MỞ ĐẦU 1. Việt Nam là nước có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Vùng biển Việt Nam có rất nhiều loài tôm như tôm sắt, tôm hùm, tôm sú, tôm càng xanh, tôm thẻ chân trắng…là loại thủy sản có giá trị kinh tế lớn. Tôm sú là nguồn thực phẩm rất phổ biến, là món ăn ưa thích của nhiều người và có mặt trong nhiều bữa ăn gia đình.
Trong các nhà hàng, trung tâm tiệc cưới, khu du lịch, quán ăn, tôm sú là món ăn sang trọng và có doanh số tiêu thụ lớn. Các sản phẩm từ tôm sú có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có yiuoxu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ tôm với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Chả tôm là sản phẩm thủy sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt tôm và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt.
Đặc điểm chung của chả tôm là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt tôm với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp. Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại và tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, hàm lượng protein… đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế biến. Tỉ lệ nguyên liệu, cách phối trộn cũng như quy trình chế biến ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Chính ví vậy mà chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm”.
Mục tiêu nghiên cứu. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến chả tôm. Xây dựng quy trình chế biến chả tôm có giá trị kinh tế cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. e 2 Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, đa dạng hóa sản phẩm, áp dụng nghiên cứu vào sản xuất.
Yêu cầu của đề tài. - Nghiên cứu thời gian rã đông nguyên liệu. - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu và phụ gia cho mục đích tạo ra sản phẩm chả tôm. - Nghiên cứu thời gian xay nguyên liệu.
- Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến chả tôm. - Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm - Xác định sơ bộ giá thành sản phẩm. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn. Ý nghĩa khoa học.
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học. - Biết được phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học , xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học. - Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn trong việc mở rộng ngành chế biến các sản phẩm từ thủy sản. Ý nghĩa thực tiễn.
Ứng dụng mở rộng sản xuất các mặt hàng hải sản có giá trị cao đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu. e 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học 2.1 Giới thiệu chung về tôm 2. Phân loại Tôm sú là một trong những mặt hàng có giá trị kinh tế cao và được nuôi phổ biến ở hơn 22 quốc gia trên thế giới. Tôm sú sống ở các bờ biển của Đông Nam Á, Nam Á và Đông Phi.
Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể tôm khác nhau từ màu xanh lá cây, nâu đỏ, xám xanh. Lưng xen kẽ màu xanh hoặc đen và màu vàng. Tôm thành thục có thể đạt đến 33cm chiều dài và tôm cái thường lớn hơn tôm đực[6]. Tôm sú Theo Hothuis (1980) và Barnes (1987) trích dẫn bởi Trần Ngọc Hải thì tôm sú được phân loại như sau: e 4 Bảng 2.1: Phân loại tôm sú [11] Ngành Arthropoda Lớp Malacostraca Bộ Decapoda Họ Penaeidae Giống Penaeus Loài Penaeus monodon 2.
Cấu tạo của tôm sú [11]. Tôm sú được chia làm hai phần: Phần trước là đầu và ngực. Phần sau là thân đuôi. Đầu tôm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có hai đôi râu xúc tác.
Phần đầu ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đôi chân ngực, 3 đôi chân ngực đầu tiên biến hóa thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết dòng nước chảy qua khoang miệng, năm đôi chân ngực còn lại biến thành chân bò, không phân nhánh kép. Một số loài tôm có đôi chân trước phát triển thành kìm rất khỏe, dùng để tự vệ hoặc dùng để bắt mồi, hầu như tất cả các cơ quan nội tạng đều nằm ở phía trước đầu ngực. Phần thân tôm gồm 7 đốt, có 7 đốt chân phân thành 2 nhóm, đốt cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước.2: Thành phần % khối lƣợng của tôm sú so với một số loại tôm khác[8]. Loài tôm Thịt tôm Đầu Vỏ Tôm sú 59,70 31,40 8,09 Tôm chì 57,36 31,55 11,09 Tôm sắt 56,43 31,95 11,62 Tôm thẻ 60,00 31,00 9,00 Tôm hùm 39,57 52,20 8,39 Tôm càng 27,64 63,40 11,62 Tôm ráo 12,10 31,75 12,10 Tôm he 60,20 29,80 10,00 e 5 2.
Thành phần hóa học của tôm sú[7]. Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần này thay đổi theo tùy giống tùy loài, tuổi, giới tính, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành. Từ những hiểu biết về thành phần hóa học của tôm nguyên liệu, ta chọn được quy trình sản xuất hợp lí, dự trù khối lượng nguyên liệu và hạch toán giá thành trong sản xuất.
Thành phần hóa học của tôm sú gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin, enzyme, hoocmon. Trong đó thành phần chủ yếu là nước, protit, lipit, chất khoáng. Hàm lượng gluxit trong tôm tương đối ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài.
Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau. Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Bảng 2.3: Hàm lƣợng dinh dƣỡng tính theo % của tôm sú và một số loại tôm khác[5]. STT Loài tôm Nước Protein Lipit Tro 1 Tôm sú 75,06±0,76 21,12±0,97 1,83±0,05 1,98±0,06 2 Tôm càng xanh 78,57±0,55 19,23±0,74 1,20±0,10 1,93±0,08 3 Tôm thẻ 80,14±0,76 18,11±0,66 1,62±0,02 1,51±0,17 4 Tôm he nâu 76,20±0,21 17,1±0,14 1,39±0,05 1,30±0,06 5 Tôm Mexico 77,41±0,22 20,6±0,21 1,82±0,02 1,41±0,02 Nƣớc [7]. Thịt tôm sú chứa khoảng 74÷76% là nước hàm lượng nước phụ thuộc vào giống loài tôm và giá trị dinh dưỡng của tôm.
Một số loài tôm trong giai đoạn đẻ trứng thì năng lượng giữ trữ trong mô cơ giảm, hàm lượng nước trong cơ thể tăng lên. e 6 Trong cơ và tế bào nước đóng vai trò quan trọng, làm dung môi để hòa tan các chất vô cơ và các chất hữu cơ tạo môi trường cho các hoạt động sinh hóa tế bào, đồng thời nước tham gia vào các phản ứng hóa học , có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và các phản ứng của protein. Trạng thái nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc vào nhiều tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào đặc biệt là với các protein. Những thay đổi của hàm lượng nước trong thịt tôm trong quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến tính chất thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm.
Thịt tôm sú chứa khoảng 21% protein. Hàm lượng này biến thiên theo tùy giống loài và điều kiện dinh dưỡng. Protein của thịt tôm chia làm 3 nhóm: Protein cấu trúc: (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin) chiếm khoảng 70÷80% tổng hàm lượng protein. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (≥0,5M).
Protein tương cơ: ( myoalbumin, globulin, các enzym) chúng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có hàm nồng độ ion thấp (≤0. Nhóm này chiếm khoảng 25÷30% protein. Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH=4,5÷5,5. Ở độ pH này các protein trung tính về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hóa, điều đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hòa tan ở điểm cực tiểu.
Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đăng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên. Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và dao động trong suốt thời kỳ sinh trưởng. Thành phần các axit amin [6]. Tôm sú là thực phẩm khá giàu axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế.
Giá trị dinh dưỡng của tôm cũng chính nhờ các axit amin này. Hàm lượng các axit amin trong thịt tôm sú được trình bày ở bảng sau: e 7 Bảng 2.4: Thành phần axit amin của tôm sú (% so với thành phần khối lƣợng) Thành phần Tôm 2g Tôm 5g Tôm 10g Tôm 20g Tôm 30g Arginine 1,18 0,17 1,15 1,15 1,13 Histidine 0,62 0,60 0,59 0,59 0,57 Isoleucine 0,86 0,84 0,84 0,83 0,83 Leucine 1,68 1,60 1,65 1,65 1,64 Lysine 1,88 1,88 1,85 1,85 1,85 Methionine 0,64 0,64 0,62 0,62 0,61 Phenylalanine 0,91 0,89 0,89 0,89 0,85 Threonine 0,85 0,85 0,83 0,83 0,82 Valine 0,96 0,94 0,93 0,93 0,91 Trytophan 0,17 0,15 0,14 0,14 0,14 Lipit [7] Tôm sú chứa khoảng 1,83% lipit mà thành phần chủ yếu là phospholipit. Phosphatydyl chlorin và cholesterol là loại phospholipit và loại lipit trung tính chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ thịt tôm. Trong thành phần của axit béo các sphigomyelin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các axit béo bão hòa.
Nhiều nghiên cứu về thành phần lipit của tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol và hàm lượng axit béo tổng số cho thấy sự khác nhau về giống loài ảnh hưởng rất nhỏ đến các thành phần axit béo và hàm lượng cholesterol. Tuy vậy hàm lượng của các axit béo và cholesterol trong thịt tôm chịu ảnh hưởng của sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ, môi trường nước sinh sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kì phát triển của tôm. Thành phần lipit của tôm được trình bày trên bảng sau: e 8 Bảng 2.