ĐẶT VẤN ĐỀ Nằm bên bờ Tiền Giang ngọt ngào phù sa, dồi dào tôm cá, đã từ lâu thị xã Sa Đéc nổi tiếng với nghề làm bánh phồng tôm. Từ con tôm nước ngọt qua bàn tay khéo léo, tài hoa của người thợ - người dân Sa Đéc đã tạo nên một sản phẩm truyền thống độc đáo: “Bánh phồng tôm”. Đó là những chiếc bánh tròn vành vạnh, ngã màu vàng đục tựa như vầng trăng rằm ở làng quê Việt Nam, có hương vị thơm nồng, cay cay đậm đà, đã góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực của dân tộc Việt Nam. Có lẽ vì vậy mà trên khắp mọi miền đất nước, trên những bàn tiệc tùng, liên hoan, lễ tết… Bằng nhiều nổ lực, sáng tạo, bánh phồng tôm Sa Đéc nói chung ngày càng vươn rộng ra thị trường trong và ngoài nước.
Ngày nay do sự phát triển của xã hội, người phụ nữ ngày càng đảm nhận nhiều công việc quan trọng. Vì thế, thời gian dành cho công việc nội trợ cũng được tiết kiệm đáng kể. Từ thực tế đó đã thúc đẩy sự phát triển của nhiều công ty sản xuất - kinh doanh thực phẩm sơ chế hoặc thức ăn sẵn trong đó có công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi. Với thiết bị, công nghệ đầu tư mới, công ty đã sản xuất những sản phẩm nổi tiếng như bột gạo lọc, bột nếp lọc, bột năng, hủ tiếu bột lọc, bánh phở, miến, nui bánh tráng, khoai mỡ trắng xuất khẩu.
Bánh phồng tôm là một sản phẩm đặc sản có mùi vị thơm ngon đặc biệt được nhiều người ưa thích. Ngày nay chúng được dùng trong các bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm sự phong phú cho các sản phẩm thực phẩm. Bánh phồng tôm là sản phẩm truyền thống được sản xuất từ lâu đời với qui trình đơn giản. Qua nhiều lần thay đổi về nguyên liệu, hình dạng và màu sắc, hiện nay bánh phồng tôm sử dụng nguyên liệu chủ yếu: bột mì, tôm, phụ gia và hóa chất tạo nở…có thể làm ra nhiều loại bánh phồng tôm với chất lượng khác nhau.
Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm của công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi - Khảo sát hiệu suất thu hồi và định mức hao hụt trong quá trình sản xuất Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 1 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy 2.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển của nhà máy Sự hình thành - Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở Việt Nam. - Tiền thân của Công ty là “Nhà máy bột Bích Chi“ được thành lập 1966, đơn vị chuyên sản xuất bột gạo lức, bột đậu các loại cung cấp cho thị trường trong nước. - Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi được chính thức đổi thành “Công ty thực phẩm Bích Chi “theo quyết định số 64/QĐ/MB/TL của tỉnh Đồng Tháp. - Đầu năm 2001 “Công ty thực phẩm Bích Chi“ đổi thành “Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi “ cho đến nay.
Quá trình phát triển - Thừa hưởng lợi thế vùng nguyên liệu đặc sản nổi tiếng cùng làng nghề bột lọc Sa Đéc, nằm ngay vựa lúa ĐBSCL, với diện tích nhà xưởng khoảng 33.000 m 2 công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đã có ngay thế mạnh trong việc sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi. Chiến lược đầu tư tổng thể về cơ sở hạ tầng, công nghệ, thiết bị máy móc, nguồn nhân lực đã đưa năng lực sản xuất của công ty ngày càng tăng vọt. - Thực phẩm Bích Chi gồm trên 50 sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng. Trong đó phải kể đến sản phẩm đặc sản truyền thống nổi tiếng của Bích Chi như: bột gạo lức, bột dinh dưỡng, hủ tiếu bột lọc và bột đậu các loại.
Sau khi chế biến, các sản phẩm này giữ nguyên hàm lượng vitamin trong gạo, đậu đáp ứng tốt nhu cầu về dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Trước tình hình yêu cầu thị trường, những sản phẩm mới phục vụ các bữa ăn công nghiệp lần lượt được triển khai sản xuất như phở, bún, miến, hủ tiếu, bánh tráng. Đây là các sản phẩm ăn liền giá rẻ, tiện lợi, vệ sinh, bổ dưỡng, với hương vị đặc trưng thần chất Việt Nam. - Đầu năm 2001 đến nay, với đội ngũ quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy được trang bị thiết bị máy móc hiện đại do đó công ty cho ra đời nhiều mặt hàng sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng hiện đại.
Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và chương trình HACCP. - Hiện nay Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi đã nghiên cứu và sản xuất thành công với nhiều chủng loại như: bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng tôm đặc biệt, bánh phồng hải sản, bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng mực, bánh phồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ chay,… phần lớn sản lượng sản xuất phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu của công ty. - Thành công của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi được minh chứng qua hàng lọat các giải thưởng lớn tại các kỳ hội chợ, triễn lãm, thành tựu kinh tế, sản phẩm đã đạt 10 huy chương vàng về Tiêu chuẩn Chất lượng và An toàn Vệ sinh Thực phẩm như: Cúp vàng Thương hiệu Vì Sức Khỏe Cộng Đồng, Giải Mai Vàng Hội Nhập… - Với phương châm “Uy tín-Chất lượng-Giá cả cạnh tranh”, uy tín thương hiệu đưa thực phẩm Bích Chi vươn xa không những đáp ứng được nhu cầu nội địa mà sản phẩm Bích Chi đã có mặt tại nhiều thị trường trên thế giới như: Đài Loan, Hông Kông, Singapore, Malaysia, Indonesia, Úc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Canada, EU và một số nước Ả Rập.2 Những tiềm năng phát triển của nhà máy Vị trí kinh tế Công ty nằm trong vùng có các nguồn nguyên liệu đặc sản nổi tiếng cùng làng nghề Bột lộc Sađéc nằm ngay vùng vựa lúa Đồng Bằng Sông Cửu Long Công ty đã có ngay thế mạnh trong sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi. Công ty trực thuộc trung tâm thị xã Sađéc cạnh quốc lộ 80 là điều kiện tốt trong giao thương, buôn bán, trưng bày sản phẩm.
Vị trí nhà máy Công ty Cổ phần thực phẩm Bích Chi nằm trên địa bàn thị xã Sađéc, cạnh quốc lộ 80 tỉnh Đồng Tháp với tổng diện tích nhà máy 49.000 m2, gồm 2 khu vực chính: + Khu vực 1: địa điểm chính của Công ty gồm văn phòng làm việc của Công ty, phân xưởng sản xuất, chế biến bánh phồng tôm. + Khu vực 2: phân xưởng sản xuất, chế biến hủ tiếu, phân xưởng sấy, xay hạt, phân xưởng cơ khí, sản xuất bún gạo. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 3 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Quốc lộ 80 Hình 1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 4 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty Giám Đốc P. Giám Đốc Kế Toán Trưởng Trưởng Trạm Văn Phòng Phòng KT-TV Trạm giao dịch trung chuyển Tin Học Phòng Phòng Phân Phân Phân Phân kế Kỹ xưởng xưởng xưởng xưởng hoạch Thuật cơ chế sấy xay KCS khí biến hạt xát Hình 2 Sơ đồ tổ chức quản lý nhà máy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 5 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu Việc lựa chọn nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm vì thế phải nắm vững tính chất tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý hóa của chúng trong các quá trình gia công chế biến.Trên cơ sở đó đề ra biện pháp kỹ thuật thích đáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.1 Bột mì ( Sắn): sản xuất từ củ khoai mì (sắn) được thể hiện ở hình 3 Hình 3 Khoai mì (sắn) Sắn là cây lương thực dễ tính, năng suất cho củ không phụ thuộc điều kiện môi trường nhiều, dễ trồng, không kén đất, được trồng ở khắp nơi.
Có 2 loại sắn: sắn đắng và sắn ngọt. Sự khác nhau giữa hai loại này do sự khác nhau về hàm lượng glucosid gây độc cho cơ thể ở dạng acid anhydric (HCN ). Thành phần hóa học của sắn tươi được thể hiện ở bảng 1 Bảng 1 Thành phần hóa học của sắn tươi Thành phần Hàm lượng % Nước 70,25 Tinh bột 21,45 Đường 5,13 Protein 1,12 Lipid 0,41 Cellulose 1,1 Tro 0,54 (Nguồn: Bài giảng chế biến lượng thực, Nhan Minh Trí, 2000) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 6 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Protein của sắn tuy ít nhưng cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế. Để thuận lợi cho việc vận chuyển bảo quản, đồng thời giảm bớt lượng glucosid gây độc cho cơ thể và dễ sử dụng người ta chế biến sắn tươi thành bột sắn khô.
Hàm lượng glucosid của bột sắn khô (bột mì) giảm rất nhiều so với sắn tươi (1,08 mg % so với 9,72 mg %). Thành phần hóa học của bột mì được thể hiện ở bảng 2. Bảng 2 Thành phần hóa học của bột mì Thành phần Hàm lượng % Tinh bột 84,36 Nước 14,47 Protid thô 0,74 Lipid thô 0,16 Chất sơ 0,06 Tro 0,21 (Nguồn: Đinh Văn Lữ, 1972) Glucid chủ yếu trong bột mì là tinh bột gồm: - Amylose: chiếm17%, Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucosid (Hình 4). CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH O O O O O O O.
O Hình 4: Công thức cấu tạo amylose - Amylose pectin: chiếm 83%, Amilopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucosid (Hình 5) CH2OH CH2OH O O O O CH2OH CH2OH CH2 CH2OH O O O O O O. O O Hình 5: Công thức cấu tạo amylopectin Đây là thành phần tạo dung dịch hồ hóa có độ kết dính lớn, cần thiết cho việc hình thành khối bột nhào.