Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của xã hội hiện nay thì mức sống và nhu cầu của con người ngày càng nâng cao, những ngành công nghệ - kinh tế - khoa học cũng phát triển mạnh mẽ trong đó có ngành công nghê thực phẩm. Công nghệ thực phẩm là một ngành rộng bao gồm tất cả các vấn đề liên quan tới thực phẩm. Trong đó chủ yếu là công nghệ chế biến với những công nghệ sản xuất các loại thực phẩm khác nhau nhằm tạo ra nhiều loại sản phẩm với các tính năng khác nhau. Công nghệ sản xuất phải nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chế biến sản phẩm từ đó khống chế các yếu tố và xây dựng quy trình sản xuất chuẩn.
Nước ta là một nước nhiệt đới nên đa dạng về các loại trái cây. Sản lượng trái cây không chỉ đáp ứng tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu quan trọng trong cả nước. Cùng với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, năng suất cũng như chất lượng trái cây càng được nâng cao và cải thiện đáng kể. Tuy nhiên hầu hết trái cây được sử dụng chủ yếu ở dạng tươi, cho nên việc hư hỏng trong bảo quản còn rất nhiều.
Bên cạnh đó sự tồn đọng làm giảm giá các loại trái cây khi vào mùa vụ và sự khan hiếm của những trái cây nghịch mùa là vấn đề đòi hỏi chúng ta phải có công nghệ bảo quản, chế biến vừa làm đa dạng hóa các loại trái cây, vừa ổn định nguồn trái cây phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Các loại quả có múi luôn là thế mạnh với nhiều chủng loại phong phú như cam, quýt, đặc biệt là quả bưởi… trong những năm gần đây sản lượng bưởi không ngừng nâng cao và là loại quả có giá trị kinh tế đối với người dân. Nhiều loại bưởi có phẩm chất tốt và được ưa chuộng như bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi n 2 da xanh… ngày nay bưởi không chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế biến thành các dạng sản phẩm như mứt bưởi, nước bưởi,… So với các loại nước uống khác, nước bưởi ép là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tính chất giải nhiệt tốt đặc biệt là vào mùa nóng. Bên cạnh đó bưởi là loại quả chứa nhiều vị thuốc, nước bưởi ép có tác dụng rất tốt trong điều hòa chuyển hóa cholesterol, hỗ trợ tốt cho việc giảm cân.
Do đó việc nghiên cứu sản xuất dạng nước bưởi không chỉ góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm chế biến từ bưởi mà còn tạo ra nguồn thực phẩm rất tốt phục vụ cho người béo phì, bệnh nhân tiểu đường, người ăn kiêng… Chính vì vậy chúng tôi đã chọn bưởi làm nguyên liệu để thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai”. Mục đích của đề tài Xây dựng được quy trình chế biến nước ép bưởi nhằm tạo ra sản phẩm nước bưởi có chất lượng và mang lại hiệu quả kinh tế cao và làm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ bưởi trên thị trường. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Xác định được các thông số công nghệ của các công đoạn trong quy trình chế biến nước bưởi từ đó xây dựng quy trình sản xuất nước ép bưởi ở quy mô tại phòng thí nghiệm và hướng tới mở rộng rãi quy mô công nghiệp.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Tạo ra sản phẩm mới có dinh dưỡng và góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. - Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm bưởi mà vẫn giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng có trong quả bưởi. n 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về bƣởi 2.
Nguồn gốc Hình 2. Cây bƣởi Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis (L. Tên tiếng Anh: Pomelo, pummelo, pommelo, shaddock.maxima Theo nhiều tài liệu bưởi có nguồn gốc từ Đông Nam Á, quần đảo Mã Lai sau này lan dần sang Châu Á và đến Châu Úc. Con người sử dụng chúng vì giá trị thực phẩm nhưng có thể trước hết là vì mùi thơm của hoa, của tinh dầu và màu sắc của trái [1], [2].
n 4 Theo Saunt (1990) bưởi có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc và được phân bố đi khắp các nước Đông Nam Á. Jorensen (1984) cho rằng bưởi và các nhóm cây có múi khác nhau đã được mang đến vùng Đông Nam Á bởi những người Trung Quốc đi lập nghiệp và được trồng rộng rãi ở vùng này. Các tỉnh trồng nhiều bưởi ở Việt Nam gồm Hà Nội, Huế, Nghệ Tĩnh, Đồng Nai, Bến Tre, Vĩnh Long… với nhiều giống bưởi nổi tiếng như: bưởi da xanh, bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng… 2. Đặc điểm thực vật học Là giống cây trồng quan trọng ở vùng Đông Nam Á.
Cây cao khoảng 5 đến 10m, thường có gai lớn (nhất là trồng hạt), nhánh non có lông tơ [16]. Rễ thường có một rễ cái và nhiều rễ nhánh. Từ rễ nhánh mọc ra các rễ lông yếu ớt. Sự phát triển của rễ thường xen kẽ với sự phát triển của thân, cành trên mặt đất.
Rễ mọc ra từ hạt thường khỏe, mọc sâu, nếu đất thoát nước tốt và tơi xốp thì rễ có thể mọc sâu đến 4m [7]. Thân và cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, các cành chính thường mọc ra ở các vị trí trong khoảng 1m cách mặt đất. Cành có thể có gai, nhất là khi trồng bằng hạt. Cành phát triển theo lối hợp trục, khi cành mọc dài đến một khoảng nhất định thì ngừng lại.
Trong một năm, cây có thể cho 3 đến 4 đợt cành. Tùy theo chức năng của cành mà chúng có tên gọi khác nhau như: cành mang trái, cành mẹ, cành dinh dưỡng, cành vượt [7]. Lá: lá bưởi thuộc lá đơn gồm có cuống lá, cành lá và phiến lá. Lá lớn, cành lá to, phiến lá hình xoan đến bầu dục, dạng trái tim dài từ 5 đến 12cm, mặt dưới gân lá thường có lông [7].
Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, 20- 25 nhị đực, bầu noãn có 11-16 ngăn, đường kính rộng từ 2,5-4cm, rất thơm và thường là hoa lưỡng tính. Thời gian từ khi ra hoa đến khi hoa tàn thay đổi tùy giống và điều kiện khí hậu, trung bình là 1 tháng [7]. n 5 Trái: bưởi có trái lớn hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10-40cm, có màu xanh và màu vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hay hồng, trái nặng trung bình từ 1-2kg. Trái bưởi có 3 phần chính ngoại bì, trung bì, và nội bì [7].
Thời gian chín của trái cây thay đổi từ 7-8 tháng sau khi thụ phấn. Quá trình phát triển của bưởi chia làm 3 giai đoạn: từ 4-9 tuần sau khi đậu trái, trái chủ yếu phát triển kích thước và trọng lượng, bên cạnh đó phần thịt trái cũng phát triển chủ yếu là các tép phát triển về kích thước và số lượng. Sau đó cùng với sự phát triển của tép là sự phát triển của lớp trung bì. Giai đoạn cuối cùng, khi trái đạt được độ chín thành thục hàm lượng acid trong nước giảm dần, trong khi màu sắc của trái chuyển từ màu xanh sang màu vàng và độ cứng của trái giảm dần [7].
Hạt: hình dạng, kích thước, trọng lượng, số lượng hạt trong trái và mỗi múi thay đổi nhiều tùy giống. Bưởi là loại trái hạt lớn, đơn phôi, có nhiều hạt, tuy nhiên một số giống bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần qua quá trình phát triển của trái [7], [10]. Cây bưởi chịu được nhiệt độ nóng tốt và cả nhiệt độ thấp, có khả năng phát triển ở vùng đất khô khan [16]. Các giống bưởi ở Việt Nam Các giống bưởi ở Việt Nam có tên khoa học chung là Citrus grandis Osbeck.
Bưởi là giống được trồng phổ biến ở nước ta với nhiều dạng và kiểu sinh thái rất phong phú. Ở nước ta có thể có đến hàng chục dạng bưởi được trồng hoặc mọc hoang dại ở các vùng đồng bằng, trung du, đồi núi trên khắp các tỉnh từ miền bắc chí nam. Ở cả hai miền nước ta đều có các giống bưởi nổi tiếng, nhân dân ưa thích và được người nước ngoài ưa chuộng [3]. Ở nước ta, Bưởi cũng được trồng nhiều ở khắp nơi.
Có nhiều giống trồng có quả chua, ngọt khác nhau. Thường nói đến nhiều là bưởi Đoan Hùng (Vĩnh n 6 Phú) quả tròn, ngọt, nhiều nước. Bưởi Vinh, quả to có núm, ngọt, ít nước, trồng nhiều ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), bưởi Thanh Trà (Huế) quả nhỏ, nhiều nước, ngọt và thơm. Bưởi Phúc Trạch quả to, ngọt, nhiều nước, trồng nhiều ở Hương Khê (Hà Tĩnh).
Bưởi Biên Hòa (Đồng Nai) quả to, ngọt, nhiều nước, trồng ven Đồng Nai. Ngoài ra còn một số giống bưởi như bưởi Năm Roi (Đồng bằng Sông Cửu Long), bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi Cổ lông cò (Cái Bè- Tiền Giang), bưởi Tân Triều (Đồng Nai), bưởi Diễn (Từ Liêm- Hà Nội)…[3]. Giới thiệu về giống bưởi Diễn Hình 2. Bƣởi Diễn Bưởi Diễn là loại trái cây đặc sản của đất Hà Thành được trồng nhiều ở xã Phú Diễn, Phú Minh, huyện Từ Liêm, Hà Nội.
Bưởi diễn quả tròn vỏ quả nhẵn, khi chín màu vàng cam, vỏ mỏng, mùi thơm mát, vị ngọt, càng để lâu vị ngọt càng trở lên đặt biệt. Trọng lượng trung bình từ 0,8-1kg, tỷ lệ phần ăn được từ 60-65%, số hạt trung bình khoảng 50 hạt, múi và vách múi dễ tách rời nhau. Thịt quả màu vàng xanh, ăn dòn, ngọt, độ Brix từ 12-14. n 7 Thời gian thu hoạch muộn hơn bưởi Đoan Hùng, thường trước tết Nguyên Đán khoảng 15-20 ngày [3].
Thu hoạch và bảo quản Thu hoạch Thời điểm thu hoạch: thu hoạch khi vỏ quả chuyển từ màu xanh sang màu vàng khoảng 40-50% diện tích vỏ quả [2]. Điều kiện ngoại cảnh khi thu hái: thu hoạch quả vào những ngày trời lạnh, ráo, thu hoạch vào buổi sáng hoặc chiều mát, tránh thu hoạch vào giữa trưa hoặc trời quá nóng. Quả thu hoạch xong cần để nơi râm mát để đưa đến nơi tiêu thụ hoặc bảo quản [2]. Kỹ thuật thu hái: cần phải có thang chuyên dụng cho thu hoạch quả và sử dụng kéo để cắt quả.
Không dùng biện pháp rung, đập cho quả rụng. Khi thu hoạch tránh để cho quả rơi xuống đất làm dập vỏ và múi bên trong. Quả được cho vào thùng hoặc sọt tre có lót giấy hoặc xốp rồi vận chuyển về nhà hoặc nơi tập kết để phân loại, xử lý, bảo quản [2]. Phân loại và bảo quản Bưởi thu hoạch về cần được phân loại theo kích thước để tiện dụng đóng gói và bảo quản.