BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHÓM 1 BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN Môn học THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CAFE, CACAO Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 I BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- NHÓM 1 BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN Môn học THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TRÀ, CAFE, CACAO TKB: Chủ nhật, tiết 1-10 GVHD: Nguyễn Bảo Toàn Thực hiện: Nhóm 1 1. Trương Hoài Nam - 2005208178 2.
Nguyễn Thị Thanh Tú - 2005208594 3. Nguyễn Quang Minh- 20205208156 4. Nguyễn Trường Vũ - 2005202198 5. Lê Thị Ngọc Hân - 2005200774 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 II MỤC LỤC MỤC LỤC.
1 BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ.4 DANH MỤC HÌNH ẢNH.5 DANH MỤC BẢNG BIỂU.6 BÀI 1 : SẢN XUẤT GẠO TRẮNG.1 Giới thiệu chung.2 Nguyên vật liệu.3 Tiến hành thí nghiệm.1 Sơ đồ quy trình.2 Các bước tiến hành.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm:.5 Trả lời câu hỏi.17 BÀI 2 SẢN XUẤT BÁNH MÌ.2 Nguyên vật liệu.3 Tiến hành thực hiện.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.2 Các bước thực hiện.4 Yêu cầu sản phẩm:.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.3 Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục.6 Trả lời câu hỏi.29 BÀI 3 : SẢN XUẤT MÌ SỢI.1 Giới thiệu chung.2 Nguyên vật liệu.3 Tiến hành thực hiện.1 Sơ đồ quy trình.2 Các bước tiến hành.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm.5 Trả lời câu hỏi.43 BÀI 4 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG.1 Giới thiệu chung.2 Nguyên vật liệu.3 Tiến hành thí nghiệm.1 Quy trình công nghệ.2 Các bước thực hiện.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm.5 Trả lời câu hỏi.53 BÀI 5: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT.1 Giới thiệu chung sản phẩm cà phê.2 Nguyên vật liệu.3 Tiến hành thí nghiệm.1 Quy trình công nghệ.2 Các bước thực hiện.1 Xử lí kết quả.2 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:.5 Trả lời câu hỏi.64 BÀI 6 SẢN XUẤT SÔ CÔ LA.1 Giới thiệu chung.3 Tiến hành thí nghiệm.1 Sơ đồ quy trình.2 Các bước thực hiện.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và đưa ra kết luận.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm.5 Trả lời câu hỏi.76 3 BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ Mức độ Tên thành viên Nhiệm vụ Nhóm đánh giá hoàn thành Trương Hoài Nam - Báo cáo bài 5: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100% cafe nhân rang, cafe bột đúng hạn. - Tổng hợp và chỉnh sửa - Nhiệt tình tương Word. Nguyễn Thị Thanh - Báo cáo bài 2: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100% Tú bánh mì đúng hạn. - Báo cáo bài 6: sản xuất - Nhiệt tình tương sô cô la tác với nhóm.
Lê Thị Ngọc Hân - Báo cáo bài 1: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100% gạo trắng đúng hạn. - Nhiệt tình tương tác với nhóm. Nguyễn Trường - Báo cáo bài 4: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100% Vũ chè hương đúng hạn. - Nhiệt tình tương tác với nhóm.
Nguyễn Quang - Báo cáo bài 3: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100% Minh mì sợi đúng hạn. - Nhiệt tình tương tác với nhóm. 4 5 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Thóc nguyên liệu Hình 1.2: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của nguyên liệu thóc Hình 1.3: Đo độ dài hạt thóc bằng thước kẹp Hình 1.4 Làm sạch thóc Hình 1.5: Tạp chất thu được Hình 1.6: Máy bóc vỏ trấu Hình 1.7: Thóc sau khi bóc vỏ trấu Hình 1.8: Hạt non xanh Hình 1.10: Thiết bị tách tấm Hình 2.1: Máy trộn bột Hình 2.2: Nghỉ bột Hình 2.3: Chia bột thành 6 phần Hình 2.4: Tạo hình bánh mì Hình 2.5: Khía bánh Hình 2.6: Lò nướng bánh mì Hình 2.7: Bánh mì thành phẩm Hình 3.1: Nhào bột khô Hình 3.2: Nhào bột ướt Hình 3.5: Cắt sợi bằng máy cắt Hình 3.6: Tạo hình và đem hấp 6 Hình 3.7: Mì thành phẩm sau sấy và làm nguội Hình 4.1: Kết quả đo độ ẩm của nguyên liệu chè Hình 4.2: Sao các hương Hình 4.3: Tạp chất Hình 4.4: Bồm, cọng Hình 4.5: Sao chè Hình 4.6: Thêm 3g hương phá cổ lần 1 Hình 4.7: Thêm hỗn hợp đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo Hình 4.8: Thêm 3g hương phá cổ chỉ lần 2 Hình 5.1: Cafe Robust Hình 5.2: Cafe arabica Hình 5.3: Máy rang cafe và bộ phận làm nguội có đảo trộn Hình 5.4: Cafe robusta sau khi rang Hình 5.5: Cafe arabica sau khi rang Hình 5.6: Máy nghiền cafe Hình 5.7: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe arabica Hình 5.8: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe robusta Hình 5.9: Tạp chất của cafe Arabica và Robusta Hình 5.10: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau 3 phút, 6 phút và sản phẩm của Arabica Hình 5.11: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau 3 phút, 6 phút và sản phẩm Hình 6.1: Bột sữa Hình 6.3: Bột cacao Hình 6.5: Làm tan chảy nguyên liệu 7 Hình 6.6: Socola sau khi nghiền Hình 6.8: Socola sau làm lạnh 8 BÀI 1 : SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 1.1 Giới thiệu chung Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Hạt gạo chính là phần nội nhũ của hạt thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực thực phổ biến của gần một nửa dân số thế giới. Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời.
Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo,… để bóc vỏ trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo.2 Nguyên vật liệu Nguyên liệu chuẩn bị TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú 1 Thóc hạt dài g 300 Dụng cụ TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú 1 Que gạt cái 01 2 Cân đồng hồ 1kg cái 01 3 Kẹp gắp hạt cái 01 4 Khay nhựa 20x30cm cái 01 5 Bộ sàng cái 01 6 Muỗng cán dài cái 01 7 Thau nhựa cái 02 8 Chổi vệ sinh cái 01 9 Thước cặp cái 01 10 Kính lúp cái 01 11 Tô cái 01 12 Túi PE cái 05 9 Thiết bị TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú Máy xay, máy xát, 1 máy tách tấm, máy Bộ 02 lau bóng 2 Cân phân tích 2 số lẻ Cái 01 Máy bao gói Cái 01 Máy đo độ ẩm Cái 01 1.3 Tiến hành thí nghiệm 1.1 Sơ đồ quy trình 10 Thóc Cân định lượng Làm sạch Bóc vỏ Vỏ trấu Phân loại Thóc sót Xát trắng Tách tấm Phối trộn Bao gói Sản phẩm Sơ dồ quy trình sản xuất gạo trắng 1.2 Các bước tiến hành Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Các yêu cầu cần kiểm tra: độ ẩm của hạt, xác định lượng tạp chất, hạt xanh non, tỷ lệ rạn, gãy, hạt trắng trong. Để kiểm tra thóc nguyên liệu, chúng ta sử dụng các phương pháp cảm quan để kiểm tra tỉ lệ rạn nứt, xanh non, độ trắng trong, chiều dài của hạt thóc, độ ẩm nguyên liệu.1: Thóc nguyên liệu Chúng ta cần phải kiểm tra chất lượng của thóc để sản phẩm gạo sau khi xát trắng sẽ đạt chất lượng cao. Độ ẩm trung bình của hạt thóc sau 3 lần đo: 15,03 % Hình 1.2: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của nguyên liệu thóc 12 Dùng thước cặp để đo độ dài của hạt thóc: trung bình độ dài thóc là 8.3: Đo độ dài hạt thóc bằng thước kẹp Bước 2: Làm sạch Mục đích: Làm sạch khối hạt nhằm tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu được làm sạch. Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu lương thực đưa vào sơ chế.
Cách tiến hành: Có thể dùng sáng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu. Cho nguyên liệu cần làm sạch vào phễu nhập liệu của thiết bị tách tạp chất. Sau đó điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn hơn chiều dày của nguyên liệu. Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động.
Mở tấm nạp liệu cho nguyên liệu xuống. Nguyên liệu sạch sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm. Tạp chất sẽ thu được ở cyclone. Lượng tạp chất thu được: 9,34 g => % tạp chất = 9,34/300*100 = 3,11% 13 Hình 1.4 Làm sạch thóc Hình 1.5: Tạp chất thu được Bước 3: Bóc vỏ trấu Mục đích: Tách vỏ ra khỏi phôi hạt nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo như tăng tỷ lệ thu hồi và giảm tỷ lệ gãy cỡ.
Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu. Quá trình thực hiện theo các bước sau: Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải. Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp. Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc.
Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy và thực hiện vệ sinh thiết bị.6: Máy bóc vỏ trấu Hình 1.7: Thóc sau khi bóc vỏ trấu 14 Lượng vỏ trấu đã bóc: 84,86g → Vậy sau khi tách trấu còn 215,14 g gạo lức. Bước 4: Phân loại các cấu tử Mục đích: Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả Cách tiến hành: Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi nhau. Cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu. Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động.
Mở tấm nạp liệu cho hỗn hợp xuống. Gạo lật và thóc sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm. Vỏ trấu sẽ thu được ở cylone. Dùng sàng để tách thóc sót ra khỏi gạo lật.8: Hạt non xanh Hình 1.