Đồ án khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng kẹo dẻo gừng

• Tác giả: Nguyễn Thị Mỹ Huyền
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Ảnh Hưởng Nguyên Liệu Đến Chất Lượng Kẹo Dẻo Gừng
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• LỜI MỞ ĐẦU
• 0.1. Mục tiêu đề tài
• 0.2. Nội dung nghiên cứu
• 0.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về gừng
• 1.1.1. Nguồn gốc, phân bố
• 1.1.2. Đặc trưng hình thái
• 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng – các hợp chất có hoạt tính sinh học trong củ gừng
• 1.2. Tổng quan về kẹo
• 1.2.1. Lịch sử về kẹo
• 1.2.2. Thị trường tiêu thụ
• 1.2.3. Phân loại các sản phẩm kẹo
• 1.2.4. Quy trình sản xuất kẹo dẻo sử dụng phụ gia tạo cấu trúc là tinh bột
• 1.2.5. Nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo dẻo
• 1.2.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về sản xuất kẹo dẻo
• 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu, thiết bị
• 2.2. Quy trình sản xuất kẹo dẻo gừng sử dụng trong nghiên cứu
• 2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 2.2.2. Thuyết minh quy trình
• 2.3. Nội dung nghiên cứu
• 2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến chất lượng kẹo dẻo gừng
• 2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng đến chất lượng kẹo dẻo gừng
• 2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế một phần sucrose bằng isomalt đến chất lượng kẹo dẻo gừng
• 2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột gừng đến chất lượng kẹo dẻo gừng
• 2.4. Các phương pháp phân tích
• 2.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm
• 2.4.2. Xác định một số thành phần dinh dưỡng khác
• 2.4.3. Xác định tính chất cơ lý của kẹo dẻo
• 2.4.4. Xác định màu sắc
• 2.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu
• 2.4.6. Xác định hàm lượng chất khô
• 2.4.7. Phương pháp xử lý số liệu thống kê
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin bổ sung đến chất lượng kẹo dẻo gừng
• 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin bổ sung đến độ ẩm và đường khử của kẹo dẻo gừng
• 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin bổ sung đến cấu trúc của kẹo dẻo gừng
• 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến giá trị cảm quan của kẹo dẻo gừng
• 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng tươi đến chất lượng kẹo dẻo gừng
• 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng tươi đến độ ẩm, đường khử của kẹo dẻo gừng
• 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng bổ sung đến cấu trúc kẹo dẻo gừng
• 3.8. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng bổ sung đến màu sắc của kẹo dẻo gừng
• 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng đến giá trị cảm quan của kẹo dẻo gừng
• 3.10. Ảnh hưởng của việc thay thế sucrose bằng isomalt đến chất lượng kẹo dẻo gừng
• 3.11. Ảnh hưởng của việc thay thế sucrose bằng isomalt đến độ ẩm và hàm lượng đường khử của kẹo dẻo gừng
• 3.12. Ảnh hưởng của việc thay thế sucrose bằng isomalt đến cấu trúc của kẹo dẻo gừng
• 3.13. Ảnh hưởng của việc thay thế sucrose bằng isomalt đến giá trị cảm quan của kẹo dẻo gừng
• 3.14. So sánh giá trị năng lượng giữa mẫu kẹo thị trường và mẫu kẹo trong nghiên cứu
• 3.15. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột gừng đến chất lượng kẹo dẻo gừng
• 3.16. Thành phần dinh dưỡng của bột gừng
• 3.17. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột gừng đến độ ẩm của kẹo dẻo gừng
• 3.18. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột gừng đến cấu trúc kẹo dẻo gừng
• 3.19. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột gừng đến màu sắc của kẹo dẻo gừng
• 3.20. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột gừng đến giá trị cảm quan của kẹo dẻo gừng
• 3.21. Kết quả giá trị dinh dưỡng của kẹo dẻo gừng
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng kẹo dẻo gừng

Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng kẹo dẻo gừng. Các nguyên liệu chính bao gồm gelatin, dịch trích gừng tươi, sucrose và bột gừng. Mỗi nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm cuối cùng. Gelatin được sử dụng để tạo độ dai và đàn hồi cho kẹo, trong khi dịch trích gừng tươi không chỉ cung cấp hương vị mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng. Việc thay thế một phần sucrose bằng isomalt nhằm giảm lượng calo trong sản phẩm, đồng thời bổ sung bột gừng giúp tăng cường chất xơ. Kết quả cho thấy rằng việc điều chỉnh tỷ lệ các nguyên liệu này có thể cải thiện đáng kể chất lượng kẹo dẻo.

1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin

Hàm lượng gelatin bổ sung có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng kẹo dẻo gừng. Nghiên cứu cho thấy rằng khi tăng hàm lượng gelatin, độ dai và độ đàn hồi của kẹo cũng tăng theo. Điều này giúp kẹo có kết cấu tốt hơn, không bị dính và dễ ăn hơn. Tuy nhiên, nếu hàm lượng gelatin quá cao, kẹo có thể trở nên cứng và mất đi độ mềm mại cần thiết. Kết quả khảo sát cho thấy rằng hàm lượng gelatin tối ưu là khoảng 1%, giúp cân bằng giữa độ dai và độ mềm của kẹo. Điều này chứng tỏ rằng việc điều chỉnh nguyên liệu làm kẹo là rất quan trọng để đạt được sản phẩm chất lượng cao.

1.2. Ảnh hưởng của dịch trích gừng tươi

Dịch trích gừng tươi không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn cung cấp nhiều lợi ích dinh dưỡng cho kẹo dẻo gừng. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung dịch trích gừng tươi với hàm lượng từ 10% đến 20% giúp cải thiện đáng kể hương vị và màu sắc của kẹo. Hơn nữa, dịch trích gừng còn chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học, giúp tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nếu hàm lượng dịch trích gừng quá cao, kẹo có thể bị mất đi độ ổn định và dễ bị hỏng. Do đó, việc xác định tỷ lệ hợp lý là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng kẹo dẻo.

1.3. Ảnh hưởng của việc thay thế sucrose bằng isomalt

Việc thay thế một phần sucrose bằng isomalt trong công thức kẹo dẻo gừng đã cho thấy những kết quả tích cực. Isomalt không chỉ giúp giảm lượng calo mà còn cải thiện độ ẩm và cấu trúc của kẹo. Nghiên cứu cho thấy rằng tỷ lệ sucrose:isomalt 70:30 là tối ưu, giúp kẹo có độ ngọt vừa phải mà không gây cảm giác dính răng. Hơn nữa, isomalt còn có khả năng giữ ẩm tốt hơn sucrose, giúp kẹo không bị khô và duy trì được độ mềm mại trong thời gian dài. Điều này chứng tỏ rằng việc lựa chọn nguyên liệu làm kẹo phù hợp có thể nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.

1.4. Ảnh hưởng của bột gừng

Bột gừng được bổ sung vào công thức kẹo dẻo gừng nhằm tăng cường hàm lượng chất xơ và cải thiện giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung bột gừng với hàm lượng từ 0.5% đến 2% không chỉ giúp tăng cường hương vị mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Bột gừng có khả năng hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nếu hàm lượng bột gừng quá cao, kẹo có thể trở nên quá cay và không phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Do đó, việc xác định tỷ lệ hợp lý là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng kẹo dẻo gừng.