Đặt vấn đề Sữa là một hợp chất giàu dinh dưỡng và cần thiết đối với con người do tính hài hòa cân đối của nó. Sữa ngoài cung cấp các axit amin thiết yếu, các axit béo không no, vitamin và chất khoáng. Nó còn cung cấp một lượng canxi dồi dào. Hoạt động sản xuất kinh doanh sữa, các sản phẩm từ sữa trong nước đang đang phát triển mạnh mẽ, với nhiều mặt hàng đa dạng và phong phú.
Ngày nay, chất lượng cuộc sống của người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng của người dân thay đổi, nhận thức về giá trị dinh dưỡng đốivới sức khỏe của trẻ em, người già được nâng cao. Vì thế, sữa đã và đang là mặt hàng được nhiều người tiêu dùng lựa chọn sử dụng hàng ngày, điều này làm cho lượng tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến và phân phối sữa tăng lên từng ngày. Bên cạnh đó sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây cũng là môi trường hết sức thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy, việc bảo quản sữa tươi là rất khó khăn, thời gian phá hủy ngắn, sữa rất dễ hư hỏng bởi điều kiện môi trường bên ngoài.
Để khắc phục những nhược điểm này, nhà sản xuất phải chế biến sữa thành các sản phẩm khác như: Sữa thanh trùng, sữa chua, sữa tiệt trùng… Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của con người bằng các công nghệ tiên tiến của các nước phát triển trên thế giới như Italia, Thụy điển, Đan Mạch, Hà Lan… Xuất phát từ nhu cầu như vậy, ngày 27/11/2012 công ty cổ phần sữa TH true milk đã cho ra mắt bộ sản phẩm sữa tươi tiệt trùng. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng, em tiến hành đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa TH True milk”. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa TH True milk.
Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu lịch sử hình thành,hệ thống tổ chứcvà tình hình sản xuất; - Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa tươi tiệt trùng; - Tìm hiểu các công đoạn trong dây chuyền sản xuấtsữa tươi tiệt trùng; - Tìm hiểu thiết bị sử dụng trong sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu khoa học; - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóa quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại nhà máy; - Đưa ra cách giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng; - Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực; - Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.
h 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về công ty Công ty Cổ phần sữa TH True Milk Tên đầy đủ: Công ty Cổ phần sữa TH True Milk Tên viết tắt: TH True Milk. Tên giao dịch: TH Joint Stock Company. Địa chỉ: Xã Nghĩa Sơn, Huyện Nghĩa Đàn, Tỉnh Nghệ An.
Lịch sử hình thành và phát triển Công ty Cổ Phần sữa TH thuộc Tập đoàn TH được thành lập ngày 24/02/2009 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Thương mại Cổ phần Bắc Á, là công ty đầu tiên của Tập đoàn TH với dự án đầu tư vào trang trại bò sữa công nghiệp, công nghệ chế biến sữa hiện đại và hệ thống phân phối bài bản. Bên cạnh việc kinh doanh các dịch vụ tài chính và các hoạt động mang tính an sinh xã hội, Ngân hàng Thương mại Cổ phần Bắc Á đặc biệt chú trọng đầu tư vào ngành chế biến sữa và thực phẩm [4]. Công ty được xây dựng tại Xã Nghĩa Sơn, Huyện Nghĩa Đàn, Tỉnh Nghệ An. Có tên gọi là Công Ty Cổ Phần Sữa TH True Milk.
Tên giao dịch: TH Joint Stock Company và được viết tắt: TH True Milk.Công ty cổ phần sữa TH True Milk đã đầu tư một hệ thống quản lý cao cấp và quy trình sản xuất khép kín, đồng bộ theo tiêu chuẩn quốc tế từ khâu trồng cỏ, xây dựng chuồng trại, chế biến thức ăn cho bò, quản lý thú y, chế biến và đóng gói, cho đến khâu phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Nhà máy của TH True Milk được xây dựng trên tổng diện tích 22 ha, nằm trên đường mòn Hồ Chí Minh, một địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng và vận chuyển. Những chặng đường của TH True Milk - 14/05/2010: Lễ khởi công xây dựng nhà máy sữa TH True Milk ở Nghĩa Đàn, Nghệ An (2009 – 2020) với tổng đầu tư 1,2 tỷ USD. - 26/12/2010: Lễ ra mắt sữa tươi sạch TH True Milk.
- 02 – 08/2011: Khai trương cửa hàng TH True Mart chính tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh. h 4 - 4/9/2011: Triển khai dự án Vì tầm vóc Việt “Chung sức chung lòng – Nuôi dưỡng tài năng”. - 27 – 30/11/2012: Hội thảo sữa quốc tế và ra mắt dòng sản phẩm mới. - 9/7/2013: Khánh thành Nhà máy Sữa tươi sạch với trang trại bò sữa hiện đại nhất, quy mô công nghiệp lớn nhất Đông Nam Á.
- 23/07/2013: Ra mắt sữa chua TH True Yogurt. - 20/01/2014: Ra mắt dịch vụ giao hàng tận nhà. - 09/07/2014: Ra mắt bộ sản phẩm Sữa tươi công thức TOP KID dành cho trẻ em từ 1 - 6 tuổi. - 04/09/2014: Ra mắt sản phẩm Sữa tươi sạch Học đường TH School Milk.
- 16/05/2015: Tập đoàn Sữa TH đón nhận Huân chương lao động hạng 3 và Kỷ lục Cụm trang trại chăn nuôi bò sữa tập trung ứng dụng công nghệ cao lớn nhất Châu Á. - 08/2017: Ra mắt bộ ba sản phẩm thức uống thiên nhiên hữu cơ TH True Herbal. - 8/2017: Ra mắt sản phẩm sữa TH True Milk Organic. - 17/03/2018: Tập đoàn sữa TH cho ra mắt bộ sản phẩm sữa hạt TH true NUT [4].
Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty cổ phần sữa TH True Milk Giám đốc nhà máy Giám Giám Giám đốc Trưởng Giám đốc Trưởng đốc sản đốc chất phòng kế kỹ thuật phòng hành xuất R&D lượng toán chính nhân sự Trưởng Trưởng Trưởng Trưởng Trưởng phòng phòng phòng phòng phòng sản QA QC bảo trì động lực xuất Bốn Bốn trưởng Bốn giám ISO HACCP giám ca sản sát sát xuất Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty [4] 2. Tổng quan về vùng nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng Trang trại bò sữa TH tại Nghĩa Đàn, Nghệ An hiện có quy mô với 45.000 con bò được nhập khẩu từ những nước chăn nuôi bò sữa nổi tiếng thế giới như New Zealand, Úc. Có phả hệ rõ ràng, đảm bảo cho ra loại sữa tốt nhất. Trang trại bò sữatrải dài đến 37.000 ha đất đỏ Bazan màu mỡ, sử dụngnguồn nướcthiên nhiên được xử lý đạt tiêu chuẩn,đây được xem là trang trại chăn nuôi kiểu mẫu, ứng dụng các công nghệ hiện đại, tiên tiến nhất hiện nay trong lĩnh vực chăn nuôi bò sữa và h 6 trồng trọt nông sản.
Với năng suất sữa bình quân:40 lít/con/ngày toàn bộ sữa được cung cấp cho nhà máy sữa với chế độ kiểm tra nghiêm ngặt. Mỗi ngày nhà máy sản xuất tiếp nhận 300-400 tấn sữa sạch từ trang trại bò sữa [3]. Một thành tố quan trọng làm nên hương vị sữa TH True Milk thơm ngon là nguồn thức ăn dành cho bò rất đa dạng với thực đơn lên đến 16 món như: Ngô, cao lương giống Mỹ, cỏ Mombasa, cỏ Mulato, vỏ đậu nành, nước tinh khiết. Đặc biệt là cánh đồng hoa hướng dương rộng đến 50 ha có thể cung cấp đến hàng trăm tấn thức ăn tươi cho bò sữa.
Bò được gắn chip theo dõi chu kỳ động dục và sức khỏe (hệ thống chip thông minh có thể cảnh báo trước bệnh viêm vú trước 4 ngày, bò sẽ được ngừng vắt sữa để điều trị). Các con chip truyền dữ liệu liên tục về trung tâm quản lý, hệ thống quản lý điện tử tự động sẽ cập nhật, tổng hợp, phân tích và giúp các chuyên gia đưa ra chiến lược chăn nuôi.2: Trang trại bò sữa TH True Milk [4] 2. Các dòng sản phẩm sữa tươi của công ty cổ phần TH True Milk Danh mục các sản phẩm sữa tươi của Công ty Cổ phần sữa TH True Milk hiện nay bao gồm: Sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi công thức. Sữa tươi thanh trùng Công ty Cổ phần sữa TH True Milk hiện đang sản xuất 2 loại sản phẩm sữa tươi thanh trùng là loại nguyên chất và loại ít đường, với các thể tích 1 l, 110 ml [2].3:Sữa tươi thanh trùng nguyên Hình 2.4: Sữa tươi thanh trùng ít chất đường 2.
Sữa tươi tiệt trùng Công ty cổ phần sữa TH True Milk hiện đang sản xuất 8 loại sản phẩm sữa tươi tiệt trùng là sữa nguyên chất, sữa ít đường, sữa có đường, sữa hương socola, sữa hương dâu, sữa bổ sung phytosterol, sữa bổ sung canxi và sữa bổ sung collagen với các thể tích 1 lít, 110 ml và 180 ml [2].5:Sữa ít đường Hình 2.6: Sữa có đường Hình2.7: Sữa nguyên chất Hình 2.8:Sữa ít đường Hình 2.9: Sữa nguyên Hình 2.10: Sữa có đường 180ml & 110ml chất 180ml & 110ml 180ml & 110ml h 8 Hình 2.11: Sữa hương socola 180ml & Hình 2.12: Sữa hương dâu 180ml & 110ml 110ml Hình 2.13: Sữa bổ sung Hình 2.14: Sữa bổ sung Hình 2.15: Sữa bổ sung Phytosterol 180ml canxi 180ml collagen 180ml 2. Sữa tươi công thức Công ty cổ phần sữa TH True Milk hiện đang sản xuất 3 loại sản phẩm sữa tươi công thức là loại TOP KID vị vanilla, TOP KID vị kem dâu và TOP KID vị kem socola, với thể tích 180 ml [2].16: TOP KID vị Hình 2.17: TOP KID vị Hình 2.18: TOP KID vị vanilla 180ml kem dâu 180ml kem socola 180ml h 9 2.Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động tại công ty cổ phần TH True Milk Tất cả nhân viên, sinh viên thực tập tại Công ty đều phải: - Thực hiện đúng quy định về an toàn, phòng chống cháy nổ. - Sử dụng và bảo quản đúng chế độ, thực hiện đúng quy trình, quy định đối với các phương tiện phòng cháy, chữa cháy, các thiết bị điện.