ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta. Với nguyên liệu sản xuất chính là tinh bột sắn, một nguồn nguyên liệu dồi dào, sẵn có, được ứng dụng rất nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm và có giá thành tương đối rẻ. Sản phẩm bánh phồng của nước ta ngày càng đa dạng với nhiều chủng loại như bánh phồng cua, phồng mực. Đặc biệt là bánh phồng tôm hiện đang rất được ưu chuộng từ những người tiêu dùng trong và ngoài nước bởi sự hấp dẫn và hương vị thơm ngon đặc trưng, phù hợp với khẩu vị của nhiều đối tượng sử dụng.
Bánh phồng tôm hiện đang trên đà phát triển và ngày càng đa dạng ở khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ, đây là một sản phẩm truyền thống của thành phố hoa Sa Đéc với những thương hiệu nổi tiếng như Bích Chi, Sa Giang. Hiện nay, sản phẩm bánh phồng tôm ngày càng vươn xa ra tầm thế giới và chiếm một vị thế chiến lược kinh tế quan trọng của tỉnh Đồng Tháp nói chung và Sa Đéc nói riêng. Chính vì thế, vào tháng 12 năm 2017, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu với ngành nghề kinh doanh chính là sản xuất bánh phồng tôm đã ra đời và đi vào hoạt động để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của thị trường, phát huy thế mạnh kinh tế của tỉnh nhà. Quy trình sản xuất qua nhiều lần cải tiến, sáng tạo và áp dụng những thành tựu khoa học công nghệ hiện đại đã không ngừng nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm.
Hiện nay, sản phẩm của Công ty đã phân phối rộng khắp ba miền Bắc, Trung, Nam và có mặt tại nhiều quốc gia trên thế giới như Anh, Pháp. Với mục tiêu trở thành Doanh nghiệp chế biến thực phẩm hàng đầu của tỉnh Đồng Tháp và được vinh dự đặt chân trong top 10 Công ty sản xuất thực phẩm tại Việt Nam. Bên cạnh việc đầu tư nguồn nhân lực, cải tiến máy móc, trang thiết bị, ứng dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến và cho ra đời nhiều loại sản phẩm thì việc nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm là một trong những vấn đề đáng quan tâm của Công ty hiện nay. Vì vậy, đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu” được thực hiện nhằm khảo sát quy trình thực tế, từ đó tìm hiểu về những yếu tố có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Qua đó, nội dung nghiên cứu cũng góp phần đề ra các phương pháp cải thiện, khắc phục những yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty - Tên tiếng Việt: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu. - Tên tiếng Anh: Nguyen Hau Import Export Joint Stock Company. 1 Tieu luan - Tên giao dịch: NHIMEXCO. - Địa chỉ: 839 quốc lộ 80, ấp Thạnh Phú, xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp.
- Tổng Giám đốc: Ông Phạm Văn Hậu. - Số điện thoại liên hệ: (+84) 277 3588879 / Fax: (+84) 277 3588979. - Email liên hệ: nguyenhaufood@gmail.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu (Hình 2.1) được xây dựng trên vùng đất đồng bằng sông Cửu Long thuộc địa phận xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp. Công ty được thành lập vào ngày 19/01/2017 với ngành nghề kinh doanh chính là sản xuất các món ăn, thức ăn chế biến sẵn từ thủy sản và rau củ, chủ yếu là bánh phồng tôm.1 Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu (nguyenhau.vn, 25/05/2020) Với dự án thực hiện phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm, tổng nguồn vốn đầu tư ban đầu của Công ty là 50 tỷ đồng.
Trong đó, vốn để thực hiện dự án là 30 tỷ đồng, chiếm 60% tổng số vốn đầu tư. Từ tháng 06/2017, việc triển khai xây dựng nhà xưởng, văn phòng, lắp đặt máy móc, thiết bị và thử nghiệm được tiến hành đến tháng 11/2017. Tháng 12/2017, dự án được chính thức hoàn thành và bắt đầu đi vào hoạt động.3 Tầm nhìn và sứ mệnh Với định hướng chiến lược là tiếp cận thị trường thông qua chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu thực hiện quy trình sản xuất hiện đại khép kín. Đồng thời, Công ty đã cải tiến, sáng tạo và áp dụng những thành tựu khoa học công nghệ hiện đại để nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm.
2 Tieu luan Mục tiêu hiện tại của Công ty là trở thành Doanh nghiệp chế biến thực phẩm hàng đầu của tỉnh Đồng Tháp với định hướng chiến lược là được vinh dự đặt chân trong top 10 Công ty sản xuất thực phẩm tại Việt Nam. Sứ mệnh của công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu là trở thành một trong những doanh nghiệp dẫn đầu trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và nhận được sự tín nhiệm cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước.4 Qui mô và năng suất các sản phẩm Ngoài công trình xây dựng phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm có tổng diện tích mặt bằng xây dựng là 3. Để phát triển thêm các sản phẩm từ sản xuất nông nghiệp, trong tương lai, Công ty đang định hướng đầu tư xây dựng một số hạng mục phân xưởng để sản xuất và chế biến một số sản phẩm như phở, hủ tiếu, bún gạo. Dự án đầu tư mở rộng phân xưởng có tổng diện tích dự kiến là 5.894,2 m2, liền kề với phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm.
Phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm Nguyên Hậu có năng suất trung bình là 5.400 tấn thành phẩm/năm. Các sản phẩm của Công ty hiện nay rất đa dạng như bánh phồng tôm, bánh phồng đặc biệt, bánh phồng rau củ. Một số sản phẩm tiêu biểu của Công ty được thể hiện ở Hình 2.2 Một số sản phẩm tiêu biểu tại Công ty (nguyenhau.vn, 25/05/2020) ( a) Bánh phồng tôm đặc biệt, b) Bánh phồng tôm, c) Bánh phồng chay cao cấp hạt sen, d) Bánh phồng tôm thượng hạng) 3 Tieu luan 1.5 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm Phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm với tổng diện tích mặt bằng là 3.770 m2 được thể hiện ở Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm Chú thích: BHLĐ (Bảo hộ lao động) 1.6 Chính sách chất lượng của Công ty Yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định đến sự tín nhiệm của người tiêu dùng chính là chất lượng sản phẩm. Đồng thời, thương hiệu cũng chính là động lực để gắn kết khách hàng, là tiêu chí để giữ trọn niềm tin của người tiêu dùng.
Chính vì vậy, cần phải duy trì ổn định chất lượng sản phẩm và không ngừng nâng cao phẩm chất. Nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như sức khỏe cho người tiêu dùng, đồng thời để sản xuất và cung ứng những sản phẩm chất lượng cao. Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu đã đầu tư trang thiết bị sản xuất một cách tự động hóa với công nghệ tiên tiến và kỹ thuật hiện đại, dây chuyền khép kín, đảm bảo vệ sinh theo các chương trình quản lý chất lượng nghiêm ngặt như ISO, HACCP. Một số tiêu chuẩn chất lượng của Công ty được thể hiện ở Hình 2.4 Một số tiêu chuẩn chất lượng của Công ty (nguyenhau.vn, 25/05/2020) 4 Tieu luan Với nguồn nguyên liệu thủy hải sản và nông sản dồi dào, Công ty Nguyên Hậu đã sản xuất đa dạng nhiều loại sản phẩm với thị trường phân phối rộng khắp toàn quốc.
Việc áp dụng các chương trình quản lý để đảm bảo các yêu cầu về chất lượng đã giúp cho sản phẩm của Công ty có mặt tại nhiều hệ thống siêu thị, nhà phân phối, bách hóa, chợ, shop thực phẩm. Việc đảm bảo chất lượng sản phẩm gắn liền với sự thành công và phát triển bền vững của Công ty. Để tạo ra những sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và phù hợp với thị hiếu của thị trường, sự uy tín và nguồn kinh nghiệm dồi dào trong lĩnh vực chế biến và sản xuất nhiều loại hàng xuất khẩu là nhu cầu thiết yếu. Chính vì vậy, cam kết chất lượng và thỏa mãn của khách hàng là sự thành công của Công ty.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm hiểu quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu.4 NỘI DUNG THỰC HIỆN - Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu được sử dụng trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm tại Công ty.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng tôm tại Công ty. - Tìm hiểu về các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng HACCP của sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty. 5 Tieu luan Chương 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 TINH BỘT SẮN Tinh bột sắn là sản phẩm được chế biến từ củ của cây sắn hay còn gọi là khoai mì (Hình 2.5) có tên khoa học là Manihot esculenta Crantz, tên tiếng Anh là cassava hay còn gọi là manioc hoặc tapioca.
Là một trong số những loại cây có củ sống ở vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm ở hơn 80 quốc gia trên thế giới (Hoàng Kim Anh et al.5 Cây sắn (Đường Hồng Dật, 2004) Thành phần chính của tinh bột gồm có: tinh bột (80 - 98% chất khô), tro (0,2 - 1,0% chất khô), xơ (0,3 - 0,8% chất khô) và độ ẩm từ 8 - 14%. Tùy theo nhu cầu sử dụng mà tinh bột cần đạt các chỉ tiêu về màu sắc, độ tinh khiết, đồng đều, độ ẩm, pH, độ nhớt, hàm lượng tro và độ nhạy với acid. Đối với tinh bột được sử dụng trong thực phẩm phải có chất lượng cao (Cao Văn Hùng, 2001). Cùng với các loại tinh bột khác, tinh bột sắn là một nguồn nguyên liệu vô tận, cung cấp đầy đủ cho các nhu cầu thiết yếu của con người.
Tinh bột là nguồn nguyên liệu được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác như: giấy, dệt, mỹ phẩm, dược phẩm, sơn màu, kết dính, chất dẻo, lên men, dung dịch lọc kim loại, dung dịch khoan giếng dầu mỏ. Ở nước ta, các sản phẩm từ sắn rất đa dạng như: sắn lát, sắn viên, bột đen, bột sắn, trân châu, gari. trong đó tinh bột sắn là sản phẩm chiếm vị trí hàng đầu.1 Tính chất của tinh bột sắn Tinh bột sắn thành phẩm thường có màu rất trắng.