Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc tại công ty TNHH TMDV 3A

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

MỤC LỤC

1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2. Yêu cầu của đề tài

1.3. Ý nghĩa của đề tài

1.3.1. Ý nghĩa khoa học

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn

2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài

2.2. Tổng quan về bánh mì

2.2.1. Nguồn gốc bánh mì

2.2.2. Một số đặc điểm của bánh mì tươi nhân ruốc

2.2.3. Phân loại bánh bánh mì

2.3. Tổng quan về nguyên liệu

2.3.1. Bột mì

2.3.1.1. Phân loại bột mì

2.3.1.2. Thành phần hóa học của bột mì

2.3.1.3. Tính chất nướng bánh của bột mì

3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

3.2.1. Địa điểm nghiên cứu

3.2.2. Thời gian tiến hành

3.3. Nội dung nghiên cứu

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin

3.4.2. Phương pháp quan sát

3.4.3. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi

3.4.4. Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp

3.4.5. Tham gia sản xuất trực tiếp tại cơ sở sản xuất

3.4.6. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 - 79

3.4.7. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu sản phẩm

4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc

4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

4.1.2. Thuyết minh quy trình

4.1.3. Chuẩn bị nguyên vật liệu

4.1.4. Bơm nhân kem và cho nhân ruốc

4.1.5. Quy trình làm nhân bánh

4.2. Kết quả khảo sát công đoạn phối trộn

4.2.1. Mục đích, yêu cầu

4.2.2. Cách tiến hành

4.2.3. Thiết bị máy phối trộn

4.2.4. Những quá trình xảy ra khi nhào bột

4.2.5. Sự cố xảy ra và cách khắc phục

4.3. Kết quả khảo sát công đoạn cán bột

4.3.1. Mục đích, yêu cầu

4.3.2. Cách tiến hành

4.3.3. Thiết bị máy cán bột

4.4. Kết quả khảo sát công đoạn tạo hình

4.4.1. Mục đích, yêu cầu

4.4.2. Cách tiến hành

4.4.3. Thiết bị máy tạo hình

4.4.4. Sự cố xảy ra và cách khắc phục

4.5. Kết quả khảo sát công đoạn ủ bánh

4.5.1. Mục đích, yêu cầu

4.5.2. Cách tiến hành

4.5.3. Thiết bị và phòng ủ

4.6. Kết quả khảo sát công đoạn nướng bánh

4.6.1. Cách tiến hành

4.6.2. Sự cố xảy ra và cách khắc phục

4.6.3. Các biến đổi xảy ra khi nướng bánh

4.7. Kết quả khảo sát công đoạn bơm kem và thêm nhân ruốc

4.8. Kết quả khảo sát công đoạn bao gói

4.9. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc

4.9.1. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc theo TCVN 3215 - 79

4.9.2. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc

4.10. Hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty trong quá trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc

4.11. An toàn lao động trong sản xuất bánh mì

4.12. Vệ sinh công nghiệp

4.13. Vệ sinh trong chế biến

5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

I. Quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc

Quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc tại Công ty TNHH TMDV 3A được thực hiện qua các bước chính: chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, nhào bột, cán bột, tạo hình, ủ bánh, nướng bánh, bơm nhân ruốc, và đóng gói. Mỗi công đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bánh mì tươi nhân ruốc được sản xuất từ nguyên liệu bánh mì chất lượng cao, kết hợp với công nghệ sản xuất bánh mì hiện đại, tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu thị trường.

1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính bao gồm bột mì, đường, trứng, sữa, dầu ăn, men khô, muối, và nhân ruốc. Bột mì được lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo hàm lượng gluten phù hợp, giúp bánh nở tốt và có cấu trúc mềm xốp. Nhân ruốc được chế biến từ thịt lợn tươi, gia vị, và phụ gia an toàn, tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm.

1.2. Phối trộn và nhào bột

Các nguyên liệu được phối trộn theo tỷ lệ chuẩn, sau đó nhào bột bằng thiết bị máy phối trộn để tạo độ đàn hồi và kết dính. Quá trình nhào bột giúp hình thành gluten, yếu tố quyết định cấu trúc bánh. Các sự cố như bột quá khô hoặc quá ướt được khắc phục bằng cách điều chỉnh lượng nước và thời gian nhào.

II. Công nghệ sản xuất và thiết bị

Công ty TNHH TMDV 3A áp dụng công nghệ sản xuất bánh mì hiện đại, kết hợp với dây chuyền thiết bị tiên tiến như máy cán bột tự động, thiết bị tạo hình, và lò nướng điều chỉnh nhiệt độ chính xác. Các thiết bị này giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng đồng đều và nâng cao năng suất.

2.1. Thiết bị cán bột và tạo hình

Máy cán bột tự động được sử dụng để cán bột thành lớp mỏng đều, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tạo hình bánh. Thiết bị tạo hình giúp định hình bánh theo kích thước và hình dạng mong muốn, đảm bảo tính thẩm mỹ và đồng nhất của sản phẩm.

2.2. Lò nướng và quy trình nướng bánh

Lò nướng được thiết kế với hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm chính xác, giúp bánh chín đều, vỏ vàng giòn, ruột mềm xốp. Quá trình nướng bánh được theo dõi chặt chẽ để tránh các sự cố như cháy hoặc chưa chín đều.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Bánh mì tươi nhân ruốc được đánh giá chất lượng dựa trên các tiêu chí cảm quan và dinh dưỡng. Sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị, độ mềm xốp, và hàm lượng dinh dưỡng. Công ty TNHH TMDV 3A tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

3.1. Tiêu chuẩn cảm quan

Sản phẩm được đánh giá dựa trên màu sắc vàng đều, mùi thơm đặc trưng của bánh mì và nhân ruốc, độ mềm xốp của ruột bánh, và độ giòn của vỏ. Các chỉ tiêu này được kiểm tra theo TCVN 3215-79.

3.2. Giá trị dinh dưỡng

Bánh mì tươi nhân ruốc cung cấp nguồn dinh dưỡng dồi dào, bao gồm protein từ nhân ruốc, carbohydrate từ bột mì, và các vitamin, khoáng chất cần thiết. Sản phẩm phù hợp cho bữa ăn sáng hoặc bữa phụ, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày.

IV. Ý nghĩa thực tiễn và khoa học

Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc tại Công ty TNHH TMDV 3A không chỉ mang lại giá trị thực tiễn trong việc cải tiến quy trình sản xuất mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đồng thời, nghiên cứu này cung cấp kiến thức và kinh nghiệm thực tế cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm.

4.1. Giá trị thực tiễn

Nghiên cứu giúp Công ty TNHH TMDV 3A tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu chi phí và nâng cao hiệu quả kinh tế. Sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc được cải tiến về chất lượng và hương vị, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

4.2. Giá trị khoa học

Nghiên cứu cung cấp dữ liệu khoa học về quy trình sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong lĩnh vực sản xuất bánh mì. Các thông số kỹ thuật và phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm có thể được áp dụng trong các nghiên cứu tương tự.

Khảo sát chi tiết quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc tại công ty TNHH TMDV 3A