Tổng quan nghiên cứu

Bánh phồng tôm là một sản phẩm truyền thống nổi bật của Việt Nam, đặc biệt phát triển mạnh tại các tỉnh miền Tây Nam Bộ như Đồng Tháp và thành phố Sa Đéc. Với nguồn nguyên liệu chính là tinh bột sắn và tôm thẻ chân trắng, bánh phồng tôm không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu sang nhiều quốc gia như Anh, Pháp. Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu, thành lập năm 2017 tại Đồng Tháp, đã trở thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất bánh phồng tôm với năng suất trung bình khoảng 5.400 tấn thành phẩm mỗi năm.

Nghiên cứu tập trung vào việc tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng tôm tại Công ty Nguyên Hậu, đồng thời phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mục tiêu cụ thể là khảo sát nguồn nguyên liệu, các công đoạn sản xuất, các chỉ tiêu chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Thời gian nghiên cứu kéo dài 14 tuần, từ tháng 2 đến tháng 5 năm 2020, tại phân xưởng sản xuất của Công ty.

Ý nghĩa của nghiên cứu thể hiện qua việc cung cấp cơ sở khoa học để cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu thị trường trong nước và quốc tế. Qua đó, góp phần tăng hiệu quả kinh tế và phát triển bền vững cho doanh nghiệp cũng như ngành công nghiệp thực phẩm địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình liên quan đến công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là tinh bột sắn và nguyên liệu tôm. Hai lý thuyết chính được áp dụng gồm:

  1. Lý thuyết về tính chất và ứng dụng của tinh bột sắn: Tinh bột sắn có thành phần chủ yếu là amylopectin (chiếm khoảng 87-90%) và amylose (10-13%), với các tính chất như độ nhớt cao, khả năng trương nở, hồ hóa và tạo gel. Những đặc tính này ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc và độ phồng nở của bánh phồng tôm. Các chỉ tiêu chất lượng tinh bột sắn được kiểm soát theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10546:2014.

  2. Lý thuyết về thành phần và chất lượng tôm nguyên liệu: Tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) là nguyên liệu chính, với thành phần hóa học gồm khoảng 77-84% nước, 15-21% protein, và lượng lipid thấp. Chất lượng tôm ảnh hưởng đến hương vị và độ an toàn của sản phẩm. Tiêu chuẩn vi sinh và cảm quan của tôm được kiểm soát theo TCVN 5289:2006.

Các khái niệm chính bao gồm: hồ hóa tinh bột, độ nhớt, khả năng tạo gel, thoái hóa tinh bột, chất lượng cảm quan, tiêu chuẩn vi sinh, và hệ thống quản lý chất lượng HACCP.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu, tỉnh Đồng Tháp, trong 14 tuần từ tháng 2 đến tháng 5 năm 2020. Phương pháp nghiên cứu bao gồm:

  • Thu thập dữ liệu sơ cấp: Quan sát trực tiếp quy trình sản xuất tại phân xưởng bánh phồng tôm, phỏng vấn cán bộ kỹ thuật và nhân viên kiểm soát chất lượng (KCS), ghi nhận các thông số kỹ thuật và quy trình vận hành máy móc.

  • Thu thập dữ liệu thứ cấp: Tổng hợp các tiêu chuẩn kỹ thuật, tài liệu khoa học về tinh bột sắn, tôm, gia vị và phụ gia, cũng như các quy định về quản lý chất lượng thực phẩm.

  • Phân tích dữ liệu: Sử dụng phương pháp mô tả để trình bày quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng. So sánh các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu và sản phẩm với tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. Đánh giá hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng HACCP.

  • Cỡ mẫu và chọn mẫu: Nghiên cứu tập trung vào toàn bộ quy trình sản xuất tại một phân xưởng duy nhất của Công ty, với các mẫu nguyên liệu và sản phẩm được lấy ngẫu nhiên trong các mẻ sản xuất để kiểm tra chất lượng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Quy trình sản xuất bánh phồng tôm được thực hiện theo sơ đồ công nghệ khép kín gồm 10 công đoạn chính: tiếp nhận nguyên liệu, xay, phối trộn, định hình, hấp, lăn trở, làm lạnh, cắt, sấy, sàng phân loại và đóng gói. Mỗi công đoạn được kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian, nhiệt độ và áp suất. Ví dụ, công đoạn hấp bánh ∅35 được thực hiện ở 110°C, áp suất 0,6-0,8 kg/cm² trong 35 phút.

  2. Chất lượng nguyên liệu được kiểm soát chặt chẽ theo tiêu chuẩn quốc gia: Tinh bột sắn có độ ẩm ≤ 13%, hàm lượng tinh bột ≥ 85%, độ trắng ≥ 90%. Tôm đông lạnh đạt giới hạn vi sinh vật tối đa 10^6 CFU/g, không có Salmonella. Gia vị và phụ gia như đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, acid citric và sodium bicarbonate đều đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh theo TCVN.

  3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bao gồm: tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, độ ẩm hỗn hợp, thời gian và nhiệt độ hấp, kỹ thuật lăn trở và sấy. Ví dụ, thời gian phối trộn khoảng 15-20 phút giúp hỗn hợp đồng nhất, độ sệt đạt yêu cầu. Thời gian sấy và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến độ giòn và màu sắc bánh.

  4. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng hiệu quả: Công ty thực hiện kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình, từ tiếp nhận nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng ổn định. Việc áp dụng HACCP giúp giảm thiểu rủi ro vi sinh và nâng cao uy tín sản phẩm trên thị trường.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu cho thấy quy trình sản xuất bánh phồng tôm tại Công ty Nguyên Hậu được xây dựng bài bản, áp dụng công nghệ hiện đại và kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Việc sử dụng tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin cao giúp bánh có độ phồng nở tốt, độ giòn và độ trong của sản phẩm được cải thiện. Thành phần tôm đông lạnh chất lượng cao góp phần tạo hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cho bánh.

So sánh với các nghiên cứu trong ngành, việc kiểm soát các chỉ tiêu cảm quan và vi sinh nguyên liệu tương đồng với các tiêu chuẩn quốc tế, góp phần nâng cao khả năng cạnh tranh sản phẩm trên thị trường xuất khẩu. Hệ thống HACCP được áp dụng phù hợp với yêu cầu của ngành công nghiệp thực phẩm, giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể hiện tỷ lệ nguyên liệu phối trộn, bảng thống kê các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu và sản phẩm, cũng như sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết. Các phân tích này giúp minh chứng cho sự liên kết chặt chẽ giữa nguyên liệu, quy trình và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường kiểm soát độ ẩm và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: Đề nghị bộ phận sản xuất điều chỉnh chính xác lượng nước bổ sung trong quá trình phối trộn để đảm bảo độ sệt đồng nhất, tránh hiện tượng bánh bị nhão hoặc quá khô. Mục tiêu giảm tỷ lệ sản phẩm lỗi xuống dưới 2% trong vòng 6 tháng.

  2. Nâng cấp thiết bị sấy và kiểm soát nhiệt độ sấy: Đầu tư cải tiến hệ thống sấy băng tải nhiều tầng để kiểm soát nhiệt độ và thời gian sấy chính xác hơn, giúp bánh đạt độ giòn tối ưu và màu sắc đồng đều. Thực hiện trong vòng 12 tháng, do phòng kỹ thuật phối hợp với ban quản lý dự án.

  3. Đào tạo nâng cao kỹ năng cho công nhân vận hành: Tổ chức các khóa huấn luyện về kỹ thuật vận hành máy móc, kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giảm thiểu sai sót trong quá trình sản xuất. Mục tiêu hoàn thành đào tạo cho 100% công nhân trong 3 tháng tới.

  4. Mở rộng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP và ISO: Đề xuất xây dựng kế hoạch mở rộng áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng tiên tiến, đồng thời tăng cường giám sát và đánh giá định kỳ để duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm. Thời gian thực hiện trong 18 tháng, do ban quản lý chất lượng chủ trì.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chế biến: Các công ty muốn cải tiến quy trình sản xuất bánh phồng tôm hoặc các sản phẩm tương tự có thể áp dụng các kết quả nghiên cứu để nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất.

  2. Chuyên gia và nhà nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm: Tài liệu cung cấp cơ sở lý thuyết và thực tiễn về tính chất nguyên liệu, quy trình công nghệ và quản lý chất lượng, hỗ trợ nghiên cứu phát triển sản phẩm mới.

  3. Sinh viên và giảng viên ngành công nghệ thực phẩm: Luận văn là tài liệu tham khảo hữu ích cho việc học tập, nghiên cứu và giảng dạy về công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là sản phẩm từ tinh bột và thủy sản.

  4. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Thông tin về hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn chất lượng giúp cơ quan quản lý đánh giá, kiểm tra và xây dựng chính sách phù hợp cho ngành công nghiệp thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

  1. Quy trình sản xuất bánh phồng tôm gồm những công đoạn chính nào?
    Quy trình gồm 10 công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu, xay, phối trộn, định hình, hấp, lăn trở, làm lạnh, cắt, sấy, sàng phân loại và đóng gói. Mỗi công đoạn được kiểm soát nghiêm ngặt về kỹ thuật và thời gian để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

  2. Nguyên liệu tinh bột sắn có vai trò gì trong sản xuất bánh phồng tôm?
    Tinh bột sắn cung cấp cấu trúc chính cho bánh, với đặc tính hồ hóa, trương nở và tạo gel giúp bánh phồng nở, giòn và có độ trong cao. Hàm lượng amylopectin cao trong tinh bột sắn là yếu tố quan trọng tạo nên tính chất này.

  3. Làm thế nào để đảm bảo chất lượng tôm nguyên liệu?
    Tôm được kiểm tra theo tiêu chuẩn vi sinh và cảm quan, bảo quản ở nhiệt độ -18°C, không có mùi ươn, không biến đổi màu sắc. Việc kiểm soát chất lượng tôm giúp đảm bảo hương vị và an toàn cho sản phẩm cuối cùng.

  4. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng như thế nào?
    HACCP được triển khai kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn trong toàn bộ quy trình sản xuất, từ tiếp nhận nguyên liệu đến đóng gói, nhằm ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

  5. Các yếu tố nào ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng bánh phồng tôm?
    Bao gồm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, độ ẩm hỗn hợp, thời gian và nhiệt độ hấp, kỹ thuật lăn trở và sấy. Việc kiểm soát chính xác các yếu tố này giúp sản phẩm đạt độ giòn, phồng nở và màu sắc đồng đều.

Kết luận

  • Luận văn đã làm rõ quy trình sản xuất bánh phồng tôm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu với 10 công đoạn chính được kiểm soát nghiêm ngặt.
  • Nghiên cứu phân tích chi tiết các đặc tính của nguyên liệu chính như tinh bột sắn và tôm, đồng thời đánh giá các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn quốc gia.
  • Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm được xác định rõ, từ đó đề xuất các giải pháp cải tiến nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng bánh phồng tôm.
  • Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng hiệu quả, góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tăng cường uy tín sản phẩm trên thị trường.
  • Các bước tiếp theo bao gồm triển khai các đề xuất cải tiến quy trình, đào tạo nhân lực và mở rộng áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng để phát triển bền vững doanh nghiệp.

Mời quý độc giả và các nhà nghiên cứu tiếp tục theo dõi và áp dụng các kết quả nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm, góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.