BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO Giảng viên hướng dẫn : Ths. Hồ Thị Thu trang Sinh viên thực hiện: 1. Hoàng Thị Ngọc Châu 17116053 2. Trần Huỳnh Điệp 19116074 3.
Trần Thị Bích Hộp 19116089 4. Nguyễn Thị Hồng Nhung 19116115 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2022 ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày.
năm 2022 Ký Tên LỜI CẢM ƠN Lời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tạo điều kiện để chúng em được học môn “thực tập công nghệ sản xuất trà, cà phê và cacao ” môn học giúp chúng em thêm kiến thức về khoa học công nghệ, sự phát triển của thực phẩm, cac mối quan hệ trong việc sản xuất các sản phẩm từ trà, cà phê và cacao cũng như phát triển một sản phẩm mới từ các nguyên liệu trên. Chúng em xin chân thành cảm ơn ThS. Hồ Thị Thu Trang – giảng viên bộ môn Thực tập công nghệ chế biến trà, cà phê và cacao, chân thành cảm ơn cô trong suốt quá trình giảng dạy luôn tận tình giúp đỡ chúng em giải quyết những vấn để, thắc mắc gặp phải. Cám ơn cô vì những lời góp ý chân thành và những lời hướng dẫn, đánh giá, nhận xét rất quý giá cho bài báo cáo của chúng em nhờ có những chia sẽ ấy mà nhóm chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này một cách hoàn chỉnh.
Do kiến thức chuyên môn của chúng em còn hạn chế cũng như là cách hành văn trong bài báo cáo còn thiếu sót chua được tốt; nhóm chúng em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của cô để những bài báo cáo sau này của nhóm được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn. Xin chân thành cảm ơn cô! Bảng phân công nhiệm vụ BÀI NỘI DUNG SINH VIÊN THỰC HIỆN 1 Công nghệ sản xuất Trần Huỳnh trà xanh Điệp 2 Công nghệ sản xuất Trần Thị Bích trà xanh đóng chai Hộp 3 Công nghệ sản xuất Hoàng Thị Ngọc chocolate Châu 4 Công nghệ sản xuất Nguyễn Thị cà phê đóng lon Hồng Nhung 5 Công nghệ xản xuất Trần Huỳnh panna cotta trà xanh Điệp Mục lục BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu.
Quy trình. Các phương pháp phân tích. Kết quả và bàn luận. Tỷ lệ các loại trà.
Kết quả cảm quan. Tài liệu tham khảo. 21 BÀI 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI. Trà xanh đóng chai.
Phân loại theo thành phẩn bổ sung. Phân loại theo bao bì. Dụng cụ, thiết bị. Cách tiến hành.
Quy trình công nghệ. Thuyết minh quy trình. Trích ly. Gia nhiệt và rót chai.
Kết quả và bàn luận. Tài liệu tham khảo. 39 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE. Lịch sử về cây cacao.
Giới thiệu về cây cacao. Thành phần hóa học của hạt Cacao. Phân loại chocolate. Nguyên liệu và phương pháp.
Dụng cụ, thiết bị. Quy trình công nghệ. Thuyết minh quy trình công nghệ. Đảo trộn nhiệt.
Kết quả và bàn luận. Mở rộng vấn đề. Tài Liệu Tham Khảo. 63 BÀI 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ ĐÓNG LON.
Cà phê đóng lon. Cà phê nhân:. Phân loại hạt cà phê:. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cà phê nhân:.
Dụng cụ, thiết bị. Cách tiến hành. Quy trình công nghệ. Thuyết minh quy trình.
Phân loại, làm sạch. Trích ly. Kết quả và bàn luận. Tài liệu tham khảo:.
85 BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PANNA COTTA TRÀ XANH. Lịch sử của Panna Cotta. Bột trà xanh. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
Bột trà xanh. Phương pháp nghiên cứu. Quy trình. Thuyết minh quy trình.
Phương pháp nghiên cứu. Lựa chọn và thiết kế bao bì. Lựa chọn bao bì. Thiết kế bao bì.
Kết quả và bàn luận. Tài liệu tham khảo. 96 Danh mục hình Hình 1. Trà pu-erh.
Trà thảo mộc. Màu sắc dịch chiết các loại trà. Quy trình sản xuất trà xanh. Quá trình hấp trà.
Quá trình vò trà. Trà sau khi sấy. trà diệt men bằng phương pháp sao (a) và hấp (b) sau phân loại. trích ly trà.
Trà xanh theo phương pháp Nhật Bản của 4 nhóm. Trà xanh theo phương pháp Trung Quốc của 4 nhóm. Trà xanh Thái Nguyên trên thị trường (trái), trà xanh của nhóm (phải). Các loại trà xanh đóng chai trên thị trường.
Trà xanh không đường. Trà xanh C2 bổ sung nhiều hương vị. Trà xanh có gas Ikun. Trà xanh đóng chai.
Hợp chất hoá học có trong trà. Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai. Trà đã được trích ly. Nấu syrup đường.
Chỉnh độ pH về 4. Lọc bằng thiết bị lọc chân không. Trà xanh đóng chai .2 Một số loại chocolate .3 Các nguyên liệu chế biến chocolate .4 Màu sắc bột ca cao .5 Quy trình chế biến chocolate ngọt .6 Đun chảy bơ cacao .7: Rót khuôn tạo hình .8: Thành phẩm chocolate của nhóm 4. Cà phê đóng lon.
Cà phê đen của Nescafe. Cà phê sữa của Highlands Coffee. Hạt cà phê Arabica. Hạt cà phê Robusta.
Quy trình công nghệ sản xuất cà phê đóng lon. Hạt cà phê đã được phân loại. cà phê sau khi rang 2 phút. Cà phê sau khi rang 4 phút.
Cà phê sau khi rang 6 phút. Hạt cà phê sau khi rang 8 phút. Hạt cà phê sau khi rang 10 phút. Hạt cà phê sau khi rang 12 phút.
Hạt cà phê sau khi rang 14 phút. Hạt cà phê sau khi rang 16 phút. Hạt cà phê sau khi rang 18 phút. Hạt cà phê sau khi rang 21 phút.
Hạt cà phê sau khi rang 23 phút. Hạt cà phê ở chế độ rang Italian roast. Hạt cà phê ở chế độ rang French roast. Bột cà phê khi rang ở chế độ French roast.
Bột cà phê khi rang ở chế độ Italian roast. Bột trà xanh Thái Nguyên. Sữa tươi không đường TH true MILK. Whipping cream Anchor.
Quy trình công nghệ. Bột trà xanh pha loãng. Gelatin ngậm nước. phối trộn nguyên liệu trên bếp.
Nhãn hiệu panna cotta trà xanh. Bao bì panna cotta trà xanh. Panna cotta trà xanh. 96 Danh mục bảng Bảng 1.
Khóa phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng và tính chất cảm quan. Tỷ lệ các loại trà trong mẫu trà diệt men bằng phương pháp hấp, thời gian 60 giây 16 Bảng 1. Tỷ lệ các loại trà trong mẫu trà diệt men bằng phương pháp sao, thời gian 2 phút. Cảm quan trà theo phương pháp Nhật Bản của 4 thời gian hấp khác nhau.
Cảm quan trà xanh theo phương pháp Trung Quốc với các khoảng thời gian sao khác nhau. Bảng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu. Kết quả phép thử đối với 3 mẫu trà xanh đóng chai .1 Các yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm chocolate(TCVN 10727:2015) .2 Các dạng cấu hình của bơ cacao (Talbot G, 2017) .3 Các chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao (Cargill Cocoa, 2007) .4 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) .5 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001).6 Các chỉ tiêu cơ bản của bột cacao (Cargill Cocoa, 2007).7 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm chocolate. Thành phần hóa học cà phê nhân.
73 BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH 1. Nguồn gốc Trà, thức uống phổ biến nhất được tiêu thụ bởi hai phần ba dân số thế giới, được chế biến bằng cách đổ nước nóng hoặc sôi lên lá cây Camellia sinensis, một loại cây bụi thường xanh có nguồn gốc từ Trung Quốc và các nước Đông Á khác.(Martin, 2007a) Trà là loại thức uống được tiêu thụ rộng rãi thứ hai trên thế giới sau nước.(Macfarlane & Macfarlane, 2009) Cây trà có nguồn gốc từ Đông Á và có lẽ có nguồn gốc ở vùng biên giới phía tây nam Trung Quốc và bắc Miến Điện. (Chu, 1997; Heiss & Heiss, 2007) Một ghi chép đáng tin cậy ban đầu về việc uống trà có từ thế kỷ thứ ba sau Công nguyên, trong một văn bản y học do Hoa Đà viết.(Martin, 2007b) Nó được phổ biến như một thức uống giải trí trong triều đại nhà Đường của Trung Quốc, và việc uống trà sau đó đã lan sang các nước Đông Á khác. Các linh mục và thương gia Bồ Đào Nha đã giới thiệu nó đến châu Âu trong thế kỷ 16.
(Bennett Alan Weinberg & Bonnie K. Bealer, 2001) Trong thế kỷ 17, uống trà đã trở thành mốt của người Anh, những người bắt đầu trồng trà trên quy mô lớn ở Ấn Độ. Trà xanh là một loại trà được làm từ lá và búp của trà chưa trải qua quá trình làm héo và oxy hóa tương tự được sử dụng để làm trà ô long và trà đen. Trà xanh có nguồn gốc từ Trung Quốc , từ đó việc sản xuất và chế tạo nó đã lan rộng ra các nước khác ở Đông Á.
Phân loại Trà thường được chia thành các loại dựa trên cách nó được chế biến. (Gebely, 2016) Ít nhất sáu loại khác nhau được sản xuất: 1. Trà xanh Trong sản xuất trà xanh, quá trình lên men ít hoặc không diễn ra, tổng lượng tanin bị oxy hóa trong nguyên liệu dưới 10%, đó là lý do tại sao lá vẫn giữ được màu xanh cả khi khô và trong cốc. Trà xanh là đặc sản của Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc.
Dịch trích của trà xanh có màu xanh cốm non hoặc xanh ánh vàng, hương lá tươi, vị chát và đắng nổi rõ nhưng có hậu vị ngọt. cách tốt nhất để uống trà xanh là không có sữa hoặc đường. Trà vàng Khi tổng lượng nguyên liệu oxy hóa khoảng 10 – 50%, sản phẩm đó được gọi là trà vàng. Dịch trích của trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi.
Trà trắng 2 Là sản phẩm sản xuất từ những búp non hoàn toàn không có quá trình lên men. Nước trà trắng có màu xanh rất nhạt, hương thơm đặc trưng của là trà tươi. Bạch trà (trà trắng) có nguồn gốc là Yin Zhen, một đặc sản của tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc. Có nhiều loại trà trắng, bao gồm cả White Peony (Bai Mu Dan) rất phổ biến và chúng có hương vị rất nhẹ.