Chương 1. Giới thiệu nem chua Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin và các vitamin không bị mất đi.
Nem chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa. Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ gia được lên men nhanh. Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thời của nhiều yếu tố: nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… nên rất khó kiểm soát. Một số loại nem phổ biến Nem chua: là loại nem được sản xuất bằng thịt heo xay, ướp các gia vị ( muối, đường, tiêu, tỏi, ớt…) bì rồi quết nhuyễn, sau đó gói lá vông (ổi, chùm ruột, ngót rừng…), bên ngoài gói nhiều lớp lá chuối để thịt lên men.
Loại nem này thường được gói hình trụ hoặc hình vuông với kích thước nhỏ vừa ăn, sau khi len men có thể bóc ra ăn luôn.1 Hình ảnh nem chua Nem nướng: cũng được sản xuất với nguyên liệu chính là thịt heo và da heo nhưng thịt và da được thái miếng không xay nhỏ như nem chua, ngoài những gia vị Nhóm 1 Tieu luan Tìm hiểu về quy trình chế biến nem GVHD: Đinh Hữu tiêu, tỏi, ớt, riềng…nem nướng còn có thêm thành phần đó là thính (từ bắp rang hoặc gạo rang xay nhỏ), nem được gói lá chuối thành hình vuông hoặc tròn khoảng 100gam, trước khi ăn nem phải được vùi vào tro hoặc nướng trên than hồng cho chín.2 Hình ảnh nem nướng Nem thính: Bí quyết tạo nên thành công cho món nem thính chính là ở khâu rang thính. Thính rang phải đảm bảo yêu cầu chín kỹ, dậy thơm, vàng và không được để cháy. Sau khi được trộn đều với thính, thịt được cho vào ống bương, ống tre để chứa đựng (tuy nhiên, hiện nay để tiện cho thương mại hóa sản phẩm người sản xuất thường dùng lọ nhựa). Lót lá ổi xuống dưới dụng cụ chứa đựng thành một hai lớp, lèn thật chặt thịt vào trong và phủ vài lớp lá ổi lên lớp thịt trên bề mặt dụng cụ chứa đựng, nén chặt bằng một vài nẹp tre gài chéo.3 Hình ảnh nem thính Nem Phùng: loại nem này có thành phần chủ yếu là bì, để làm nem Phùng chỉ cần thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung.
Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trình tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được. Thịt làm nem phải Nhóm 2 Tieu luan Tìm hiểu về quy trình chế biến nem GVHD: Đinh Hữu tươi, đó có thể là thịt mông sấn hoặc thịt thăn có cả nạc và mỡ. Thịt mua về được thái theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ đậm đà, khi ăn nem được cuốn với lá sung.4 Hình ảnh nem Phùng 1. Các vùng sản xuất nem ngon nổi tiếng ➢ Miền Bắc: Thanh Hóa: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường ở cống Tân An, nem bà Năm ở Trường Thi, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh… Hà Nội: Nem tai Bà Hồng Nem vuông phố Đào Duy Từ, Nem nướng Ấu Triệu, nem Phùng (Đan Phượng), nem Vẽ (Từ Liêm)… Bắc Ninh: nem bùi, nem Từ Phủ… ➢ Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa)… ➢ Miền Nam: nem Thủ Đức ( Sài Gòn) , Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang) … Mỗi vùng miền khác nhau có các hương vị khác nhau đặc trưng của từng miền.
Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua Cơ sở của quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên men lactic. Đường được thêm vào trong quá trình quết nem chính là nguồn cơ chất cho vi khuẩn hoạt động, sinh acid lactic làm chua và làm chín sinh học phần thịt bên trong. Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trong môi trường. Acid lactic sinh ra làm thay đổi pH của môi trường, ức chế các vi sinh vật gây thối hoạt động, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Nắm bắt được cơ chế này và ứng dụng vào thực phẩm, con người không chỉ tìm ra cách bảo quản sản phẩm lâu Nhóm 3 Tieu luan Tìm hiểu về quy trình chế biến nem GVHD: Đinh Hữu hư hỏng hơn mà còn tạo ra các loại sản phẩm có hương vị mới, có lợi cho sức khỏe. Nem chua là một ứng dụng tiêu biểu và rất được ưa chuộng. Vi sinh vật lên men lactic Vi khuẩn acid lactic thuộc nhóm vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử, không có khả năng di động, có dạng hình cầu hay hình que, là nhóm vi khuẩn sinh ra acid lactic trong quá trình trao đổi chất từ nguồn cơ chất là đường. Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaccae.
Các vi khuẩn này không đồng nhất về hình dạng nhưng về mặt sinh lý lại tương đối đồng nhất. Một đặc điểm khác của các vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất sinh trưởng của chúng khá phức tạp. Không một đại diện nào thuộc nhóm này có khả năng phát triển trong môi trường muối khoáng thuần khiết chứa NH 4+. Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin (lactoflavine, tiamine, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và các acid amin.
Theo những nghiên cứu gần đây, người ta phân nhóm vi khuẩn lactic ra khoảng 20 giống, tuy nhiên chỉ một số trong đó có ứng dụng nhiều trong thực phẩm như: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenoccus, Vagococcus và Weissella. Nhóm vi khuẩn lactic được phân thành nhiều nhóm nhỏ khác nhau phụ thuộc rất lớn vào hình dạng tế bào, cách thức lên men đường glucose, nhiệt độ phát triển, sản phẩm cuối được tạo thành từ quá trình lên men, khả năng chịu đựng nồng độ muối, acid, kiềm. Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men lactic có thể chỉ là acid lactic hoặc cũng có thể có thêm một số sản phẩm khác. Vi khuẩn lactic có khả năng thay đổi việc trao đổi chất để có thể thích nghi với sự thay đổi của môi trường, chính điều này đã giải thích được số lượng rất lớn vi khuẩn lactic hiện diện trong môi trường.
Và cũng chính vì vậy, một số vi khuẩn lactic đồng hình có khả năng chuyển sang con đường lên men lactic dị hình. Nhóm 4 Tieu luan Tìm hiểu về quy trình chế biến nem GVHD: Đinh Hữu Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm và cũng có nhiều tác động tích cực đến sức khỏe của con người. Tuy nhiên, cũng không loại trừ trường hợp một số thuộc nhóm vi khuẩn này cũng gây ra một số căn bệnh. Cơ chất sử dụng trong lên men lactic Cơ chất được sử dụng trong lên men lactic có thể là đường đơn hoặc đường đôi.
Vi khuẩn lactic có thể lên men cả đường hexose và đường pentose. Trong đó, nhóm đường hexose được sử dụng với hầu hết các loài thuộc nhóm vi khuẩn lactic, ngoại trừ một số loài Oenicocci, Weissellas và một số thuộc nhóm Lactobacilli. Đường pentose cũng được sử dụng bởi nhiều loài vi khuẩn lactic. Đường này sẽ được enzyme permease vận chuyển vào bên trong cơ thể vi khuẩn, sau đó nó được phosphoryl hóa và được chuyển đổi thành riboluse-5-phosphate hoặc xylulose-5-phosphate bởi enzym epimerase hoặc isomerase.
Từ đây, có thể rút ra kết luận rằng chỉ có những vi khuẩn lactic dị hình mới có khả năng sử dụng đường pentose. Và sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hóa này không có sự xuất hiện của CO 2 mà chỉ có sự hình thành acid lactic và acid acetic, và một số dạng đồng phân của hai acid trên. Đối với đường đôi, chúng đi vào tế bào vi khuẩn lactic dưới hai dạng disaccharide tự do hoặc disaccharide phosphate. Sau đó, disaccharide tự do tách thành hai đường đơn bởi enzyme hydrolase, còn disaccharide phosphate dưới tác dụng của enzyme phosphohydrolase, được tách thành hai phần, một phần là đường monosaccharide tự do, một phần là monosaccharide phosphate.
Một số loại disaccharide thường được vi khuẩn lactic sử dụng như lactose, maltose, sucrose,… trong đó, lactose được biết đến và được nghiên cứu rất nhiều thông qua các sản phẩm sữa lên men. Phân loại lên men lactic Căn cứ vào sản phẩm cuối cùng được tạo thành, lên men lactic được phân thành 2 nhóm: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. Lên men lactic đồng hình Quá trình lên men đồng hình dựa trên Sơ đồ EMP(Embden Meyerhorf Parnas ). Nhóm 5 Tieu luan Tìm hiểu về quy trình chế biến nem GVHD: Đinh Hữu Hình 1.5 Quá trình lên men đồng hình Giải thích quá trình: Hoạt hóa phân tử đường: ban đầu nhờ ATP các enzym tham gia, glucoza biến đổi lần lượt thành dạng este mono và kế đó thành dạng este diphosphat rất linh động và dễ biến đổi.
Việc chuyển hóa dạng gluco-piranoza thành fructofuranoza cũng làm tăng thêm tính linh động của nguyên liệu hô hấp. Giai đoạn 1: Phân cắt đường 6C thành đường 2C3. Cấu trúc đối xứng của frutoza-1, 6- điphotphat dễ bẻ gẫy giữa C3 và C4 thành DOAP và Al-3-PG. DOAP dễ dàng biến đổi thành Al-3-PG để tiếp tục biến đổi và tránh việc mất ½ lượt glucoza tham gia trong phản ứng.
Giai đoạn 2: Oxy hóa Al-3-PG thành Al-2-PG chặng này sinh ra năng lượng giải phóng trong phản ứng oxy hóa. H được tách ra và chuyển đến NAD về sau chuyển cho enzym khác và cuối cùng cho oxy khí trời trong trường hợp hô hấp hiếu khí hoặc được sử dụng để khử các nguyên liệu hữu cơ khác như acid piruvic, axetaldehyt trong hình thức lên men. Giai đoạn 3: Chuyển hóa Al-2-PG thành acid piruvic. Chặng cuối diễn ra phản ứng tích năng lượng thứ hai và biến một oxy acid thành một xeto acid có khả năng phản ứng cao và Nhóm 6 Tieu luan Tìm hiểu về quy trình chế biến nem GVHD: Đinh Hữu có vị trí quan trọng trong quá trình trao đổi chất sau đó dưới tác dụng của enzim lactahydrogenase và H+ thì 2 phân tử pyruvic sẽ chuyển hóa thành 2 phân tử acid lactic.