CHƯƠNG 5 van HiA ímIHỊp PIMM TẦT Mục tiêu: Sau khi học xong chương 5, người học: - Hiểu được phạm vi khu vực văn hóa ẩm thực phương Tây. - Biết sự ảnh hưởng qua lại của văn hỏa ẩm thực phương Tây với văn hóa ấm thực phương Đông và các nước khác trên thế giới. - Nắm được các kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực Pháp, Mỹ, Anh, Đức, Nga, Italia, Tây Bart Nha và các yếu tố ảnh hưởng chỉnh đến nền văn hóa ẩm thực các nước này. - Vận dụng các kiến thức về văn hóa ẩm thực các nước phương Tây để xây dựng thực đơn, cách chế biến món ăn, cách thức phục vụ khách du lịch trong và ngoài nước.
Nội dung chính: Chương 5 đề cập tới những nội dung sau đây: ------- Các kiến thức' cor bùn về'tập quún,~Ịchâtfvị,'các mỐìT ăn, đồ uống tiều biểu các nước phương Tây. - Các yếu tổ tự nhiên, xã hội và các kiến thức cơ bản về văn hỏa ẩm thực Pháp, Italia, Tây Ban Nha, Nga, Anh, Mỹ và Đức. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VẪN HÓA ẢM THựC PHƯƠNG TÂY 5. Cơ sở của văn hóa ẩm thực phương Tây 5.
Các yểu tố tự nhiên Khu vực này gồm các nước châu Âu và bắc Mỹ. Dân số trên 1 tỉ người và là khu vực có nền kinh tế phát triển mạnh nhất thế giới. Các nước phương Tây có đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà kinh tế, văn hóa, tư tưởng đông đảo do vậy nền văn hóa nói chung cũng phát triển rất rực rỡ. Có thể nói mọi sự biến động về kinh tế, văn hóa khu vực này đều ảnh hưởng đến các quốc gia khác trên thế giới.
Sự ảnh hường từ khu vực này tới lĩnh vực văn hóa ẩm thực cũng rất rõ rệt. Các nước phương Tây nằm ở bán cầu tây, giáp biển Địa Trung Hải, Đại Tây Dương và Thái Bình Dương bao gồm toàn bộ chầu Âu và phần lớn vùng bắc Mỹ. Châu Âu và bắc Mỹ có địa hình không quá cao, có nhiều phong cảnh đẹp, nổi tiếng như dãy Alper (châu Âu). Đất đai màu mỡ, ít bị lũ lụt rất thuận lợi phát triển nông nghiệp chăn nuôi, trồng trọt với quy mô lớn.
Đặc điểm của châu Âu Châu Âu nằm ở phía Tây Bắc lục địa Á - Âu, diện tích khoảng 10. Phía Bấc giáp Bắc Băng Dương; phía Tây giáp Đại Tây Dương; phía Nam giáp Địa Trung Hải; phía Đông giáp châu Á, ngăn cách bởi dãy Uran, sông Uran, dãy Capca. Châu Âu gồm 49 nước, dân số khoảng 800 triệu người, chia làm 4 khu vực Bắc Âu, Đông Âu, Tây Âu và 290 Nam Âu1. Châu Âu có quá trình xây dựng nền văn hóa và kinh tế tương đối lâu đời, mang những dấu tích chịu những ảnh hưởng quan trọng từ thời Hy Lạp cổ đại, cùng với nhiều nguồn ảnh hưởng khác ví dụ như đạo Cơ đốc, đạo Tin lành.
Điều kiện khí hậu: Châu Ẩu chủ yếu nằm trong khu vực ôn đới, chỉ có phần bờ biển và các đảo phía Bắc nằm trong khu vực hàn đới. Do ảnh hưởng của biển, các dòng hải lưu và địa hình, Tây Âu có khí hậu ôn đới hải dương ấm áp, ôn hòa. Càng về phía Đông, khí hậu càng chuyển sang tính chất khí hậu ôn đới lục địa với đặc điểm mùa hạ nóng và mùa đông rất lạnh. Mùa đông ở châu Âu lạnh và kéo dài, nhiệt độ đôi khi xuống rất lạnh, trong khoảng từ - 20°c đến -50°c.
Đặc điểm về lượng mưa: 1/2 diện tích châu Âu có lượng mưa khoảng 1000mm, lượng mưa giảm dần từ Tây sang Đông. Vùng mưa nhiều nhất là ven Đại Tây Dương. Vùng Đông Âu lượng mưa thấp hơn, miền cận Caxpi lượng mưa chỉ đạt từ 160mm đến 250mm. Đặc điểm về biển: Châu Âu giáp với Đại Tây Dương và Bắc Đăng Dương.
Đây là hai biển lớn giúp châu Âu giao thương với thế giới và có tiềm năng về khoáng sản rất lớn. Địa Trung Hải là biển sâu và mặn 3,7%, nhiệt độ tương đối cao, là biên giới tự nhiên giữa châu Au với châu Phi. Nằm sâu trong nội địa là biển Bantich có độ mặn rất thấp (0,35%), trong biển Bantich có nhiều đảo nhỏ và vịnh, các vịnh đóng băng gần suốt 1 Lưu Văn Hy, cẩm nang Địa lý thể giới, NXB Từ điển Bách khoa, tr. Bán đảo Xcanđinavi là bán đảo lớn nhất châu Âu.
Động vật biển cũng đóng vai trò quan trọng trong hệ động thực vật châu Âu: động vật da gai, các loài tôm, mực ống, bạch tuộc, các loại cá, cá heo và cá mập. Đặc điểm về sông ngòi: Châu Âu có nhiều sông ngòi, phần lớn là những sông tương đối nhỏ. Khu vực Đông Âu có một số sông điển hình như: sông Volga, Danube, Ural, Dnieper, Don, Pechora., trong đó quan trọng nhất là sông Vonga, có độ dài hơn 3.600 km, là sông dài nhất châu Âu, có nguồn thủy sản rất phong phú. Khu vực Tây Âu có sông Elbe, Ebro, Rhone, Loire, Seine, Rhine, Po.Các sông chảy ra Địa Trung Hải có thủy văn thất thường, mực nước cao nhất vào mùa đông, thấp nhất vào mùa hạ.
về hệ sinh thải: Khoảng 80% đến 90% châu Âu đã từng được bao phủ bởi rừng. Rừng trải rộng từ Địa Trung Hải đến biển Bắc Cực. Các loài thú rừng còn sinh sổng ở các vùng rừng châu Âu là mèo rừng Âu Á, mèo hoang châu Âu, cáo (đặc biệt là cáo đỏ), chó rừng và các loài chồn marten, nhím, các loài chim như cú, diều hâu và các loài chim săn mồi khác. Các loài ăn cỏ quan trọng ở châu Ắu là thỏ, hươu, hoẵng, tuần lộc, các loại chim, lợn rừng, dê rừng, sơn dương.
Các trang trại trồng trọt và đồn điền chăn nuôi chuyên canh về một loài trên một diện tích rộng lớn phát triển rất thuận lợi ở châu Âu: nho, táo, cỏ, dê, cừu, bò. Tại khu vực Địa Trung Hải, người ta trồng nhiều ô-liu, cây bách, nho, cam và chăn nuôi bò thịt, bò sữa, dê, cừu là những loại đặc biệt thích hợp với khí hậu khô vùng này. 292 b) Đặc điểm của khu vực Bắc Mỹ Bắc Mỹ là một trong những vùng đất lớn với tổng diện tích khoảng 20.000km2, nằm ở bán cầu bắc, phía Tây giáp Thái Đình Dương, phía Đông giáp Đại Tây Dương, phía Bắc giáp Bắc Băng Dương, phía Nam thông với Nam Mỹ qua r jr ^ f eo đât nhỏ của Panama. Dân sô Băc Mỹ hơn 518 triệu người, gồm các chủng tộc thổ dân da đỏ, người châu Âu, người châu Phi và người châu Á1.
Đặc điểm địa hình: Bắc Mỹ nổi tiếng với dây núi Rocky. Vùng trung tâm Mexico chủ yếu các núi cao từ hai đến ba nghìn mét bao phủ khu vực rộng lớn tại Mexico. Miền đồng bằng chủ yếu nằm trên đất Hoa Kỳ. Đặc điểm về sóng, hồ: Bắc Mỹ cỏ nhiều sông lớn, hệ thống sông lớn nhất Bắc Mỹ là sông Mississippi, con sông này bắt nguồn từ dây Rocky, gồm 6 nhánh và chảy ra biển ở New Orleans.
Các nhánh sông này bao phủ phần lớn nước Mỹ với diện tích lưu vực hơn 6. Hồ nước ngọt lớn nhất Bắc Mỹ và lớn nhất thế giới là hồ Ngũ Đại nằm giữa Mỹ và Canada. Bắc Mỹ cũng có các vịnh rất nổi tiếng là vịnh Mexico, vịnh California, yịnh.Hudson,-vịnh St_Lawrence, vịnh Alaska-.-------- Đặc điểm khí hậu: Khu vực này gồm các đới khí hậu hàn đới, ôn đới, khí hậu núi cao, hoang mạc và nửa hoang mạc nằm 1 Lưu Văn Hy, Cơm nang Địa lý thế giới, NXB Từ điển Bách khoa, tr. 123 293 ờ phía Tây Nam Hoa Kỳ và phía Bắc Mexico, cận nhiệt đới và nhiệt đới.
Điển hình, vùng khí hậu ôn đới bao phù phần lớn Hoa Kỳ và Canada, khu vực ven bờ biển phía Tây thuộc khí hậu hoang mạc và nửa hoang mạc. Phía Nam nước Mỹ thuộc khí hậu cận nhiệt đới, phía Bắc thuộc khí hậu hàn đới. Nhìn chung, điều kiện tự nhiên khu vực châu Âu, Bắc Mỹ khá thuận lợi cho sự phát triển cả chăn nuôi và trồng trọt cung cấp nguồn thực phẩm dồi dào cho sự phát triển văn hóa ẩm thực. Các yểu tố văn hóa, xă hội - Yếu tổ lịch sử: Châu Âu có nền văn minh công nghiệp sớm hình thành và trở thành các đế quốc từ thế kỷ thứ 16: Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha đã xâm chiếm đất đai, khai thác thuộc địa ở châu Á, châu Phi, châu Mỹ, châu úc.
Ngày nay, các thuộc địa cũ của châu Âu tuy đã độc lập nhưng vẫn còn sự ảnh hưởng với các mức độ khác nhau: Mỹ, Canada, úc trở thành các cường quốc kinh tế, quân sự, văn hóa; các nước châu Mỹ khác chịu ảnh hưởng nhiều về văn hóa châu Âu. - Yếu tố văn hỏa: Phương Tây được hình thành từ nền văn minh Hy-Lạp và rất phát triển; nhiều thành tựu văn hóa của loài người có xuất phát từ châu Âu, Bắc Mỹ như các công trình nghiên cứu về toán học, lý học, hóa học, sinh học, thiên văn, các công trình văn hóa, kiến trúc, các tác phẩm âm nhạc, kịch, phim ảnh, hội họa, điêu khắc đều mang tên người châu Âu, Bắc Mỹ. - Yểu tổ Xôn giảo: Hầu hết người phương Tây theo Thiên 294 Chúa giáo, là tôn giáo thờ đức chúa Jesu với các dòng khác nhau: Tin Lành, Cơ Đốc, ngoài ra, nhiều nhóm thiểu số khác theo Hồi giáo, Hindu giáo, Phật giáo. - Yểu tổ lổi sống: Người phương Tây luôn tôn trọng sự tự do cá nhân, tư duy logic thiên về lý.
Họ coi trọng sức mạnh và lý lẽ, mỗi cá nhân luôn phải tự khẳng định mình trước cộng đồng. - Yếu tổ kinh tế: Với đặc điểm là khu vực cỏ nền kinh tế sớm phát triển và phát triển đồng đều nhất, do vậy nhiều nước thuộc châu Âu, Bắc Mỹ là các quốc gia phát triển nhất của thế giới. Kinh tế các nước phương Tây phát triển không chỉ công nghiệp chế tạo, chế biến, công nghệ mới mà còn phát triển cả dịch vụ, nông nghiệp. - Yếu tổ đời sổng: Đa sổ dân cư phương Tây được hưởng mức sống tốt từ hàng trăm năm nay.
Nhu cầu cuộc sống phong phú cả về vật chất và tinh thần. Nhu cầu ăn, mặc, ở, đi lại không chỉ là đủ mà từ lâu, những nhu cầu đó đã trở thành sự thưởng thức cái ngon, cái đẹp, sự tiện nghi, sự đẳng cấp. Những đặc điểm chung của vỉn hóa ẩm thực phương Tây Ẩm thực các nước phương Tây chịu ảnh hưởng toàn diện tìrcác nước châũ ÂD,~riêiĩ ẩitì (hực Khù vực' phữỡng Tây' cồn được gọi ngắn gọn là ẩm thực Âu. Âm thực châu Âu có một sổ nét đặc trưng sau: Dụng cụ ăn: Đĩa, dao, dĩa, thìa hợp thành một bộ đồ ăn; trên bàn ăn thường sấp đặt tổi thiểu mỗi người một đĩa, một 295 thìa, một dao, một dĩa.