồ đo lưu lượng flowmeter vào bồn Raw milk (bảo ôn 2–5°C, cánh khuấy 45 vòng/phút, thời gian lưu trữ tối đa 48 giờ).
    • Công đoạn thanh trùng và chuẩn hóa: Sữa cấp vào bồn cân bằng, gia nhiệt lần 1 lên 53–58°C để giảm độ nhớt; đưa vào máy ly tâm tách béo và cặn; tiếp tục gia nhiệt lần 2 lên 60–80°C (thực tế 68°C); bài khí chân không; đưa qua máy đồng hóa sơ bộ (áp suất tổng 200 bar: cấp 1 từ 150–160 bar, cấp 2 từ 40–50 bar); thanh trùng ở chế độ 75°C trong 15 giây; làm lạnh nhanh xuống 2–5°C và lưu trữ tại bồn Base milk (tối đa 48 giờ). Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt, hệ thống tự động hồi lưu sữa về bồn cân bằng.
    • Công đoạn phối trộn: Thiết kế cho mẻ 10 tấn tại bồn mixing (cánh khuấy 250–300 vòng/phút). Sữa base milk lấy 25–30% thể tích mẻ, gia nhiệt 40–45°C, phối trộn chất ổn định và đường RE (tỷ lệ 1:4), nâng nhiệt lên 70–75°C và tuần hoàn 10–15 phút cho tan hoàn toàn. Sau khi QA kiểm tra đạt, bổ sung lượng sữa còn lại, tuần hoàn tiếp 5–10 phút, lọc qua lưới $75\ \mu\text{m}$, làm lạnh xuống 2–5°C và chuyển sang bồn trữ đệm Mix storage tank (lưu tối đa 32 giờ).
    • Công đoạn tiệt trùng UHT: Sử dụng hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống (Tetra Pak TA Flex 10 THE, Thụy Điển, áp suất khí nén 6 bar, hơi nóng 6–7 bar). Sữa được gia nhiệt 60–80°C để đồng hóa (máy đồng hóa GEA áp suất tổng 240 bar hoặc Tetra Pak 200 bar), nâng nhiệt lên 90°C trong 90 giây để ổn định protein đạm, sau đó tiệt trùng ở nhiệt độ cực cao $138 \pm 2^\circ\text{C}$ trong 4 giây. Sau đó, sữa được làm mát nhanh bằng nước lạnh xuống 18–24°C (hoặc 16–22°C đối với sữa nguyên chất) và trữ tại bồn vô trùng.
    • Chiết rót và đóng gói vô trùng: Tiệt trùng giấy bao bì bằng dung dịch $\text{H}_2\text{O}_2$ nồng độ 32–38%, ép khô bằng trục ép; tiến hành rót sữa trong môi trường vô trùng cấp I, hút chân không và bổ sung khí nitơ $\text{N}_2$ tạo áp lực căng cứng hộp; dán nắp, gắn ống hút, in date và đóng thùng carton.

  3. Khảo sát thiết bị chuyên dụng và sự cố vận hành:

    • Thiết bị ly tâm: Vận hành ở nhiệt độ 53–58°C, tốc độ quay 6620–6626 vòng/phút, chu kỳ xả cặn tự động 25 phút/lần.
    • Thiết bị đồng hóa: Vận hành 2 cấp piston với áp suất cấp 1 (150–160 bar) xé nhỏ cầu mỡ, cấp 2 (40–50 bar) phân tán chống kết tụ. Tác giả chỉ rõ các sự cố thực tế: hụt sữa ở bơm cấp gây rung lắc mạnh máy, quá tải do độ nhớt sản phẩm cao làm cảm biến ngắt máy, vỡ piston.
    • Chỉ tiêu chất lượng sữa thành phẩm UHT: Hàm lượng khô $\ge 15,30%$, chất béo $3,14%$, protein $\ge 2,7%$, tỷ trọng $\ge 1,037$, pH dao động 6,55–6,95.

Kết quả và đóng góp

1. Dữ liệu công nghệ tổng hợp

Khóa luận đã ghi nhận và đối chiếu đầy đủ các thông số công nghệ vận hành tại Nhà máy TH True Milk thông qua các bảng số liệu thực tế:

Công đoạn / Chỉ tiêu Thông số kỹ thuật vận hành Thiết bị / Yêu cầu kiểm soát
Tiếp nhận sữa tươi Nhiệt độ xe bồn 2–6°C; hạ lạnh trữ 2–5°C Tank tách khí 300L, lọc $100\ \mu\text{m}$, lưu trữ $\le 48\text{h}$
Ly tâm tách béo Nhiệt độ 53–58°C; tốc độ 6620–6626 rpm Xả cặn tự động chu kỳ 25 phút/lần
Đồng hóa 2 cấp Nhiệt độ 60–80°C; Áp suất tổng 200–240 bar Cấp 1: 150–160 bar; Cấp 2: 40–50 bar
Thanh trùng sơ bộ Nhiệt độ 75°C, thời gian lưu nhiệt 15 giây Tự động hồi lưu về bồn cân bằng nếu hụt nhiệt
Tiệt trùng UHT Nhiệt độ $138 \pm 2^\circ\text{C}$, thời gian lưu 4 giây Hệ thống Tetra Pak TA Flex 10 THE (ống lồng ống)
Làm mát sau UHT Hạ nhiệt xuống 18–24°C (nguyên chất 16–22°C) Bồn vô trùng lưu trữ tối đa 32 giờ
Tiệt trùng bao bì Dung dịch $\text{H}_2\text{O}_2$ nồng độ 32–38% Trục ép nhiệt loại bỏ hóa chất trước khi rót

Công thức phối trộn định lượng cho một mẻ 10 tấn sữa có đường:

Nguyên liệu phối trộn Quy cách Mẻ 10 tấn (Hộp 110 ml, 180 ml) Mẻ 10 tấn (Hộp 220 ml, 1000 ml)
Sữa Base milk kg 9.607 9.601
Đường tinh luyện RE Bao 50 kg 380 kg 380 kg
Chất ổn định Chomilk 150 Bao 20 kg 13 bao —
Chất ổn định Recmilk Bao 20 kg — 19 bao

2. Giải pháp và biện pháp kiểm soát kỹ thuật

  • Thiết lập cơ chế kiểm soát nghiêm ngặt các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và chương trình tiên quyết vận hành (OPRP) tại các công đoạn: tiếp nhận sữa, tiệt trùng UHT, tiệt trùng bao bì bằng $\text{H}_2\text{O}_2$ và chiết rót vô trùng.
  • Đề xuất quy trình xử lý sự cố thiết bị: thay thế đầu dò nhiệt khi phát hiện sai lệch nhiệt độ UHT; ngắt khẩn cấp và bổ sung dòng sữa khi bơm cấp đồng hóa bị hụt dòng tránh phá hủy piston; thiết lập chế độ CIP (Cleaning In Place) định kỳ để ngăn ngừa cặn bám làm tắc nghẽn hệ thống trao đổi nhiệt ống lồng ống.

3. Đóng góp khoa học và thực tiễn

Tác giả đã hệ thống hóa toàn bộ chuỗi thông số công nghệ của một trong những nhà máy chế biến sữa tươi sạch quy mô lớn nhất Đông Nam Á. Kết quả khảo sát cung cấp một bức tranh toàn diện từ vùng nguyên liệu, quy trình phân tích QA/QC, thông số nhiệt cơ đến cấu tạo chi tiết máy móc, làm tài liệu tham khảo có tính thực tiễn cao cho đào tạo chuyên ngành công nghệ thực phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Nghiên cứu được thực hiện trong thời gian thực tập 3 tháng (từ 15/12/2017 đến 15/03/2018), chủ yếu tập trung vào phương pháp quan sát, ghi chép và khảo sát dây chuyền sản xuất có sẵn; chưa thực hiện các bố trí thí nghiệm mở rộng nhằm thay đổi tỷ lệ phối trộn hoặc can thiệp sâu vào các chế độ nhiệt động của hệ thống UHT để đánh giá mức độ biến đổi vi chất (vitamin, acid amin) theo thời gian bảo quản dài hạn.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng nghiên cứu đánh giá sự biến đổi hàm lượng vitamin tan trong nước và chất béo trong hạn sử dụng 6 tháng của sữa UHT; nghiên cứu tối ưu hóa chế độ vệ sinh CIP để tiết kiệm năng lượng và hóa chất trong nhà máy.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho các đối tượng sau:

  • Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học: Nguồn tài liệu học tập thực tế về công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, quy trình quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, ISO trong nhà máy sữa công nghiệp.
  • Kỹ sư, kỹ thuật viên vận hành nhà máy chế biến đồ uống và sữa: Tham khảo trực tiếp các thông số kỹ thuật vận hành máy ly tâm, máy đồng hóa áp suất cao, thông số nhiệt độ - thời gian tiệt trùng UHT, tỷ lệ phối trộn chất ổn định và các phương án khắc phục sự cố thiết bị thường gặp.
  • Phần nội dung đáng tham khảo nhất: Thuyết minh quy trình công nghệ kèm lưu đồ (mục 4.2), công thức phối trộn chi tiết cho mẻ 10 tấn (Bảng 4.6 và 4.7) và phân tích các thông số kỹ thuật của thiết bị ly tâm, đồng hóa và tiệt trùng UHT (mục 4.3 và 4.4).

Câu hỏi thường gặp

1. Sữa tươi nguyên liệu nhập về nhà máy TH True Milk cần đáp ứng các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật nào?

Theo Bảng 4.1 và 4.5 của khóa luận, sữa tươi tiếp nhận từ trang trại phải đạt: hàm lượng chất béo tối thiểu $3,2%$, chất khô tối thiểu $11,8%$, protein tối thiểu $2,9%$, pH từ 6,6 đến 7,0, tỷ trọng từ 1,026 đến $1,031\text{ g/cm}^3$, độ axit từ 12 đến 18°T, không chứa chất kháng sinh, kẹp chì xe bồn còn nguyên và thử cồn 75°C không bị kết tủa vón cục.

2. Chế độ nhiệt và thời gian tại công đoạn thanh trùng và tiệt trùng UHT được thiết lập như thế nào?

  • Công đoạn thanh trùng sơ bộ: Sữa được nâng nhiệt lên 75°C và giữ nhiệt trong 15 giây, sau đó hạ lạnh nhanh xuống 2–5°C đưa về bồn Base milk (nếu không đạt nhiệt độ sẽ tự động quay về bồn cân bằng).
  • Công đoạn tiệt trùng UHT: Sữa sau khi ổn định đạm ở 90°C trong 90 giây sẽ được tiệt trùng ở nhiệt độ cao $138 \pm 2^\circ\text{C}$ với thời gian lưu nhiệt 4 giây trên thiết bị ống lồng ống, sau đó làm mát xuống 18–24°C.

3. Thiết bị ly tâm và thiết bị đồng hóa trong dây chuyền vận hành với thông số kỹ thuật nào?

  • Thiết bị ly tâm: Vận hành ở nhiệt độ 53–58°C, tốc độ quay đạt 6620–6626 vòng/phút, tự động xả cặn định kỳ 25 phút/lần.
  • Thiết bị đồng hóa: Vận hành ở nhiệt độ 60–80°C với áp suất tổng 200 bar (hoặc 240 bar tùy dòng máy), phân cấp thành cấp 1 (150–160 bar) nhằm xé nhỏ cầu béo và cấp 2 (40–50 bar) để phân tán đều, ngăn chặn sự kết tụ cầu mỡ.

4. Thành phần và tỷ lệ phối trộn cho một mẻ 10 tấn sữa tươi tiệt trùng có đường (loại bao bì 180 ml, 110 ml) là bao nhiêu?

Theo Bảng 4.6, công thức cho một mẻ 10 tấn gồm: 9.607 kg sữa Base milk, 380 kg đường tinh luyện RE (tương đương khoảng 7,6 bao loại 50 kg) và 13 bao chất ổn định Chomilk 150 (loại 20 kg/bao). Quá trình hòa tan chất ổn định và đường được thực hiện với 25–30% lượng sữa ở nhiệt độ 70–75°C trong 10–15 phút.

5. Bao bì giấy đóng hộp sữa tiệt trùng được xử lý vô trùng bằng phương pháp nào trước khi chiết rót?

Bao bì dạng cuộn băng giấy được dẫn qua bể chứa dung dịch $\text{H}_2\text{O}_2$ có nồng độ 32–38% để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử bám dính. Sau đó, hóa chất thừa được loại bỏ triệt để bằng trục ép nhiệt trước khi cuộn giấy đi vào buồng vô trùng để tạo hình, rót sữa (có bổ sung khí $\text{N}_2$) và hàn kín.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trần Thị Hường đã phản ánh chi tiết và hệ thống toàn bộ quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại Nhà máy Sữa TH True Milk. Tác giả đã tổng hợp rõ ràng từ đặc tính sinh hóa của nguyên liệu sữa, các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt, công thức phối trộn mẻ 10 tấn, cho đến các chế độ vận hành cơ nhiệt then chốt của thiết bị ly tâm, đồng hóa và tiệt trùng UHT. Đây là một công trình khảo sát công nghệ có tính thực tiễn cao, phản ánh chính xác quy trình chế biến sữa công nghiệp hiện đại và cung cấp nguồn dữ liệu tham khảo giá trị cho sinh viên cũng như cán bộ kỹ thuật ngành công nghệ thực phẩm.