I. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng kẹo dẻo gừng
Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng kẹo dẻo gừng. Các nguyên liệu chính bao gồm gelatin, dịch trích gừng tươi, sucrose và bột gừng. Mỗi nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm cuối cùng. Gelatin được sử dụng để tạo độ dai và đàn hồi cho kẹo, trong khi dịch trích gừng tươi không chỉ cung cấp hương vị mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng. Việc thay thế một phần sucrose bằng isomalt nhằm giảm lượng calo trong sản phẩm, đồng thời bổ sung bột gừng giúp tăng cường chất xơ. Kết quả cho thấy rằng việc điều chỉnh tỷ lệ các nguyên liệu này có thể cải thiện đáng kể chất lượng kẹo dẻo.
1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin
Hàm lượng gelatin bổ sung có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng kẹo dẻo gừng. Nghiên cứu cho thấy rằng khi tăng hàm lượng gelatin, độ dai và độ đàn hồi của kẹo cũng tăng theo. Điều này giúp kẹo có kết cấu tốt hơn, không bị dính và dễ ăn hơn. Tuy nhiên, nếu hàm lượng gelatin quá cao, kẹo có thể trở nên cứng và mất đi độ mềm mại cần thiết. Kết quả khảo sát cho thấy rằng hàm lượng gelatin tối ưu là khoảng 1%, giúp cân bằng giữa độ dai và độ mềm của kẹo. Điều này chứng tỏ rằng việc điều chỉnh nguyên liệu làm kẹo là rất quan trọng để đạt được sản phẩm chất lượng cao.
1.2. Ảnh hưởng của dịch trích gừng tươi
Dịch trích gừng tươi không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn cung cấp nhiều lợi ích dinh dưỡng cho kẹo dẻo gừng. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung dịch trích gừng tươi với hàm lượng từ 10% đến 20% giúp cải thiện đáng kể hương vị và màu sắc của kẹo. Hơn nữa, dịch trích gừng còn chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học, giúp tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nếu hàm lượng dịch trích gừng quá cao, kẹo có thể bị mất đi độ ổn định và dễ bị hỏng. Do đó, việc xác định tỷ lệ hợp lý là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng kẹo dẻo.
1.3. Ảnh hưởng của việc thay thế sucrose bằng isomalt
Việc thay thế một phần sucrose bằng isomalt trong công thức kẹo dẻo gừng đã cho thấy những kết quả tích cực. Isomalt không chỉ giúp giảm lượng calo mà còn cải thiện độ ẩm và cấu trúc của kẹo. Nghiên cứu cho thấy rằng tỷ lệ sucrose:isomalt 70:30 là tối ưu, giúp kẹo có độ ngọt vừa phải mà không gây cảm giác dính răng. Hơn nữa, isomalt còn có khả năng giữ ẩm tốt hơn sucrose, giúp kẹo không bị khô và duy trì được độ mềm mại trong thời gian dài. Điều này chứng tỏ rằng việc lựa chọn nguyên liệu làm kẹo phù hợp có thể nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
1.4. Ảnh hưởng của bột gừng
Bột gừng được bổ sung vào công thức kẹo dẻo gừng nhằm tăng cường hàm lượng chất xơ và cải thiện giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung bột gừng với hàm lượng từ 0.5% đến 2% không chỉ giúp tăng cường hương vị mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Bột gừng có khả năng hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nếu hàm lượng bột gừng quá cao, kẹo có thể trở nên quá cay và không phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Do đó, việc xác định tỷ lệ hợp lý là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng kẹo dẻo gừng.
