Đặt vấn đề Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mỗi con người trong mọi thời đại xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng phát triển về số lượng cũng như chất lượng. Bánh kẹo nói chung cũng như bánh mì nói riêng là sản phẩm rất được ưa chuộng tại Việt Nam cũng như trên thế giới và trong đó đặc biệt là các nước phương Tây. Với trình độ khoa học phát triển không ngừng như hiện nay với nền sản xuất bánh kẹo và bánh mì trên thế giới đã đạt trình độ cao. Dây chuyền sản xuất đã cho những sản phẩm không ngừng về mặt cảm quan mà còn có giá trị dinh dưỡng cao.
Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống, sản phẩm của nông nghiệp cũng như là nguồn cung cấp dồi dào phong phú cho ngành công nghệ thực phẩm cũng như sản phẩm bánh kẹo nói chung. Đó là một lơi thế không hề nhỏ đối với ngành bánh kẹo tại Việt Nam, tận dụng lợi thế đó cùng với nguồn nhân lực trong nước,kết hợp với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kĩ thuật, trang thiết bị hiện đại.Hiện nay, nước ta đã có rất nhiều mặt hàng bánh kẹo vô cùng phong phú để đáp ứng được mọi đối tượng tiêu dùng. Bên cạnh các công ty sản xuất bánh kẹo có quy mô công nghiệp lớn với trang thiết bị hiện đại như Kinh Đô,Hải Hà, Orion… thì cũng không ít các cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ, sản xuất thủ công truyền thống cũng rất phát triển cung cấp các sản phẩm có giá trị cao. Do vậy nhằm đánh giá chất lượng thực tế, giá trị dinh dưỡng, mặt cảm quan của sản phẩm cũng như tìm hiểu rõ hơn quy trình sản xuất bánh mì tươi, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc tại công ty TNHH TMDV 3A”.
Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích - Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc tại công ty TNHH TMDV 3A. h 2 - Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc tại công ty TNHH TMDV 3A. Yêu cầu của đề tài - Tìm hiểu chung quy trình chế biến bánh mì tươi nhân ruốc.
- Khảo sát công đoạn phối trộn. - Khảo sát công đoạn đánh khối bột. - Khảo sát công đoạn cán bột. - Khảo sát công đoạn định hình bánh.
- Khảo sát công đoạn ủ bánh. - Khảo sát công đoạn nướng bánh. - Khảo sát công đoạn đóng gói. - Đánh giá chất lượng thành phẩm.
Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Thực hiện đề tài giúp sinh viên vận dụng lý thuyết vào thực tiễn, có thêm kinh nghiệm để phục vụ cho công tác sau này. - Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất. - Sinh viên bắt đầu vận dụng tổng hợp những kiến thức đã được học để tiến hành hoạt động nhận thức có tính chất nghiên cứu.
Ý nghĩa thực tiễn - Cung cấp cho sinh viên có kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế. - Có thêm kinh nghiệm xin việc cho sinh viên sau này. - Mở rộng và hoàn thiện vốn hiểu biết của mình. - Đánh giá được sự ảnh hưởng của các khâu trong quá trình sản xuất của xưởng, từ đó giúp xưởng lựa chọn, xử lý và nâng cao hiệu quả sản xuất.
h 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2. Tổng quan về bánh mì 2. Nguồn gốc bánh mì Bánh mì là lương thực quan trong trên thế giới đặc biệt là các nước phương Tây và các nước trồng lúa mỳ.
Bánh mỳ tại những nơi này là thức ăn hàng ngày. Bánh mì rất quen thuộc với chúng ta nhưng các bạn có biết bánh mì có nguồn gốc từ đâu không ? Lúa mì được trồng bởi người nông dân, người thu nhập ngũ cốc để dự trữ và sử dụng. Lúa mì phát triển ở những vùng Lưỡng Hà và Ai Cập, ban đầu nó chỉ sử dụng làm lương thực thức ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi gặp ẩm ướt sẽ nảy mầm và sinh ra nhiều giống hơn.Bánh mì đầu tiên được là từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.
Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than. Khoảng 1000 năm trước công nguyên quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta tin răng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ có các bào tử nấm men tư nhiên, gây ra quá trình lên men.
Điều này làm cho bột nở ra, có bong bóng khí. Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển nên nó nhanh chóng lây lan sang các nước chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy cải tiến bánh mì bắt đầu… Ai Cập đã phát triển một lò nướng đất sét hình trụ để cải thiện kỹ thuật, và những người La Mã có bột chua khô, nó kết hợp với nước bỏ thêm vào bột sẽ có kết quả bánh ngon hơn. Nền văn minh khác như người Inca, Roti và Mealie.
Bánh mì đặc biệt quan trọng ở Rome nơi mà được cho rằng nó quan trọng hơn thịt. Các nhà nước phúc lợi La Mã đã phân phối nhũ cốc cho những người sống ở Rome. Trong lịch sử tình trạng kinh tế của một người có thể đánh giá bởi màu sắc của bánh mì ăn. Bánh mì màu sẫm hơn nghĩa là thuộc tầng lớp thấp hơn bởi vì bột màu trắng tốn kém h 4 và khó khăn tìm nên thành phần chủ yếu sẽ là ngũ cốc.
Bây giờ chúng ta đã thấy ngược lại, với bánh mì màu sẫm thì đắt tiền hơn và hương vị ngon hơn, giá trị dinh dưỡng cao. Những người Do Thái chỉ ăn bánh mì trong trong thời gian lễ vượt qua, có thời kì người Hồi giáo không bán bánh mì, nhưng làm ra nó và dùng để cho vì nó được coi là món quà từ Allah. Trong thời Trung Cổ, bánh mì là một trong những loại thực phẩm mà người nghèo dùng để ăn trong thời kì đen tối. Những cải tiến trong sản xuất bánh mì đưa ra sau cơn sốt năm 1850 khi đầu bếp của Mỹ cải thiện cách nướng bánh.
Nấm men khác nhau được làm từ đường, khoai tây và hoa bia đã được sử dụng và nhà máy đến từ Hungary vào năm 1880 cải thiện năng suất bột. Công nghệ làm bánh mì chỉ được thực hiện bằng tay cho tới khi được chuyển hướng sang cơ giới hóa khoảng năm 1910. Các ổ bánh mì đầu tiên xuất hiện những năm 1920. Năm 1928, Otto Rohwedder, máy thái bánh mì đầu tiên được trưng bày tại hội chợ thương mại ở Mỹ.
Bánh mỳ thái lát và các ổ bánh mỳ trở nên phổ biến hơn và phổ biến hơn trong những năm 1960 trong các siêu thị,trong các tiệm bánh nhà máy lớn phát triển mạnh. Ngày nay có nhiều loại bánh mỳ có kích thước, hình dáng, mùi vị khác nhau cho chúng ta lựa chọn như bánh mì ngọt, bánh mì sandwich, bánh mỳ có nhân,… bánh mì không đơn giản chỉ là một loại thực phẩm. Nó còn là một thành phần chính của một bữa ăn cho gia đình và bạn bè với mọi người, cũng như lợi ích đáng kể về mặt dinh dưỡng, giúp đóng góp vào một lối sống lành mạnh. Một số đặc điểm của bánh mì tươi nhân ruốc Bánh mì tươi nhân ruốc là một sản phẩm thực phẩm uy tín rất được ưa chuộng tại Việt Nam.
Với lớp vỏ bánh mềm hòa quyện với nhân kem ruốc vừa thơm ngon, đậm đà chinh phục người dùng ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, ngay cả với những vị khách khó tính nhất. Không chỉ cung cấp Vitamin cần thiết cho cơ thể mà bánh mì tươi nhân kem ruốc 70g còn bổ sung chất đạm thiết yếu cho cơ thể hoạt động khỏe mạnh suốt ngày dài. Sản phẩm được làm từ những nguyên liệu 100% từ tự nhiên đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Mọi khâu từ chuẩn bị nguyên liệu cho tới chế biến, đóng gói h 5 đều diễn ra khép kín.
Sản phẩm không chứa hóa chất, chất bảo quản độc hại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Với hương vị hấp dẫn, được chế biến trên dây chuyền sản xuất công nghiệp hiện đại kết hợp với công thức truyền thống phù hợp với mọi đối tượng người dùng bánh mì tươi nhân ruốc cung cấp nguồn dinh dưỡng bổ dưỡng cho cơ thể. Bánh mì tươi nhân ruốc được đóng gói nhỏ gọn, tiện dụng trong việc sử dụng thuận lợi cho bạn mang di du lịch hay dã ngoại cùng bạn bè, người thân. Đồng thời giúp bạn tiết kiệm thời gian chi phí mua sắm, có thể trữ sẵn đồ ăn cho gia đình… Sản phẩm thích hợp cho bữa ăn sáng, bữa ăn phụ, hoặc những lúc bận rộn.
Do sản phẩm này được xếp vào nhóm “ăn chơi" nên giá trị cảm quan được xem là quan trọng hàng đầu. Có sự khác biệt đáng kể giữa vỏ bánh và ruột bánh (còn về màu sắc của vỏ và nhân tương đối như nhau). Hàm lượng nước khá cao, từ 20 đến 30%. Mềm, xốp, nhẹ (tỷ trọng từ 0,20 đến 0,50).
Mặc dù ta có thể xem cấu trúc phụ thuộc vào đường, trứng, tinh bột và protein của bột mì, nhưng chủ yếu phụ thuộc vào đường và trứng. Thời gian bảo quản từ ngắn đến trung bình. Phân loại bánh bánh mì Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân chia theo 2 nhóm cơ bản sau: - Nếu phân loại theo màu sắc thì có 2 loại: + Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường. + Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mỳ.
- Nếu phân loại theo thành phần ta có như sau: + Bánh mỳ phổ thông. Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì người ta phân biệt theo 3 nhóm chính: h 6 - Nhóm bánh mì gầy(lean yeast dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành phần có chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. - Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì mà trong thành phần có chứa nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng. - Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled-in Dough): là loại bánh mỳ mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành ngàn lớp cho vỏ bánh.